中職高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)人才培養(yǎng)的路徑

【摘要】本文論述培養(yǎng)中職高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)人才的策略，提出通過(guò)提高愛崗敬業(yè)的意識(shí)強(qiáng)化工匠品質(zhì)、增強(qiáng)認(rèn)真專注度夯實(shí)基本技能、注重創(chuàng)新精神培養(yǎng)提升專業(yè)技能等具體做法，旨在強(qiáng)化中職生高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)技能，塑造工匠精神。

【關(guān)鍵詞】工匠精神 中職學(xué)校 高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)

【中圖分類號(hào)】G63 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2022）26-0019-03

“工匠”是指掌握工藝技術(shù)的匠人，與一般的技術(shù)工人相比，“工匠”不僅具備高超的專業(yè)技能，還具有精益求精、勇于創(chuàng)新的精神，能夠在一絲不茍的工作過(guò)程中推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展，為整個(gè)行業(yè)帶來(lái)新的生機(jī)。中職學(xué)校既要為學(xué)生傳授基礎(chǔ)專業(yè)知識(shí)，讓學(xué)生掌握社會(huì)生存技能，也要發(fā)展學(xué)生的高尚人格，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。筆者認(rèn)為，在組織高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)學(xué)生參加學(xué)習(xí)活動(dòng)時(shí)，教師應(yīng)重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神，優(yōu)化課程體系，提高學(xué)生的積極性，為培養(yǎng)高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)人才奠定良好的基礎(chǔ)。

一、提高愛崗敬業(yè)意識(shí)，強(qiáng)化工匠品質(zhì)

愛崗敬業(yè)，是工匠精神對(duì)技能型人才精神品質(zhì)方面的要求，然而，無(wú)論是在高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)中落實(shí)立德樹人教育理念，還是滲透工匠精神，都使教師逐漸意識(shí)到以往教學(xué)中的不足，從而開始有意識(shí)地關(guān)注學(xué)生品德素養(yǎng)的發(fā)展。教材是教師開展教學(xué)工作的根本，只有有效挖掘教材的價(jià)值，才能幫助學(xué)生深刻理解知識(shí)點(diǎn)，提高學(xué)生愛崗敬業(yè)的意識(shí)。所以，教師有必要深入挖掘教材的工匠精神元素，并做好教學(xué)目標(biāo)的設(shè)計(jì)，從而在高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)中滲透工匠精神。

（一）挖掘工匠元素，細(xì)化教學(xué)目標(biāo)

在高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)日常教學(xué)中，教師要正視教學(xué)目標(biāo)在整個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)中的作用，主動(dòng)分析教材上的基礎(chǔ)知識(shí)，挖掘這些知識(shí)與工匠精神之間的關(guān)系，并具體呈現(xiàn)在教學(xué)目標(biāo)中，從而為整節(jié)課教學(xué)奠定基礎(chǔ)。課堂活動(dòng)結(jié)束后，教師也要以教學(xué)目標(biāo)為參照標(biāo)準(zhǔn)，觀察學(xué)生工匠精神的發(fā)展情況，從而及時(shí)地糾正教學(xué)活動(dòng)的偏差，有效強(qiáng)化學(xué)生的工匠精神。

