中草藥對海鮮菇貯藏保鮮品質(zhì)的研究

李文德 王治江 張文斌 華 軍 郭劍玲

（1河西學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，甘肅張掖734000；2甘肅省張掖市經(jīng)濟作物推廣站，甘肅張掖734000）

海鮮菇（Hypsizygus marmoreus），又名真姬菇、玉蕈、斑玉蕈、鴻喜菇等，是一種珍貴的食用菌，顏色潔白，菌肉肥厚，口感細(xì)膩，氣味芬芳，味道鮮美；含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖和多種氨基酸以及鉀、鈉、鈣、鎂、鐵和鋅等礦物元素[1]。蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，含有人體必需的所有8種氨基酸，其子實體中賴氨酸、精氨酸含量高于一般菇類，對青少年益智、增高有重要作用，長期食用有益健康[2]；其次海鮮菇還有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、抗疲勞、預(yù)防衰老、延長壽命的獨特功效，是近年食用菌工廠化栽培的主要菇種之一[3]。但海鮮菇保存期一般只有5～7 d，貨架期短，限制了海鮮菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。中草藥因其具有資源豐富、價格便宜、天然無毒和殺菌抑菌等優(yōu)點，而日益受到科研工作者的青睞和重視，成為開發(fā)天然保鮮劑的重要材料來源，也符合人們對食品保鮮綠色、環(huán)保等要求[4]。用中草藥提取液保鮮海鮮菇符合這一發(fā)展趨勢，又因其操作簡便、污染少、成本低、且對人體無毒害作用，在海鮮菇防腐保鮮和資源開發(fā)上具有極大的經(jīng)濟效益和極為廣闊的發(fā)展前景。前人研究表明，殼聚糖、肉桂提取液及其復(fù)合液均會不同程度降低海鮮菇質(zhì)量損失率，抑制海鮮菇呼吸強度和細(xì)胞膜透性增大，延緩可溶性固形物和抗壞血酸降解[5]。為探索中草藥提取液在海鮮菇貯藏過程中的保鮮效果，提高海鮮菇的商品經(jīng)濟價值，試驗以丁香、艾葉、大青葉三種中草藥提取液對海鮮菇作涂膜處理，觀察提取液涂膜處理對海鮮菇的保鮮效果，旨在為利用中草藥提取液應(yīng)用于海鮮菇的貯藏保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮海鮮菇，由張掖貫黨珍稀菇業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，試驗選擇色澤潔白、無病蟲為害、機械損傷的新鮮海鮮菇；丁香、艾葉、大青葉（購自當(dāng)?shù)厮幉墓舅幍辏?；低密度聚乙烯（LDPE）保鮮袋（規(guī)格為32 cm×25 cm×0.004 cm）購自當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 試驗方法

1.2.1 中草藥涂膜液的制備

準(zhǔn)確稱取大青葉、丁香、艾葉各100 g，分別加500 mL清水浸泡1 h，加熱至沸騰后溫火煎熬20 min，濾出汁液；再向殘渣中加500 mL清水煮沸20 min，濾出汁液，合并前后2次汁液，加入3%殼聚糖，并定容至1000 mL備用。

1.2.2 中草藥涂膜液涂抹方法

將海鮮菇分別放入大青葉與殼聚糖涂膜液、丁香與殼聚糖涂膜液、艾葉與殼聚糖涂膜液中各浸泡3 min，取出后自然晾干，用LDPE保鮮袋（預(yù)先在塑料袋上打6個直徑為0.5 cm的孔）包裝，每種處理裝3袋，設(shè)3次重復(fù)，以蒸餾水浸泡作為對照。放置于4℃冷藏箱中，每兩天隨機取樣測定各處理的失重率、硬度、可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素C、細(xì)胞膜透性、脯氨酸、丙二醛。

1.3 測定方法

硬度用GY-1型果實硬度計測定；失重率采用質(zhì)量法測定，失重率=（貯藏前海鮮菇質(zhì)量-貯藏后海鮮菇質(zhì)量）/貯藏前海鮮菇質(zhì)量×100%；細(xì)胞膜透性采用電導(dǎo)儀法測定；可溶性固形物采用WYA阿貝折光儀測定；可溶性蛋白質(zhì)用考馬斯亮藍(lán)G-250法測定；維生素C采用2，6-二氯靛酚滴定法測定；可溶性糖采用蒽酮硫酸法測定；脯氨酸測定采用酸性印三酮法；丙二醛采用硫代巴比妥酸法（TBA）測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗所得數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel2010和DPS v6.55軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同中草藥涂膜對海鮮菇品質(zhì)及生理特性的影響

