乳制品冷鏈物流技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及問題分析

王鵬飛

（上海理工大學(xué)，健康科學(xué)與工程學(xué)院，上海 200093）

物流行業(yè)的變化反映出人們對(duì)生活水平追求的提升與物流技術(shù)的發(fā)展。如今，人們很容易通過物流運(yùn)輸買到自己心儀的產(chǎn)品，而在運(yùn)輸中，物理、化學(xué)和微生物，以及人機(jī)料法環(huán)等多重因素的影響使運(yùn)輸產(chǎn)品的質(zhì)量和安全存在一定風(fēng)險(xiǎn)。這些問題促使物流行業(yè)不斷完善，并不斷出現(xiàn)新技術(shù)。其中，乳制品、水產(chǎn)品等生鮮產(chǎn)品的運(yùn)輸需始終處于低溫環(huán)境中以保證質(zhì)量與口感，因此冷鏈物流技術(shù)得到了研究者的廣泛關(guān)注。乳制品是指以牛、羊等動(dòng)物乳液為主要原料加工而成的各種產(chǎn)品，其中牛奶是最主要、消費(fèi)層次最廣、公眾接受度最高的品種，被譽(yù)為“最接近完善的營養(yǎng)食品”[1]。乳制品品種繁多，包括液體乳類、干酪類和乳粉類等，不同的乳制品對(duì)運(yùn)輸環(huán)境的溫度要求不同[2-3]。因乳制品需運(yùn)送至工廠進(jìn)行下一步加工，一旦在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)問題，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失[4]。因此，需高質(zhì)量發(fā)展冷鏈物流技術(shù)以保障乳制品的質(zhì)量。由于冷鏈物流技術(shù)被關(guān)注的時(shí)間較短，其發(fā)展還存在許多問題[5]。本文從冷鏈物流技術(shù)的原理出發(fā)，介紹了我國冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，針對(duì)其在基礎(chǔ)設(shè)施、完整體系和均衡發(fā)展3個(gè)方面出現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)，并提出了相應(yīng)策略。

1 冷鏈物流技術(shù)的原理

冷鏈物流技術(shù)的基本原理是通過控制溫度創(chuàng)造低溫環(huán)境，以保證食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏運(yùn)輸和銷售過程中的質(zhì)量，減少損耗，防止腐敗變質(zhì)。冷鏈技術(shù)的發(fā)展將帶動(dòng)冷藏設(shè)備的發(fā)展，目前冷藏設(shè)備包括冷鏈運(yùn)輸車、冷藏集裝箱等。

1.1 冷鏈運(yùn)輸車

對(duì)于絕大多數(shù)腐敗菌來說，低溫可抑制其繁殖，由此可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[6]。乳制品屬于生鮮食品，在運(yùn)輸過程中需保持適宜的運(yùn)輸溫度以防止其腐敗變質(zhì)。乳制品的冷藏運(yùn)輸溫度為0～5 ℃，在運(yùn)輸過程中，車輛利用發(fā)動(dòng)機(jī)為壓縮機(jī)提供制冷動(dòng)力，通過離合器的開合控制壓縮機(jī)；在停車時(shí)，通過蓄電池的作用提供制冷動(dòng)力，高溫高壓的氣體通過冷凝器被液化為液體，經(jīng)節(jié)流閥進(jìn)行降溫降壓后進(jìn)入蒸發(fā)器蒸發(fā)吸熱，實(shí)現(xiàn)制冷目的[6]。

1.2 冷藏集裝箱

冷藏集裝箱可定義為專門為運(yùn)輸中的冷凍或低溫貨物設(shè)計(jì)的集裝箱，是在冷鏈物流運(yùn)輸中重要的設(shè)備[5]。它能很好地避免運(yùn)輸過程中振蕩造成的食品腐爛問題，也能有效維持低溫環(huán)境，因此冷藏集裝箱常被用于各種易腐敗食品的運(yùn)輸。根據(jù)其制冷方式可分為冷凍板冷藏集裝箱、液氮或干冰冷藏集裝箱等。

1.2.1 冷凍板冷藏集裝箱

冷凍板冷藏集裝箱是以充注有共晶溶液的蓄冷板為冷源的運(yùn)輸設(shè)備。在運(yùn)輸食品時(shí)，凍結(jié)的共晶溶液融解吸熱，降低箱內(nèi)的溫度，營造低溫環(huán)境。冷板式集裝箱可保持穩(wěn)定的低溫環(huán)境、運(yùn)輸成本較低且無噪聲，但其缺點(diǎn)是共晶液的融化制冷時(shí)間較短，不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，且冷卻速度較慢[5]。冷凍板冷藏集裝箱主要應(yīng)用于多品種、少貨量需求的冷鏈物流段。

