“1+X”證書制度下餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革探索和實踐研究①

朱露琴

（合肥幼兒師范高等專科學(xué)校 社會管理與服務(wù)系，安徽 合肥 230051）

自2019年1月國務(wù)院頒布《國家職業(yè)教育改革實施方案》以來，“1+X”證書制度試點工作已經(jīng)推行了3年。高職院校在政策的引領(lǐng)和推動下，積極申報“1+X”證書試點院校，組織相關(guān)專業(yè)的教師參加“1+X”證書培訓(xùn)，組織學(xué)生參加“1+X”證書的考證工作，已經(jīng)取得了重大成效。

2020年12月，教育部公布第四批“1+X”職業(yè)技能等級證書名單，其中包含餐飲服務(wù)管理職業(yè)技能等級證書。因此，結(jié)合《餐飲服務(wù)管理職業(yè)技能等級標準》（以下簡稱《標準》），調(diào)整原有的餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)方案，與現(xiàn)行的“1+X”餐飲服務(wù)管理證書的學(xué)生考證工作相結(jié)合，提升育人效果，讓學(xué)生能夠掌握更多的專業(yè)知識和技能，提升其社會適應(yīng)能力?？傮w而言，基于現(xiàn)實教學(xué)的需要，以及為了更好地推進“1+X”證書制度試點工作，積極踐行“1+X”證書和課程改革的理論和實踐研究都非常有必要[1]。但是，現(xiàn)有的“1+X”職業(yè)技能等級考試還處于早期的嘗試和摸索，如何與現(xiàn)有的人才培養(yǎng)目標、課程安排等相融相通，還是存在很多問題和不足之處，尤其與酒店管理相關(guān)的“1+X”證書與課程融通的改革研究較少。本研究以餐飲服務(wù)與管理課程與“1+X”證書相結(jié)合的教學(xué)改革研究為突破口，探索這類專業(yè)和課程的改革實踐。

一、課程教學(xué)存在的問題

餐飲服務(wù)與管理是酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，根據(jù)課程的標準和課程建設(shè)方案，在大一的第二個學(xué)期開設(shè)，主要從酒店餐飲部門對服務(wù)與管理的了解入手，介紹了餐飲部門的知識和服務(wù)技能等內(nèi)容，通過這些內(nèi)容的學(xué)習(xí)和技能實訓(xùn)，使學(xué)生能夠熟悉餐飲部門服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識，掌握餐飲服務(wù)的必備技能，了解餐飲服務(wù)的全過程，為其大二上學(xué)期的“工學(xué)交替”實習(xí)奠定理論與技能基礎(chǔ)。但是在課程改革之前，該課程的教學(xué)存在一些問題。

（一）原有課程內(nèi)容寬泛，特色不鮮明

課程對應(yīng)的是酒店的餐飲部、餐飲機構(gòu)等，是酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)的專業(yè)核心課程[2]，并且在一系列核心課程當(dāng)中居于重要位置，根據(jù)“工學(xué)交替”實習(xí)的實習(xí)崗位統(tǒng)計，在實習(xí)階段，餐飲部門是學(xué)生去的較多的部門。所以，這門課程在人才培養(yǎng)當(dāng)中具有非常重要的地位，其教學(xué)要求較高，教學(xué)內(nèi)容也較多，安排給其的課時是每周4課時，總共72課時。但是，課程內(nèi)容的安排過于追求面面俱到，導(dǎo)致課程教學(xué)內(nèi)容很多，課時數(shù)不足，課程的特色不鮮明。

自從有關(guān)部門和組織推行“1+X”餐飲服務(wù)管理證書以來，多個高校積極組織教師參加其安排的培訓(xùn)，在培訓(xùn)后，發(fā)現(xiàn)如果不能對現(xiàn)在的教學(xué)內(nèi)容加以改革，那么教師與學(xué)生要考取的“1+X”餐飲服務(wù)管理證書將不具備針對性。教師如果僅是從教材和教學(xué)內(nèi)容上融入相關(guān)的考證內(nèi)容，并不能讓酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)畢業(yè)生真正適應(yīng)酒店餐飲部門相關(guān)崗位。即使通過短期突擊訓(xùn)練，學(xué)生獲得了相關(guān)證書，但由于缺乏系統(tǒng)、規(guī)范的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生很難真正理解和掌握餐飲部相關(guān)崗位的綜合素質(zhì)和能力，影響其將來的就業(yè)和升職。

