餐飲業(yè)存在的食品安全問題及改進(jìn)策略

瞿維瑋

（品測(cè)(上海)檢測(cè)科技有限公司，上海 201108）

食品的質(zhì)量與安全與人們的生活質(zhì)量密切相關(guān)。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，全世界的食品供應(yīng)已經(jīng)在方式上出現(xiàn)了很大的改變，在滿足人們味蕾的同時(shí)也出現(xiàn)了頻發(fā)的食品安全事件，因此食品安全受到了越來越多人的重視。特別是餐飲行業(yè)，食品衛(wèi)生安全監(jiān)管作為餐飲安全監(jiān)管的重點(diǎn)任務(wù)，在各單位的努力協(xié)助下，食品安全水平取得了較大的提高，但還是面臨許多現(xiàn)實(shí)的困難。

1 餐飲業(yè)食品安全法律性依據(jù)

中國(guó)目前的食品安全監(jiān)督管理工作主體法律為《中華人民共和國(guó)食品安全法》，它取代了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》?！吨腥A人民共和國(guó)刑法》對(duì)食源性危險(xiǎn)的犯罪進(jìn)行了規(guī)定。《中國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的重點(diǎn)是保障消費(fèi)群體在選擇、利用產(chǎn)品或享受公共服務(wù)時(shí)獲得人身、財(cái)物安全不受損害的權(quán)益?！吨腥A人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》《中國(guó)人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》所調(diào)節(jié)的范疇一般是工業(yè)生產(chǎn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地區(qū)規(guī)范和企業(yè)規(guī)范等構(gòu)成了我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)[1]?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》適用于餐飲服務(wù)業(yè)，所以餐飲經(jīng)營(yíng)者必須嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，售賣符合規(guī)定的安全、衛(wèi)生的食品。

2 我國(guó)餐飲業(yè)面臨的問題

鑒于餐飲的食品安全監(jiān)督管理的必要性，以及根據(jù)本組織近幾年來所承擔(dān)的上海市內(nèi)不同區(qū)域和外省市抽查情況，以及其他主要檢測(cè)機(jī)構(gòu)的餐飲食品衛(wèi)生抽查狀況分析，消毒餐飲具[2]和餐飲食品中現(xiàn)制飲料[3]等均存在相應(yīng)的抽查不合格率，從以往狀況分析，現(xiàn)階段我國(guó)的餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)管問題大致表現(xiàn)為以下4方面問題。

2.1 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范落實(shí)不到位

餐飲業(yè)對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不落實(shí)的情況主要反映在小吃部方面，一般小吃部多租住在臨街的房屋樓底改造房甚至是門面房。由于店面以及投入較小，沒有最基本的衛(wèi)生防疫設(shè)備，在通常的設(shè)計(jì)布置方面也都不適宜，造成食品衛(wèi)生不合格情況存在。其主要表現(xiàn)在所采用的衛(wèi)生設(shè)施因陋就簡(jiǎn)，沒有專門的餐具清潔設(shè)備、用餐區(qū)域，餐廳狹小以及用餐設(shè)備放置雜亂。衛(wèi)生清潔不合格會(huì)直接影響食品安全，餐飲行業(yè)要嚴(yán)格依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

2.2 餐飲單位硬件設(shè)施不完備

小食店一般以門面出租方式為主，而老板都是專門進(jìn)行食物加工的人或者餐廳服務(wù)人員。飲食單位的內(nèi)部布置普遍不合理，未能嚴(yán)格按照飲食的衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)。此外，為了節(jié)約投資，部分餐飲單位在排水、排煙等方面不能滿足飲食需要，尤其是在住宅小區(qū)的基層改造餐飲店。此外，在日常抽檢過程中，小型餐飲企業(yè)消毒柜損壞或缺乏消毒設(shè)備的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生，餐具大腸菌群不合格會(huì)給食品安全帶來很大的安全隱患。

2.3 餐飲服務(wù)人員食品安全意識(shí)薄弱，缺乏衛(wèi)生觀念

從以往抽檢情況來看，每個(gè)餐飲企業(yè)都會(huì)制定完善的規(guī)范制度。但在日常營(yíng)運(yùn)過程中，餐飲服務(wù)員不能很好地按照內(nèi)部品控規(guī)范去執(zhí)行，使餐飲后廚雜亂、衛(wèi)生不符合要求，半成品開封后未及時(shí)保存，內(nèi)部檢查記錄不完善等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，甚至有些餐飲企業(yè)在抽檢餐具時(shí)，服務(wù)員會(huì)用抹布擦拭餐具，然后提供給抽樣人員，這樣都會(huì)給食品安全留下安全隱患。因此，提升餐飲從業(yè)人員食品安全意識(shí)至關(guān)重要。

2.4 執(zhí)法力量薄弱，監(jiān)管方式有待改進(jìn)