例如，在“了解酒會(huì)基本知識(shí)”這節(jié)課中，教師可以通過(guò)教學(xué)目標(biāo)的細(xì)化設(shè)計(jì)，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神?；趯?duì)教材的解讀，教師能夠迅速鎖定本節(jié)課的重點(diǎn)知識(shí)是“酒會(huì)的主題分類”“酒會(huì)的形式”等，只有對(duì)酒會(huì)的基本知識(shí)有所了解后，學(xué)生才能夠從心底熱愛自己的工作，并在工作過(guò)程中展現(xiàn)敬業(yè)精神。對(duì)此，教師可以設(shè)計(jì)如下教學(xué)目標(biāo)。1.知識(shí)目標(biāo)：了解酒會(huì)的主題分類，認(rèn)識(shí)酒會(huì)的基本形式；掌握適宜舉辦酒會(huì)的時(shí)段；把握酒會(huì)的基本特點(diǎn)等。2.技能目標(biāo)：通過(guò)情景模擬等方式，提高組建酒會(huì)的能力；能夠根據(jù)需求，選定正確的主題，并明確酒會(huì)餐食的正確供應(yīng)等。3.情感目標(biāo)：基于學(xué)習(xí)過(guò)程，感受酒會(huì)的特點(diǎn)與魅力，生成對(duì)未來(lái)工作的向往之情；主動(dòng)樹立敬業(yè)的態(tài)度、愛業(yè)的品質(zhì)，進(jìn)一步提高學(xué)習(xí)酒會(huì)知識(shí)的熱情。隨后，教師以上述目標(biāo)為指引，進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)環(huán)節(jié)的細(xì)化設(shè)計(jì)，并根據(jù)教學(xué)內(nèi)容準(zhǔn)備相應(yīng)的課件、視頻、圖片等素材，從而為教學(xué)目標(biāo)的落實(shí)、工匠精神的培養(yǎng)奠定良好的基礎(chǔ)。

（二）重視德育滲透，強(qiáng)化工匠品質(zhì)

在以往的高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)教學(xué)中，部分教師習(xí)慣于根據(jù)教材內(nèi)容直接講述基礎(chǔ)知識(shí)，希望學(xué)生牢固掌握基礎(chǔ)知識(shí)，進(jìn)而強(qiáng)化專業(yè)技能。但隨著當(dāng)前社會(huì)對(duì)人才的要求逐漸提高，某些教學(xué)觀念已經(jīng)與當(dāng)今的行業(yè)需求相脫節(jié)，因此，教師不能只重視基礎(chǔ)知識(shí)的講解，還要關(guān)注學(xué)生職業(yè)道德的發(fā)展。在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)時(shí)，教師要重視德育知識(shí)的滲透，使學(xué)生自覺形成高尚的職業(yè)道德，自主強(qiáng)化工匠品質(zhì)。

比如，在教學(xué)“了解宴會(huì)的人員分工與崗位職責(zé)”時(shí)，教師可以采取有效的措施啟發(fā)學(xué)生思考，促使學(xué)生主動(dòng)生成高尚的職業(yè)道德。在課堂上，教師先以談話的方式設(shè)計(jì)“宴會(huì)中主要包含哪些人員”等問(wèn)題，使學(xué)生能夠根據(jù)宴會(huì)的需求，逐步確定宴會(huì)的基本人員構(gòu)成。接著，教師再提出“不同人員主要負(fù)責(zé)什么”的問(wèn)題，讓學(xué)生在不斷解決問(wèn)題中了解不同崗位的職責(zé)。隨后，教師再次提出“假設(shè)各個(gè)崗位的負(fù)責(zé)人沒有擔(dān)負(fù)起應(yīng)有的責(zé)任，會(huì)出現(xiàn)什么情況”的問(wèn)題，讓學(xué)生基于自身的生活經(jīng)驗(yàn)，想象宴會(huì)的最終結(jié)果。最后，教師提出“所以，在未來(lái)參加工作后，我們應(yīng)該怎么做呢？”的問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)地提出“應(yīng)當(dāng)積極地?fù)?dān)負(fù)起自己的崗位責(zé)任，保證宴會(huì)的順利進(jìn)行”等建議。這樣，學(xué)生不僅增強(qiáng)了對(duì)宴會(huì)人員分工、崗位職責(zé)等知識(shí)的認(rèn)識(shí)，而且自覺形成認(rèn)真負(fù)責(zé)、愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，真正地將工匠精神內(nèi)化于心，外化于行。

二、增強(qiáng)認(rèn)真專注度，夯實(shí)基本技能

扎實(shí)的專業(yè)技能，是推動(dòng)學(xué)生工匠精神形成的重要前提。試想，如果學(xué)生的專業(yè)知識(shí)薄弱，那么在未來(lái)進(jìn)入工作崗位時(shí)，他們?nèi)绾蝿偃喂ぷ髂?？所以，教師要做好高星?jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)知識(shí)的傳授，提高學(xué)生的專注度，幫助學(xué)生逐步夯實(shí)基本技能。

