基于食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風險防控策略研究

□ 王琳 宣城市宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局

為了更好地讓食品生產(chǎn)企業(yè)應對食品安全風險問題，筆者介紹了食品安全風險來源，并提出了食品安全風險防控策略，包括制定食品安全管理戰(zhàn)略規(guī)劃、健全食品安全內(nèi)控環(huán)境、強化食品安全風險防控、合理應用信息安全技術，希望能給相關人士提供有效參考。

1 食品安全風險問題分析

食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風險結(jié)合不同風險性質(zhì)分析，可以進一步分為化學風險、物理風險和生物風險。物理風險，即放射性及物理性異物等對食品安全產(chǎn)生巨大威脅的物質(zhì)；化學風險，即食品著色劑、添加劑、農(nóng)獸藥和其他影響食品安全的化學污染物質(zhì)；生物風險，即威脅食品安全的微生物繁衍真菌毒素以及致病微生物。結(jié)合相關分類標準，以及總結(jié)國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風險元素，食品實施分類處理大致可分為以下幾種：重金屬超標（如茶葉稀土超標、鉛汞超標、隔超標等），長期食用會對人體機能造成嚴重破壞，出現(xiàn)慢性中毒問題；過期再利用是把部分過期食品進行回收充當原料繼續(xù)使用，或修改日期繼續(xù)銷售，此類食品食用后易導致腸胃不適，嚴重情況下還會出現(xiàn)食物中毒；包裝不合格主要以標簽不合格為主，如虛假標注等問題，從而誤導消費者食用過敏食品及劣質(zhì)食品；食品于保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)問題，容易導致腹瀉及腸胃不適，嚴重情況下甚至出現(xiàn)食物中毒；營養(yǎng)成分不達標，即食品營養(yǎng)成分不滿足基礎標準，如奶粉中的蛋白質(zhì)含量不足會對特殊群體造成傷害—影響嬰幼兒正常發(fā)育及身體健康；含有違禁品主要指食物內(nèi)存在各種禁用添加物以及其他不可食用的有毒物質(zhì)，如塑化劑和瘦肉精等會降低人體機能，長期食用有致癌風險，嚴重情況下還會導致死亡；添加劑超標，如防腐劑、色素、二氧化硫及甜蜜素等，長期食用會降低人體肝功能、損傷腸胃。

2 食品安全風險來源分析

通過分析可以進一步將食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風險來源劃分為兩部分—內(nèi)部因素和外部因素。其中，內(nèi)部因素主要是生產(chǎn)企業(yè)自身原因所造成，包括生產(chǎn)工具、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設備等。同時，還可能存在企業(yè)管理不當導致出現(xiàn)漏洞而產(chǎn)生食品安全問題。例如，食品生產(chǎn)中違規(guī)使用添加劑、企業(yè)員工疏忽導致食品內(nèi)部混入異物、添加劑超標投放等造成巨大風險。外部因素往往是企業(yè)生產(chǎn)加工中所產(chǎn)生的問題，如添加劑和初級農(nóng)產(chǎn)品原料、輔料等原料供應方面出現(xiàn)問題而影響食品質(zhì)量，進而增加食品生產(chǎn)風險。此外，食品流通環(huán)節(jié)也存在一定的食品安全風險。由于大部分食品存在易腐壞變質(zhì)等特征，但目前企業(yè)食品存儲依然處于初級階段，冷藏技術無法滿足食品保鮮要求，故工作人員技術處理不當也容易影響食品質(zhì)量，從而增加食品安全風險。

3 食品安全風險防控策略

3.1 制定食品安全戰(zhàn)略規(guī)劃

雙匯集團是規(guī)模較大的肉類加工企業(yè)，在我國5 0 0強企業(yè)排名中占據(jù)第1 6 6位。筆者以雙匯集團為例，介紹相關食品安全防控策略。

