中央廚房的產業(yè)現(xiàn)狀及對策分析

馬曉晨，劉智勇，余增麗

（1.河南省食品檢驗研究院，國家市場監(jiān)管重點實驗室（食品安全快速檢測與智慧監(jiān)管技術），河南鄭州 450003；2.鄭州大學 公共衛(wèi)生學院，河南鄭州 450001）

近年來，各單位、學校的員工、師生供餐模式發(fā)生了變化，即從食堂自制轉變?yōu)橥赓徔觳秃酗?。在疫情防控與餐飲行業(yè)發(fā)展并存的同時，中央廚房集中供餐并配送給單位的方式已成為高校、企事業(yè)單位供餐的新型模式。

近些年，國內的中央廚房正處在快速建設和發(fā)展階段，一些大型餐飲連鎖企業(yè)，如南方航空食品公司、小肥羊、真功夫和肯德基等，其配餐的半成品及成品由中央廚房統(tǒng)一配送，其標準化生產、規(guī)?；芾砑鞍踩再|檢受到大眾青睞[1-2]。云南省昆明市的中央廚房數(shù)量在近10 年間發(fā)展了30 多家。企業(yè)配送對象主要集中在中小學生，少部分為會議參會人員。截止到2020 年，昆明市集體用餐配送單位共覆蓋183 所學校。中央廚房具有食品制作量大、涉及范圍廣、食用人群多的特點，因而潛伏著復雜的食品安全隱患。

中央廚房又稱加工配送中心，主要給連鎖餐飲企業(yè)提供半成品或成品[3]。中央廚房將原料按菜單要求分別制作加工成半成品或成品、凈菜，配送到連鎖經營店進行現(xiàn)場烹調或二次加熱后銷售給顧客。《中央廚房許可審查規(guī)范》明確了中央廚房的定義，即由餐飲連鎖企業(yè)建立的、具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的廚房[4]?！妒称方洜I許可管理辦法》對中央廚房定義重新進行了界定，即由餐飲單位建立的，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經營者。中央廚房的產品按食用方法可分為熱食、冷食和生食；按儲運形式可分為冷藏食品（4 ～10 ℃）、冷凍食品（-18 ℃以下）、熱食食品（65 ℃以上）和常溫食品（18 ～25 ℃）；按包裝形態(tài)可分為預包裝食品和散裝食品。中央廚房的提出及建立在美國、日本等國家已有幾十年的歷史，并具有較成熟的運營模式[5]。中央廚房建設起步相對較晚，存在生產技術較落后、自動化水平較低、管理模式不健全等現(xiàn)象。目前中央廚房還缺乏統(tǒng)一的衛(wèi)生標準、行業(yè)規(guī)范、政策法規(guī)的問題[6]。因此，需要進一步統(tǒng)一并完善中央廚房的建設和管理。

1 中央廚房的優(yōu)勢

1.1 集中加工，降低成本

中央廚房通過集中采購、加工，并將食物半成品或成品送到各餐飲門店或相關單位。其優(yōu)勢在于采用統(tǒng)一采購、集中生產，使得菜品價廉質優(yōu)[7]。

中央廚房提高了餐飲市場競爭力，降低了餐飲業(yè)的經營成本。①中央廚房的運行可以縮減一線餐飲經營的廚房面積，減少餐飲加工人員的數(shù)量，節(jié)約資金投入及人力資源的成本。②集中加工能夠提高食物原料利用率，降低原料投入成本，減少水電氣等能源成本。

1.2 規(guī)模大，功能齊全

由于大型連鎖餐飲企業(yè)的消費量大、門店多，每天要給成千上萬名消費者提供餐點，僅靠門店加工制作無法滿足就餐高峰期的餐飲需求，因此需要將食物原材料放在中央廚房集中加工，然后做成半成品或成品配送至各門店及餐飲單位，可以極大地降低成本，提高效率。為了追求低成本、高利潤，一些大型餐飲企業(yè)通過加工場地大、原料加工設備齊全的中央廚房生產來滿足日益增加的消費者需求量。同時，中央廚房生產加工的大規(guī)模推動了消費對象的延伸，例如中小學校、大型企業(yè)、高等學校和社會團體等。隨著全國各地中央廚房運營的成熟和經濟的快速發(fā)展，中央廚房逐漸向全國各大中小城市擴張和發(fā)展。