1.2.2 液氮或干冰冷藏集裝箱

液氮冷藏集裝箱的制冷系統(tǒng)由液氮罐、噴嘴和溫度控制器組成，當(dāng)箱內(nèi)溫度高于系統(tǒng)所設(shè)定的溫度時(shí)，電磁閥自動(dòng)打開，從噴嘴中噴出液氮，液氮?dú)饣鼰?，降低溫度。冷的氮?dú)庀鲁習(xí)r會(huì)在箱內(nèi)形成對(duì)流，從而使溫度更加均勻。干冰冷藏集裝箱主要通過干冰氣化吸熱來降低箱內(nèi)溫度，其原理與液氮冷藏集裝箱一致，但干冰冷藏集裝箱可營造溫度更低的環(huán)境[5]。

2 冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

冷鏈物流的概念是在19世紀(jì)初期人類發(fā)明冷凍劑后被提出的。受科學(xué)技術(shù)和國內(nèi)外大環(huán)境的影響，我國乳制品冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展規(guī)模逐漸壯大、效率更高，加上互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，乳制品物流技術(shù)更智能化。

2.1 發(fā)展規(guī)模大

進(jìn)入21世紀(jì)以來，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)突飛猛進(jìn)，使不同地域的人們可進(jìn)行信息交流，如南方的居民也能在網(wǎng)上購買北方的應(yīng)季水果。如今，物流幾乎完全覆蓋全國，公路網(wǎng)、鐵路網(wǎng)縱橫交錯(cuò)，冷鏈物流體系正逐步形成；從淘寶、京東到實(shí)體店的連鎖零售、社區(qū)團(tuán)購，消費(fèi)者的消費(fèi)方式不斷更新，促進(jìn)了各種冷鏈物流設(shè)備發(fā)展，如短距離的冷鏈運(yùn)輸車，長(zhǎng)距離的冷藏船、冷藏集裝箱等，既節(jié)約時(shí)間，又能保證食品品質(zhì)[7]。

2.2 運(yùn)輸效率高

如今人們獲取信息的方式非常便捷，買家可直接和賣家溝通，節(jié)約了成本和時(shí)間，提高了物流運(yùn)輸?shù)男?，加上與公路運(yùn)輸、水路運(yùn)輸、鐵路運(yùn)輸和航空運(yùn)輸?shù)确绞降慕Y(jié)合，使消費(fèi)者獲得產(chǎn)品的時(shí)間大幅縮短。對(duì)乳制品來說，運(yùn)輸時(shí)間越短，越不易發(fā)生變質(zhì)。

2.3 方式規(guī)范化

乳制品的生產(chǎn)、加工、銷售往往環(huán)環(huán)相扣，涉及人員較多，一旦中間環(huán)節(jié)出錯(cuò)，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量、消費(fèi)者體驗(yàn)和企業(yè)信譽(yù)等。通過GMP、HACCP等認(rèn)證體系，從加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面提高冷鏈運(yùn)輸?shù)囊?guī)范程度[8]。

3 冷鏈物流技術(shù)發(fā)展存在的問題

3.1 基礎(chǔ)設(shè)施有待完善

我國冷鏈物流起步較晚，基礎(chǔ)設(shè)備嚴(yán)重不足，冷藏運(yùn)輸車、冷藏船、冷藏集裝箱的數(shù)量較少，但需進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸?shù)娜橹破贩倍?，逐漸形成了供不應(yīng)求的現(xiàn)象。此外，許多小型乳制品企業(yè)為節(jié)約成本使用保溫車進(jìn)行運(yùn)輸，難以保障乳制品品質(zhì)，動(dòng)態(tài)流轉(zhuǎn)控制能力低，貨損率高[9]。當(dāng)前我國仍處于早期冷凍設(shè)備階段，資金投入不足、乳制品冷鏈技術(shù)落后、設(shè)施不完善等問題依舊存在，需出臺(tái)相關(guān)鼓勵(lì)政策，促使相關(guān)政府、企業(yè)和高校增強(qiáng)合作，加大資金投入力度，不斷進(jìn)行研究創(chuàng)新，有效完善冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施。

3.2 還未形成全面的冷鏈物流體系

乳制品為保證口感和營養(yǎng)，從擠奶、進(jìn)場(chǎng)到裝罐貯藏，全程需保持低溫并最好在6 h內(nèi)完成[10]。低溫乳制品冷鏈?zhǔn)抢美鋬龉に嚰夹g(shù)將原產(chǎn)地牛奶或奶制品的生產(chǎn)、貯藏、配送和分銷全程保持低溫條件的物流。部分地區(qū)無法做到全程冷鏈，易出現(xiàn)因溫度升高而變質(zhì)的現(xiàn)象，造成經(jīng)濟(jì)損失?？傊?，低溫乳品冷鏈物流網(wǎng)不健全，難以保證乳制品質(zhì)量，提高受污染的可能，限制行業(yè)發(fā)展[11]。

