預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展路徑分析

王建輝，劉 妙，陳彥榮，鄧 娜，張 博，李昌珠，肖志紅，方 芳，劉冬敏，楊代明

（1 長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 長沙 410114 2 湖南省林業(yè)科學(xué)院 省部共建木本油料資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 長沙 410018 3 湖南省湘味餐調(diào)智造與質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心 湖南瀏陽 410023 4 湖南省產(chǎn)商品評審中心 長沙 410004）

湖南，因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江縱貫全省，故簡稱湘。湖湘之地，物產(chǎn)豐饒，文化積淀深厚，于是造就了源遠(yuǎn)流長、特色鮮明的湖湘飲食文化。湘菜作為中國八大菜系（川、粵、湘、魯、蘇、浙、閩、徽）之一，切配精細(xì)，講究入味，技法多樣，酸辣風(fēng)味獨(dú)特，具有深厚的湖湘文化底蘊(yùn)和廣泛的消費(fèi)人群，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)[1]。

預(yù)制菜，是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴[2]。預(yù)制菜不僅可以簡化制菜過程，提高烹飪效率，還可以減少原材料的損耗，降低人力成本，能夠有效協(xié)助餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，達(dá)到降本增效的目的。同時，它兼顧了食品品質(zhì)、營養(yǎng)和口感，迎合了快節(jié)奏生活下年輕消費(fèi)群體的生活方式。

湖南作為農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)大省和餐飲大省，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上有著先天優(yōu)勢。本文概述湘菜的基本情況，介紹預(yù)制湘菜的發(fā)展歷程，分析預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。在此基礎(chǔ)上，提出預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議，并展望其發(fā)展前景，以期為預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 湘菜的起源和發(fā)展概況

湘菜，源于楚、變于宋、興于清、盛于民國[3]。湘菜的發(fā)展源遠(yuǎn)流長，按照發(fā)展階段，湘菜可分為古典湘菜、近代湘菜和現(xiàn)代湘菜。古典湘菜是指洞庭湖區(qū)域省份的地方飲食接受北菜風(fēng)格，逐步從荊楚菜系中演化而來的古代中國菜，以“大苦、咸酸、辛辣”為主要特征。明朝末期辣椒從東南亞傳入，至清朝后期，辣椒逐步取代花椒、胡椒，古典湘菜不斷演化走向了近代湘菜，近代湘菜具有“味濃、油重、色正、香辣”的典型特征。20世紀(jì)80年代改革開放之后，國有餐飲企業(yè)開始民營化，國際餐飲巨頭進(jìn)軍國內(nèi)各大城市，在內(nèi)外雙重壓力之下湘菜不斷革新，逐步形成了以“酸辣香濃、熏臘味厚、質(zhì)嫩色亮”為特征的現(xiàn)代湘菜[4]。

2 預(yù)制湘菜的發(fā)展歷程

20世紀(jì)八九十年代，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入中國市場，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。1993年，預(yù)制湘菜的開創(chuàng)者王欄樹便開始做預(yù)制菜，當(dāng)時起名為“宴席菜”“酒店特色菜”，主要供應(yīng)各大餐飲企業(yè)。1995年創(chuàng)立的彭記坊，也是定位于預(yù)制湘菜的生產(chǎn)，其“百味佳肴”系列產(chǎn)品開創(chuàng)了“湘式即熱預(yù)制食品”先河。

21世紀(jì)，隨著我國餐飲行業(yè)步入連鎖化時代，國內(nèi)深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)。一批預(yù)制湘菜企業(yè)，如新聰廚、世林食品等應(yīng)運(yùn)而生，并且取得了初步的發(fā)展。由于當(dāng)時條件不成熟，因此行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。

2014年，全國首個“中國宴席預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究基地”落戶湖南長沙。隨著外賣市場的崛起，預(yù)制菜在B 端步入放量期。2020年受疫情影響，家庭預(yù)制菜消費(fèi)量出現(xiàn)井噴，C 端消費(fèi)進(jìn)入加速期。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，湖南省內(nèi)具有一定規(guī)模的湘菜預(yù)制菜加工企業(yè)已超過100 家[5]。2021年湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超200 億元，已形成如巧佳宴、彭記坊、新聰廚、世林食品等一批成長型預(yù)制菜企業(yè)[6-7]。部分預(yù)制湘菜企業(yè)特色產(chǎn)品見表1。