食品安全防控的戰(zhàn)略規(guī)劃涵蓋食品安全規(guī)劃與食品安全戰(zhàn)略兩方面內(nèi)容，其中，食品安全戰(zhàn)略涵蓋食品企業(yè)的食品安全生產(chǎn)愿景、戰(zhàn)略目標及企業(yè)價值觀。食品安全規(guī)劃是指食品生產(chǎn)企業(yè)為實現(xiàn)預期食品安全戰(zhàn)略而設計的規(guī)范制度，其有助于指導食品安全風險防控工作的全面執(zhí)行。此次提到的雙匯集團針對相關食品安全戰(zhàn)略進行了合理設計規(guī)劃，明確針對食品安全提出相應的質(zhì)量管理規(guī)劃目標和發(fā)展戰(zhàn)略，集團下級各個單位機構(gòu)聯(lián)系自身實際發(fā)展狀況，以及全面融合整個集團的規(guī)劃戰(zhàn)略，提出針對性實施策略，初步形成核心產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全風險防控文件大綱，針對整個產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)形成了明確的管理職責、控制標準、資源配置條件及監(jiān)控要求，確保在整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)實現(xiàn)食品安全防控的順暢銜接。此后，雙匯集團進一步提出“將消費者身體健康和生命安全放到首位”，雙匯品牌信譽度和品牌形象超出一切，形成明確的質(zhì)量方針，創(chuàng)建系統(tǒng)、完善的內(nèi)控管理體系，促進各個環(huán)節(jié)管理全面聯(lián)動，更好地保障食品生產(chǎn)安全。企業(yè)主要目標是幫助消費者獲得真正綠色的食品，為消費者身體健康全面負責。食品安全相關戰(zhàn)略規(guī)劃初步針對食品安全風險形成長期防控戰(zhàn)略、管理目標和執(zhí)行措施，對其他領域的安全防控也具有良好的約束、指導功能，并在整個食品安全防控系統(tǒng)中占據(jù)核心地位。同時，需對食品生產(chǎn)相關原材料供應企業(yè)進行嚴格管理，做好各種原料輔料控制，避免上層風險問題—食品生產(chǎn)企業(yè)需要對其產(chǎn)品負責，避免質(zhì)量不良的原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，按照原材料風險程度進行風險等級劃分，按照等級結(jié)果設計質(zhì)量管理機制，做好安全培訓和食品檢查，與原料供應商形成良好合作關系。

3.2 健全食品安全內(nèi)控環(huán)境

打造安全生產(chǎn)環(huán)境，提升食品企業(yè)整體管理水平，防控企業(yè)生產(chǎn)風險，改善食品企業(yè)衛(wèi)生狀況，對生產(chǎn)車間實施定期消毒和清潔處理，對各種生產(chǎn)設備實施定期消毒清潔，對各個生產(chǎn)操作者進行全面管理，避免因操作不當和疏忽造成的食品安全風險。針對食品生產(chǎn)原料進行科學管理，尤其是各種添加劑，需要對相關用量進行嚴格管控，避免食品添加劑誤差過大，以及減少錯誤使用問題和用量超標等現(xiàn)象。企業(yè)質(zhì)檢部門需要對國家相關應用標準進行及時更新，規(guī)范使用各種添加劑。針對員工實施全面的安全生產(chǎn)培訓，為員工傳輸食品安全意識，使其充分意識到食品安全的重要性，深化員工責任意識，降低人為因素造成食品安全問題的概率。

食品安全控制中需要打造良好的內(nèi)控環(huán)境，其涵蓋影響食品安全控制效果和控制目標實現(xiàn)的多種因素，故可進一步分為供應鏈模式、組織結(jié)構(gòu)、安全文化、員工培養(yǎng)、權(quán)責配置等。食品安全文化層面需要形成自身獨特的價值觀，包括誠信、綠色、健康等。雙匯集團的食品安全文化主要由5種方法、1種態(tài)度、3類人員和1項原則構(gòu)成，已形成了相對完善的管理體系，相關組織結(jié)構(gòu)能夠保障食品安全各個管理組織進行合理的協(xié)作分工，即從權(quán)力、責任、職務范圍等方面完善的結(jié)構(gòu)體系。雙匯集團主要通過品質(zhì)管理部門負責安全控制和產(chǎn)品管控，創(chuàng)建安全監(jiān)管委員會，同時聘請行業(yè)專家和外部專家進行食品安全監(jiān)督。除此之外，企業(yè)還可以通過審計監(jiān)察部門、安全管理部門及質(zhì)量部門共同負責食品安全監(jiān)督管理，創(chuàng)建食品安全專門領導小組，為食品安全風險防控提供有效的技術支持；供應鏈治理中，選擇一體化生產(chǎn)模式，打造企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，進一步提高食品安全風險綜合防控水平。權(quán)責配置是企業(yè)為進一步提升安全風險防控而開展的權(quán)責匹配劃分。以往，雙匯集團也曾被曝出現(xiàn)食品安全事故，為此集團痛定思痛，重新調(diào)整企業(yè)的選擇分配模式，設置專門的食品安全管理人員，同時增設公共關系人員，以此提升企業(yè)的食品安全風險防控水平，改善企業(yè)整體風險交流實力。企業(yè)需要提高員工培養(yǎng)重視程度，利用多樣的培訓教育活動，進一步提升企業(yè)員工的專業(yè)化實力，立足于人力資源管理層面，優(yōu)化企業(yè)的食品安全防控實力。食品安全相關內(nèi)控環(huán)境為企業(yè)食品安全管理提供了基礎條件，形成了組織、人員和文化基礎，也是食品安全管控的基礎平臺。結(jié)合具體案例分析可以發(fā)現(xiàn)，企業(yè)中的食品安全控制環(huán)境構(gòu)建是一個持續(xù)優(yōu)化、循序漸進的過程。