（一）創(chuàng)建體驗(yàn)環(huán)境實(shí)現(xiàn)一體化教學(xué)

高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，在實(shí)際教學(xué)中，如果教師只是簡(jiǎn)單地采用口述的方式為學(xué)生描述專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)生很難對(duì)這些知識(shí)產(chǎn)生深刻印象，在未來(lái)的工作中也難以有效應(yīng)用。而采用“理論+實(shí)踐”一體化教學(xué)模式，不僅能幫助學(xué)生夯實(shí)基礎(chǔ)，還可以為學(xué)生提供實(shí)踐的機(jī)會(huì)，使學(xué)生的專業(yè)技能得以快速提高。鑒于此，為了培養(yǎng)具備工匠精神的技能型人才，教師有必要?jiǎng)?chuàng)建“理論+實(shí)踐”一體化教學(xué)模式，讓學(xué)生先學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)再實(shí)踐應(yīng)用，對(duì)未來(lái)職業(yè)環(huán)境進(jìn)行初步體驗(yàn)。而情景模擬的學(xué)習(xí)方式，能夠讓學(xué)生提前感知未來(lái)的職業(yè)環(huán)境，并為學(xué)生搭建運(yùn)用理論知識(shí)的平臺(tái)，以便學(xué)生在未來(lái)步入社會(huì)后能夠真正利用自己的專業(yè)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，提升自己的專業(yè)素養(yǎng)。

例如，在教學(xué)“西餐廳迎賓服務(wù)”一課時(shí)，教師可以采取一體化教學(xué)的方式，為學(xué)生創(chuàng)建西餐廳的體驗(yàn)環(huán)境。通過(guò)對(duì)教材的解讀，教師總結(jié)出本課的主要教學(xué)內(nèi)容是“引位入座的動(dòng)作要領(lǐng)”“合理引領(lǐng)的基本原則”“需要為顧客提供的物品”等，在教學(xué)時(shí)，教師先采用圖文結(jié)合、合作探究等多種方式為學(xué)生講解理論知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)“引位入座動(dòng)作要領(lǐng)”“合理引領(lǐng)基本原則”等知識(shí)的深入理解。隨后，教師利用學(xué)?，F(xiàn)有的條件，為學(xué)生搭建虛擬的西餐廳情境，并讓學(xué)生依次扮演“顧客”“迎賓”等角色，促使學(xué)生在模擬現(xiàn)實(shí)情境中完成對(duì)本課知識(shí)的理解和應(yīng)用。通過(guò)學(xué)生的表現(xiàn)，教師可以直觀地了解學(xué)生是否有效掌握了西餐廳迎賓服務(wù)的要點(diǎn)，針對(duì)學(xué)生的不足及時(shí)糾正，并做出調(diào)整，切實(shí)增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)技能。

（二）創(chuàng)建校企合作拓展學(xué)習(xí)空間

盡管學(xué)校能夠?yàn)閷W(xué)生創(chuàng)建虛擬的職業(yè)環(huán)境，但是與現(xiàn)實(shí)的工作環(huán)境還有較大的差異，虛擬工作中的組織結(jié)構(gòu)也不完善，難以讓學(xué)生產(chǎn)生身臨其境的感覺，也很難有效鍛煉學(xué)生的專業(yè)技能。對(duì)此，教師可以打破原有的教學(xué)格局，積極與企業(yè)進(jìn)行溝通，聯(lián)系實(shí)習(xí)崗位，讓學(xué)生在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境中不斷強(qiáng)化自身的專業(yè)技能。在高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)的校企合作中，教師可以請(qǐng)企業(yè)的負(fù)責(zé)人與學(xué)生建立“師徒關(guān)系”，引導(dǎo)學(xué)生將這些行業(yè)精英作為自己學(xué)習(xí)的榜樣，在不斷汲取行業(yè)精英的專業(yè)技能、職業(yè)精神的過(guò)程中，真正地塑造自身的工匠精神。