表1 部分預(yù)制湘菜企業(yè)品牌及特色產(chǎn)品介紹Table 1 Introduction of brands and featured products of some prepared dishes enterprises in Hunan

3 預(yù)制湘菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

近幾年，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，行業(yè)發(fā)展存在多重因素驅(qū)動。1）國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及國民收入增長，為行業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)；2）國家和各級政府陸續(xù)出臺的一系列政策和法律法規(guī)，為行業(yè)的發(fā)展提供了良好的政商環(huán)境；3）科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，如速凍技術(shù)的出現(xiàn)，冷鏈物流的完善，為預(yù)制菜保質(zhì)期的延長、工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，為行業(yè)發(fā)展提供了技術(shù)支撐；4）疫情對餐飲行業(yè)和家庭廚房的持續(xù)影響，加速了餐飲工業(yè)化的發(fā)展，為行業(yè)發(fā)展注入了催化劑。在中國預(yù)制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展的大背景下，預(yù)制湘菜享受著國家政策和時代經(jīng)濟(jì)帶來的紅利，已成為湖南省食品產(chǎn)業(yè)中呈爆發(fā)式增長的行業(yè)，然而，對預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)而言，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

3.1 預(yù)制湘菜的發(fā)展優(yōu)勢

1） 湖湘特色食材資源豐富，是預(yù)制湘菜發(fā)展的天然優(yōu)勢 湖南地處中亞熱帶地區(qū)，氣候溫潤，山川秀麗，物產(chǎn)豐富，素有“九州糧倉”“魚米之鄉(xiāng)”之美譽(yù)，得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件為湘菜提供了豐富的烹飪資源[8]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，湖湘地區(qū)出產(chǎn)的在品質(zhì)、營養(yǎng)與風(fēng)味上具有一定優(yōu)越性的，或具有一定歷史文化及品牌影響力的湖湘特色食材近300 個[9]。寧鄉(xiāng)花豬、瀏陽黑山羊、武岡銅鵝、臨武鴨、東江魚、江永香芋、攸縣香干等都是湖南極具特色的優(yōu)良食材。同時，湖南省擁有一批優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料企業(yè)，且發(fā)展勢頭迅猛。

2） 湘菜包容性強(qiáng)、適用性廣，是預(yù)制湘菜發(fā)展的獨(dú)特優(yōu)勢 中國幅員遼闊，人口眾多，在不同的地理、氣候、民俗等因素的影響下，形成了“南甜北咸東辣西酸”各具特色的菜系。湖南處于南北交匯的中部地區(qū)，在地理位置上為湘菜的包容性創(chuàng)造了客觀條件。湘菜在發(fā)展的過程中，也不斷融合其它菜系的特點(diǎn)，使其具有廣泛的適用性。以海鮮為代表的粵菜，由于對食材新鮮度的要求極高，導(dǎo)致粵菜預(yù)制菜存在局限性；川菜中火鍋?zhàn)钍軞g迎，因此川菜預(yù)制菜以凈菜和復(fù)合調(diào)味料（火鍋底料）的形式居多。而湘菜原料廣泛，制作上可烹、可炒、可燉、可炸，菜品口味豐富，為預(yù)制湘菜的多品類橫向發(fā)展提供了更多的可能性。

3） 湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，預(yù)制湘菜需求持續(xù)提升 湘菜產(chǎn)業(yè)是湖南省的特色支柱產(chǎn)業(yè)。2021年湖南省湘菜餐飲營收1 869 億元，全國湘菜產(chǎn)業(yè)營收4 200 億元，在全國餐飲菜系中，湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模已穩(wěn)居第2 位[6-7]。南方日報(bào)稱“湘菜是深圳的第一大菜”，北京則有“湘菜街頭巷尾”的說法[10]。湘菜中的臘制品、壇子菜等傳統(tǒng)菜品，因需要熏制和腌制等相對耗時且復(fù)雜的工序，故衍生出預(yù)制的需求。同時，湘菜逐步在全國范圍連鎖化發(fā)展，也催生了各地餐廳對預(yù)制湘菜的需求。

4） 湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建完成，為預(yù)制湘菜發(fā)展提供重要保障 標(biāo)準(zhǔn)化是工業(yè)化的前提，菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化同樣是預(yù)制湘菜發(fā)展的必由之路。湖南省人民政府早在2007年9月發(fā)布了《關(guān)于加快發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)的意見》。省內(nèi)匯集近百位湘菜大師和科技人員，歷時14年在中國八大菜系中首次科學(xué)構(gòu)建了《湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系》，制定并推出湘菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、原輔料標(biāo)準(zhǔn)、大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)、地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)、小吃湘菜標(biāo)準(zhǔn)和連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)等子體系共432 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，出版《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編》（共分五冊14 本）。這為預(yù)制湘菜實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化和科學(xué)化發(fā)展提供了技術(shù)支撐和科學(xué)指引。

