食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)探討

白俊花，楊學(xué)莉，吳 賢，王慧欣

（1.伊金霍洛旗檢驗(yàn)檢測(cè)中心，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017200；2.伊金霍洛旗市場(chǎng)監(jiān)管綜合行政執(zhí)法大隊(duì)，內(nèi)蒙古鄂爾多斯017200；3.伊金霍洛旗農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017200）

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題層出不窮，甚至很多知名食品企業(yè)也出現(xiàn)了各類(lèi)問(wèn)題。因此，在加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管力度、健全法律法規(guī)的同時(shí)，也應(yīng)注重食品微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，這樣才能實(shí)現(xiàn)監(jiān)管和預(yù)防并舉，規(guī)范相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)作業(yè)活動(dòng)。

1 食品微生物檢驗(yàn)的意義及食品中微生物的來(lái)源

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的意義

（1）能幫助人們判斷食品的品質(zhì)。通過(guò)檢驗(yàn)食品中微生物含量，能在一定程度上反映食品的受污染程度，進(jìn)而幫助人們判斷食品品質(zhì)及食品的安全程度，保障人體的健康。

（2）能作為食品加工生產(chǎn)環(huán)境的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的同時(shí)也有助于完善食品加工產(chǎn)業(yè)的行業(yè)規(guī)范，并了解相關(guān)企業(yè)的食品生產(chǎn)環(huán)境，為相關(guān)部門(mén)單位提供可靠的數(shù)據(jù)參考。

1.2 食品中微生物的來(lái)源

微生物分布廣泛，對(duì)于人類(lèi)而言極其微小，這為微生物的傳播提供了極大的便利，同時(shí)也增加了人類(lèi)防控的難度。食品中的微生物一般來(lái)源于加工、儲(chǔ)存、進(jìn)食這3個(gè)階段。①在食品加工過(guò)程中，人體皮膚、衣物、毛發(fā)中所攜帶的微生物極易落入食品中，尤其是在操作不當(dāng)、未按照行業(yè)規(guī)范進(jìn)行加工的情況下，更會(huì)加劇這種情況的發(fā)生。同時(shí)食品加工儀器設(shè)備如果未能及時(shí)進(jìn)行消毒清洗，也會(huì)滋生各類(lèi)微生物，影響食品安全。②廠家以保障食品安全為目的，在食品的儲(chǔ)存過(guò)程中，通常會(huì)選擇添加食品添加劑或通過(guò)消殺加工來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，但如果保存不當(dāng)，或包裝破損，就會(huì)導(dǎo)致微生物侵入，進(jìn)而導(dǎo)致食品變質(zhì)。③進(jìn)食過(guò)程中的微生物來(lái)源往往是由于餐具或手部潔凈度不夠，或食材處理方式不當(dāng)，導(dǎo)致病菌殘留。通過(guò)以上微生物的來(lái)源不難發(fā)現(xiàn)，食品中的過(guò)量微生物均是由于人為操作不當(dāng)引起，因此正確的食品加工流程、完善的監(jiān)督管理方式以及有效的食品微生物檢測(cè)技術(shù)就顯得尤為重要。

2 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

2.1 檢驗(yàn)樣品中的細(xì)菌菌落總量

食品內(nèi)部的細(xì)菌菌落數(shù)量是評(píng)判食物安全指標(biāo)的重要依據(jù)，因此在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)，首先要檢測(cè)食品中的細(xì)菌菌落數(shù)目。其傳統(tǒng)檢測(cè)過(guò)程大致如下：①取一定量的待檢測(cè)食品，用無(wú)菌稀釋液進(jìn)行稀釋并培養(yǎng)；②待培養(yǎng)結(jié)束后，根據(jù)食品菌落檢測(cè)相關(guān)規(guī)范，對(duì)待檢測(cè)樣品的單位（通常選取1 g、1 mL或1 m3）菌落含量進(jìn)行檢測(cè)。樣品中所含的細(xì)菌菌落越多，其在自然條件下的分解速度就越快。如果進(jìn)食了含有大量菌落的食物，輕則會(huì)導(dǎo)致嘔吐腹瀉，重則會(huì)直接損傷胃腸道，影響人體健康。值得注意的是，目前細(xì)菌菌落數(shù)目?jī)H作為食品安全的參考指標(biāo)之一，并非唯一標(biāo)準(zhǔn)，因此仍需通過(guò)其他手段對(duì)樣品中的致病菌和有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，這樣才能確保檢測(cè)結(jié)果的有效性。

2.2 檢驗(yàn)樣品中的致病菌群落數(shù)量

細(xì)菌菌落總量雖然能在一定程度上反映食品的污染度，但由于食品中菌落成分復(fù)雜，雜菌數(shù)量眾多，極大地影響了檢測(cè)效果，因而需要對(duì)樣品中的致病菌群落進(jìn)行檢測(cè)。以下列出3種具有代表性的致病菌。

