薏苡仁餅干工藝及配方優(yōu)化*

雷裕，陸烝，林忠寧，鐘珍梅

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所，福建 福州 350013；2福建省丘陵草業(yè)工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350013）

薏苡在禾本科植物中營養(yǎng)價值高，其植株可被人類利用。薏苡生活在潮濕地帶，忌干旱，對土壤無特殊要求。據(jù)記載，薏苡栽培距今有2500年時間，在東南亞、非洲、美洲等國家都有種植基地。我國適合薏苡種植環(huán)境較多，集中在南、北方以及長江中下游區(qū)域栽培[1]。

薏苡不同部位的營養(yǎng)成分有所區(qū)別，其種仁的蛋白質(zhì)含量達(dá)到20%；薏苡外殼粗纖維含量50%以上；此外每100 g薏苡仁中含有0.15 g的核黃素、41 mg鈣、0.87 mg鎂、10.6 mg鐵、2.08 mg尼克酸等，是典型的綠色食品。薏苡還含有薏仁素、薏仁油脂、三萜類化合物等活性成分，具有很高的藥用價值[2]。

餅干含水量低、攜帶方便、口味多樣，可以滿足不同人群需求。隨著人們生活質(zhì)量的提高和食品技術(shù)研發(fā)工藝的發(fā)展，餅干種類可以根據(jù)含水量、含糖量、含油量區(qū)分不同口味，根據(jù)國家對餅干的工藝分類標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)前餅干類型分為壓縮餅干、曲奇餅干等13種[3]。依據(jù)消費(fèi)者個性化需求，餅干增添了果蔬、高鈣、高鐵等膳食纖維，從傳統(tǒng)充饑功能發(fā)展成為增添營養(yǎng)、預(yù)防疾病等功能性食品，如根據(jù)特殊人群需求研制無糖低鹽低脂餅干。我國是亞洲最大餅干市場，但中高端餅干市場開發(fā)有限。2013年江中集團(tuán)推出的“猴菇餅干”，以養(yǎng)胃概念掀起了功能性餅干浪潮。因此，功能營養(yǎng)型餅干將是未來市場發(fā)展主導(dǎo)[4]。

薏苡仁富含人體所需的營養(yǎng)成分及活性成分，開發(fā)以薏苡仁為主要原料的薏苡仁餅干具有廣闊的市場前景。本文分析了薏苡仁不同預(yù)處理方式對餅干品質(zhì)的影響，并對其工藝、配方進(jìn)行優(yōu)化，可為功能性薏苡仁餅干的開發(fā)拓寬思路，也為挖掘薏苡藥食兩用價值提供參考，促進(jìn)薏苡仁餅干商業(yè)化發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 薏苡仁預(yù)處理對餅干品質(zhì)的影響

1.1 對薏苡仁的不同預(yù)處理方法

直接粉碎法：選擇薏苡仁粒飽滿，經(jīng)過烘干粉碎，過篩后得到精細(xì)薏苡仁粉，放入冰箱保鮮備用。

焙烤法：選擇顆粒飽滿薏苡仁，洗凈后瀝干，并用超細(xì)粉碎機(jī)粉碎，并放入烤箱中，上下火175 ℃烘烤1 h，間隔20 min翻面一次，焙烤完畢冷卻至室溫，過篩后得到薏苡仁粉，放置冰箱保鮮備用。

膨化法：將粉碎好的薏苡仁粉注入擠壓機(jī)中，通過螺桿強(qiáng)制輸送，物料在高溫、高壓后被碾碎、混煉、熟化等。物料在模具中擠壓成型，常態(tài)壓力下，水分被氣化后物料瞬間膨化，呈現(xiàn)多孔狀。膨化后的薏苡仁粉過篩后放置冰箱保鮮備用。

1.2 薏苡仁餅干制作

參照酥性餅干的烘烤工藝進(jìn)行薏苡仁餅干制作，其中：低筋面粉300 g、起酥油69 g、雞蛋50 g、水96 g、碳酸氫銨0.9 g、碳酸氫鈉0.21 g、白糖96 g、飴糖14 g，薏苡仁添加量為25 g，上火185 ℃，下火165 ℃，烤箱定時在9 min。通過薏苡仁餅干的色澤、口感、質(zhì)構(gòu)探索薏苡仁餅干的最佳預(yù)處理方式[5]。參照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)對相關(guān)輔料含量進(jìn)行測定，根據(jù)三萜化物、黃酮含量、薏苡仁活性糖分、薏苡仁酯做進(jìn)一步測試。