餐飲行業(yè)的監(jiān)督執(zhí)法工作具有點(diǎn)多面廣的性質(zhì)，因此執(zhí)法人員的工作量相對(duì)較大。有些無證餐飲企業(yè)會(huì)選擇“夜間營(yíng)業(yè)，白天休息”的模式逃避檢查。少部分餐飲企業(yè)會(huì)不配合政府日常監(jiān)管抽檢，拒絕抽檢，這樣會(huì)給三方抽檢及后續(xù)監(jiān)督帶來一定的阻礙。各區(qū)局已采用突擊檢查、隨機(jī)抽檢和全覆蓋等模式進(jìn)行監(jiān)管，但有些餐飲企業(yè)還存在逃避抽檢或很少被抽到的現(xiàn)象。

3 解決餐飲業(yè)現(xiàn)存問題的有效策略

3.1 加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部食品安全培訓(xùn)

近年來，餐飲業(yè)食品安全問題在市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢中時(shí)有發(fā)生，因此餐飲企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)有著非常重要的作用。管理者可以將日常發(fā)現(xiàn)的問題作為案例對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容可以是餐飲產(chǎn)品制作、產(chǎn)品保質(zhì)期、門店衛(wèi)生以及食品安全等多方面的內(nèi)容。對(duì)于每次的培訓(xùn)，管理者可以進(jìn)行定期的培訓(xùn)記錄，在培訓(xùn)結(jié)束后可以對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行人員考核。對(duì)于培訓(xùn)人員而言，需要掌握一定的食品安全知識(shí)，實(shí)時(shí)跟進(jìn)國(guó)家相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)可以參加行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的食品安全相關(guān)的講座，不斷提升自身的管理素質(zhì)。在內(nèi)部培訓(xùn)考核方面，大中型餐飲企業(yè)的考核體系較為規(guī)范，培訓(xùn)體系較為完善，有定期的人員考核和相關(guān)的培訓(xùn)記錄。相比之下，小型餐飲、個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)戶較為薄弱。由于人員流動(dòng)較大，疏于管理，甚至有些商戶餐飲從業(yè)人員會(huì)超范圍經(jīng)營(yíng)，健康證過期，檢查記錄補(bǔ)記，缺少食品安全意識(shí)，給日常食品安全帶來很大的隱患。

3.2 提升監(jiān)管人員專業(yè)水準(zhǔn)

食品安全的監(jiān)督執(zhí)法機(jī)構(gòu)需要提高監(jiān)督工作的綜合能力，執(zhí)法人員也需要較強(qiáng)的專業(yè)水準(zhǔn)。目前，餐飲業(yè)的抽檢形式可以是委托抽檢，也可以是陪同抽檢。在陪同抽檢的同時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)督管理局監(jiān)管人員可以攜帶相關(guān)的筆錄、攝像等。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的問題，可以現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)提出改進(jìn)意見。如果餐飲企業(yè)存在嚴(yán)重的違法經(jīng)營(yíng)情況，可以進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)拍照、錄像取證，責(zé)令涉案單位立即停業(yè)整頓。

從以往情況來看，監(jiān)管部門證據(jù)缺失、流程不規(guī)范以及處罰過重的情況較少發(fā)生。在維護(hù)廣大消費(fèi)者食品安全的同時(shí)，政府部門的執(zhí)法公正性也是尤為重要的，且應(yīng)杜絕執(zhí)法不專業(yè)、處罰不及時(shí)等現(xiàn)象發(fā)生。目前，市場(chǎng)監(jiān)督管理局在招考時(shí)明確規(guī)定了學(xué)歷、專業(yè)等要求，也體現(xiàn)了政府用人的合理性及選拔人才的重視性，旨在招聘具有一定學(xué)歷、專業(yè)背景的人員，從而能更好地完成工作。

隨著2019年底的國(guó)家食品安全抽檢與監(jiān)管信息系統(tǒng)的應(yīng)用，各機(jī)構(gòu)已實(shí)行平板抽樣，現(xiàn)場(chǎng)錄入信息，最后拍照上傳，做到及時(shí)上傳，不需要再補(bǔ)錄系統(tǒng)數(shù)據(jù)，這樣有利于數(shù)據(jù)填報(bào)及政府實(shí)時(shí)監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)了一大突破[4]。在數(shù)據(jù)監(jiān)管方面，監(jiān)管人員的專業(yè)水準(zhǔn)和及時(shí)性具有本質(zhì)性的提高。目前，我國(guó)的食品安全檢測(cè)信息系統(tǒng)在不斷發(fā)展，監(jiān)管部門能夠及時(shí)根據(jù)各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)上傳的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，并且對(duì)于檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)上傳的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)的錯(cuò)誤的地方，監(jiān)管部門也會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的扣分，并告知其整改。