（二）課程教學(xué)方法單一，效果不理想

原有課程的教學(xué)方法主要還是傳統(tǒng)的教學(xué)模式，以線下課程教學(xué)為主要陣地，在規(guī)定學(xué)時的要求內(nèi)，師生共同在教室里完成課程理論的學(xué)習(xí)任務(wù)，并且是以教師為主體，教師將課程理論知識以講授的方式傳遞給學(xué)生，學(xué)生在這種“填鴨式”的學(xué)習(xí)下完成課程理論知識的學(xué)習(xí)；以學(xué)生為客體，學(xué)生的課堂參與性不多，參與的方式較為單一，例如，學(xué)生自己搜集整理有關(guān)餐飲文化的資料，做成PPT后在課堂上分享。

課程的部分技能學(xué)習(xí)主要是在實訓(xùn)室完成，實訓(xùn)的技能標準主要是以教科書為主，這導(dǎo)致技能的學(xué)習(xí)與社會企業(yè)實踐脫離，例如：技能培訓(xùn)過于復(fù)雜，而市場對此項技能的要求很低；技能培訓(xùn)的內(nèi)容在市場上已經(jīng)不再流行，或者被淘汰了，但此項技能卻在技能培訓(xùn)中占比過大；反之，企業(yè)希望實習(xí)生或者員工能精通的技能，卻在課程實訓(xùn)中較少。

（三）課程評價方法簡單，全面性不足

課程評價包括對教師教學(xué)水平的評價和學(xué)生學(xué)習(xí)情況的評價。原有課程的評價方法較為簡單，對教師的評價主要是督導(dǎo)聽課后打分、教研室成員聽課后打分、教學(xué)單位聽課后打分和學(xué)生打分的方式，存在主觀性較強的問題，有時不能客觀地評價教師的教學(xué)水平。對學(xué)生學(xué)習(xí)情況的評價采用通用的考核方法，課程原有的考核方式采用平時成績打分和期末考試成績相結(jié)合的方式[3]，平時成績打分包括但不僅限于課程出勤、課程的參與與表現(xiàn)、作業(yè)的完成情況等。期末考試一般指在學(xué)期結(jié)束后，由教師出卷，學(xué)校統(tǒng)一組織考試，課程的學(xué)習(xí)成績是平時成績×40%+期末考試×60%。這種評價方法具有可操作性，并且具有一定的科學(xué)性，但對學(xué)生的激勵性不強，因為學(xué)生在認真完成課堂學(xué)習(xí)任務(wù)，認真復(fù)習(xí)考試后，基本都能通過此課程的考核，獲得相應(yīng)的學(xué)分。

（四）授課教師團隊力量不足，實踐能力缺乏

餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)按照傳統(tǒng)的教學(xué)模式，是安排給一位教師，也就是課程的所有教學(xué)都是這位教師來完成，教師的理論知識、實踐能力和教學(xué)水平都將直接決定此門課程的教學(xué)效果，而且學(xué)校教師普遍存在的問題是教師的理論知識體系較強，理論知識學(xué)習(xí)能力強，但實踐能力不足[4]。

二、課程教學(xué)改革的思路

（一）“課證融通”的改革思路

由于餐飲服務(wù)與管理課程和“1+X”餐飲服務(wù)管理證書在知識和能力方面的學(xué)習(xí)都具有極大的相似性，如果能夠?qū)烧呷跁炌ā罢n證融通”，整合課程內(nèi)容，對現(xiàn)有的課程進行相關(guān)的變革，就能夠提升課程教學(xué)水平，同時，學(xué)生能夠掌握與社會需求相適應(yīng)的知識、技能，并且獲得“學(xué)歷證書+若干職業(yè)技能等級證書”。

所以，“課證融通”是本課程基于上述因素而實施改革的思路。所謂“課證融通”指將課程內(nèi)容、課程標準、課程評價和課程的教學(xué)過程與相關(guān)行業(yè)組織開發(fā)的專業(yè)職業(yè)技能等級證書考證及其標準進行融合[5]。

（二）“1+X”餐飲服務(wù)管理職業(yè)技能證書標準解析

《餐飲服務(wù)管理職業(yè)技能等級標準》已審議制定，多批師資培訓(xùn)也相繼完成，試點院校也陸續(xù)組織在校生培訓(xùn)、考試取證工作。餐飲服務(wù)管理職業(yè)技能證書適用于酒店管理與數(shù)字化運營等專業(yè)。餐飲服務(wù)管理職業(yè)技能等級標準主要圍繞“餐廳及相關(guān)經(jīng)營區(qū)域的服務(wù)與管理崗位，能夠掌握餐飲管理系統(tǒng)、餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷工具、餐飲數(shù)字化工具和餐臺插花等操作技能，能夠完成咖啡服務(wù)、侍酒服務(wù)和宴會服務(wù)等對客服務(wù)工作，能夠完成安全管理、質(zhì)量管理、客戶關(guān)系管理、督導(dǎo)管理和物資管理等運營管理工作”[6]。

