烏龍茶做青工藝技術(shù)解析

張瑞明

（泉州鯉城區(qū)聚賢茶葉專業(yè)合作社，福建泉州 362000）

烏龍茶是我國獨具特色的茶葉品類，創(chuàng)制于清朝雍正年間，距今已有近300 年的歷史。烏龍茶品嘗后齒頰留香，回味甘鮮，且其還具有分解脂肪、減肥健美的藥理作用，其特點源自于烏龍茶優(yōu)良的品種和獨特的初制工藝，尤其是做青工藝環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵，直接關(guān)系到烏龍茶制作的品質(zhì)[1]。因此，分析研究烏龍茶做青工藝技術(shù)具有重要的意義。

1 烏龍茶做青工藝簡析

目前，烏龍茶制作分為傳統(tǒng)工藝的“濃香型”和現(xiàn)代工藝的“清香型”兩大類。但無論是“濃香型”烏龍茶還是“清香型”烏龍茶，都離不開做青工藝，做青工藝是烏龍茶制作過程中特有的環(huán)節(jié)，同時也是烏龍茶與其他品種茶葉最大的區(qū)別，更是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。在進(jìn)行烏龍茶做青處理時，主要工藝分為搖青技術(shù)和涼青技術(shù)兩種，且這兩種技術(shù)是交替進(jìn)行的。但采用現(xiàn)代制茶工藝制作的“清香型”烏龍茶，在制作過程中，主要依靠機械設(shè)備進(jìn)行，而傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶，在搖青環(huán)節(jié)采用手工操作進(jìn)行，對工藝技術(shù)的要求較高，本文主要分析傳統(tǒng)的做青工藝技術(shù)。

1.1 烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)

不同茶樹品種制作的烏龍茶風(fēng)味品質(zhì)和成分具有明顯差異，烏龍茶鮮葉要有一定的成熟度，以中小開面為好，中大開面次之[2]。采摘一芽三、四葉，分批采摘，適度嫩采，并注意及時運回，保持鮮葉鮮度。鮮葉運回先涼青，后進(jìn)行曬青。曬青要求均勻、適度，根據(jù)鮮葉老嫩、葉質(zhì)厚薄、天氣情況，掌握曬青程度。鮮葉嫩采的，含水量高，曬青程度適當(dāng)重些；鮮葉較老的，含水量較少，曬青程度相對輕些；季節(jié)上，春茶含水量高，生長期較長，內(nèi)含物質(zhì)豐富，曬青程度適當(dāng)重些；夏署茶，氣溫高，鮮葉含水量較低，曬青應(yīng)輕曬或以涼青代曬；秋、冬茶，曬青程度應(yīng)輕些。

1.2 烏龍茶做青環(huán)節(jié)

烏龍茶做青環(huán)節(jié)要根據(jù)茶青老嫩、鮮葉質(zhì)地、季節(jié)和生產(chǎn)環(huán)境靈活掌控。鮮葉嫩，適當(dāng)重?fù)u；鮮葉較老，應(yīng)輕搖；鮮葉肥厚，應(yīng)重?fù)u；鮮葉較薄，應(yīng)輕搖。春茶要適當(dāng)重?fù)u，夏署茶應(yīng)輕搖，秋冬茶搖青較重些。生產(chǎn)環(huán)境也是影響做青的關(guān)鍵，在閩南地區(qū)茶葉初制加工做青間，一般都安裝有空調(diào)，空調(diào)做青是茶葉加工過程中的一個進(jìn)步，在不同季節(jié)和天氣，空調(diào)可以調(diào)節(jié)合適的溫度和濕度，從而更好地掌控做青間溫度、濕度，營造科學(xué)合理的做青環(huán)境，有利于提高茶葉品質(zhì)。未安裝空調(diào)時需根據(jù)做青間的溫度、濕度調(diào)整做青程度，做青間溫度較高，濕度低，做青程度輕；做青間溫度低，濕度高，做青程度重；做青間通風(fēng)較好時還應(yīng)注意防風(fēng)。一般做青間溫度不高于30 ℃，不低于18 ℃；濕度不低于50%，不高于90%。

氣溫低，鮮葉萎凋收起后，進(jìn)入搖青環(huán)節(jié)。做青分為搖青和涼青兩部分，是制作烏龍茶的關(guān)鍵。搖青是動的過程，茶青在搖青過程中，通過翻滾、碰撞、摩擦運動，破壞部分葉緣細(xì)胞，使水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，青草氣味揮發(fā)；涼青是靜的過程，鮮葉放在笳籬中，進(jìn)行水分滲透，逐步發(fā)酵紅變，香氣形成溢出。搖青程度由輕到重，涼青時間從短到長，搖青、涼青反復(fù)進(jìn)行，從而形成青蒂綠腹紅鑲邊。