3.2 預(yù)制湘菜的發(fā)展困境

1） 上游供應(yīng)鏈不完善，規(guī)模化程度低，食材的數(shù)量和品質(zhì)保障難 追求新鮮和美味是中國人長久以來的飲食習(xí)慣，預(yù)制菜的本質(zhì)是菜肴，因此食材是影響預(yù)制菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵因素。預(yù)制湘菜原材料品種復(fù)雜多樣，既有畜禽肉及副產(chǎn)物、水產(chǎn)品、蔬菜，又包含各種湘式調(diào)味料。省內(nèi)雖有一批特色食材基地，如邵陽武岡銅鵝養(yǎng)殖基地、懷化新晃黃牛養(yǎng)殖基地等，但規(guī)?；潭炔桓?，供應(yīng)數(shù)量有限。此外，由于部分預(yù)制湘菜生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模限制，并未和規(guī)模化的種植、養(yǎng)殖基地形成長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，生產(chǎn)所需的原材料多采購于農(nóng)貿(mào)市場和農(nóng)戶處，因此食材的數(shù)量和品質(zhì)難以得到保障。

2） 專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備缺乏，技術(shù)研究薄弱，菜品口味復(fù)原難 除了食材的品質(zhì)，烹調(diào)方法對菜肴的影響最大以外。預(yù)制菜的加工是采用標(biāo)準(zhǔn)化操作流程及定量機(jī)械自動化工藝加工生產(chǎn)，依據(jù)現(xiàn)代化設(shè)備及科學(xué)技術(shù)加工制作，從而替代傳統(tǒng)手工制作菜肴的過程[11]。烹調(diào)方法的工業(yè)化離不開專業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備，而湖南省制造業(yè)總體規(guī)模偏小，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)配套能力差[12-13]，預(yù)制菜成套加工機(jī)械化、自動化設(shè)備的缺乏，嚴(yán)重制約了預(yù)制湘菜的規(guī)?；l(fā)展。此外，預(yù)制湘菜的技術(shù)研究較少。唐瑩[14]對預(yù)制調(diào)理湘菜“東安雞”的加工、殺菌、防腐、貨架期等進(jìn)行了研究；李娜[15]開展了傳統(tǒng)特色湘菜小吃“蔥油米餅”的基本配方、質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)和感官評價(jià)的相關(guān)性、最佳成型工藝以及定型裝置的設(shè)計(jì)等研究。然而，預(yù)制湘菜色、香、味、形的形成機(jī)制尚不清晰，預(yù)制湘菜在典型烹飪過程中品質(zhì)形成機(jī)制，以及在典型儲運(yùn)過程中品質(zhì)變化規(guī)律及控制不明。機(jī)器替代人，小鍋換成大鍋，菜品風(fēng)味與口感的復(fù)制還存在難度。

3） 倉儲物流及冷鏈運(yùn)輸能力不足，菜品保質(zhì)保鮮難 冷藏和冷凍型預(yù)制菜的運(yùn)輸、配送和銷售都需要在低溫環(huán)境下進(jìn)行，需要先進(jìn)的倉儲物流體系和冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支持。C 端用戶具有區(qū)域分散，單次需求量小，訂購頻率高，時效性要求高等特點(diǎn)，這對倉儲物流和冷鏈運(yùn)輸提出了更高的要求。而目前預(yù)制湘菜企業(yè)倉儲物流及冷鏈運(yùn)輸能力不足，菜品保質(zhì)保鮮存在難度。這直接制約了產(chǎn)品銷售區(qū)域，影響了預(yù)制湘菜的輻射范圍，預(yù)制湘菜“走不出、走不遠(yuǎn)、走不久”的困境依然存在。