2.1.1 不同處理對海鮮菇硬度的影響

硬度是海鮮菇的主要品質(zhì)指標(biāo)之一，與其成熟衰老密切相關(guān)。海鮮菇采后極易因蒸騰作用而失水，引起組織萎蔫，硬度下降。由圖1可知，不同中草藥涂膜液對海鮮菇硬度有影響，在整個貯藏期間海鮮菇硬度隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，在貯藏前期硬度下降較為平緩。第5天后，丁香處理海鮮菇硬度明顯下降，之后又再次上升；第7天時，對照海鮮菇硬度最低，艾葉處理海鮮菇硬度最高，高于對照38.2%，其次為大青葉、丁香處理，分別高于對照31.2%、17.4%；貯藏第9天后，各處理海鮮菇硬度迅速下降。但各處理之間，硬度不同。對照海鮮菇在貯藏過程中硬度均低于中草藥處理，艾葉處理海鮮菇硬度在第5～11天，均高于其他處理，大青葉和丁香處理海鮮菇硬度在對照與艾葉處理之間。貯藏第13天，對照海鮮菇硬度最低，丁香處理硬度最高，高于對照45.6%，艾葉、大青葉處理分別高于對照36%、4%。

圖1 中草藥對海鮮菇硬度的影響

2.1.2 不同處理對海鮮菇失重率的影響

海鮮菇貯藏期間的呼吸作用和蒸騰作用會導(dǎo)致其失水失重。由圖2可知，不同中草藥處理對海鮮菇失重率有影響，在整個貯藏期間，不同處理的海鮮菇失重率均隨貯藏時間的延長而呈上升趨勢。各處理海鮮菇均逐漸失重，前1～3 d，對照與艾葉處理海鮮菇失重率接近，且高于丁香與大青葉處理；在第5天后，對照海鮮菇失重率明顯升高；第7天，對照海鮮菇失重率最高，大青葉處理失重率最低，低于對照33.9%；第7天后，大青葉處理海鮮菇失重率迅速上升，第9天后失重率上升趨勢減緩；第11天以后，各處理海鮮菇失重率均呈緩慢上升趨勢。各處理之間，海鮮菇失重率不同，對照處理第3天后，海鮮菇失重率始終高于其他處理；艾葉處理海鮮菇在整個貯藏期間，失重率呈直線上升趨勢，第11天后上升趨于緩慢；丁香處理海鮮菇在第1～3天失重緩慢，第3天后失重率明顯升高，第9天后，丁香處理海鮮菇失重率低于其他處理，大青葉和艾葉處理海鮮菇失重率在對照與丁香處理之間。貯藏第13天時，對照海鮮菇失重率最高，丁香處理海鮮菇失重率最低，大青葉、艾葉、丁香處理分別低于對照5.9%、14.7%、16%。

圖2 中草藥對海鮮菇失重率的影響

2.1.3 不同處理對海鮮菇可溶性固形物的影響

可溶性固形物的變化在一定程度上反映了貯藏過程中海鮮菇品質(zhì)以及營養(yǎng)物質(zhì)損失，是判斷適時采收和耐貯性的一個重要指標(biāo)。由圖3可知，在整個貯藏過程中，海鮮菇可溶性固形物隨貯藏時間的延長呈先上升后下降趨勢，對照海鮮菇下降最快；前1～3 d，各處理海鮮菇可溶性固形物均呈上升趨勢，丁香處理上升較為明顯；第3天后，各處理海鮮菇可溶性固形物開始逐漸下降，且對照下降最快；第5天后，艾葉處理海鮮菇可溶性固形物出現(xiàn)上升，之后又呈下降趨勢；第7天后，丁香處理海鮮菇可溶性固形物再次升高，第9天后呈直線下降趨勢；第11天后，艾葉處理海鮮菇可溶性固形物迅速下降。對照海鮮菇可溶性固形物始終低于中草藥處理海鮮菇，大青葉處理海鮮菇呈緩慢下降趨勢，始終處于對照與丁香處理之間。貯藏第13天時，對照海鮮菇可溶性固形物最低，丁香處理可溶性固形物最高，高于對照61.4%；其次為大青葉處理，高于對照57.4%；最后為艾葉處理，高于對照52.3%。