比如，在教學(xué)“自助餐宴會(huì)的策劃”時(shí)，教師可以利用校企合作的機(jī)會(huì)開放學(xué)習(xí)環(huán)境，讓學(xué)生基于真實(shí)的職業(yè)環(huán)境強(qiáng)化自身的工匠精神。在實(shí)際教學(xué)中，教師先在課堂上為學(xué)生介紹自助餐宴會(huì)的策劃要點(diǎn)，讓學(xué)生從理論上增強(qiáng)對(duì)這些知識(shí)的認(rèn)識(shí)和理解。隨后，教師將學(xué)生在學(xué)校的學(xué)習(xí)情況告知飯店管理人員和實(shí)習(xí)負(fù)責(zé)人，方便實(shí)習(xí)單位根據(jù)學(xué)校的教學(xué)情況和學(xué)生的基本情況做出針對(duì)性的實(shí)習(xí)指導(dǎo)。當(dāng)學(xué)生在飯店實(shí)習(xí)時(shí)，飯店負(fù)責(zé)人就可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)能力和適應(yīng)工作環(huán)境的能力；當(dāng)學(xué)生完成飯店的實(shí)習(xí)任務(wù)后，飯店負(fù)責(zé)人再將學(xué)生在單位的實(shí)習(xí)表現(xiàn)告知學(xué)校教師，以便學(xué)校教師針對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)情況調(diào)整后續(xù)的教學(xué)方案，從而更好地培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和工匠精神。

三、注重創(chuàng)新精神培養(yǎng)，提升專業(yè)技能

擁有創(chuàng)新精神的專業(yè)技能型人才，能夠?yàn)樵究菰铩⒎ξ兜氖挛镔x予新的活力。在高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)教學(xué)中，教師要重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生的創(chuàng)新素養(yǎng)發(fā)展水平，主動(dòng)為學(xué)生創(chuàng)建創(chuàng)新的平臺(tái)，讓學(xué)生能夠產(chǎn)生更多新穎的想法，為高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理提供新的點(diǎn)子，從而促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展。

（一）提出創(chuàng)新要求發(fā)展創(chuàng)新精神

工匠精神對(duì)“工匠”的創(chuàng)新素養(yǎng)提出了明確的要求，提倡工匠在擁有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能的同時(shí)，可以為行業(yè)發(fā)展增添新的創(chuàng)意、新的設(shè)想，從而讓整個(gè)行業(yè)始終保持活力。在高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)的教學(xué)中，當(dāng)學(xué)生具備一定的基礎(chǔ)素養(yǎng)后，教師可以為學(xué)生創(chuàng)設(shè)創(chuàng)新的平臺(tái)，讓學(xué)生基于自己對(duì)高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)知識(shí)的了解，展開有創(chuàng)意的設(shè)想；在學(xué)生完成創(chuàng)新設(shè)計(jì)后，教師再為學(xué)生搭建平臺(tái)，鼓勵(lì)學(xué)生分享自己的新想法、新思路，以便學(xué)生在分享中獲得成就感，從而更樂(lè)意展開創(chuàng)新設(shè)想。

以“西餐宴會(huì)擺臺(tái)”教學(xué)為例，教師可以先向?qū)W生提出創(chuàng)新要求，讓學(xué)生從學(xué)習(xí)階段開始就形成良好的創(chuàng)新習(xí)慣。在教學(xué)中，教師先引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)基本的西餐宴會(huì)擺臺(tái)要點(diǎn)，為學(xué)生的創(chuàng)新設(shè)計(jì)奠定基礎(chǔ)；隨后，教師利用多媒體為學(xué)生直觀展示多個(gè)西餐宴會(huì)擺臺(tái)的形式，進(jìn)一步拓寬學(xué)生的知識(shí)面；在生活案例介紹中，教師再順勢(shì)引導(dǎo)學(xué)生：“除了最基本的宴會(huì)擺臺(tái)方式，我們還可以根據(jù)具體的情況進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計(jì)，讓老套、枯燥的擺臺(tái)也綻放出新的光彩。你們想不想試一試呢？”以問(wèn)題引發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新欲望，讓學(xué)生主動(dòng)為擺臺(tái)進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計(jì)。當(dāng)學(xué)生完成創(chuàng)新設(shè)計(jì)后，教師再搭建展示成果的舞臺(tái)，鼓勵(lì)學(xué)生依次介紹自己的創(chuàng)新想法，并展示自己的最終成果，促使學(xué)生的創(chuàng)新思維得以有效綻放。