4） 發(fā)展特色不鮮明，規(guī)?；髽I(yè)較少，品類聚焦難 湖南省預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多、散、雜的特點(diǎn)[3]。省內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量雖較多，但多為中小型企業(yè)，規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)較少。預(yù)制湘菜企業(yè)總數(shù)約300 多家，產(chǎn)值約200 億元，其中年產(chǎn)值3億元左右的企業(yè)有10 個左右，年產(chǎn)值在1 億元左右的企業(yè)在20 個以內(nèi)，絕大部分企業(yè)產(chǎn)值在1 億元以下[3]。從預(yù)制菜行業(yè)整體發(fā)展來看，各企業(yè)同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，目前在市場暢銷的幾大預(yù)制湘菜菜品中仍以扣肉、竹筍、外婆菜等傳統(tǒng)產(chǎn)品為主。

4 預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑分析

4.1 完善預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，突出地方特色

預(yù)制菜是一個全產(chǎn)業(yè)鏈項(xiàng)目，是一、二、三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展新模式和新業(yè)態(tài)中最重要的中間環(huán)節(jié)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著農(nóng)業(yè)、農(nóng)村和農(nóng)民，一頭連著餐飲和家庭，向前端延伸可帶動農(nóng)戶建設(shè)原料基地，向后端延伸可帶動餐飲業(yè)的工業(yè)化發(fā)展。預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)的高效發(fā)展需要依托蔬菜、畜禽、水產(chǎn)、調(diào)味品等上游多品類、大規(guī)模的產(chǎn)地優(yōu)勢，構(gòu)建一條從田間到車間、從工廠到百姓餐桌的湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，并不斷優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)的有機(jī)聯(lián)動和供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。

4.1.1 擴(kuò)大預(yù)制湘菜食材基地建設(shè) 湖南鄉(xiāng)村地區(qū)物產(chǎn)豐富，地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品眾多[16]。應(yīng)鼓勵廣大鄉(xiāng)村地區(qū)加大湘產(chǎn)特色食材的養(yǎng)殖和種植 （圖1），形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；图s化的種養(yǎng)。這樣不僅可保證原料的供應(yīng)，避免因原材料價(jià)格浮動太大造成的企業(yè)利潤受損，也可方便預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)建立溯源制度，從源頭確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。優(yōu)質(zhì)食材基地的建設(shè)也可助推“一縣一特”和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興戰(zhàn)略的實(shí)施。如益陽某公司生產(chǎn)的糯米筍，2021年銷售量為1 000 萬袋，其對新鮮竹筍的需求量達(dá)9 600 t，外加湖南省其它預(yù)制湘菜生產(chǎn)企業(yè)對原料的需求，全省竹筍需求量可助推桃江縣成為中國竹筍種植的大縣和強(qiáng)縣。

圖1 湖南省部分特色食材Fig.1 Some special ingredients in Hunan province

4.1.2 推動預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè) 湖南省應(yīng)當(dāng)立足資源稟賦和區(qū)位優(yōu)勢，在全省有規(guī)劃、有組織地建設(shè)一批預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)園，如長沙傳統(tǒng)預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)園、岳陽水產(chǎn)預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)園、益陽筍類預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)園、張家界菌類預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)園等。同時，亟需政府部門在政策和資源等方面給予支持，在規(guī)劃、征地、稅收等方面給予優(yōu)惠，特別是對利用當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)就地加工轉(zhuǎn)化的預(yù)制湘菜企業(yè)，加大支持力度，大力推動預(yù)制湘菜企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上、下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展，形成預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)的集聚效應(yīng)。

4.1.3 加強(qiáng)預(yù)制湘菜倉儲和冷鏈物流體系建設(shè) 預(yù)制湘菜企業(yè)應(yīng)積極與倉儲冷鏈物流頭部企業(yè)開展深度合作，提升冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化、綠色化水平，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流的可溯監(jiān)管；大型預(yù)制湘菜企業(yè)還可與食品機(jī)械設(shè)備制造企業(yè)，共同研發(fā)預(yù)制湘菜專用特色新型倉儲和冷鏈運(yùn)輸裝備；預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)集聚地區(qū)應(yīng)支持倉儲冷鏈物流建設(shè)，培育一批預(yù)制湘菜倉儲冷鏈物流龍頭企業(yè)，實(shí)現(xiàn)從原輔料、生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到餐桌的全程冷鏈保障。