2.2.1 檢測(cè)樣品中的沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌是一種極為典型的食源性致病菌，多達(dá)2 000多種，廣泛分布于肉、蛋、乳類(lèi)食物中。一般而言，感染沙門(mén)氏菌的患者會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉等胃腸道疾病癥狀，患者能通過(guò)糞便等方式持續(xù)向外傳播，危害性較大。沙門(mén)氏菌的傳統(tǒng)檢測(cè)方法大致步驟是先對(duì)待測(cè)樣本進(jìn)行處理使其易于檢測(cè)，經(jīng)過(guò)選擇性增菌和分離培養(yǎng)后，即可進(jìn)行檢測(cè)。由于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法速度較慢，因而常用酶聯(lián)免疫法進(jìn)行檢測(cè)[1]。

2.2.2 檢測(cè)樣品中的大腸桿菌

大腸桿菌是一種常見(jiàn)的菌種，常寄生在人體腸道中。研究表明，大腸桿菌能幫助人體合成維生素，還有助于維持腸道菌落平衡。但食品中大腸桿菌含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值，就會(huì)引起腸道功能紊亂，并引起各類(lèi)消化系統(tǒng)疾病，同時(shí)大腸桿菌超標(biāo)對(duì)抵抗力較弱的幼兒以及老年人有更大的危害，會(huì)引起敗血癥等嚴(yán)重病癥。因此，對(duì)食品中的大腸桿菌含量進(jìn)行檢測(cè)十分必要，應(yīng)確保其含量不高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.3 檢測(cè)食品樣品中的肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種在肉制品和動(dòng)物糞便中常見(jiàn)的致病菌種，它能生活在缺氧環(huán)境中，因此即便是經(jīng)過(guò)一定的處理，其也能在罐頭等密封性較高的食品中生存。感染了肉毒桿菌分泌的肉毒毒素的患者會(huì)出現(xiàn)全身麻痹、癱瘓甚至危及人體的呼吸功能，進(jìn)而導(dǎo)致死亡。在我國(guó)青海、西藏等地區(qū)，因操作不當(dāng)使肉類(lèi)感染肉毒桿菌的案例時(shí)有發(fā)生，因此食品中肉毒桿菌的含量檢測(cè)同樣十分重要[2]。

3 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)手段探討

隨著人類(lèi)社會(huì)科技水平的不斷提高，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也得到了快速發(fā)展，截至目前應(yīng)用于食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)多達(dá)數(shù)十種，針對(duì)不同的使用場(chǎng)景以及不同種類(lèi)的微生物，采取合適的檢測(cè)方法，這樣才能達(dá)到更好的監(jiān)測(cè)效果。以下為3種較為常見(jiàn)的食品微生物檢測(cè)手段。

3.1 顯色培養(yǎng)基檢測(cè)法

顯色培養(yǎng)基法是一種通過(guò)利用微生物活動(dòng)所產(chǎn)生的物質(zhì)與培養(yǎng)基的底物反應(yīng)，使其顯現(xiàn)出相應(yīng)顏色的微生物檢測(cè)方法。目前，顯色培養(yǎng)基法已得到廣泛推廣，其有著操作簡(jiǎn)單、使用方便、價(jià)格便宜等突出特點(diǎn)，同時(shí)相對(duì)于傳統(tǒng)生物學(xué)檢測(cè)方法而言，這種方法更靈敏，特異性相較于傳統(tǒng)培養(yǎng)基也有著突出的優(yōu)勢(shì)。通過(guò)選擇不同的顯色培養(yǎng)基，能達(dá)成不同的檢測(cè)效果，例如用于檢測(cè)大腸桿菌的顯色培養(yǎng)基，能與大腸桿菌代謝產(chǎn)物反應(yīng)，使大腸桿菌顯現(xiàn)藍(lán)綠色。而用于檢測(cè)食品菌落總量的培養(yǎng)基，則會(huì)使微生物活動(dòng)代謝出的酶與底物反應(yīng)，并使其呈現(xiàn)紅色。同時(shí)，針對(duì)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等都有能快速檢測(cè)的顯色培養(yǎng)基。

3.2 ATP生物發(fā)光檢測(cè)法

ATP生物發(fā)光法的原理是檢測(cè)食品樣本中的ATP濃度，通過(guò)ATP濃度反推樣本中攜帶的微生物數(shù)量。這種方式的優(yōu)點(diǎn)在于無(wú)需對(duì)食品樣本進(jìn)行微生物培養(yǎng)，只需通過(guò)發(fā)光光度計(jì)檢測(cè)樣本的熒光強(qiáng)度，就能快速完成檢測(cè)。該方法除了檢測(cè)迅速、工序簡(jiǎn)單外，熒光光度計(jì)體積小巧、易于攜帶，尤其適合以自動(dòng)化工程及大規(guī)模流水線(xiàn)為主的食品廠家，能迅速便捷地測(cè)定加工過(guò)程中設(shè)備及人員的清潔程度，有助于提高食品質(zhì)量。