1.3 薏苡仁餅干產(chǎn)品質(zhì)量檢測

首先通過色澤測定，一般在預(yù)熱0.5 h，觀察餅干樣品色差，翻轉(zhuǎn)后再測定背面色差。通過顏色深淺判定餅干質(zhì)量。

其次對餅干質(zhì)構(gòu)測定，通過感官對薏苡仁餅干的力學(xué)做測試，通過幾何特性和力學(xué)特性綜合定義，其中硬度、延遲彈性、咀嚼性、凝聚性等做綜合分析。硬度是判定其最大峰值、彈性是第二次壓縮變形后的抵抗能力。咀嚼性是彈性和膠黏性的乘積。對餅干的形態(tài)評分，是否出現(xiàn)變形、完整、氣泡、凹底等，風(fēng)味有薏仁香味，口感酥松、色澤均勻、組織結(jié)構(gòu)有層次為最佳[6]。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，薏苡仁焙烤粉中脂肪含量最高，膨化粉含量最低；直接粉碎粉中蛋白質(zhì)、淀粉等含量最高，膨化粉最低；膨化粉中灰分含量最高，直接粉碎粉最低；而薏苡仁酯、三萜類化合物、活性多糖、黃酮則是在直接粉碎粉中含量最高，含量最少的是膨化粉。焙烤粉制成餅干后，在亮度、咀嚼性、口感以及營養(yǎng)成分等方面綜合考慮，較膨化粉和直接粉碎粉更有優(yōu)勢。

2 薏苡仁餅干制作配方的優(yōu)化

薏苡仁營養(yǎng)價值較高，近年來隨著人們生活水平提升，薏苡仁被制造成更多的保健食品，有薏苡仁醋、薏苡仁保健酒等。餅干一般以中低筋小麥粉為原材料，以薏苡仁為原料的餅干在市場很少見，具有較為廣闊的市場前景。本文在傳統(tǒng)餅干工藝上加入薏苡仁粉，并加入一定量的輔料，通過感官測定找到薏苡仁餅干的最優(yōu)配方，為消費(fèi)者研發(fā)優(yōu)質(zhì)的健康食品，促進(jìn)薏苡仁餅干研發(fā)不斷向前發(fā)展。

首先對薏苡仁做預(yù)處理，選擇無腐爛、顆粒飽滿薏苡仁洗凈烘干后粉碎過篩，為了避免餅干出現(xiàn)孔洞，應(yīng)將白砂糖做超微粉碎或者選擇糖粉。其他輔料加熱攪拌均勻，加入適當(dāng)面粉、薏苡仁粉和小蘇打和勻，面團(tuán)應(yīng)軟硬適中、富有彈性不沾手為宜。為了提高面團(tuán)中的面筋，應(yīng)醒發(fā)20 min，如果和面過程較長，可省略醒發(fā)步驟，消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，提高餅干口感。避免醒發(fā)時間過長導(dǎo)致面團(tuán)不成型，影響薏苡仁餅干質(zhì)量。面團(tuán)醒發(fā)完畢放入相應(yīng)模具中制作成小面團(tuán)，大小、薄厚均勻，裝入烤盤待烤。烤箱溫度調(diào)制上火195 ℃、下火165 ℃，時間設(shè)置為9 min，烘烤完畢后冷卻至常溫即可。

根據(jù)薏苡仁粉與低筋面粉比例，黃油、糖分、水等輔料用量占比，做薏苡仁餅干烘焙測驗(yàn)，測定薏苡仁餅干硬度、彈性等感官品質(zhì)。薏苡仁粉用量少，薏苡仁味道淡。隨著薏苡仁粉主料用量的增加，面筋含量隨之降低，面團(tuán)容易出面破裂，色澤不均勻、口感硬不酥脆，薏苡仁油脂異味凸顯。

黃油用量在30 g，薏苡仁餅干成品口感最佳，餅干呈黃色、酥脆性最佳、口感松脆、薄厚均勻不黏牙。如果黃油用量過少，面團(tuán)塑性差不易成型，口感粗糙，表面有氣泡，色澤不均勻。黃油用量過高，雖然提高了薏苡仁餅干的酥脆性，但容易出現(xiàn)破裂，口感油膩，影響最終口感。

糖粉用量在35 g時，薏苡仁餅干呈棕黃色，不黏牙，口感細(xì)膩，沒有焦糊狀，此時用量為最佳；糖粉用量過低，則沒有甜味、酥脆性變差，面團(tuán)表面會發(fā)生美拉德反應(yīng)，薏苡仁餅干整體色澤相對均勻。糖粉過量會使餅干成品口感甜膩，雖然酥脆性有所增加，但邊緣會發(fā)生焦糊現(xiàn)象，影響口感和味道。

在調(diào)粉過程中，水量過低或者過高都會影響面團(tuán)質(zhì)量和薏苡仁餅干口感。水量過少，面筋不能充分膨脹，蛋白質(zhì)不能得到擴(kuò)展，影響面筋品質(zhì)；水量過大，會導(dǎo)致面團(tuán)過軟，不能成型。水量在55 g時，薏苡仁餅干酥脆性最佳；低于55 g時，面團(tuán)過硬，面團(tuán)很難捏合，餅干口感過硬；水量大于55 g時，會出現(xiàn)粘餅干模具現(xiàn)象，很難做出成型餅干成品，導(dǎo)致餅干不松脆。