4.2 搭建預(yù)制湘菜科研平臺，解決關(guān)鍵科學(xué)問題

預(yù)制菜，通過對菜肴烹飪的數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，可滿足人們對健康飲食的科學(xué)需求和便捷飲食的客觀需求。然而，目前預(yù)制湘菜仍存在風(fēng)味還原和質(zhì)構(gòu)保持較差，工程化技術(shù)落后，工業(yè)化裝備不足，營養(yǎng)健康和質(zhì)量安全有待進(jìn)一步提高等問題。鑒于此，高等院校、科研機(jī)構(gòu)、預(yù)制湘菜生產(chǎn)鏈企業(yè)和行業(yè)學(xué)、協(xié)會應(yīng)共同搭建預(yù)制湘菜科研平臺，締結(jié)預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟，以湘菜產(chǎn)業(yè)鏈工程研究院、預(yù)制湘菜工程技術(shù)研究中心、預(yù)制湘菜重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等形式，對預(yù)制湘菜及上、下游產(chǎn)業(yè)開展系統(tǒng)性研究，解決預(yù)制菜行業(yè)的關(guān)鍵共性科學(xué)問題。

4.2.1 技術(shù)和設(shè)備研究 一方面需加大對湘菜原料的清洗、切配技術(shù)，預(yù)制湘菜的加工、貯藏和保鮮、解凍和復(fù)熱、質(zhì)量安全等關(guān)鍵共性技術(shù)的研究，形成一批有利于預(yù)制湘菜品質(zhì)穩(wěn)定和提高的研究成果。預(yù)制湘菜的技術(shù)難點(diǎn)主要在于各種加工手段的工業(yè)化。湘菜的烹飪技法主要有煮、煨、燉、蒸、烤、炸、炒、熘、煎、爆、燒等20 多種，除了燜、煮、燉、鹵、烤等烹調(diào)方法可工業(yè)化以外，爆、烹、熘、燴等多種烹調(diào)工藝工業(yè)化難度較大，直接反映在菜品的口感上，進(jìn)而影響菜品品質(zhì)。另外，因湘菜烹調(diào)技法多樣，工藝復(fù)雜，講究色、香、味、形俱佳，這對工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備提出了更高的要求，需加大對預(yù)制湘菜生產(chǎn)、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備技術(shù)的研究，進(jìn)行機(jī)械化、自動化、智能化裝備的改造和創(chuàng)制。

4.2.2 標(biāo)準(zhǔn)研究 加大對預(yù)制湘菜標(biāo)準(zhǔn)子體系的研究，對湘菜產(chǎn)業(yè)鏈連鎖環(huán)節(jié)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)——如原料標(biāo)準(zhǔn)、配方標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)、物流標(biāo)準(zhǔn)、貯藏標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)等開展研究。立足高標(biāo)準(zhǔn)推動高品質(zhì)預(yù)制湘菜的生產(chǎn)，完善預(yù)制湘菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌各環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，原料及其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。支持高質(zhì)量的預(yù)制湘菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，通過標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)體系指導(dǎo)預(yù)制湘菜的生產(chǎn)、加工和銷售，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效，實(shí)現(xiàn)預(yù)制湘菜從半機(jī)械化、半自動化到機(jī)械化、自動化，最終向智能化方向發(fā)展。

4.2.3 菜品研究 加大對預(yù)制湘菜菜品的研發(fā)力度，可考慮兼顧B 端和C 端2 個賽道，拓寬產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路。一是充分發(fā)揮湘菜的傳統(tǒng)優(yōu)勢，在傳統(tǒng)醬鹵系列、壇子菜系列的基礎(chǔ)上，深入挖掘三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜，瞄準(zhǔn)普適性高（即消費(fèi)場景多，消費(fèi)人群廣）、手工制作難度高、工序復(fù)雜、耗時耗力的菜品，這是預(yù)制湘菜進(jìn)入市場的利器；二是在預(yù)制湘菜的制作過程中，加入湖南剁椒、瀏陽豆豉等傳統(tǒng)湘式調(diào)味品，創(chuàng)新味型、味道的發(fā)展，推動傳統(tǒng)湘式調(diào)味品的現(xiàn)代化；三是嘗試粵菜湘做，徽菜湘做等方式對湘菜不斷進(jìn)行優(yōu)化和創(chuàng)新，研發(fā)更多“新派預(yù)制湘菜”，滿足消費(fèi)者差異化的飲食要求；四是推進(jìn)營養(yǎng)導(dǎo)向型預(yù)制湘菜，通過減油、減鹽、減糖，滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)品質(zhì)和烹飪便捷度的雙重需求。

