黑芝麻蜜丸感官評價方法的建立

陳黎斌，王烈喜，許彩虹，黃亦鴻，林夢瑩，江舒琪，盧曉麗

(廣東食品藥品職業(yè)學院食品學院，廣東廣州 510000)

芝麻又稱胡麻、脂麻，營養(yǎng)豐富，用途廣泛，因黑芝麻具有獨特的營養(yǎng)保健價值被衛(wèi)生部列入“藥食同源”名單[1-4]。黑芝麻含有豐富的脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，可以藥食兩用，是養(yǎng)生保健的佳品。然而，目前保健食品市場質(zhì)量問題迭出及其高昂的價格，難以滿足也不適合廣大普通消費者的日常消費。以傳統(tǒng)食品原料和藥食同源的食材開發(fā)各類價格實惠、保健養(yǎng)生的營養(yǎng)滋補品[5-7]，其中“黑色食品”黑芝麻蜜丸越來越被人們所喜愛和接受，成分包含黑芝麻、黑豆、黑米和蜂蜜等，具有增強免疫力、緩解疲勞、改善睡眠、降血壓等保健功能[8-9]。進一步開發(fā)研制這類保健食品，在惠民的同時，也能取得較好的經(jīng)濟效益。

市場上的黑芝麻蜜丸品質(zhì)不一，易出現(xiàn)硬度較高、滲油、過于甜膩等問題，針對黑芝麻蜜丸感官評價的研究較為缺乏，因此制訂黑芝麻蜜丸感官評價方法，既能滿足消費者的需求，又能為企業(yè)生產(chǎn)提供感官評價依據(jù)，具有重要的實踐意義和學術價值。傳統(tǒng)的感官評價存在主觀隨意性、不確定性和表述的片面性，不僅單一，還缺乏客觀參考價值。模糊數(shù)學法可以對這些屬性信息進行數(shù)學化和定量化加以描述和處理[10]，不受限于單一的主觀性，減少人為主觀因素對感官評價的影響，不僅能夠得到較為科學、客觀的評價結果，還能客觀全面地表達黑芝麻蜜丸的品質(zhì)層次。筆者采用咨詢調(diào)查法及模糊數(shù)學二元對比法，建立黑芝麻蜜丸品質(zhì)指標感官評定的科學評價方法，旨在為產(chǎn)品工藝開發(fā)及黑芝麻蜜丸加工生產(chǎn)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 感官評價指標的確定評價指標采用同行業(yè)學者的感官評價方法研究所得的指標，能直觀地反映黑芝麻蜜丸的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求。感官評價指標及特征描述見表1。經(jīng)過反復篩選，并結合黑芝麻保健蜜丸的實際特點選出。采用二元對比法[11]，設對比元及基準元，通過更換基準元與對比元進行兩兩對比；再將模糊對比數(shù)量化，用模糊數(shù)學法將指標按重要程度進行排序。

表1 感官品評指標及評價描述

在該咨詢調(diào)查過程中，參與人員為長期從事食品專業(yè)技術人員及食品感官檢驗相關領域的專家、教師等，具有食品感官評定經(jīng)驗，共計15人。

設論域U={U1，U2，…，U7}為7項備選指標集合，運用模糊數(shù)學處理數(shù)據(jù)得出各指標優(yōu)先級，15名人員組成評定小組|M|=m=15人參與咨詢調(diào)查[11]。對表1列出的感官評價指標進行二元對比評分。

對基準元與對比元之間的相對重要程度，按照0～10分重要程度遞增進行相互評分。最重要為10分；較重要為6～9分；同樣重要為5分；較不重要為1～4分；最不重要為0分。

1.2 評價指標分值分配在模糊數(shù)學感官評價指標和客觀選擇評價指標的基礎上，黑芝麻蜜丸品質(zhì)各指標分值總分100分，根據(jù)模糊數(shù)學分析結果及指標權重確定各項品質(zhì)指標滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀的分配分值。

2 結果與分析

2.1 模糊二元對比法確定感官評定指標根據(jù)15位品評人員感官指標的二元對比評分，對評定結果進行統(tǒng)計分析，結果見表2。

表2 感官指標二元對比評分結果

首先將所有指標優(yōu)先比按矩陣表示為

取λ=0.573，得到λ截矩陣為

上述矩陣第1行都為1，說明U1的優(yōu)先度超過0.573，為第一優(yōu)先對象。并在去除U1所在行列后，得到新的矩陣，重復上一步，對新的模糊關系矩陣R進行再次運算。以此類推，得到U集中優(yōu)先順序為：U1>U2>U4>U3>U5>U6>U7，即滋味>色澤>甜度>表面質(zhì)地>氣味>咀嚼性>整體形狀。