中央廚房在追求較大規(guī)模的同時，在生產設備及管理運營方面也力求全面。中央廚房的食物加工設備要盡量實現(xiàn)自動化、能源節(jié)約化和環(huán)保化，中央廚房也在尋求食品工業(yè)機器人進行食品的選材、加工、管理和配送以降低成本和提高效率。相比傳統(tǒng)廚房以人為主的運營模式，中央廚房的工業(yè)化運營力求智能化、標準化和信息化。

1.3 集中統(tǒng)一管理，減少不良影響

中央廚房統(tǒng)一進貨可以保證原材料質量，控制好菜品質量第一關，方便備貨，減少準備不當影響經營質量。中央廚房運作模式能夠減少人為影響菜品品質，降低餐廚垃圾產生，減少廢氣廢水排放，降低環(huán)境污染。

1.4 適合產品種類多

適合中央廚房加工的產品一般包括可批量生產的產品，每天使用量少、保質期短的產品，加工過程復雜、烹飪時間長的產品，容易受個人技術影響品質的產品以及利用專門機器加工能夠提高產品品質的產品。

2 中央廚房在建設和運行管理過程中存在的問題

2.1 中央廚房的設計不夠規(guī)范

目前，國內中央廚房的設計水平有限，極力追求較大的生產規(guī)模和齊全的加工功能，可能會忽視其高效性和實用性。

中央廚房的設計不但要遵循餐飲業(yè)的規(guī)定，而且要遵循食品行業(yè)生產線的相關標準，如危險分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）和良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice, GMP）等體系。此外還可以參照食品行業(yè)加工車間的標準進行空間設置和功能分區(qū)，例如生熟分區(qū)、清潔度分區(qū)、溫度分區(qū)等，進而將水流、物流、人流等設計合適的分區(qū)。

2.2 中央廚房管理水平偏低

國內中央廚房缺乏較規(guī)范并全面的管理體系，相關的法律法規(guī)體系還不完善。此外，中央廚房通常加工和配送的食物品種和數(shù)量較多，如果出現(xiàn)食品安全問題，涉及面較大。

《中央廚房許可審查范圍》只明確了具有合格證的食品安全管理人員，需要建立采購、突發(fā)事件應急處理、食品問題召回等食品安全管理制度，但是還沒有上升到食品加工企業(yè)的層面進行規(guī)范。中央廚房需要檢測每一個加工、配送等環(huán)節(jié)，因此需要半智能化或智能化的監(jiān)控與管理，確保由中央廚房的加工、儲藏、分裝和配送等每一個環(huán)節(jié)最終到達消費者手中的食物安全。

2.3 中央廚房難以滿足消費者的個性化需要

中央廚房加工生產的食物品種較多，加工能力強，但是與傳統(tǒng)的中餐餐飲門店相比，標準化的生產加工方式和統(tǒng)一的運營管理模式無法滿足消費者對于多樣化食材的不同烹調加工方式的需求。