4.3 培育預(yù)制湘菜優(yōu)質(zhì)企業(yè)與品牌，發(fā)揮示范作用

第一，政府有關(guān)部門和各行業(yè)組織應(yīng)當(dāng)在預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)鏈各鏈點(diǎn)企業(yè)中，遴選一批具有發(fā)展?jié)摿Φ念A(yù)制湘菜企業(yè)作為重點(diǎn)培育對象，培育一批示范標(biāo)桿企業(yè)。第二，要鼓勵和引導(dǎo)特色農(nóng)產(chǎn)品品牌、預(yù)制湘菜品牌和連鎖湘菜品牌的規(guī)?；l(fā)展，并且塑造一批預(yù)制湘菜名企、名菜、名廚和名師，提升預(yù)制湘菜品牌的知名度和美譽(yù)度，發(fā)揮品牌的引領(lǐng)作用。第三，要支持并打造湘菜產(chǎn)業(yè)鏈公共交易平臺和湘菜產(chǎn)業(yè)鏈博覽會，依托湖南省農(nóng)業(yè)博覽會和湖南省餐飲博覽會等展會平臺，開展預(yù)制湘菜線上、線下的營銷活動，加強(qiáng)預(yù)制湘菜品牌的推廣宣傳，助力各行業(yè)頭部企業(yè)集體出圈。第四，政府、企業(yè)和媒體等各方力量應(yīng)依托湖湘文化的傳播力和影響力，以湘菜藝術(shù)展、美食文化節(jié)、湖湘飲食文化系列講座等為媒介，合力打造預(yù)制湘菜文化科普基地，塑造湖南“食品強(qiáng)省”“美味大省”的整體品牌。

4.4 培養(yǎng)預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域人才，提高整體素質(zhì)

為突破預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的人才瓶頸，應(yīng)當(dāng)建立全方位的人才培養(yǎng)和培訓(xùn)體系，培養(yǎng)一大批既掌握湘菜技藝，又懂得食品加工技術(shù)的復(fù)合型高素質(zhì)職業(yè)人才。一是鼓勵設(shè)立預(yù)制湘菜專業(yè)，開設(shè)預(yù)制湘菜課程，把預(yù)制湘菜專業(yè)人才培養(yǎng)納入高等院校、職業(yè)院校的人才培養(yǎng)體系；二是整合行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等社會力量，打造預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)從業(yè)者的培訓(xùn)平臺；三是組織開展預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)職業(yè)技能競賽、鄉(xiāng)廚大賽、烹飪技能比賽等相關(guān)活動；四是充分發(fā)揮湖南省院士專家的資源優(yōu)勢，為預(yù)制湘菜人才培養(yǎng)和湘菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供強(qiáng)有力的科技支撐。通過教授與名廚的碰撞，實(shí)驗(yàn)室與工廠的結(jié)合，科研與產(chǎn)業(yè)的融合，提高預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)水平，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更好的職業(yè)人才資源。

5 展望

在工業(yè)4.0 背景下，食品工業(yè)從研發(fā)、生產(chǎn)到銷售的整個產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式正在發(fā)生深刻變革。我國預(yù)制菜行業(yè)正處于市場成長期。湘菜作為目前全國第二大菜系，具有廣泛的消費(fèi)群體。隨著預(yù)制菜市場的持續(xù)擴(kuò)容，必將帶來B、C 端對預(yù)制湘菜需求的持續(xù)提升。預(yù)制湘菜快速發(fā)展的核心是口味、品質(zhì)、安全；其次，產(chǎn)品研發(fā)、冷鏈運(yùn)輸和市場營銷缺一不可。同時，預(yù)制湘菜企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步加大網(wǎng)絡(luò)化、信息化和智能化等技術(shù)的應(yīng)用，以實(shí)現(xiàn)對預(yù)制湘菜生產(chǎn)、流通和銷售的升級與改造，提高預(yù)制湘菜行業(yè)智能化水平，助推行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，逐步實(shí)現(xiàn)綠色低碳的智慧產(chǎn)業(yè)模式。通過產(chǎn)業(yè)鏈、技術(shù)鏈、價(jià)值鏈“三鏈合一”，不斷增強(qiáng)預(yù)制湘菜的吸引力、創(chuàng)新力、帶動力和輻射力，積極打造科技先行、綠色高效、營養(yǎng)健康的預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)高地，加速推動預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步向千億級規(guī)模邁進(jìn)，為鄉(xiāng)村振興和食品工業(yè)發(fā)展注入新動能，同步服務(wù)湖南“三高四新”的戰(zhàn)略定位和使命任務(wù)，在奮力建設(shè)現(xiàn)代化新湖南中貢獻(xiàn)產(chǎn)業(yè)力量。