三、課程教學(xué)改革的實踐

（一）改革課程內(nèi)容，融通課程標準和證書標準

餐飲服務(wù)管理（中級）考核主要從餐飲操作、餐飲服務(wù)和運營管理三大塊對學(xué)生進行考核，主要考核學(xué)生餐飲部門運營處理業(yè)務(wù)能力及相關(guān)知識應(yīng)用?；凇?+X”考核內(nèi)容，對課程內(nèi)容進行改革，以餐飲操作、餐飲服務(wù)和運營管理這三大塊為整個課程的三大學(xué)習(xí)領(lǐng)域，根據(jù)這三大領(lǐng)域的學(xué)習(xí)目標，將原有的課程內(nèi)容作增加或刪減。

首先，“餐飲操作”模塊，以PMS系統(tǒng)為依托，改革原有的餐飲服務(wù)與管理的課程內(nèi)容。如增加餐飲管理系統(tǒng)操作、餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷應(yīng)用、餐飲數(shù)字化應(yīng)用、擺臺和餐臺折花等；減少原有課程中關(guān)于餐飲的作用、餐廳的環(huán)境布局、餐飲部的組織架構(gòu)等內(nèi)容，一些非核心的理論知識可以通過該課程的在線平臺進行線上學(xué)習(xí)或者讓學(xué)生自學(xué)。

其次，“餐飲服務(wù)”模塊，是根據(jù)不同的服務(wù)項目而設(shè)置的服務(wù)技能和規(guī)范的培訓(xùn)。原有的課程主要是中餐零點服務(wù)、中餐宴會服務(wù)、西餐零點服務(wù)、西餐宴會服務(wù)等，在與“1+X”證書對應(yīng)的餐飲服務(wù)職業(yè)領(lǐng)域的知識和技能要求之后，增加了咖啡服務(wù)。

再次，“運營管理”模塊，餐飲部門的工作人員需要有較高的溝通技能，如突發(fā)事件的處理能力，在原來只有餐飲質(zhì)量管理和督導(dǎo)管理的基礎(chǔ)上，整合“1+X”證書對應(yīng)的餐飲服務(wù)職業(yè)領(lǐng)域的餐飲安全管理、餐飲客戶關(guān)系管理和餐飲物資管理。這些是在前面兩個基礎(chǔ)服務(wù)技能領(lǐng)域掌握的基礎(chǔ)上，對其進行了升級，為將來勝任領(lǐng)班、主管的工作而需要掌握的關(guān)于安全、質(zhì)量、物資、客戶關(guān)系等方面的管理能力做準備[7]。

（二）改革教學(xué)方法，融通線下和線上教學(xué)

課程教學(xué)的主要教學(xué)途徑是學(xué)校本身安排的固定時間、固定地點的線下教學(xué)，這是傳統(tǒng)的教學(xué)方法，能夠保證正常的教學(xué)秩序。線下教學(xué)主要是采用“理論、實操、情景模擬”等方式，實現(xiàn)教、學(xué)、做、練一體，每個模塊的教學(xué)先是采用理論講授的方式，然后，在實訓(xùn)室進行課程實訓(xùn)，通過實操訓(xùn)練學(xué)生的端托、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺、主題宴會擺臺設(shè)計、菜單設(shè)計等，并且根據(jù)“1+X”證書考證的實操試題，分組準備和實訓(xùn)，并且對照“1+X”證書考證的實操評分標準，有學(xué)生自評、互評和教師評價等多種方式，對實訓(xùn)效果進行評價。實踐證明，通過這種教學(xué)方式，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性大大提高，學(xué)習(xí)的成效很高。

課程教學(xué)的第二個途徑是在學(xué)習(xí)通平臺上建設(shè)該課程，建立了多元化的教學(xué)資源庫，將課件、圖片、操作視頻、習(xí)題上傳至每個教學(xué)單元，便于學(xué)生預(yù)習(xí)和復(fù)習(xí)；每次課前，在教學(xué)平臺上布置預(yù)習(xí)任務(wù)和簡單的預(yù)習(xí)習(xí)題，學(xué)生能夠從平臺上完成預(yù)習(xí)，并完成習(xí)題答題，教師能夠從平臺后臺統(tǒng)計出學(xué)生的學(xué)習(xí)時間、學(xué)習(xí)效果。課后，教師在平臺上布置討論題和課后作業(yè)，學(xué)生在課后自由時間和晚自習(xí)時間完成作業(yè)，理論的習(xí)題作業(yè)也是在平臺上完成。平臺提供了多種統(tǒng)計分析的結(jié)果，有助于教師分析和掌握學(xué)生的自學(xué)情況，教師能夠及時掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況、作業(yè)完成情況。