3.3 監(jiān)管部門需加大監(jiān)管力度

食品衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)增加對(duì)飲食服務(wù)行業(yè)的巡視和抽檢頻率，在必要時(shí)也可以聯(lián)合執(zhí)法的方式加大執(zhí)法力度。如果發(fā)現(xiàn)了企業(yè)有質(zhì)量問題則進(jìn)行限期整頓?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》中規(guī)定飯店從業(yè)服務(wù)人員的從業(yè)規(guī)范及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)。但在日常監(jiān)管過程中，餐飲從業(yè)人員健康證過期的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。餐飲從業(yè)人員必須辦理健康證，沒有健康證的服務(wù)人員不允許在餐飲行業(yè)工作。如果發(fā)現(xiàn)此類違法現(xiàn)象，可以進(jìn)行處罰，并將其處理結(jié)果進(jìn)行網(wǎng)上公布[5]。監(jiān)管部門在日常監(jiān)管過程中，對(duì)于健康證的有無以及是否在有效期內(nèi)都是需要著重檢查的。除此之外，監(jiān)管部門在日常監(jiān)管過程中需要重點(diǎn)監(jiān)督門店是否超范圍經(jīng)營(yíng)。對(duì)于有問題的企業(yè)，通知其整改后，可以適當(dāng)增加抽檢或檢查頻率，以保證食品安全監(jiān)管被有效落實(shí)。

3.4 與監(jiān)管部門保持溝通

餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人需要與政府監(jiān)管部門保持密切聯(lián)系。對(duì)于每次的監(jiān)管檢查以及委托抽檢都應(yīng)當(dāng)給予配合。發(fā)生問題時(shí)應(yīng)聽取監(jiān)管人員的意見并進(jìn)行積極整改。整改過程中，如果遇到困難，可以向執(zhí)法部門尋求解決方案。對(duì)于日常抽檢過程及結(jié)果不合格產(chǎn)生異議的情況，需要在有效時(shí)間內(nèi)進(jìn)行 復(fù)議。

從食品安全角度來講，政府日常監(jiān)管的目的是提升餐飲業(yè)從業(yè)規(guī)范，為餐飲業(yè)提供相關(guān)的技術(shù)指導(dǎo)。如果企業(yè)負(fù)責(zé)人有食品相關(guān)的技術(shù)上的問題也可以及時(shí)向監(jiān)管部門尋求解決方案。

3.5 餐飲業(yè)應(yīng)有效提升整改效果

對(duì)于每次的內(nèi)部檢查整改或者監(jiān)管部門的監(jiān)督整改，餐飲管理者需要重點(diǎn)關(guān)注，有效落實(shí)。例如，消毒餐飲具第一次被抽檢不合格，經(jīng)監(jiān)管部門提醒，仍然未引起重視，且在二次抽檢后，出現(xiàn)大腸菌群超標(biāo)，使書面警告升級(jí)為罰款的現(xiàn)象是不可取的[6]。餐飲企業(yè)對(duì)于每一次的檢查結(jié)果，都需要引起高度的重視。若餐飲企業(yè)為了應(yīng)付檢查，稍作表面整改或者拒不整改，會(huì)給食品安全帶來很大的隱患。因此，為了保障食品安全，餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)整改，提升整改效果。

3.6 餐飲業(yè)需嚴(yán)守職業(yè)道德

餐飲職業(yè)道德是指從事餐飲行業(yè)的人，在職業(yè)活動(dòng)的整個(gè)過程中，應(yīng)該遵守的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則（如員工守則、操作規(guī)程等）。①餐飲業(yè)需嚴(yán)格遵守職業(yè)道德，合理規(guī)范使用食品添加劑，并有效記錄相關(guān)的臺(tái)賬。②不使用國(guó)家明令禁止的違法添加劑絕對(duì)不能觸碰紅線[7]。③食材的供貨渠道需可追溯，進(jìn)而保證食材的安全性，不能為節(jié)約成本而使用過期食材或變質(zhì)食材。④餐飲業(yè)設(shè)立相關(guān)的負(fù)責(zé)人，做到產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。⑤餐飲企業(yè)可以把職業(yè)道德規(guī)范寫進(jìn)質(zhì)量手冊(cè)當(dāng)中，可供相關(guān)人員學(xué)習(xí)。內(nèi)容不局限于食品添加劑違法添加、使用過期食材，也可以涉及其他食品安全相關(guān)，如食材不以次充好、餐具使用后要清洗、消毒等。

4 結(jié)語

本文分析了我國(guó)餐飲業(yè)存在的食品安全問題，并提出了相關(guān)改進(jìn)策略，可供餐飲管理企業(yè)及從業(yè)人員參考。由此可見，餐飲業(yè)存在的食品安全問題也是較為普遍的。要想提升餐飲業(yè)食品安全，必須從多方面著手，監(jiān)管部門在加大監(jiān)管力度的同時(shí)，餐飲服務(wù)從業(yè)相關(guān)者也需要加強(qiáng)食品安全意識(shí)。相信在日后監(jiān)管部門和餐飲企業(yè)共同努力下，一定會(huì)把餐飲食品安全做得更好，讓消費(fèi)者放心。