預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)概況及加工技術(shù)研究進(jìn)展

預(yù)制菜是預(yù)加工的便捷成品或半成品菜品，工藝特色是采用食品工業(yè)法加工，與傳統(tǒng)廚房現(xiàn)做菜品的區(qū)別為按標(biāo)準(zhǔn)化的菜品配方、烹飪過程制作菜品，并進(jìn)行殺菌、防腐、貯藏研究，消費(fèi)者直接食用或經(jīng)過簡(jiǎn)單烹飪就可食用[1]。近兩年來，在“宅經(jīng)濟(jì)”、快生活節(jié)奏等多重因素共同推動(dòng)下，預(yù)制菜的需求量很大，節(jié)假日期間更呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2025年將突破8 300億元市場(chǎng)規(guī)模。預(yù)制菜的火爆提示在疫情常態(tài)化和便捷消費(fèi)理念下，食品加工、餐飲企業(yè)應(yīng)創(chuàng)新求變，二者融合發(fā)展進(jìn)行商業(yè)模式升級(jí)，接受經(jīng)濟(jì)數(shù)字化、產(chǎn)品和服務(wù)轉(zhuǎn)型的挑戰(zhàn)，緊跟市場(chǎng)消費(fèi)新潮流進(jìn)行預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)意義重大。

1 預(yù)制菜種類

與普通加工食品相比，預(yù)制菜以每天一日三餐的食品為對(duì)象，保質(zhì)期較短，根據(jù)加工程度和食用方法，預(yù)制菜的種類和特性如表1所示。

2 預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

2.1 國內(nèi)外預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程

20世紀(jì)40年代，由于冷鏈技術(shù)等原因，預(yù)制菜在美國萌芽，至80年代時(shí)在日本走向成熟。2020年，美國、日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模分別為454億美元、238.5億美元，其中，日本的市場(chǎng)滲透率為60%。目前，在全球比較有名氣的預(yù)制菜企業(yè)有美國的Sysco、康尼格拉和日本的日冷、神戶物產(chǎn)等企業(yè)。

我國的預(yù)制菜起步稍晚，與美國、日本預(yù)制菜的發(fā)展階段時(shí)間及發(fā)展基礎(chǔ)有一定的差距，具體見表2。

2.2 國內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)

2.2.1 發(fā)展趨勢(shì)

預(yù)制菜取代傳統(tǒng)菜品出菜模式，主要優(yōu)勢(shì)有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的菜品口味相對(duì)穩(wěn)定，減輕了廚房用工壓力，滿足了消費(fèi)者對(duì)“美味+便捷”的飲食需求。預(yù)制菜的發(fā)展是時(shí)勢(shì)所趨，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2010年至2020年期間，我國預(yù)制菜進(jìn)入快速發(fā)展期，相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年增加，2019年新增數(shù)字達(dá)一萬家以上，同比增長(zhǎng)率為27.46%，全國現(xiàn)有6.67萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，在中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜中，廣東省排在最前面[2]。專家預(yù)測(cè)，市場(chǎng)仍會(huì)高速增長(zhǎng)，至2023年、2025年、2030年市場(chǎng)規(guī)模將分別突破5 000億元、8 000億元、10 000億元。

2.2.2 主要市場(chǎng)問題

預(yù)制菜的推廣與品牌宣傳、消費(fèi)者的觀念（生活及飲食觀念、健康理念）、菜品品質(zhì)等有著非常密切的關(guān)系。區(qū)別于傳統(tǒng)的速食速凍預(yù)制菜，即配、即烹菜品研發(fā)趨勢(shì)是發(fā)展到附加值、新鮮度指數(shù)高及儲(chǔ)存難度增加的菜品類。目前，預(yù)制菜行業(yè)主要有以下市場(chǎng)問題。

（1）高品質(zhì)的品牌較少。受制于條件，2000年至2014年，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展緩慢。2014年后，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。2020年，由于新冠疫情影響，BC端的消費(fèi)行業(yè)進(jìn)入加速期，但BC端的消費(fèi)行業(yè)存在客戶較為零散、訂購產(chǎn)品數(shù)量少、口味品種多、新鮮度要求高等特點(diǎn)。同時(shí)，企業(yè)欠缺先進(jìn)的倉儲(chǔ)物流體系和冷鏈技術(shù)，限制了企業(yè)初始階段的配送能力、規(guī)模效應(yīng)，也限制較為成熟企業(yè)的跨區(qū)經(jīng)營，企業(yè)地域性特色明顯。國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量增加，但缺少具有全國性預(yù)制菜龍頭地位的企業(yè)，部分企業(yè)缺乏設(shè)備，無法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，還停留在作坊式生產(chǎn)。因此，整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)，高品質(zhì)的預(yù)制菜品牌不多。