由結果可知，在黑芝麻蜜丸的感官評價中，第一是滋味。對于入口的食品，味蕾是味覺感受器，形成直接接觸，因而人們產(chǎn)生味覺的基本途徑都很相似，導致滋味成為消費者是否購買的決定性指標。

第二是色澤，優(yōu)質(zhì)的黑芝麻蜜丸經(jīng)過反復多次揉搓，表面色澤均勻，無夾雜其他色，呈亮黑色。由于黑芝麻中分離鑒定出21種脂肪酸[9]，同時黑芝麻擁有“油科皇后”的美譽，加上在制作過程中經(jīng)過高速研磨，析出芝麻油，從而表面略帶油光[12]。對于消費者來說，視覺是建立客觀事物第一印象的最直接途徑之一，若外觀色澤不均，會降低消費者的食欲，并有理由懷疑其內(nèi)在質(zhì)量的可靠性。

第三是甜味，甜味是人們最愛好的基本味覺之一，適當?shù)奶鸲瓤梢愿纳剖称返目煽谛院褪秤眯裕禽^重要的指標。在黑芝麻蜜丸中，其油脂含量會影響甜味的表達，油脂含量高，甜度會顯得遲緩[13]，通過咀嚼，甜味被更好地激發(fā)出來。甜度適中的口感會提高人們對黑芝麻蜜丸的感官評價。

第四是表面質(zhì)地，表面光滑視為上品，而凹凸不平無疑將降低黑芝麻蜜丸的感官評分。在黑芝麻蜜丸制作過程中，煉蜜對其表面質(zhì)地有著關鍵作用，煉蜜的程度越高，蜜中水分含量越低，合坨時主要是蜜中水分向粉團中擴散造成蜜丸發(fā)硬[14]。煉蜜程度過高會使蜜丸產(chǎn)生龜裂，程度過低時會使蜜丸過于松散無法成型，適中的煉蜜程度才能使黑芝麻蜜丸軟硬度適中，成型規(guī)整。

第五是氣味，嗅覺屬于化學感覺，個體差異也很大，在黑芝麻蜜丸保存過程中主要注意防止哈喇味的產(chǎn)生，而且黑芝麻蜜丸基本是有其固有氣味，因此排序較靠后。

第六是咀嚼性，其屬于物理感覺。在黑芝麻蜜丸制作過程中，原材料經(jīng)過磨粉和過篩的工藝流程，沒有顆粒感，口感較細膩。最后是整體形狀，注重整體的口感、形狀與外表包裝，從試驗結果來看，在黑芝麻蜜丸中整體形狀并不重要。

2.2 指標權重、分值的確定利用表2結果，根據(jù)評定組15人的評分，計算滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀7個指標對比后的得分，總分3 150。對結果進行處理并作微調(diào)后確定評價指標分配統(tǒng)計及權重[15]，結果見表3。在評價指標分值分配統(tǒng)計結果中，權重最高的為滋味，其次是色澤；甜度和表面質(zhì)地權重相近。黑芝麻蜜丸品質(zhì)評價指標分值為滋味20分，色澤20分，表面質(zhì)地15分，甜度15分，氣味、咀嚼性、整體形狀均為10分，共計100分。

表3 感官指標分配統(tǒng)計及權重

權重集W={W1，W2，W3，W4，W5，W6，W7}={0.180,0.155,0.144,0.154,0.134,0.130,0.103}。

2.3 評價方法的建立經(jīng)過上述感官評價指標評分結果分析，得出評價指標先后順序及分值分配，進而需要為評價指標設定相對應的等級評定語及分值。所設定的評定語需清晰準確地描述出不同等級黑芝麻蜜丸的品質(zhì)特征，便于感官評價人員依據(jù)評定語對產(chǎn)品感官評定作出更準確、客觀、科學的評分。評分細則見表4。

表4 黑芝麻保健蜜丸評分細則

3 結論

(1)根據(jù)黑芝麻蜜丸的感官評價原則及咨詢調(diào)查，確定了7項感官評價指標，依據(jù)模糊數(shù)學二元對比法確定了感官指標優(yōu)先順序為滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀。

(2)根據(jù)評價指標的優(yōu)先順序及權重進行分配分值。滋味20分，色澤20分，表面質(zhì)地15分，甜度15分，氣味10分，咀嚼性10分，整體形狀10分，總分100分。

(3)依據(jù)各項指標的分配分值建立黑芝麻蜜丸的感官評價方法，根據(jù)描述的評分規(guī)則分為3個等級。