桂花蓮藕糕原料配比的應(yīng)用研究

彭紫怡，戴 濤

（武漢商學(xué)院，湖北武漢 430056）

藕，又稱蓮藕，屬蓮科植物根莖，可餐食也可藥用，含有豐富的碳水化合物、維生素等，每50 g藕中含有淀粉5～10 g、水分40.0～44.5 g、維生素C 12.5～27.5 mg[1]。蓮藕中含有的鞣質(zhì)有益于食欲不振者增進食欲。蓮藕也是藥用價值相當高的植物，它的根葉、花須果實皆可滋補入藥，蓮藕不僅僅只是作為鮮銷蔬菜，其深加工食品也受到了人們的喜愛。《本經(jīng)逢原》中記載：治虛損失血，吐利下血。又血痢口噤不能食，頻服則結(jié)糞自下，胃氣自開，便能進食，這也充分證明了藕的食療效果。而桂花花瓣雖小，但香味濃郁，營養(yǎng)價值豐富，當下各種桂花制品層出不窮，如桂花茶、桂花酒、桂花糕等。因此，將桂花作為食物，并加以利用會有更高的營養(yǎng)價值[2]，也能在一定程度上提升蓮藕糕的風味與其感官評分。本文通過測試桂花蓮藕糕TPA（硬度，咀嚼性）和感官兩個指標來探究桂花蓮藕糕的最佳配比，制作出受人喜愛的、具備新口感、新味道的糕點零食小吃，為以后在食品行業(yè)的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

三象牌水磨糯米粉：泰國初興米粉廠有限公司；藕粉：武漢市面散稱；白砂糖：武漢市面散稱；干桂花（市售）；桂花糖云峰糖桂花：廣州桂林食品有限公司。

1.2 試驗設(shè)備

TA-XT.plus型食品物性測試儀；質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro Systems公司；雅佳寶不銹鋼蒸鍋：潮安縣粵寶不銹鋼制品廠；C21-SDHCB15型蘇泊爾超薄電磁爐：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；EL204型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 桂花蓮藕糕的制作過程

桂花蓮藕糕的制作過程見圖1。將糯米粉、藕粉、干桂花、糖桂花、白砂糖等，加桂花水（干桂花與水以1∶50的比例煮5 min）按比例混合，攪打均勻，制成桂花蓮藕漿，入模具中約8分滿，輕微振動，使氣泡逸出，大火蒸制20 min，冷卻。將糕體脫模，拌少許糯米粉（小火炒至微黃），即得到桂花蓮藕糕成品。

圖1 桂花蓮藕糕制作過程

1.3.2 單因素試驗

（1）不同糯米粉添加量對桂花蓮藕糕的影響。根據(jù)上述流程，糯米粉以25 g、30 g、35 g的量加入，藕粉添加量20 g，糖桂花添加量2.5 g，桂花水添加量40 g，混合均勻，蒸煮20 min，進行質(zhì)構(gòu)測定，確定糯米粉的最佳添加量。

（2）不同藕粉添加量對桂花蓮藕糕的影響。根據(jù)上述流程，藕粉以15 g、20 g、25 g的量加入，糯米粉添加量30 g，糖桂花添加量2.5 g，桂花水添加量40 g，混合均勻，蒸煮20 min，進行質(zhì)構(gòu)測定，確定藕粉的最佳添加量。

（3）不同糖桂花添加量對桂花蓮藕糕的影響。根據(jù)上述流程，糖桂花以0 g、2.5 g、5.0 g的量加入，糯米粉添加量30 g，藕粉添加量20 g，桂花水添加量40 g，混合均勻，蒸煮20 min，進行質(zhì)構(gòu)測定，確定糖桂花的最佳添加量。

（4）不同桂花水添加量對桂花蓮藕糕的影響。根據(jù)上述流程，桂花水以35 g、40 g、45 g的量加入，糯米粉添加量30 g，藕粉添加量20 g，糖桂花添加量2.5 g，混合均勻，蒸煮20 min，進行質(zhì)構(gòu)測定，確定桂花水的最佳添加量。

1.3.3 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以選擇藕粉添加量、糯米粉添加量以及桂花水添加量作為正交試驗的因素，分別選取3個水平進行L9(33)正交試驗，以感官評分為評價指標，確定桂花蓮藕糕最優(yōu)工藝條件。正交因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.4 感官評價標準

采用感官評價方法對桂花蓮藕糕成品進行品質(zhì)評價。選擇具有一定感官評價經(jīng)驗的10人組成評價小組，從味覺、觸覺、視覺以及嗅覺等方面對桂花蓮藕糕的外觀、內(nèi)部質(zhì)地結(jié)構(gòu)及食用品質(zhì)進行評價，結(jié)果取平均值。感官評價標準見表2。