（三）改革課程評價方案，多元課程考核

首先，將課程考核評價和“1+X”證書考證相結(jié)合。在“課證融通”的基礎(chǔ)上，對課程的評價方案進行改革，融通考證和課程考核，可以結(jié)合“1+X”證書，進行多元化考核。例如，對教師的教學(xué)評價中，增加學(xué)生考證的通過率這一要素作為評價的依據(jù)，這會增加評價的客觀性，也更有利于激勵教師。

對學(xué)生的課程學(xué)習(xí)評價，可以進行證書考核的成績與課程終結(jié)性考核成績互通，即學(xué)生通過了證書考核，就意味著已經(jīng)掌握了餐飲服務(wù)管理的中級技能，達到了課程考核的要求，其成績可以作為此課程的考核依據(jù)，與期末終結(jié)性考核的成績互通，免于期末考試。

其次，將課程考核評價和技能競賽相結(jié)合。每年校內(nèi)競賽項目中有中餐和西餐擺臺比賽、餐巾折花比賽，這兩項比賽都和餐飲服務(wù)與管理課程緊密相關(guān)，學(xué)生也是在學(xué)習(xí)了此課程后報名參賽的。與此課程相關(guān)的校外技能競賽有省高職院校技能大賽和全國職業(yè)院校技能大賽中的“餐廳服務(wù)”賽項，這項比賽對本專業(yè)學(xué)生來說，是非常重要的賽事，學(xué)生每年在自主報名的基礎(chǔ)上，參加校內(nèi)初選，選出優(yōu)秀的選手參加省級比賽。

此外，將課程評價與學(xué)生社團活動相結(jié)合。鼓勵學(xué)生干部可以結(jié)合此門課程的技能部分開展社團活動，例如，開展餐巾折花指導(dǎo)活動、鋪臺指導(dǎo)活動、酒水服務(wù)指導(dǎo)活動等。這樣，本專業(yè)學(xué)生可以將自己的所學(xué)所能傳授給很多非本專業(yè)的學(xué)生，擴大了專業(yè)的影響力，也鍛煉了學(xué)生的語言表達和動手能力。

（四）提升教師團隊水平，增加“雙師”素質(zhì)

在“1+X”餐飲服務(wù)管理證書考證實踐中，先是學(xué)校選派教師參加由北京首旅集團培訓(xùn)中心組織的教師考證培訓(xùn)，教師在為期一周左右時間的理論和實操培訓(xùn)后，對該證書的技能標準的認知、如何對學(xué)生開展培訓(xùn)指導(dǎo)以及教師自身的理論和實操技能水平都有了很大的提升，其實踐能力也得到了發(fā)展，此專業(yè)教師整體的“雙師”素質(zhì)也得到了發(fā)展。另外，課程改革之前，主要的教學(xué)任務(wù)是由一位教師擔(dān)任，不能發(fā)揮團隊的作用，一位教師的教學(xué)水平直接決定了此課程的教學(xué)。在“課證融通”之后，“1+X”餐飲服務(wù)管理證書考證培訓(xùn)即餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)通常是一個團隊來完成，是由參加過此項培訓(xùn)的多位教師共同承擔(dān)教學(xué)任務(wù)，在對學(xué)生的知識和技能培訓(xùn)中，“1+X”餐飲服務(wù)管理證書教學(xué)團隊按模塊來分解任務(wù)，并且根據(jù)需要從企業(yè)聘請指導(dǎo)老師負責(zé)部分教學(xué)內(nèi)容的講授，這樣可以發(fā)揮團隊協(xié)作的作用。

四、課程教學(xué)改革的效果

餐飲服務(wù)與管理課程是本專業(yè)的核心課程，但由于課程內(nèi)容的設(shè)置、課程教學(xué)過程的設(shè)計不足，導(dǎo)致課程的學(xué)習(xí)效果一般。在“1+X”證書制度的推行和引領(lǐng)下，并經(jīng)過了兩年的課程教學(xué)改革實踐，取得了很好的效果。

（一）學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性增強

通過課程教學(xué)平臺的改革，教師充分利用線上教學(xué)平臺，學(xué)生能夠及時、有效地完成課前預(yù)習(xí)和課后復(fù)習(xí)，能夠自主根據(jù)自身的知識掌握情況來安排自己的學(xué)習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性大大增強、學(xué)習(xí)的自律性增強。