第1 次搖青，搖3 min，搖青轉(zhuǎn)速為28 r/min，搖至青味稍顯即停，把鮮葉攤涼在笳籬中及笳籬架上，叫涼青；搖青是動，涼青是靜。第1 次搖青的目的是搖勻，主要是促進(jìn)涼青葉水分分布均勻，恢復(fù)葉片生機，為搖青走水作準(zhǔn)備。此次搖青要輕，寧輕勿重，以免死青。搖后將青葉抖松薄攤靜置，以促進(jìn)水分蒸發(fā)。此時做青間溫度為21 ℃，濕度80%，選擇自然靜攤。第2 次搖青，待葉尖回軟、葉面平伏、光澤消失、葉色暗綠加深、葉緣綠色轉(zhuǎn)淡、青氣退及略帶青香，即可進(jìn)行第2 次搖青，在16:55 進(jìn)行，搖18 min，搖至清純的青氣味明顯、葉面有光澤、葉尖翹起、葉略挺、稍呈還陽復(fù)活狀態(tài)及開始走水時停止，進(jìn)行鮮葉靜攤，涼青葉比第1 次涼青稍厚些。第2次搖青的目的為搖活及帶紅邊，此次搖青較第1 次重，以損傷葉緣細(xì)胞，促進(jìn)葉內(nèi)水分及物質(zhì)的運輸與轉(zhuǎn)化。第3 次搖青，做青間溫度21 ℃，濕度88%，說明第2 次搖青鮮葉走水順暢，做青間濕度增加。第2次搖后靜置至20:45，嫩葉開始背卷，后期葉尖回軟、葉面平伏、葉肉綠色轉(zhuǎn)淡、葉鋸齒變紅、紅邊明、青氣退及顯清香時進(jìn)行第3 次搖青，搖18 min，搖至清純的青味帶清香，即停止進(jìn)行靜攤，由于溫度較低，搖完青先薄攤至清香，再厚攤保溫。鮮葉靜攤至清香帶甜感、紅邊明顯，即可進(jìn)入下一個環(huán)節(jié)——炒青。搖青過程是根據(jù)季節(jié)（冬季）及鮮葉粗老程度（較粗老）設(shè)定搖青程度，此次的整體做青程度相對較低。

1.3 烏龍茶殺青環(huán)節(jié)

殺青的作用是利用高溫迅速鈍化酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)，蒸發(fā)水分，使低沸點的芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香以及便于塑形。由于是冬茶，且鮮葉較粗老，選擇低溫（炒青鍋受火程度不同，本次炒青溫度為265 ℃）炒青，適當(dāng)悶炒，炒青程度稍輕。炒至葉色失去光澤，轉(zhuǎn)為暗黃綠色，葉面梗皮有皺紋，進(jìn)入揉捻環(huán)節(jié)。

1.4 烏龍茶揉捻、烘焙、干燥環(huán)節(jié)

通過揉捻塑成緊結(jié)卷曲的外形，擠出茶汁，增進(jìn)干茶色澤和茶湯濃度。之后進(jìn)行初烘和復(fù)烘，目的是破壞殘余酶的活性，彌補炒青的不足，同時散發(fā)部分水分，濃縮茶汁，增進(jìn)茶條色澤和茶湯濃度，提高茶葉品質(zhì)，以及升高葉溫，便于包揉做形。包揉是鐵觀音特有的工序，與初烘和復(fù)烘結(jié)合交替，反復(fù)進(jìn)行。用茶巾布將烘完的茶坯包揉，手工揉搓擠壓，使條索緊結(jié)彎曲，固定條形，同時擠出茶汁，提升茶葉品質(zhì)。由于揉捻機較大，分成兩次揉捻；先將兩鍋炒好的茶青放一起各揉捻2 min，拿出稍攤涼，再將4 鍋一起揉捻2 min；揉捻至茶葉卷曲成條、均勻一致、手摸有黏手感、葉色澤烏綠色及紅點明顯。

流程為初烘→初包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→定型，初烘溫度100 ℃，烘至茶坯略有刺手感，進(jìn)行初包揉及過平板，反復(fù)4 次后，茶汁擠出，有黏手感，茶條較緊結(jié)、彎曲；進(jìn)行復(fù)烘，溫度為80 ℃，烘至茶條稍有刺手感；進(jìn)行復(fù)包揉，復(fù)包揉至茶條緊結(jié)、彎曲，再攤涼后包揉定型30 min。

干燥是烏龍鮮葉初制的最后一道工序，應(yīng)遵循低溫、薄攤、通氣和足干的原則，可降低茶葉的含水率，固定外形和提升茶葉品質(zhì)。薄攤，在溫度70 ℃條件下烘焙60 min，快速去除水分和異雜，再調(diào)整至65 ℃烘焙180 min。采用低溫慢烘，達(dá)到足干，便于儲藏和長期飲用。

成品茶的品質(zhì)特征如下。①外形較緊結(jié)。②色澤砂綠潤。③香氣為甜花香，音韻顯，滋味較醇厚，有回甘。④湯色清黃、明亮。⑤葉底較肥厚、軟亮、紅邊顯、有余香。

