淺析使預(yù)制菜成為放心菜

劉 誠(chéng)

（邵陽(yáng)學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南邵陽(yáng) 422000）

廣大消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜普遍擔(dān)心食材是否新鮮、制作是否偷工減料、食品添加劑是否超標(biāo)、口味是否合適、是否夸大宣傳、衛(wèi)生條件是否達(dá)標(biāo)和廣告宣傳是否真實(shí)等。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，明確標(biāo)識(shí)菜品內(nèi)容、所用食材、菜品份量、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存方式、保質(zhì)日期和后續(xù)加工方式等重要信息，并對(duì)預(yù)制菜的保管環(huán)境和存在的安全隱患作出明確說(shuō)明。此外，預(yù)制菜企業(yè)也要進(jìn)一步向消費(fèi)者說(shuō)明產(chǎn)品二次加工、冷凍保存與冷凍運(yùn)輸可能帶來(lái)的重量差異和口味差異，同時(shí)避免保鮮包裝和繁雜的操作說(shuō)明給消費(fèi)者認(rèn)知帶來(lái)不便[1]。

1 預(yù)制菜要制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2021年3月，《中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》中提到，要大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)，支持綠色食品等重大項(xiàng)目建設(shè)。隨著人們生活節(jié)奏的加快，對(duì)生活要求也在改變，社會(huì)分工也不斷向精準(zhǔn)化方向發(fā)展，預(yù)制菜對(duì)傳統(tǒng)的餐廚是一次革命。①預(yù)制菜作為舌尖上的新產(chǎn)品，預(yù)制菜生產(chǎn)要制定專(zhuān)門(mén)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，尤其要針對(duì)預(yù)制菜“兩次烹飪”的特點(diǎn)，明確食材全流程可追溯，讓消費(fèi)者明白預(yù)制菜的安全性。②預(yù)制菜要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)在保證食品安全的基礎(chǔ)上，要制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，給予預(yù)制菜更多發(fā)展空間。③預(yù)制菜生產(chǎn)者及經(jīng)營(yíng)者要不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，確保產(chǎn)品質(zhì)量與環(huán)保要求。采用綠色安全的包裝材料，確保包裝材料符合相關(guān)法律標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。④預(yù)制菜要把好“檢測(cè)關(guān)”，可以引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)或利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)全民監(jiān)督。

1.1 預(yù)制菜要把好“制作關(guān)”

預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)門(mén)檻較低，進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)的品牌雖多，但真正具備一定規(guī)模的較少，如今的預(yù)制菜市場(chǎng)處于無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期，需進(jìn)一步加強(qiáng)行業(yè)管理，解決生產(chǎn)、供應(yīng)、冷藏和運(yùn)輸?shù)榷喾矫娴膯?wèn)題，讓一批有實(shí)力的企業(yè)逐步走向規(guī)?；a(chǎn)，發(fā)揮領(lǐng)頭羊效應(yīng)[2]。預(yù)制菜的關(guān)鍵問(wèn)題是要把住“制作關(guān)”，每一道預(yù)制菜都要有其行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按固有的生產(chǎn)工藝流程加工，預(yù)制菜在出廠前必須要完成商標(biāo)注冊(cè)，按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，自覺(jué)接受市場(chǎng)監(jiān)管，確保預(yù)制菜質(zhì)量與安全。

1.2 預(yù)制菜要把好“包裝關(guān)”

預(yù)制菜從制成品到餐桌需經(jīng)歷多個(gè)環(huán)節(jié)，預(yù)制菜保質(zhì)時(shí)間短，對(duì)溫度、環(huán)境要求高。①在包裝信息方面要加強(qiáng)菜品信息標(biāo)注，如生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件等信息應(yīng)標(biāo)注清楚[3]。②菜品本身質(zhì)量信息標(biāo)注客觀，如菜品名稱(chēng)、價(jià)格、成分、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)等應(yīng)標(biāo)注清楚。③要做好包裝設(shè)計(jì)和廣告宣傳，提升消費(fèi)者的認(rèn)可度。

1.3 預(yù)制菜要把好“配送關(guān)”

提貨及配送交付是預(yù)制菜業(yè)內(nèi)難題，為避免出現(xiàn)提貨失敗、延遲送達(dá)以及運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)包裝破損等問(wèn)題，應(yīng)做好以下幾點(diǎn)。①生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照菜品的儲(chǔ)存要求，全程冷鏈運(yùn)輸，避免因運(yùn)輸過(guò)程中達(dá)不到相關(guān)溫度或包裝破損造成脹氣、漏袋等情況，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②生產(chǎn)企業(yè)也可以提示消費(fèi)者預(yù)制菜的最佳運(yùn)輸距離、品嘗時(shí)限，避免因長(zhǎng)途運(yùn)輸造成產(chǎn)品風(fēng)味喪失。③預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)尋找更合適的銷(xiāo)售渠道和送達(dá)方式，關(guān)注預(yù)制菜配送“最后一公里”，讓消費(fèi)者獲取預(yù)制菜更加方便快捷。