3.3 發(fā)展不平衡

我國東部地區(qū)人口多、科技發(fā)達(dá)；西部地區(qū)相對(duì)落后，城鄉(xiāng)相比亦是如此，這造成了我國冷鏈物流呈現(xiàn)東強(qiáng)西弱、城強(qiáng)鄉(xiāng)弱的現(xiàn)狀。因此，在未來的發(fā)展中應(yīng)注重縮小東西差距、城鄉(xiāng)差距，實(shí)現(xiàn)均衡發(fā)展[12]。

4 加強(qiáng)國內(nèi)乳制品冷鏈物流對(duì)策

4.1 加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，推出相關(guān)鼓勵(lì)政策

乳制品從生產(chǎn)到銷售，中間涉及的各個(gè)冷藏環(huán)節(jié)都需高性能的基礎(chǔ)設(shè)備支撐和先進(jìn)的冷鏈技術(shù)。只有具備充足的硬件設(shè)施和優(yōu)良的軟件技術(shù)，才能有效實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品貯藏運(yùn)輸全過程的溫度控制[13]。企業(yè)可加大冷鏈物流的資金投入力度，引進(jìn)更多先進(jìn)的技術(shù)與運(yùn)輸設(shè)備，如高性能的冷鏈運(yùn)輸車、冷藏集裝箱等。同時(shí)，需定期檢查，淘汰老舊設(shè)備，避免因設(shè)備過舊造成實(shí)際溫度與設(shè)定溫度不符而導(dǎo)致乳制品變質(zhì)[10]。政府應(yīng)推出相應(yīng)政策鼓勵(lì)乳制品企業(yè)發(fā)展，制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)企業(yè)購入冷鏈物流設(shè)備，完善冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。

4.2 加大人才培養(yǎng)力度，為冷鏈建設(shè)提供支持

技術(shù)人才的專業(yè)性決定著冷鏈物流的發(fā)展速度。于高校而言，應(yīng)注重冷鏈物流專業(yè)人才的培養(yǎng)，開展相關(guān)座談會(huì)或匯報(bào)講座，討論制訂相應(yīng)的培養(yǎng)計(jì)劃，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)結(jié)合，為學(xué)生提供更多直接接觸冷鏈物流工作環(huán)境的機(jī)會(huì)，提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。此外，還可增加高校內(nèi)對(duì)企業(yè)技術(shù)人員的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)，使其具備一定的應(yīng)變能力和突發(fā)情況處理能力，如遇到極端天氣等狀況時(shí)如何選擇應(yīng)對(duì)方案[12]。于企業(yè)而言，可通過技術(shù)考評(píng)、定期培訓(xùn)、校企合作等方式有效提高人員素質(zhì)，并合理利用冷鏈物流的人力資源，提高冷鏈物流的運(yùn)輸效率，降低運(yùn)營成本，為企業(yè)的成長(zhǎng)和進(jìn)步提供良好的內(nèi)外部條件[10]。

4.3 加強(qiáng)信息化建設(shè)，打造乳品冷鏈體系

冷鏈服務(wù)企業(yè)需做到以下3點(diǎn)：①建立冷鏈信息共享機(jī)制，完善物流信息網(wǎng)絡(luò)，推動(dòng)物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等信息化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流現(xiàn)代化、智能化；②建立企業(yè)追溯機(jī)制，在發(fā)生問題時(shí)能追根溯源、及時(shí)處理、精準(zhǔn)糾錯(cuò)，利于企業(yè)的良好健康發(fā)展，打造安心、優(yōu)質(zhì)的乳制品企業(yè)品牌；③對(duì)乳制品物流實(shí)施全程監(jiān)控，保障乳制品的原料、輔料及成品在物流過程中的品質(zhì)和安全，可降低企業(yè)的損耗成本。在出現(xiàn)異常情況時(shí)，可為分析和解決問題提供相應(yīng)的參考資料和解決辦法，如在冷鏈物流車運(yùn)輸全程監(jiān)控車內(nèi)的溫度變化，防止因環(huán)境溫度改變而損壞產(chǎn)品品質(zhì)。此外，在乳制品運(yùn)輸和接收前也應(yīng)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，避免造成不必要的成本損耗。

5 結(jié)語

冷鏈物流是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，結(jié)合制冷技術(shù)，有效防止食品變質(zhì)、保持食品新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值的一種新型物流方式。受消費(fèi)者需求的變化、科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和國內(nèi)外大環(huán)境改變的影響，加上互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，我國乳制品冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展規(guī)模逐漸壯大、效率更高，乳制品物流技術(shù)也更智能化，但仍存在基礎(chǔ)設(shè)施不完善、冷鏈物流體系不全面、冷鏈物流發(fā)展不平衡等諸多問題。因此，政府、企業(yè)和高校應(yīng)三方合作，推行相應(yīng)鼓勵(lì)政策，加強(qiáng)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，加大相關(guān)人才的培養(yǎng)力度，建設(shè)相關(guān)培訓(xùn)基地，為冷鏈建設(shè)提供保障，打造更加完善的乳制品冷鏈物流體系，為人們的食品安全和營養(yǎng)需求保駕護(hù)航。