（2）菜品風(fēng)味與營養(yǎng)保障措施有待提高。由于保鮮技術(shù)水平的限制，大多數(shù)經(jīng)過一段時(shí)間貯存后的預(yù)制菜再烹飪時(shí)，口味與即做即吃菜肴有一定的差異，還原度低。同時(shí)，菜肴所含營養(yǎng)成分發(fā)生變化，一部分營養(yǎng)物質(zhì)氧化分解損失，特別是維生素的損失。一些消費(fèi)平臺(tái)評(píng)價(jià)顯示，消費(fèi)者對(duì)部分菜品不足的主要評(píng)價(jià)內(nèi)容是“口味不好”“不新鮮”等。另外，部分菜品為了更好保存，重油、重調(diào)料，與健康飲食的要求相悖。把預(yù)制菜的口感、營養(yǎng)還原到傳統(tǒng)廚房現(xiàn)做菜的水平，符合消費(fèi)者的期望值，是預(yù)制菜行業(yè)的一個(gè)大挑戰(zhàn)。在預(yù)制菜發(fā)展成熟的美國、日本這方面做得比較好，且針對(duì)特殊人群研發(fā)了生酮飲食、全谷物飲食、功能飲食等，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。

（3）存在安全隱患。預(yù)制菜企業(yè)水平良莠不齊，部分小規(guī)模和生產(chǎn)技術(shù)水平較落后的企業(yè)，面臨原材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)、冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)食品安全難以控制的困難，無法有效地保證每個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全。因此，可能會(huì)出現(xiàn)重金屬、微生物、有害化學(xué)物質(zhì)污染食品的隱患。預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善，行業(yè)急需規(guī)范和引導(dǎo)，建立標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品要求和規(guī)范化的生產(chǎn)流程減少安全隱患。

3 預(yù)制菜的生產(chǎn)工藝研究

預(yù)制菜的研發(fā)牽涉到風(fēng)味保障、保鮮防腐、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)氧化等技術(shù)。

3.1 風(fēng)味保障

預(yù)制菜的顏色、口感、滋味是預(yù)制菜風(fēng)味研究的主要內(nèi)容。其中，蔬菜類原料加工過程要注意護(hù)色與保脆，蔬菜類原料中含有葉綠素、胡蘿卜素、花青素等天然色素，這些物質(zhì)容易受熱、光、酸堿影響，顏色發(fā)生變化，影響預(yù)制菜的色澤，烹飪方式與時(shí)間直接影響到蔬菜的脆嫩口感，如添加青椒配料的回鍋肉預(yù)制菜可采取短時(shí)漂燙加弱堿處理（如加少量食用小蘇打）方式來使青椒仍保持脆嫩鮮綠。嫩度是評(píng)價(jià)某些肉制品口感的重要指標(biāo)，提升嫩度方法有3種[3]。①物理嫩化法，主要是低溫熟成、機(jī)械嫩化，需要的時(shí)間較長(zhǎng)，但能獲得較好的嫩度。②化學(xué)嫩化法，通過添加多聚磷酸鹽、碳酸鹽等改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)增加肉的嫩度。③生物嫩化法，用得較多的是酶法嫩化，通過分解結(jié)締組織、肌原纖維蛋白質(zhì)使肉的嫩度增加，如制作豬排添加木瓜蛋白酶保持豬排適宜嫩度。肉類菜肴給人們帶來鮮、香等感官享受，而生肉只有本身屬性的血腥味，在加熱烹飪時(shí)，肉類中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，包括氨基酸水解、脂質(zhì)氧化等，最后形成了讓人著迷的各種滋味和香氣。不同烹飪方式，菜品配方、烹飪流程的標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)導(dǎo)致菜品的風(fēng)味差異，菜品的風(fēng)味是預(yù)制菜的研究熱點(diǎn)及趨勢(shì)，是預(yù)制菜立足市場(chǎng)的根本。