1.4 預(yù)制菜要把好“安全關(guān)”

預(yù)制菜食品安全問(wèn)題引發(fā)人們的廣泛關(guān)注。①相關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管，制定一套針對(duì)預(yù)制菜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。②預(yù)制菜的原料采購(gòu)、加工及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，都要進(jìn)行強(qiáng)有力的把關(guān)。針對(duì)預(yù)制菜“兩次烹飪”的特點(diǎn)，要確保食材全流程可追溯。③消費(fèi)者要注意辨別預(yù)制菜品及其配料的包裝、生產(chǎn)日期，避免購(gòu)買(mǎi)到過(guò)期、變質(zhì)菜品。

2 預(yù)制菜要以質(zhì)量為先

預(yù)制菜省工省事、方便快捷，更重要的是要保證餐桌上的質(zhì)量安全。央視“3·15”晚會(huì)曝光“土坑酸菜”，為預(yù)制菜的安全敲響了警鐘。老壇酸菜包里的酸菜是從外面收購(gòu)的“土坑酸菜”，從媒體報(bào)道來(lái)看，行業(yè)內(nèi)部存在很大的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，這必須引起預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的高度重視。預(yù)制菜作為成品或半成品菜，必須保證質(zhì)量安全。此外，在菜品制作期間會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和食物口感造成一定的損耗，導(dǎo)致最終的菜品無(wú)法呈現(xiàn)完美的狀態(tài)，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)盡量做到品相俱佳，質(zhì)量?jī)?yōu)良，方便食用[4]。

2.1 企業(yè)要關(guān)注不同人群口味需求

①預(yù)制菜有地域性。不少預(yù)制菜品牌仍具備較明顯的地域標(biāo)簽，導(dǎo)致預(yù)制菜跨區(qū)域銷(xiāo)售存在一定的難度。②預(yù)制菜的快捷性。預(yù)制菜配送需要以冷鏈物流配送及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)為支撐，生產(chǎn)企業(yè)要建立較為完整的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，便于企業(yè)將預(yù)制菜盡快送到消費(fèi)者手中。③預(yù)制菜生產(chǎn)要有規(guī)模性。要建立特色鮮明的生產(chǎn)基地，確保原材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，依托成功企業(yè)拓展市場(chǎng)，樹(shù)立品牌意識(shí)，增加消費(fèi)者的認(rèn)可度，提高預(yù)制菜的市場(chǎng)占有量。

2.2 消費(fèi)者要關(guān)注企業(yè)的相關(guān)資質(zhì)

選購(gòu)“預(yù)制菜”時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)。①要關(guān)注企業(yè)資質(zhì)。企業(yè)需要有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證或食品生產(chǎn)許可證。從事小作坊制售商品的，須持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和小作坊登記證；從事食品添加劑生產(chǎn)的，須持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品添加劑生產(chǎn)許可證等。②要關(guān)注原材料來(lái)源合法性。特殊食材要接受主管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如從事水產(chǎn)肉類(lèi)、新鮮蔬果、熟食、海鮮和水產(chǎn)品等預(yù)制菜的制售，須提供《水生野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)利用許可證》。③要關(guān)注企業(yè)資質(zhì)。預(yù)制菜注冊(cè)店鋪上架商品需具備食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代碼、廠名、廠址、廠家聯(lián)系方式、配料表、貯存條件、保質(zhì)期、食品添加劑、生產(chǎn)日期、品牌名稱(chēng)、包裝方式和產(chǎn)地等信息；臨近保質(zhì)期的食品，在預(yù)制菜詳情頁(yè)或通過(guò)其他方式明示食品的保質(zhì)期和過(guò)期時(shí)間；預(yù)包裝預(yù)制菜發(fā)布時(shí)上傳的寶貝圖片須包含食品標(biāo)簽的實(shí)物圖，能清晰展示配料表、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、貯存條件、營(yíng)養(yǎng)成分表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代碼等信息；預(yù)制菜發(fā)布時(shí)須正確、完整填寫(xiě)產(chǎn)地、包裝方式等屬性，并按提示上傳相應(yīng)的生產(chǎn)許可證、食品標(biāo)簽、中文背標(biāo)等。

