不同加工方式對驢乳成分及其穩(wěn)定性的影響

1 驢乳營養(yǎng)成分

驢乳色白，味道較牛乳甜，無不良氣味，與人乳同屬乳清蛋白性乳類[1]。驢乳因其與人乳營養(yǎng)成分相似，乳清蛋白總含量為0.49～0.80 g/100 g，人乳為0.68～0.83 g/100 g，酪蛋白含量低[2]，被作為人乳的替代品廣泛研究，經(jīng)常用于對牛奶蛋白過敏的嬰幼兒[3]。根據(jù)GUO等[4]研究，驢乳平均含脂肪量1.16%、蛋白質(zhì)1.57%、乳糖6.33%、灰分0.40%，且驢乳比牛奶含有更少的總蛋白質(zhì)和脂肪，更多的乳糖。驢乳含有許多活性成分，以多種方式參與新陳代謝，具有抗菌[5]、抗病毒[6]、抗氧化活性[7]及低過敏性[8]等多重功能特點。

2 驢乳穩(wěn)定性研究

2.1 加熱處理對驢乳成分及其穩(wěn)定性的影響

由于原料乳保存時間較短，通常采用加熱處理的方式進行殺菌，以提高乳品的貯存時間，采用的方式有低溫長時滅菌、高溫短時滅菌及超高溫瞬時滅菌等。60 ℃條件下加熱30 min（亦稱巴氏滅菌法），是乳品加工過程中常用的滅菌方法，不僅能夠殺死有害的病原菌，還可以盡量保持乳品原有的特性。

乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白和α-乳白蛋白，通常認為β-乳球蛋白的變性溫度較低，在65～75 ℃便開始變性[9]。劉述皇等[10]的研究表明，經(jīng)過75 ℃加熱30 min后，驢乳上清液中的酪蛋白變性速度較慢，變性程度較低；90 ℃條件下加熱30 min后，驢乳沉淀中的β-乳球蛋白的變性量有所增加；煮沸后，驢乳中的酪蛋白完全發(fā)生變性，表明驢乳酪蛋白的變性溫度在90～100 ℃。

根據(jù)MIAO等[11]研究，從十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳觀察到，過度熱處理（＞85 ℃）降低了蛋白帶強度（15 kDa、30 kDa和70 kDa），當溫度高于85 ℃時，驢乳中顆粒尺寸增加，當加熱溫度高于85 ℃時，熱處理過度導致離心析出率、顆粒尺寸和表面疏水性顯著增加。熱穩(wěn)定性在很大程度上取決于酪蛋白和乳清蛋白的穩(wěn)定性，根據(jù)LUO等[12]的研究，在75 ℃加熱10 min后驢乳有沉積現(xiàn)象，電泳結(jié)果表明酪蛋白膠束對熱處理比乳清蛋白更敏感，較差的膠體穩(wěn)定性和高鈣環(huán)境在很大程度上導致了驢酪蛋白膠束的熱不穩(wěn)定性。這與PINHO[13]和POLIDORI[14]等的研究結(jié)果相同，驢酪蛋白膠束被發(fā)現(xiàn)對熱處理比乳清蛋白更敏感。

根據(jù)王峰恩[15]的研究，熱處理會造成乳中的長鏈脂肪酸的氧化和降解，熱處理強度越高，降解越充分，降解乳脂肪酸的碳鏈越長，而超高溫會額外造成多不飽和脂肪酸的氧化、降解和異構(gòu)化。就營養(yǎng)角度來看，熱處理不僅可殺滅驢乳中有害微生物，而且可改變?nèi)橹兄舅峤M成，提高不飽和脂肪酸比例，對人體健康更有益[1]。

ADDO等[16]研究表明，分別經(jīng)過75 ℃、85 ℃加熱1 min的鮮驢乳在4 ℃放置28 d后，發(fā)現(xiàn)溶菌酶活性無顯著變化。王涵等[17]研究表明，62 ℃處理30 min的驢乳溶菌酶活性較高，72 ℃時，溶菌酶活性出現(xiàn)下降，當溫度達到77～87 ℃，溶菌酶活性下降到鮮驢乳的35%～45%。以上研究表明，雖然加熱能在一定程度上激活溶菌酶的活性，但是過高的溫度會讓溶菌酶失活。

2.2 噴霧干燥對驢乳成分及其穩(wěn)定性的影響

噴霧干燥技術(shù)不僅可以延長乳品的保質(zhì)期，還可以節(jié)約運輸空間，從而進一步節(jié)省產(chǎn)品的成本[18]。陸東林等[19]測定經(jīng)過噴霧干燥處理后的驢乳粉中氨基酸的含量，發(fā)現(xiàn)氨基酸平均含量為（15.9±0.31）g/100 g，且氨基酸組成與生驢乳基本一致。有研究表明，乳粉加工過程中蛋白質(zhì)氨基酸基本不發(fā)生變化[20]，與陸東林等研究結(jié)果一致。VINCENZETTI等[21]研究表明，與鮮驢乳相比，辛酸、2-庚酮等揮發(fā)物質(zhì)含量增加，表明這些化合物可能是驢乳貨架期質(zhì)量高度合格的標志；冷凍干燥會影響驢乳中的β-乳球蛋白和溶菌酶含量，由于高溫，噴霧干燥過程顯著降低了溶菌酶的酶活性（殘留活性的58%）和β-乳球蛋白的含量（鮮驢乳中為 6.43 mg·mL-1，乳粉中為 5.51 mg·mL-1）。