2 烏龍茶傳統(tǒng)做青前期工藝技術(shù)分析

2.1 烏龍茶做青前期工藝搖青技術(shù)分析

烏龍茶傳統(tǒng)做青的前期階段主要是在完成萎凋處理后進(jìn)行。雖然在萎凋工藝環(huán)節(jié)，茶青葉經(jīng)過了涼青和曬青技術(shù)處理，葉態(tài)萎軟，但含水量仍較高。因此，在前期進(jìn)行第1 次搖青處理，主要是促進(jìn)“走水”，使茶青葉恢復(fù)茶青活力。在經(jīng)過第1 次涼青處理的基礎(chǔ)上，需進(jìn)行第2 次搖青處理，以促進(jìn)茶青葉水分的揮發(fā)，使茶青葉的組織細(xì)胞適度損傷，從而增強細(xì)胞的穿透性，為后期茶青葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化做好理化性狀方面的準(zhǔn)備。在實際操作中，第1次搖青技術(shù)處理也被稱為“搖勻”，由于茶青葉組織中的含水量較高，在恢復(fù)其茶青活力并避免損傷的條件下，操作人員需采用輕搖的方式，且搖晃的時間不宜過長，進(jìn)行第1 次搖青技術(shù)處理，以茶青葉的青氣微露、葉態(tài)稍有緊張狀態(tài)為宜。第2 次搖青也被稱為“搖活”，應(yīng)以青氣較為顯露，呈較明顯的緊張狀，且葉緣略有紅點為宜[3]。

2.2 烏龍茶做青前期工藝涼青技術(shù)分析

在烏龍茶做青前期工藝中，涼青技術(shù)處理與搖青交替進(jìn)行。在實際操作中，操作人員完成搖青技術(shù)處理后，將處理過的茶青葉均勻平鋪在篩子上靜置。第1 次進(jìn)行涼青技術(shù)處理時，篩子上應(yīng)放置適量的茶青葉，當(dāng)其由搖后的緊張狀變成萎軟狀，就可以進(jìn)行第2 次搖青處理。而在進(jìn)行第2 次涼青處理時，可視氣候、茶青狀態(tài)，在篩子上適量增加茶青數(shù)量。靜置的茶青由搖后的緊張狀變成萎軟狀，并伏貼于篩上時為宜，此時可以進(jìn)行做青后期工藝技術(shù)處理。

3 烏龍茶傳統(tǒng)做青后期工藝技術(shù)分析

3.1 烏龍茶做青后期工藝的搖青技術(shù)分析

在烏龍茶做青工藝后期處理階段，主要是進(jìn)一步促進(jìn)“走水”，并促進(jìn)茶多酚類等內(nèi)含物的深刻轉(zhuǎn)化和促香發(fā)酵。第3 次搖青工藝技術(shù)是在前期搖青技術(shù)處理輕搖的基礎(chǔ)上，逐漸加重，同時處理的時間也逐漸延長，以促進(jìn)烏龍茶的發(fā)酵。在進(jìn)行第3次搖青技術(shù)處理時，以出現(xiàn)強烈的青氣，且其葉緣出現(xiàn)紅點為宜。這一階段一般也被稱為“搖紅”。經(jīng)過第3 次涼青處理后可以進(jìn)行第4 次搖青技術(shù)處理。在進(jìn)行第4 次搖青處理時，以微有青氣，且葉緣的紅點較為明顯為宜。但如果經(jīng)過4 次搖青技術(shù)處理后，仍存在發(fā)酵狀態(tài)不足的情況，操作人員需進(jìn)行第5 次搖青處理，甚至還需進(jìn)行第6 次補足搖青，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 后期工藝中的涼青技術(shù)分析

做青是形成烏龍茶綠葉紅鑲邊品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在烏龍茶做青工藝后期處理階段，完成第3次搖青處理后，需要進(jìn)行第3 次涼青技術(shù)處理；而完成第4 次搖青處理后，進(jìn)行第4 次涼青處理[4]。在進(jìn)行涼青技術(shù)處理時，操作人員需根據(jù)做青后期茶青的失水情況，適當(dāng)保水，并適當(dāng)保持一定的葉溫，將茶青攤放成一定的厚度并堆成“凹”坑狀，以利于茶青內(nèi)含物的充分轉(zhuǎn)化。其中，第3 次涼青處理應(yīng)以青葉略微呈湯匙狀、葉面綠黃、葉緣垂卷、紅點明顯且手握時略有刺手感，同時青氣消退、清香微露為宜。而第4 次涼青處理則是以茶青手握如綿、葉面黃亮、葉緣紅點明顯，且具有顯著湯匙狀特征、花果香氣顯露為宜[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，本文對烏龍茶傳統(tǒng)手工方式的做青工藝技術(shù)進(jìn)行了詳細(xì)的闡述，希望能對烏龍茶傳統(tǒng)制作工藝的繼承和推廣提供支持，促使更多的人參與傳統(tǒng)手工藝的繼承和弘揚工作，并促進(jìn)我國烏龍茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。