貴州大球蓋菇種植及采后管理技術(shù)

劉 煉,趙 寧,林 茂,陳之林,黎瑞君,孫長青,張朝君,李裕榮

（1.貴州省園藝研究所，貴州 貴陽 550006；2.貴州省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所，貴州 貴陽 550006；3.貴州省農(nóng)業(yè)科技信息研究所，貴州 貴陽 550006）

大球蓋菇（Stropharia rugosoannu?lata），又稱赤松茸，是一種可采用生料地栽的草腐菌［1］，可使用各種農(nóng)業(yè)廢棄物（如作物干秸稈）等作為栽培基質(zhì)［2］，生產(chǎn)結(jié)束后廢棄菌渣直接回田，增加土壤肥力，改善土壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)［3］；其富含多種蛋白質(zhì)、維生素、多糖等營養(yǎng)成分［4］，是市場上新興的食用菌之一，因可生料栽培［5］，種植技術(shù)簡單，產(chǎn)量高，經(jīng)濟(jì)效益高，受到菌農(nóng)的推崇。貴州地處云貴高原，生態(tài)資源優(yōu)越，山地氣候明顯，具有發(fā)展大球蓋菇的優(yōu)良條件。近年來，貴州省大球蓋菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，特別是利用高海拔林下蔭蔽環(huán)境發(fā)展大球蓋菇錯(cuò)季種植經(jīng)濟(jì)效益顯著。為大球蓋菇種植與采后管理提供技術(shù)指導(dǎo)，根據(jù)貴州省大球蓋菇產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)對貴州大球蓋菇的種植（選址、溫度、水分、病蟲害防治）和采后管理（采收、加工）的技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)。

1 因地制宜周年種植

貴州大部分地區(qū)均適宜大球蓋菇種植，但由于春季（3月中旬至5月下旬）為大球蓋菇全國集中上市期，供過于求，鮮菇價(jià)格較低，而貴州省山地條件種植成本高，正季種植大球蓋菇效益較低，高產(chǎn)卻不能高回報(bào)，因此一般不建議冬春季種植大球蓋菇。建議充分利用貴州高原立體氣候優(yōu)勢，在高海拔冷涼地區(qū)開展夏秋大球蓋菇種植（以貴陽以西的黔西、大方至畢節(jié)，織金、納雍至六盤水到威寧、赫章的“西部路線”），中海拔地區(qū)適度發(fā)展秋季種植，低海拔地區(qū)則可開展秋冬季種植，通過錯(cuò)季栽培，獲得最佳經(jīng)濟(jì)效益。

2 栽培地選擇

貴州森林覆蓋率高，林下種植大球蓋菇是最佳選擇，一般林下溫度比露地低1～2℃，遮蔭條件也可減少遮陽網(wǎng)的投入。各類針葉林、闊葉林均適宜種植大球蓋菇，郁閉度50%～80%、行距1.5 m 以上的林地可作為栽培場地；因大球蓋菇種植需要較多的種植材料，選擇林地時(shí)要求交通便利、水源方便、排灌順暢、坡度平緩為宜；貴州省坡改梯后退耕還林的林地便于操作，特別適宜開展林下大球蓋菇種植。清理場地雜草或林下灌木，修剪樹木2 m以下枝丫防刺傷；松針可收集起來作為覆蓋材料，既節(jié)省材料又降低生產(chǎn)成本。

3 遮蔭

大球蓋菇光照需求不高，子實(shí)體生長期需要70%左右的郁閉度，若光照過強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致菌蓋發(fā)白，影響菌絲生長；若光照過弱，則菇原基少，影響產(chǎn)量。郁閉度符合條件的林下（或佛手瓜種植區(qū)瓜架上有瓜葉）不需要另外增加遮蔭設(shè)施，郁閉度不足的地方及林下要用遮陽網(wǎng)保證郁閉度。