圖3 中草藥對海鮮菇可溶性固形物的影響

2.1.4 不同處理對海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)的影響

蘑菇中蛋白質(zhì)變化能表明組織的代謝水平，在蘑菇采后貯藏過程中，可溶性蛋白質(zhì)大部分被分解用于滿足代謝需要，其含量的下降可作為組織衰老的重要指標(biāo)之一。由圖4可知，不同處理對海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)有影響，隨著貯藏時間的延長，各處理海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)均呈下降趨勢，前1～3 d，各處理下降緩慢；第3天后，對照與艾葉、丁香處理海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)明顯下降，大青葉處理下降不明顯；第5天時，大青葉處理海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)含量最高，比對照高33.8%；第5～9天，丁香、艾葉處理海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)下降緩慢；第5天后，大青葉處理海鮮菇明顯下降；第9天后，各處理海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)均迅速下降。貯藏期間，對照海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)始終低于中草藥處理，艾葉處理始終處于對照與丁香處理之間，丁香處理除第5天外，其余時間均高于其他處理。貯藏結(jié)束時，對照海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)含量最低，丁香處理海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)含量最高，丁香、大青葉、艾葉處理分別高于對照60.7%、44.1%、29.5%。

圖4 中草藥對海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)的影響

2.1.5 不同處理對海鮮菇可溶性糖的影響

由圖5可知，隨貯藏時間的延長，海鮮菇可溶性糖呈先上升后下降的趨勢。前1～3 d，各處理海鮮菇可溶性糖均呈上升趨勢，且大青葉處理海鮮菇可溶性糖含量高于其他各處理；第3天后，各處理海鮮菇可溶性糖開始下降；第9天時，艾葉處理海鮮菇可溶性糖含量最高，高于對照38%，其次為丁香處理，最后為大青葉處理；第11天后，各處理海鮮菇可溶性糖含量急劇下降，且丁香處理可溶性糖含量最高。第7天后，大青葉處理海鮮菇可溶性糖含量明顯下降，之后又逐漸上升，在第11天時又一次迅速下降，且始終處于對照與艾葉處理之間。貯藏期間，對照海鮮菇可溶性糖含量始終低于其他處理。貯藏結(jié)束時，丁香處理可溶性糖含量最高，高于對照54.9%；其次為艾葉、大青葉處理，分別高于對照48.9%、44.2%。

圖5 不同中草藥對海鮮菇可溶性糖的影響

2.1.6 不同處理對海鮮菇維生素C的影響

維生素C是一種還原性物質(zhì)，對果蔬起保護作用，是衡量海鮮菇品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。它具有酸性以及較強的抗氧化特性，極易氧化分解。由圖6可知，貯藏期間海鮮菇中的維生素C含量因不斷被降解消耗而逐漸降低。但隨貯藏時間的延長，下降趨勢漸趨平緩。貯藏前1～3 d，各處理海鮮菇維生素C含量出現(xiàn)上升；第3天后開始下降，其中對照海鮮菇維生素C含量最低，艾葉處理海鮮菇維生素C含量下降明顯，丁香和大青葉處理海鮮菇下降緩慢；貯藏第5天后，各處理海鮮菇維生素C含量明顯下降，在第7天時，丁香處理海鮮菇維生素C含量最高，比對照高27.5%；第11天后，各處理海鮮菇維生素C含量下降迅速。對照海鮮菇維生素C含量在貯藏期間始終低于各中草藥處理。貯藏結(jié)束時，丁香處理海鮮菇維生素C含量最高，高于對照46.1%；其次是艾葉處理，高于對照33.2%；最后是大青葉處理，高于對照26.3%。