另外，由于課程與“1+X”證書、校內(nèi)技能競賽、校外省職業(yè)院校技能大賽等相結(jié)合，學(xué)生更有學(xué)習(xí)的動力，在考核和競賽的多重引力和壓力下，在完成課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，通過“1+X”證書的考證，以及在技能競賽中取得優(yōu)異成績，學(xué)生的積極性和主動性得到了大大增強。例如，在考證前，學(xué)生自發(fā)自主地按宿舍名單分配時間，去實訓(xùn)室自主訓(xùn)練，針對自己的薄弱環(huán)節(jié)，向同學(xué)和老師不斷請教，直到掌握了其要求的技能操作；在技能比賽訓(xùn)練時，能夠承擔(dān)訓(xùn)練的艱辛，堅持每天在實訓(xùn)室訓(xùn)練，直到比賽結(jié)束。

（二）課程考核分數(shù)明顯提升

課程改革后，學(xué)生的平時成績和期末考試成績都有了明顯的提升。平時分由以前的80～90分提高到了85～95分，期末考試成績也由以前的70～83分提高到了77～90分。這既是客觀方面因素改變的結(jié)果，課程內(nèi)容改革、教學(xué)方法改革、評價方案改革和教師教學(xué)水平提升等綜合因素的結(jié)果，也是學(xué)生主觀方面的學(xué)習(xí)能動性提升的結(jié)果，學(xué)生從課程學(xué)習(xí)中能收獲多方面的成果，課程學(xué)習(xí)自然給了其很大的激勵，其學(xué)習(xí)的主動性和積極性也會提高很多。

（三）考取“1+X”餐飲服務(wù)管理證書

基本學(xué)習(xí)此門課程的學(xué)生都報名了“1+X”餐飲服務(wù)管理證書的考證，在此項考證中，學(xué)生的考證通過率為100%。并且，一半以上學(xué)生的理論測試成績是100分，80%以上學(xué)生的技能測試成績是80分以上。說明其較好地了掌握此項證書所要求的知識和技能，其學(xué)習(xí)的效果非常明顯。

（四）積極參加校內(nèi)外比賽

因為課賽融合，所以學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)更加積極和認真。每年的校內(nèi)比賽，基本全班學(xué)生都會在中餐和西餐擺臺比賽、餐巾折花比賽這兩項比賽中選擇一項甚至兩項參賽，比賽結(jié)果會評出名次，頒發(fā)獎品和獎狀。在校外技能競賽中，參賽選手取得了很好的成績，獲得了多項獎項。

（五）綜合素質(zhì)和能力得到提升，增強了專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣和專業(yè)自信

通過此門課程學(xué)習(xí)、考證、比賽和社團活動的開展，學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力得到了很大的提升，掌握了相關(guān)的專業(yè)知識和技能，其溝通能力、動手能力、團隊合作能力等都得到了很大提升，增加了對酒店行業(yè)的了解，提升了從事酒店行業(yè)的信心。學(xué)生對此門課程的認可度由之前的70%提高到了80%，愿意從事酒店相關(guān)行業(yè)的學(xué)生比例從60%提高到了72%。

（六）快速適應(yīng)“工學(xué)交替”的實習(xí)崗位

此門課程的開設(shè)學(xué)期是在大一下學(xué)期，本專業(yè)的學(xué)生在大二上學(xué)期參加“工學(xué)交替”實習(xí)，學(xué)生在酒店實習(xí)的崗位主要集中在餐飲部門和前廳部門。因為學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)期間，已經(jīng)掌握了很多有關(guān)餐飲的知識和餐飲服務(wù)的技能，所以，在實習(xí)之初，學(xué)生已經(jīng)基本掌握了餐飲部門相關(guān)的崗位技能要求，能夠在較短時間內(nèi)適應(yīng)其崗位，從而降低了實習(xí)之初的心理壓力，取得了更好的實習(xí)效果。

五、結(jié)語

在“1+X”證書制度下，餐飲服務(wù)與管理課程采用“課證通融”的教學(xué)改革思路，對課程內(nèi)容、課程教學(xué)方法、課程評價方案、教師團隊水平和“雙師”素質(zhì)等方面進行改革實踐，將“1+X”餐飲服務(wù)管理證書的職業(yè)技能標準融入餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)，指引了教師的教學(xué)策略，有利于提升教學(xué)效果，解決了課程教學(xué)與職業(yè)領(lǐng)域知識技能對接不暢的問題；在改革后的教學(xué)實踐中，取得了很好的效果，在后期的實踐運用中，還需要不斷變革和融通，達到培養(yǎng)復(fù)合型技能人才的目標。