（二）集中集體智慧搭建互動(dòng)平臺(tái)

當(dāng)教師組織學(xué)生單獨(dú)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)時(shí)，學(xué)生往往會(huì)受限于自己的成長(zhǎng)環(huán)境和知識(shí)基礎(chǔ)，難以創(chuàng)設(shè)出更加鮮活、新穎的內(nèi)容。每一名學(xué)生都有自己的想法，不同學(xué)生之間能夠進(jìn)行思維碰撞，擦出新的火花，生成新的觀點(diǎn)，讓創(chuàng)新設(shè)計(jì)更富新意。在高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)教學(xué)中，教師可以基于對(duì)學(xué)生的了解，為學(xué)生搭建互動(dòng)交流的平臺(tái)，集中全體學(xué)生的智慧，促使學(xué)生在小組合作中分享彼此的創(chuàng)新設(shè)想，從而在不斷探討中迸發(fā)出更多新穎的想法。

例如，在“客史檔案的建立與整理”一課教學(xué)中，教師可以為學(xué)生搭建互動(dòng)交流的平臺(tái)，促使學(xué)生集中集體智慧，最大限度地開發(fā)創(chuàng)新思維。在課堂上，在組織學(xué)生學(xué)習(xí)客史檔案的建立與整理方法等內(nèi)容后，教師先鼓勵(lì)學(xué)生簡(jiǎn)單地談?wù)勛约旱膭?chuàng)意設(shè)想，然后根據(jù)學(xué)生的描述，對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新能力、客史檔案的建立與整理能力等進(jìn)行判斷，了解每名學(xué)生的特點(diǎn)。隨后，教師根據(jù)互補(bǔ)原則，科學(xué)安排各小組的成員，確保每個(gè)小組的學(xué)生具有一定的差異性，即有的學(xué)生具有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力，對(duì)客史檔案的建立與整理方法了解較為透徹；而有的學(xué)生學(xué)習(xí)能力相對(duì)弱些，對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解不那么透徹。在分好組后，教師請(qǐng)學(xué)生在組內(nèi)交換彼此的想法，學(xué)生在互相討論的過(guò)程中生發(fā)更多新靈感，從而逐步為客史檔案的建立與整理增添更多新的設(shè)想。

教師基于對(duì)學(xué)生的了解，為學(xué)生搭建互動(dòng)交流的平臺(tái)，能夠讓學(xué)生通過(guò)探討、互動(dòng)，觸發(fā)更多的創(chuàng)新靈感，從而使學(xué)生的集體智慧得以充分釋放，更好地強(qiáng)化工匠精神。

總而言之，培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神，并不是通過(guò)一兩次教學(xué)活動(dòng)就可以達(dá)到理想效果的，教師要不斷地優(yōu)化教學(xué)活動(dòng)，進(jìn)而在循序漸進(jìn)中培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神。因此，在未來(lái)開展高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)教學(xué)時(shí)，教師應(yīng)繼續(xù)圍繞本專業(yè)的特色，以工匠精神的內(nèi)涵為基礎(chǔ)，進(jìn)行教學(xué)形式的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，并與企業(yè)建立友好的聯(lián)系，進(jìn)一步拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)空間，逐步培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神。

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作者簡(jiǎn)介：張朝開（1985— ），廣西玉林人，碩士研究生，講師，主要研究方向?yàn)榫频赀\(yùn)營(yíng)與管理。

（責(zé)編 林 劍）