4 溫度控制

大球蓋菇接種后20 d 內(nèi)可不澆水，根據(jù)天氣情況和培養(yǎng)料含水量決定澆水頻率。建堆播種后應(yīng)隨時(shí)檢測內(nèi)部溫度，溫度在20～30℃為宜，該條件下菌絲生長速度快且健壯。若內(nèi)部溫度過高，應(yīng)采用打孔，林間增拉遮陽網(wǎng)加強(qiáng)遮蔭等方式通風(fēng)降溫。

出菇期的空氣溫度要求保持在15～30℃，可通過適當(dāng)遮陽、通風(fēng)、噴霧等措施進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)，創(chuàng)造有利環(huán)境促進(jìn)出菇。溫度過高，出菇快，但易空心開傘，品質(zhì)不好；溫度過低，則生長緩慢，品質(zhì)雖好，但產(chǎn)量低，影響效益。

5 水分控制

噴灌設(shè)施在大球蓋菇種植中必不可少，是保證菌絲生長和出菇的重要前提，可采用1 m 噴桿的微噴灌系統(tǒng)，適時(shí)補(bǔ)充水分，保證濕度。切忌大噴頭噴灌，沖壞菌料。

菌絲生長過程中，需注意觀察培養(yǎng)料的濕度，培養(yǎng)料含水量需保持在70%左右，濕度不合適會(huì)極大地影響菌絲生長。若培養(yǎng)料含水量過低，可通過畦面間灌水的方式讓水浸入培養(yǎng)料內(nèi)，也可通過畦面打孔的方式讓水盡快浸入培養(yǎng)料內(nèi)；若培養(yǎng)料含水量偏高，可通過調(diào)整澆水頻率、通風(fēng)、打孔等方式降低培養(yǎng)料含水量。

出菇期需保持空氣濕度在80%左右，空氣濕度過低，會(huì)影響大球蓋菇的品質(zhì)；空氣濕度過高，容易造成幼菇和菌絲死亡，可通過向畦面噴霧來調(diào)節(jié)空氣濕度。可整土播撒一年生黑麥草草種來調(diào)節(jié)濕度，早春播撒種子，在天氣回暖時(shí)種子萌發(fā)長出嫩葉，既能保持濕度，又能降低溫度。

6 病蟲害防治

大球蓋菇種植周期短，病害少，蟲害主要有蛞蝓、螞蟻等。可用四聚乙醛誘殺蛞蝓；用黃藍(lán)板和殺蟲燈進(jìn)行蟲害物理防治。

7 采收及上市

7.1 采收標(biāo)準(zhǔn)

大球蓋菇從現(xiàn)蕾到成熟生長迅速，溫度高于30℃時(shí)僅需5～8 d 即可成熟。當(dāng)菌蓋呈鐘形，子實(shí)體菌褶尚未破裂時(shí)即可采收［6］?？筛鶕?jù)市場需求和運(yùn)輸周期及時(shí)采收。

7.2 采收方法

一手按住畦面和幼菇，一手抓住菇腳，輕輕旋轉(zhuǎn)，菌體松動(dòng)后向上拔起。采后需用土覆蓋住采摘洞，以利于幼菇生長。適當(dāng)清理菇腳泥土后即可分級(jí)包裝等待上市。

8 采后處理

8.1 打冷

大球蓋菇出菇量大，每天上午和下午均可采摘，不及時(shí)采摘很快開傘，降低商品質(zhì)量，但每天采摘的蘑菇難以當(dāng)天全部售出，導(dǎo)致每天的運(yùn)輸成本升高。所以冷庫建設(shè)是種植大球蓋菇必備的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，采收后盡快將大球蓋菇鮮品放入冷庫打冷，夏季打冷溫度為－2～2℃；春秋冬季為0～3℃。打冷4 h 后分級(jí)，用泡沫箱分裝，裝完敞開泡沫箱（蓋子不能蓋上）繼續(xù)存放冷庫（存放時(shí)間不宜超過3 d）至出貨、出庫前蓋上蓋子，并用封口膠密封。