2.3 冷凍對驢乳成分及其穩(wěn)定性的影響

根據(jù)BUDAK[22]的研究，冷凍對驢乳的化學性質(zhì)和pH值均無顯著影響，但VINCENZETTI等[23]的研究結(jié)果相反，在-20 ℃下，隨著冷凍時間的增加，總蛋白質(zhì)含量會下降，這可能與驢乳采樣的時間以及驢的品種有關(guān)。

與生鮮驢乳相比，冷凍驢乳中溶菌酶、乳鐵蛋白和β-乳球蛋白的濃度變化不顯著，冷凍驢乳對溶菌酶濃度無顯著影響[22]。根據(jù)VINCENZETTI等[21]的研究，溶菌酶在凍干驢乳中保持96%的殘留活性，SHARMA等[24]的研究也同樣說明冷凍不會影響驢乳中的溶菌酶濃度。上述研究表明，冷凍并不會影響驢乳穩(wěn)定性，而且其抗菌活性依然存在，所以在加工過程中如果能與殺菌技術(shù)相結(jié)合，既可以提高驢乳的貯藏時間，又可以保證營養(yǎng)成分不被破壞，對驢乳未來深加工有重要意義。

2.4 發(fā)酵對驢乳成分及其穩(wěn)定性的影響

彭珊珊[25]使用鼠李糖乳桿菌、羅伊乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、卷曲乳桿菌及青春雙歧桿菌均可凝乳，其中羅伊乳桿菌和植物乳桿菌凝乳時間最短，分別為5 h和6.5 h。楊行[26]的研究表明，以產(chǎn)酸能力、凝乳狀態(tài)及凝乳后酸化能力為指標，篩選出德氏乳桿菌 SL·1-1、乳酸片球菌 WQ·1-3 和屎腸球菌 TX·2-3進行組合發(fā)酵，發(fā)酵出的驢乳酸奶組織黏稠、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、驢乳香味濃郁、無乳清析出現(xiàn)象。

根據(jù)TURCHI等[27]的研究，植物乳桿菌可以加快酸化過程，促進嗜熱鏈球菌的生長，以兩種嗜熱鏈球菌St2和St5、植物乳桿菌Lp7組合的形式進行發(fā)酵，得到口感和營養(yǎng)特性較好的發(fā)酵驢乳飲料。楊博等[28]從驢乳中分離出7株凝乳特性較好的菌株進行發(fā)酵，其中乳酸片球菌HL12-21、植物乳桿菌HL21-44、彎曲乳桿菌HL29-1和戊糖片球菌HL29-5分別制備的發(fā)酵驢乳均組織狀態(tài)良好，具有發(fā)酵乳特有的風味，無乳清析出，綜合評分最高。發(fā)酵后的驢乳香味濃郁、組織狀態(tài)穩(wěn)定，且更容易被人體消化和吸收，是驢乳加工較為常見的方式之一。

2.5 超聲波對驢乳成分及其穩(wěn)定性的影響

離心沉淀率從一定程度上可以反映乳品的穩(wěn)定性，沉淀率越低則乳品穩(wěn)定性越高。根據(jù)MIAO等[11]的研究發(fā)現(xiàn)，當超聲功率大于200 W時，酪蛋白的變化最為顯著，酪蛋白完全消失，而超聲處理前后乳清蛋白則表現(xiàn)出相對穩(wěn)定的狀態(tài)，蛋白降解率低于12%。與加熱處理相比，超聲處理的驢乳穩(wěn)定性更高，這可能是由于超聲處理使驢乳中的蛋白質(zhì)和脂肪分散更均勻[29]。上述研究表明，超聲處理對驢乳穩(wěn)定性影響較小，但與加熱處理相比，超聲處理不能很好地殺滅乳品中的致病菌，在驢乳加工研究中，合理地利用超聲波和殺菌技術(shù)處理，可能會起到事半功倍的效果。

3 結(jié)語

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，人們對健康的要求越來越高。由于驢乳與人乳營養(yǎng)成分相似，可以為對牛乳過敏的嬰幼兒提供營養(yǎng)，同時驢乳脂肪和蛋白質(zhì)含量較低，與牛乳相比對腎臟負擔更小，“三高”患者可以用其替代牛乳。然而，目前對驢乳的研究主要集中在營養(yǎng)成分分析，缺乏對驢乳的綜合利用開發(fā)。因此，開展驢乳加工的應(yīng)用基礎(chǔ)研究，拓寬其應(yīng)用途徑，對驢乳的商品化生產(chǎn)和推廣具有積極的意義，同時具有重要的社會經(jīng)濟效益。