2.3 消費(fèi)者要提升辨別能力

①謹(jǐn)慎選擇商家。選購(gòu)“預(yù)制菜”時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)選擇正規(guī)品牌和商家的產(chǎn)品，關(guān)注商家的相關(guān)資質(zhì)。在選擇產(chǎn)品時(shí)還應(yīng)結(jié)合自身口味和餐飲習(xí)慣，選擇符合個(gè)人口味的商家，并依據(jù)用餐人數(shù)，合理選擇產(chǎn)品套餐。②留意產(chǎn)品標(biāo)簽。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)前應(yīng)注意套餐的菜品種類(lèi)、主要用料、份量多少、生產(chǎn)時(shí)間、保存條件、保存期限、提貨方式、提貨期限和制作方法要求等重要信息，避免沖動(dòng)消費(fèi)造成浪費(fèi)。③提貨及時(shí)預(yù)約。消費(fèi)者應(yīng)保留好提貨憑證，在選擇線下提貨時(shí)，應(yīng)按照商家要求，提前預(yù)約，避免到現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)無(wú)貨可提。選擇快遞運(yùn)輸時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)及時(shí)和商家確認(rèn)產(chǎn)品運(yùn)輸方式，是否可以保證冷鏈運(yùn)輸。④收貨注意查驗(yàn)。在收到預(yù)制菜品時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)及時(shí)查看產(chǎn)品情況，查看菜品種類(lèi)和份量是否與標(biāo)注一致、菜品質(zhì)量有無(wú)問(wèn)題，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取拍照、錄制視頻等方式留存證據(jù)，并與商家協(xié)商解決問(wèn)題。消費(fèi)者還應(yīng)注意產(chǎn)品的保質(zhì)期限和儲(chǔ)存條件，必要時(shí)冷凍儲(chǔ)存[5]。

3 加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量監(jiān)管

為使預(yù)制菜變成放心菜，需要監(jiān)管部門(mén)、平臺(tái)、商家等多層次多方面加強(qiáng)管理，相關(guān)部門(mén)可以通過(guò)公開(kāi)通報(bào)，及時(shí)發(fā)布在監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)銷(xiāo)售情況；通過(guò)建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等級(jí)，加強(qiáng)設(shè)備監(jiān)管等辦法加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的監(jiān)管。平臺(tái)也應(yīng)通過(guò)建立評(píng)價(jià)機(jī)制、跟蹤用戶(hù)投訴、重視市場(chǎng)反饋等方法加強(qiáng)對(duì)平臺(tái)商家的管理，保障平臺(tái)消費(fèi)者的合法 權(quán)益。

3.1 引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)

預(yù)制菜也稱(chēng)懶人菜，要引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)。食品監(jiān)管部門(mén)要及時(shí)發(fā)布在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)銷(xiāo)售情況，及時(shí)糾正不正當(dāng)銷(xiāo)售行為，提醒消費(fèi)者保留相關(guān)的票據(jù)以便在發(fā)生糾紛時(shí)作為維權(quán)的憑證。

3.2 加強(qiáng)新興業(yè)態(tài)監(jiān)管

隨著市場(chǎng)的繁榮發(fā)展，既要為新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，又要防控可能由此而來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，這就需要根據(jù)這一業(yè)態(tài)的風(fēng)險(xiǎn)差異制定相應(yīng)的監(jiān)管措施，通過(guò)加強(qiáng)市場(chǎng)科學(xué)監(jiān)管，消除預(yù)制菜食品的安全隱患，多措并舉確保消費(fèi)者舌尖上的安全。

3.3 建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制

預(yù)制菜要制定科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，才能保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，預(yù)制菜要消除安全隱患，建立科學(xué)的評(píng)估體系，確保風(fēng)險(xiǎn)可控。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)中，預(yù)制菜企業(yè)要提高產(chǎn)品的運(yùn)輸安全，確保精準(zhǔn)高效地把產(chǎn)品送到千家萬(wàn)戶(hù)。在管理服務(wù)上，預(yù)制菜要做好售后服務(wù)，防止違規(guī)銷(xiāo)售，增強(qiáng)消費(fèi)者的信心。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，預(yù)制菜品種眾多、競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)集中度低，規(guī)?；髽I(yè)較少。部分預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在安全隱患和質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)的現(xiàn)象。這些問(wèn)題都會(huì)影響消費(fèi)者的消費(fèi)信心和預(yù)制菜市場(chǎng)未來(lái)的發(fā)展。預(yù)制菜需要監(jiān)管部門(mén)、銷(xiāo)售平臺(tái)、商家企業(yè)等多層次全方面監(jiān)管，及時(shí)發(fā)布在監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)和商家的管理，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品融合發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)。