3.2 保鮮防腐

預(yù)制菜在加工貯藏中會(huì)發(fā)生很多生化反應(yīng)導(dǎo)致菜品的感官屬性發(fā)生變化，新鮮度下降。肉類預(yù)制菜加工貯藏中可能被微生物污染，微生物使肉類分解出胺類、吲哚等物質(zhì)，使肉類變色、產(chǎn)生異味，甚至腐敗變質(zhì)。同時(shí)，由于肉中的蛋白質(zhì)、脂肪氧化，產(chǎn)生一些有害的醛、酮類，導(dǎo)致預(yù)制菜的品質(zhì)劣化。蔬菜類預(yù)制菜由于去皮、分切等導(dǎo)致蔬菜出現(xiàn)褐變、黃化、腐爛等。保鮮防腐技術(shù)是解決預(yù)制菜品質(zhì)高低的關(guān)鍵，同時(shí)延長(zhǎng)了預(yù)制菜的保質(zhì)期，主要有下面一些做法，在技術(shù)運(yùn)用上有時(shí)是幾種技術(shù)聯(lián)合使用，才能取得更好效果。

（1）低溫保鮮。低溫保鮮是肉類預(yù)制菜貯藏最佳方式，抑制預(yù)制菜中的微生物繁殖，降低酶的活性，減緩了營養(yǎng)物質(zhì)的氧化分解，使菜品在一定時(shí)間內(nèi)保持新鮮，常用的方法有冷藏、凍藏、冰溫保鮮，溫度分別為0～4 ℃、-18 ℃以下、冰點(diǎn)～0 ℃[4]。近年來研究的液氮速凍、高壓凍結(jié)等速凍技術(shù)，使細(xì)胞內(nèi)形成較小的冰晶，減少對(duì)細(xì)胞的損傷，從而更好地維持預(yù)制菜原有的品質(zhì)[5]。

（2）殺菌。殺菌是預(yù)制菜加工環(huán)節(jié)中最關(guān)鍵的步驟之一，高溫殺菌采用100～121 ℃的溫度，把食品中的致病微生物基本上殺死、細(xì)胞內(nèi)的酶滅活，很大程度上阻止了預(yù)制菜的腐敗變質(zhì)，但破壞了預(yù)制菜原有的風(fēng)味和口感。輻照技術(shù)殺菌效果是研究的現(xiàn)代新型殺菌技術(shù)，與高溫殺菌相比，更能保持預(yù)制菜原有的鮮度，如用10萬～20萬Gy輻射劑量來輻射保鮮鮮魚，但使用劑量對(duì)人是否存在風(fēng)險(xiǎn)仍存在爭(zhēng)議。

（3）包裝控制。通過真空包裝、氣調(diào)包裝控制微生物的繁殖達(dá)到保鮮的目的，真空包裝是包裝袋里沒有空氣，可以控制需氧微生物的繁殖，氣調(diào)包裝是用N2、O2、CO2按一定比例混合成理想氣體充入抽出空氣的包裝袋，改變食品的新陳代謝，達(dá)到保鮮目的，主要運(yùn)用在新鮮果蔬、魚肉類的保鮮方面，綠色環(huán)保健康安全。

（4）防腐。防腐劑是食品添加劑的一種，防腐劑有效地抑制預(yù)制菜中微生物的繁殖，在食品加工業(yè)運(yùn)用比較廣泛。防腐劑有化學(xué)防腐和生物防腐之分，化學(xué)防腐劑使用成本較低，如山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等，具有高效、安全等優(yōu)點(diǎn)，具有抗菌和抗霉特性，使用范圍廣，而苯甲酸及其鈉鹽被發(fā)現(xiàn)有致癌、致畸的風(fēng)險(xiǎn)，慢慢被其他防腐劑替代。乳酸鏈球菌素、茶多酚是常使用的生物防腐劑，安全無毒，應(yīng)用前景廣闊。

4 結(jié)語

相對(duì)美國、日本，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展落后緩慢，菜肴從傳統(tǒng)田間走向廚房發(fā)展到工業(yè)化加工，在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化等方面有許多需要完善之處。目前，缺乏部分預(yù)制菜政策性、技術(shù)性、規(guī)范性指導(dǎo)文件[6]。現(xiàn)有的預(yù)制菜理化指標(biāo)、污染物限量標(biāo)準(zhǔn)、微生物限量標(biāo)準(zhǔn)與部分產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不相適應(yīng)，在執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)行技術(shù)審查時(shí)，企業(yè)和技術(shù)審查機(jī)構(gòu)碰到很多困難。我國菜式多，各地口味不一，預(yù)制菜比美國預(yù)制菜的主輔料復(fù)雜，行業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)食品安全是極大的挑戰(zhàn)。因此，優(yōu)化工藝、保障菜品安全，研發(fā)高品質(zhì)預(yù)制菜，滿足消費(fèi)者需求，是預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。