表2 感官評分表

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定

將桂花蓮藕糕樣品切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm的長方體，采用TA-XT-plus型質(zhì)構(gòu)儀，選擇圓柱形探頭P/50R。參數(shù)：模式TPA；觸發(fā)類型Auto；測試前速度1 mm·s-1；測試時速度5 mm·s-1；測試后速度5 mm·s-1；測試模式下壓，下壓距離75%。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 藕粉添加量對桂花蓮藕糕品質(zhì)的影響

由圖2可知，藕粉的添加量對桂花蓮藕糕的硬度與咀嚼性有顯著影響，隨著藕粉含量的增加，桂花蓮藕糕的硬度和咀嚼性呈遞減的趨勢，當添加量大于20 g時，硬度與咀嚼度大幅減少。這是由于藕粉是一種淀粉，高溫糊化后晶體膨脹，溶液會成為膠體溶液。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。因此加大藕粉添加量會降低糯米粉的筋性，從而使口感變軟，易于咀嚼。在添加量為15 g、20 g時產(chǎn)品的硬度與咀嚼度較為穩(wěn)定。因此推薦添加量為15～20 g。

圖2 不同藕粉添加量對桂花蓮藕糕感官品質(zhì)的影響

2.1.2 糯米粉添加量對桂花蓮藕糕品質(zhì)的影響

由圖3可知，糯米粉的添加量對桂花蓮藕糕的成形有明顯的影響。隨著糯米粉添加量增加，其成品硬度與咀嚼性呈遞減趨勢，且當糯米粉的添加量達到35 g及以上后，成品出現(xiàn)干粉現(xiàn)象，無法成形。糯米粉屬于支鏈淀粉，黏性很大，有較強的吸水性。在水添加量一定的情況下，一份糯米粉吸收的水變少，使其晶體不能完全膨脹，導(dǎo)致硬度與咀嚼性變差。當糯米粉添加量為35 g時產(chǎn)品不成型，因此推薦添加量為25～30 g。

圖3 不同糯米粉添加量對桂花蓮藕糕感官品質(zhì)的影響

2.1.3 桂花水添加量對桂花蓮藕糕品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著桂花水添加量的增加，產(chǎn)品的咀嚼性和硬度呈下降趨勢。咀嚼性是膠著性與彈性的乘積，隨著水分的增加，藕粉、糯米粉的吸水性變大，水分過多則導(dǎo)致面糊形成的網(wǎng)絡(luò)面糊結(jié)構(gòu)不完整，從而使得彈性降低，咀嚼性下降，產(chǎn)品硬度與咀嚼性在添加量為40 g、45 g時較為穩(wěn)定。因此推薦添加量為40～45 g。

圖4 不同桂花水添加量對桂花蓮藕糕感官品質(zhì)的影響

2.1.4 糖桂花添加量對桂花蓮藕糕品質(zhì)的影響

由圖5可知，糖桂花的添加量對產(chǎn)品硬度、咀嚼性呈V型變化趨勢，當糖桂花添加量為0 g時，成品的硬度、咀嚼性最高。糖桂花的添加量在2.5 g時對成品沒有太大影響，且使產(chǎn)品硬度、咀嚼性有所降低。當糖桂花添加量在5 g時，有利于抑制成品水分蒸發(fā)，防止變干變硬，對桂花蓮藕糕的硬度與咀嚼性有一定影響?？紤]到糖桂花在此處的主要作用為增加甜度，對硬度與咀嚼性的影響可以通過別的手段改變，因此糖桂花最佳推薦量為2.5 g。

圖5 糖桂花添加量對桂花蓮藕糕品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

桂花蓮藕糕制作工藝優(yōu)化L9(33)正交試驗結(jié)果見表3。3個因素對桂花蓮藕糕品質(zhì)影響的主次關(guān)系為A＞B＝C，即藕粉添加量為重要因素，其次是糯米粉添加量與桂花水添加量且兩者同等重要。由K值分析可知，A3B1C1為最佳組合，與正交表中最優(yōu)組合不一致，因此需要進行驗證試驗。

表3 L9(33)正交試驗結(jié)果

2.3 驗證試驗

由正交試驗結(jié)果可以看出最優(yōu)的組合為A3B1C1，從感官評分可得到最優(yōu)組合為A3B1C3。將上述兩個組合進行驗證試驗（平行3次取平均值），可以確定最終的最優(yōu)組合為A3B1C1，即桂花蓮藕糕的最佳工藝參數(shù)為以藕粉添加量20.0 g、糯米粉添加量25.0 g、桂花水添加量40.0 g、糖桂花添加量2.5 g，結(jié)果見表4。

表4 最優(yōu)組合驗證試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過對桂花蓮藕糕配比進行單因素試驗、正交試驗最終確定本產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為以藕粉添加量20.0 g、糯米粉添加量25.0 g、桂花水添加量 45.0 g、糖桂花添加量2.5 g、蒸制20 min。在此工藝條件下所得的桂花蓮藕糕品質(zhì)感官評分最佳，甜香適口，表面光滑，軟糯適中，口感Q彈，具有很好的感官品質(zhì)。桂花蓮藕糕的研究也為蓮藕類糕點的開發(fā)與創(chuàng)新提供新的思路。