8.2 烘干

8.2.1 自然曬干 將整菇或鮮菇切片放在篩網(wǎng)上強(qiáng)光下暴曬，經(jīng)常翻動(dòng)，1～2 d即可曬干，移入室內(nèi)放置1 d，讓其返潮，然后繼續(xù)在強(qiáng)光下復(fù)曬1 d 收起裝入塑料袋密封即可。貴州省濕潤多雨，可利用空置的大棚進(jìn)行晾曬。

8.2.2 機(jī)械烘干

1）分級(jí)裝篩。干制的大球蓋菇采收清洗并瀝干水后，按菇體大小、成熟程度以及含水量程度篩選分級(jí)，有序擺放在烤篩上。烘烤前需先預(yù)熱，將烘干機(jī)（房）預(yù)熱至45～50℃，待溫度下降至40℃左右，即可把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大菇排放篩架中層，小菇，排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層［7］。

2）調(diào)溫定型。晴天時(shí)，烘烤的起始溫度為35～40℃；雨天時(shí)，烘烤的起始溫度為30～35℃。菇體受熱后，打開全部窗口換氣，以最大通風(fēng)功率排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。隨后將溫度下調(diào)至26℃，烘干保持4 h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，導(dǎo)致大球蓋菇商品性差。

3）菇體脫水。菇體定形后開始升溫，每隔1 h 調(diào)高溫度2～3℃，維持6～8 h，直至溫度上升到51℃，保持恒溫，促使菇體內(nèi)的水分大量蒸發(fā)。升溫時(shí)調(diào)節(jié)通風(fēng)口，保證相對濕度達(dá)10%左右，以確保菌褶片直立和色澤固定。

4）整體干燥。菇體脫水后，將51℃恒溫緩慢升至60℃，保持7 h 左右，當(dāng)烘至八成干時(shí)應(yīng)取出烘篩晾曬2～3 h 后再上架烘烤，將換氣窗全部關(guān)閉，烘制2 h，烘至用手輕折菇柄易斷，并發(fā)出清脆響聲時(shí)烘烤結(jié)束，一般9 kg鮮菇可加工成1 kg干菇［8］。

5）成品分裝。將烘烤后干品分類裝進(jìn)食品密封袋，密封貯藏，有條件可抽真空包裝，避免吸水返潮。

8.3 加工

8.3.1 鹽漬加工

1）殺青。將洗凈的大球蓋菇放入5%食鹽水進(jìn)行煮制，菇與水的比例為2∶5，即每次下鍋鮮菇 不超過食鹽 水的40%［9］，煮3～5 min，撈出，涼水冷卻，用40%飽和食鹽水浸泡，上壓重物，防止菇體露出水面氧化變色，壓蓋后表面撒一層面鹽護(hù)色防腐［10］，鹽融化后再次加鹽，直至鹽不再融化。

2）鹽制。用干凈的大缸作為容器，將大球蓋菇放入40%飽和食鹽水中浸泡，10 d 后可將菇體裝桶裝罐，重新加入飽和食鹽水，表面撒鹽后即可運(yùn)輸和外銷。

8.3.2 其他加工方式 大球蓋菇富含多糖、蛋白質(zhì)等成分，可作為加工酒精飲料、發(fā)酵飲料、面條等其他食品的原料。可用大球蓋菇、低聚糖和酒曲按照一定比例，經(jīng)過發(fā)酵后制成大球蓋菇保健酒；用NaOH 水溶液提取大球蓋菇蛋白，經(jīng)蛋白酶酶解及加工后制成大球蓋菇含乳飲料；用大球蓋菇、糯米粉、調(diào)料等通過處理、成型、膨化等步驟，可制成大球蓋菇脆片產(chǎn)品。大球蓋菇因其營養(yǎng)豐富、口感清爽等優(yōu)點(diǎn)，可作為食品深加工的原料，開發(fā)出多種風(fēng)味小吃、飲料。