2.4 中央廚房的標準體系不夠全面

上海市在2005 年就出臺了《盒飯營養(yǎng)及衛(wèi)生要求》，并在執(zhí)行過程中不斷修改，2013 年出臺了《食品安全地方標準 中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》，隨后出臺了《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食生產配送衛(wèi)生規(guī)范》?！妒称钒踩胤綐藴?集體用餐配送膳食生產配送衛(wèi)生規(guī)范》取代了《盒飯營養(yǎng)及衛(wèi)生要求》，該標準主要從范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、技術要求、標簽標識、保質期以及加工過程衛(wèi)生要求等方面對集中用餐配送進行了明確要求。在這期間上海也陸續(xù)出臺了《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》《上海市集體用餐配送單位生產經營基本條件具體要求》等相關的法規(guī)?！渡虾Ｊ屑w用餐配送單位生產經營基本條件具體要求》主要從集中用餐單位的經營條件上進行了規(guī)定，包括場地、設備、人員和食品檢驗機構。這些標準在一定程度上涵蓋了生產到服務的整個過程，然而沒有從工業(yè)化大生產的角度制定全國范圍內統(tǒng)一的標準。

3 未來中央廚房的對策和建議

3.1 完善中央廚房的制定標準

未來中央廚房需要細化相關標準，例如食物原材料選擇的標準、食物加工的技術標準、菜品質量的標準以及HACCP 標準等，逐步建立系統(tǒng)的標準體系，使得中央廚房更便于管理，方便復制，從而有效保證菜品的安全和質量。

從食物原料的采購、加工、烹調、儲存和配送等過程進行細化，建立一個全面且系統(tǒng)的中央廚房。例如，將經典菜品紅燒肉、番茄炒蛋等從食物原料的購買到菜品的配送一系列環(huán)節(jié)的標準開發(fā)出來，統(tǒng)一菜品的質量，制定和參照高標準要求是中央廚房的食品安全保障，例如企業(yè)可將ISO9011 質量管理體系、良好生產規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）、AIB（美國食品安全標準）和危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）結合應用到中央廚房加工產品全過程，以確保食品安全。

3.2 逐步形成具有中國特色的中央廚房

中央廚房在國內的發(fā)展很快，但并不是所有的餐飲企業(yè)都適合建設中央廚房，建設之前要慎重考慮一些問題，例如市場的發(fā)展情況、企業(yè)的競爭力、運營系統(tǒng)是否健全等。中央廚房的建設要以市場為導向，遵循投入和規(guī)模相適宜的原則。

與國外快餐相比，中餐菜品種類和制作工藝的多樣性使得中餐企業(yè)的中央廚房建設的各種標準更加復雜化，這就要求業(yè)內人員要對傳統(tǒng)烹調加工方式進行深入研究，既保證菜品的色、香、味，也要對傳統(tǒng)烹飪方法進行工業(yè)化和標準化的改造。

3.3 創(chuàng)新和研發(fā)中央廚房的全方位體系

具有中國特色的多樣化菜品與工業(yè)化制作和配送，需要先進方法和技術對中央廚房提供支撐，更需要全面的研發(fā)和創(chuàng)新。①食物原材料的品質、農藥殘留量、獸藥殘留量等檢測方法需要創(chuàng)新，從而更快更方便的獲取新鮮放心的食材。②要研發(fā)食品安全技術，對食物半成品或成品的營養(yǎng)成分及加工儲存過程中的危害因素進行快速高效的檢測。③為滿足消費者的個性化需求，中央廚房需要開發(fā)新菜品技術，如各種營養(yǎng)套餐、復合調味品的研發(fā)。④細化控制每一個生產環(huán)節(jié)，如初加工標準制定、原料配備比例及調配步驟標準化、成熟時間和方法的統(tǒng)一化、配送過程的統(tǒng)一標準化。⑤研發(fā)和創(chuàng)新出食物原材料的采購、加工、存儲和配送一體化的智能中央廚房模式，保證菜品的標準化和數(shù)字化。

4 結語

國內的中央廚房在整個餐飲行業(yè)處于快速發(fā)展階段，在設計、管理和運行中還需要進一步研發(fā)和完善。中央廚房的健康發(fā)展需要制定相關行業(yè)標準和法律法規(guī)，嚴格進行內部的質量控制，從而提升中央廚房管理水平。中央廚房是順應餐飲企業(yè)標準化、數(shù)字化、智能化發(fā)展的必然選擇。