圖6 中草藥對海鮮菇維生素C的影響

2.1.7 不同處理對海鮮菇細(xì)胞膜透性的影響

細(xì)胞膜具有選擇透性，在植物組織的新陳代謝過程中具有重要作用。當(dāng)細(xì)胞膜的完整性受損后，其選擇透性功能減弱，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)可自由通過，組織的細(xì)胞膜透性相應(yīng)增大；細(xì)胞膜透性的高低可以代表細(xì)胞膜的完整程度和穩(wěn)定性，一定程度上反映了細(xì)胞受傷害的情況[6]。由圖8可知，海鮮菇細(xì)胞膜透性隨貯藏時間的延長呈上升趨勢，前1～3 d，各處理海鮮菇細(xì)胞膜透性上升緩慢，第3天后各處理細(xì)胞膜透性均明顯上升；第7天，對照海鮮菇細(xì)胞膜透性最高，丁香處理細(xì)胞膜透性最低，比對照低28.6%，第7天后，各處理海鮮菇細(xì)胞膜透性上升緩慢，之后又再次迅速上升。丁香處理海鮮菇細(xì)胞膜透性最低，對照海鮮菇細(xì)胞膜透性始終比各處理高，且艾葉與大青葉處理始終處于對照與丁香處理之間。貯藏第13天，丁香處理海鮮菇細(xì)胞膜透性最低，低于對照22.5%，其次是艾葉處理，低于對照16.1%，最后為大青葉處理，低于對照13.3%。

圖7 中草藥對海鮮菇細(xì)胞膜透性的影響

2.1.8 不同處理對海鮮菇脯氨酸的影響

由圖8可知，各處理海鮮菇在整個貯藏期脯氨酸含量逐漸升高。前1～3 d，各處理海鮮菇脯氨酸含量上升緩慢，第5天時，上升迅速，第7天時，對照海鮮菇脯氨酸含量最高，其次為丁香、大青葉、艾葉處理。其中艾葉處理海鮮菇脯氨酸含量最低，比對照低28.9%；第7天后，各處理海鮮菇脯氨酸含量再次下降，其中丁香處理與大青葉處理下降最快；第9天時，各處理海鮮菇脯氨酸含量又一次快速上升，此后上升漸趨緩。對照海鮮菇脯氨酸含量始終高于其他各處理，丁香處理海鮮菇脯氨酸含量最低。貯藏第13天，丁香處理海鮮菇脯氨酸含量為0.5693 mg/g，低于對照26%；其次為大青葉和艾葉處理0.6255 mg/g、0.639 mg/g，分別比對照低18.7%、17%。

圖8 草藥對海鮮菇脯氨酸的影響

2.1.9 不同處理對海鮮菇丙二醛的影響

由圖9可知，不同中草藥處理對海鮮菇丙二醛含量有影響，隨著貯藏時間的延長，各處理海鮮菇丙二醛含量呈“升-降-升”的趨勢，丙二醛含量不斷積累。在前5 d，各處理海鮮菇丙二醛含量迅速上升，第5天后丁香和大青葉處理海鮮菇丙二醛含量開始下降，第9天后又開始上升；第7天時，對照海鮮菇丙二醛含量最高，丁香處理海鮮菇最低，比對照低27.8%；第9天后，各處理海鮮菇丙二醛含量又一次迅速上升。貯藏期間對照海鮮菇丙二醛含量最高且始終高于其他中草藥處理，艾葉處理海鮮菇在前5 d丙二醛含量最低，其后丁香處理持續(xù)最低。貯藏第13天，對照海鮮菇丙二醛含量最高，丁香處理最低，比對照低15.6%，艾葉、大青葉處理分別低于對照11.5%、9.5%。

圖9 中草藥對海鮮菇丙二醛的影響

3 小結(jié)與討論

三種中草藥涂膜處理均不同程度地保持了海鮮菇貯藏期間品質(zhì)、延緩了海鮮菇可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖含量下降，抑制了海鮮菇貯藏期間脯氨酸和丙二醛含量上升，同時還降低了海鮮菇失重率、抑制了細(xì)胞膜透性增大，延緩可溶性固形物以及維生素C的降解。中草藥涂膜保鮮能有效延緩海鮮菇品質(zhì)衰老和組織劣變，降低海鮮菇營養(yǎng)損失，提高其綜合貯藏品質(zhì)，延長海鮮菇的貯藏保鮮期。

目前，多數(shù)開發(fā)利用的中草藥保鮮劑的主要作用成分與作用機理仍不十分清楚，使用量以及制劑本身的穩(wěn)定性還需深入探討。同時，有些中草藥在使用時還有特殊氣味與顏色，因此針對上述問題還需進一步深入研究。