3.3 免疫層析檢測(cè)法

免疫層析檢測(cè)法是一種將免疫反應(yīng)和層析的原理相互結(jié)合的微生物檢測(cè)方法，多用于農(nóng)藥、獸藥殘留檢測(cè)、動(dòng)源性致病菌快速檢測(cè)等。這種檢測(cè)方式同樣能有效克服傳統(tǒng)微生物檢測(cè)工序復(fù)雜、檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、對(duì)人員技術(shù)和儀器要求高等缺陷，利用酶促顯色反應(yīng)或直接著色達(dá)到檢測(cè)微生物的效果。目前免疫層析技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用主要通過(guò)各類(lèi)免疫層析試紙來(lái)完成，這種檢測(cè)方式不但效率高、操作簡(jiǎn)單，而且結(jié)果準(zhǔn)確可靠，能滿(mǎn)足大規(guī)模推廣和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的要求。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，利用免疫層析檢測(cè)法對(duì)各類(lèi)致病菌進(jìn)行檢測(cè)，其靈敏度可達(dá)1×104CFU·mL-1，完全能滿(mǎn)足食品微生物檢測(cè)需要[3]。

3.4 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)法

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)法（Polymerase Chain Reaction，PCR）是一種通過(guò)體外酶促進(jìn)DNA合成的檢測(cè)方法。它利用DNA的不斷擴(kuò)增，獲取聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)物，并根據(jù)產(chǎn)物測(cè)定微生物的種類(lèi)和數(shù)量。PCR檢測(cè)法同樣有著操作簡(jiǎn)單、效率較高、靈敏度高、鑒定結(jié)果較為可靠以及對(duì)樣品要求也相對(duì)較低等優(yōu)點(diǎn)。此外，在傳統(tǒng)PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上，衍生出了實(shí)時(shí)熒光定量PCR等技術(shù)，其原理是通過(guò)監(jiān)測(cè)PCR產(chǎn)物的熒光信號(hào)，利用信號(hào)的實(shí)施積累來(lái)分析模板，從而達(dá)到監(jiān)測(cè)的目的。這種衍生方法的優(yōu)勢(shì)在于，避免了有毒物質(zhì)的運(yùn)用，保障了檢測(cè)的安全性，同時(shí)有著更高的特異性和更快捷的操作模式，有利于提高檢測(cè)效率。由于其檢測(cè)致病菌、酵母等微生物的效果好，因此PCR技術(shù)在食品領(lǐng)域已經(jīng)被得到廣泛的運(yùn)用。

4 做好微生物檢測(cè)工作的注意事項(xiàng)

4.1 做好食品樣本的采樣工作

為了避免外部環(huán)境的干擾，食品微生物檢驗(yàn)采樣需在完全無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行，以保障采集結(jié)果的真實(shí)性、可靠性。同時(shí)要選擇樣本中具有代表性的部位，并做好前期處理工作，使其能滿(mǎn)足微生物檢驗(yàn)的需求。待取樣完畢后，應(yīng)避光保存，并第一時(shí)間送至檢測(cè)地點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，這樣才能確保檢驗(yàn)結(jié)果正確無(wú)誤[4]。

4.2 選擇合適的檢測(cè)方法

對(duì)于不同的檢測(cè)場(chǎng)景而言，需選擇不同的檢測(cè)方法。例如，對(duì)于食品加工廠的現(xiàn)場(chǎng)抽查而言，傳統(tǒng)生物學(xué)檢測(cè)方法檢測(cè)效率低，需經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間才能出具檢驗(yàn)結(jié)果，而聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法（Polymease Chain Reaction，PCR）則需較大的設(shè)備資金投入，檢測(cè)效率同樣不高，與使用場(chǎng)景嚴(yán)重不符，這時(shí)就可以考慮ATP生物發(fā)光檢測(cè)法以及免疫層析檢測(cè)法。但對(duì)于檢測(cè)結(jié)果精確度要求較高的場(chǎng)合，則更適合運(yùn)用PCR技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

4.3 注重檢測(cè)環(huán)境的建設(shè)

無(wú)論采取哪一種檢測(cè)手段，在檢測(cè)過(guò)程中，都需要盡量提供一個(gè)良好的檢測(cè)環(huán)境，避免外部環(huán)境對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生干擾。應(yīng)定期檢測(cè)儀器設(shè)備的清潔度，及時(shí)對(duì)老舊設(shè)備進(jìn)行更換，同時(shí)考慮光照、溫度、濕度對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，確保檢測(cè)環(huán)境的穩(wěn)定[5]。只有這樣才能得到相對(duì)科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測(cè)結(jié)果。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)各界對(duì)食品安全問(wèn)題的高度關(guān)注，我國(guó)食品加工行業(yè)也迎來(lái)了全新的發(fā)展契機(jī)。相關(guān)企業(yè)和單位要嚴(yán)格要求生產(chǎn)工人按照行業(yè)規(guī)范從事食品加工及生產(chǎn)，同時(shí)積極引進(jìn)各類(lèi)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)手段，及時(shí)了解食品的微生物污染程度，使其能達(dá)到國(guó)家規(guī)范；同時(shí)，政府和有關(guān)部門(mén)也要加強(qiáng)對(duì)食品加工和生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)督與管理，定期組織摸排、抽查，規(guī)范相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)行為，完善法律制度和監(jiān)管措施，從而為廣大消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的食品，保障人們的飲食安全。