3 苡仁餅干焙烤工藝條件

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對餅干的口感需求也有所提高，不僅保持餅干營養(yǎng)成分，還要保障口感，保持入口不膩、咀嚼不黏膩，提高消化吸收能力。焙烤食品對烘烤條件要求較為嚴(yán)格，烘烤設(shè)備的性能、溫度、濕度等直接影響餅干口感。因此，餅干在烘烤過程中應(yīng)注意對“火候”的掌握。在掌握了最佳配料外，還應(yīng)對烘烤因素進(jìn)行對比分析。

首先是不同上火對薏苡仁餅干的影響分析：將上火溫度調(diào)至185、195、205 ℃不同溫度，下火溫度為175 ℃，烤箱定時為9 min；再是不同下火溫度對薏苡仁餅干的影響分析：采取155、165、175 ℃底火溫度，上火采用195 ℃，烘烤時間仍定為9 min；最后是不同烘烤時間對薏苡仁餅干影響分析，其中烘烤時間定為7、8、9、10、11 min，上火195 ℃、下火165 ℃，測定餅干的顏色、口感、質(zhì)構(gòu)等。

通過實(shí)驗(yàn)，上火溫度在195 ℃，餅干硬度、彈性、色澤、咀嚼性最佳；上火超過195 ℃，餅干脫水過多后表面堅(jiān)硬，從棕黃色至焦糖化反應(yīng)，隨著上火溫度的增加，餅干顏色逐漸加深；上火溫度低于195 ℃，隨著溫度下降，色澤過白、略粘牙，香味較淡。

底火溫度低于165 ℃時，香味淡、粘牙；底火溫度高于165 ℃，底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，有異味，底部出現(xiàn)劇烈膨脹，會出現(xiàn)凹底現(xiàn)象。綜合考慮，為了提高餅干硬度、咀嚼性、彈性等品質(zhì)烘焙底火溫度在165 ℃最佳。

烘焙時間低于9 min，餅干坯脫水低，色澤黃淡，略有粘牙；烘焙時間高于9 min，餅干色澤出現(xiàn)黑黃色，呈現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，焦糖化反應(yīng)嚴(yán)重，口感過硬。烘焙時間9 min，餅干色澤一致，底面色相同，表面呈棕黃色，口感松軟，薏苡仁香味濃厚。

因此，薏苡仁餅干在最佳配方基礎(chǔ)上，為了研發(fā)更加優(yōu)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)、色澤和感官評分，上火195 ℃、下火165 ℃，烘焙時間在9 min為最佳烘烤條件。

4 薏苡仁餅干品質(zhì)及風(fēng)味的評價

餅干種類隨著消費(fèi)者個人口味喜好呈現(xiàn)多元化發(fā)展。薏苡仁餅干品質(zhì)及風(fēng)味的評價目前技術(shù)已經(jīng)相對成熟，采用SPME可以對薏苡仁餅干香氣成分做深入分析，避免樣品損失，定量同時還能提高有效率。對加入薏苡仁粉和未加入薏苡仁粉的餅干香氣進(jìn)行分析，對比風(fēng)味和品質(zhì)，通過SPME-GC/MS香味測定，結(jié)果證實(shí)加入薏苡仁粉成分的餅干具有特有香氣。

5 結(jié)論與展望

消費(fèi)者既要求餅干具有一定的營養(yǎng)，還要求餅干具備一定的口感。通過添加不同預(yù)處理的薏苡仁粉，對餅干的色澤、口感等方面進(jìn)行綜合評價，焙烤粉碎法是最佳處理方式。最佳配方為低筋面粉125 g，配比25 g的薏苡仁粉，加入黃油30 g，糖35 g，小蘇打和食鹽各0.5 g，餅干成品酥脆性最佳，沒有顏色過淺或者過焦現(xiàn)象，口感細(xì)膩不黏牙。通過對上、下火及時間的測試，結(jié)果為上火195 ℃，下火165 ℃，烘焙時間在9 min，薏苡仁餅干口感松脆、色澤最佳，具有濃厚的薏苡仁味道。薏苡仁營養(yǎng)成分較普通餅干提高了活性成分含量，揮發(fā)性物質(zhì)達(dá)到60種，符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。

隨著市場需求的增加，未來餅干市場潛力較大。我國餅干企業(yè)較多，中低端產(chǎn)品走俏，隨著全球貿(mào)易的競爭，利潤空間被壓縮，部分企業(yè)轉(zhuǎn)型對中高檔餅干產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)，不斷研發(fā)出滿足消費(fèi)者口味及營養(yǎng)需求的餅干。

本文以薏苡仁為原料，研發(fā)一種營養(yǎng)豐富、口感絕佳的休閑烘焙餅干食品，滿足人們當(dāng)前對高品質(zhì)餅干需求，促進(jìn)薏苡仁餅干商業(yè)化發(fā)展。