3.3 強化食品安全風險控制

食品安全相關風險防控既涵蓋食品安全的風險防控規(guī)范、操作流程、管理制度、目標責任和安全評價考核等活動，還涉及生產(chǎn)經(jīng)營過程、源頭控制、質(zhì)量檢測、物流運輸控制、質(zhì)量追溯體系和綜合績效評估等內(nèi)容。從源頭質(zhì)量控制層面分析，企業(yè)聯(lián)系食品安全的風險源頭最終識別結(jié)果實施合理質(zhì)量控制，相關要求涉及供應商、新產(chǎn)品研發(fā)、種養(yǎng)殖基地等環(huán)節(jié)的管理工作，以及促進生產(chǎn)原輔料實施規(guī)范管理。加強生產(chǎn)經(jīng)營活動的過程控制管理，包括利用各種軟硬件建設形成標準化、信息化和工業(yè)化的生產(chǎn)過程。強化食品物流運輸控制，需要合理應用各種先進物流運輸技術手段，促進物流管理過程不斷完善，并對物流分銷商實施嚴格管理。企業(yè)需要高度重視風險防控中食品安全檢測的價值功能，健全質(zhì)量檢測機制，擴大食品安全檢測力度，做好第三方質(zhì)量檢測。企業(yè)可以針對整個食品產(chǎn)業(yè)鏈形成全過程可追溯體系，應用各種先進信息技術手段，促進信息查詢、信息傳輸、證票出具、包裝標識、生產(chǎn)檔案設計和購銷臺賬制度等的全面落實，支持產(chǎn)品流通、加工、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)順暢銜接，實現(xiàn)全過程追溯目標。在對食品安全績效實施綜合評估的過程中，可以進一步結(jié)合國際安全評價系統(tǒng)ISRS研發(fā)設計安全績效評價標準，從應急管理、物流運輸、采購管理、承包商、促進溝通、合規(guī)性運行、風險評估以及企業(yè)領導能力等層面入手，針對企業(yè)相關質(zhì)量安全實施全面考核，促進企業(yè)食品安全管理水平持續(xù)提升，優(yōu)化風險防控能力。

結(jié)合具體分析可以發(fā)現(xiàn)，食品安全管理和風險控制主要存在以下特征。第一，嚴格貫徹落實各項標準規(guī)范，形成嚴明的管理流程、管理機制、考核目標和責任分擔，這也是食品安全管理的主要參考依據(jù)和基礎。第二，全過程控制管理，從生產(chǎn)源頭到產(chǎn)品消費者之間形成整個食品供應鏈的核心控制節(jié)點，形成嚴格的風險監(jiān)控措施。第三，借助先進技術手段、生產(chǎn)設施、質(zhì)量檢測措施，構(gòu)建追溯體系，實現(xiàn)食品安全風險全面控制。

針對食品流通環(huán)節(jié)實施全過程跟蹤管理，加強安全保護，減少下游安全風險。由于大部分食品的腐壞問題主要產(chǎn)生于流通環(huán)節(jié)，最終結(jié)果卻需要企業(yè)買單，嚴重影響企業(yè)信譽。因此，企業(yè)需要對經(jīng)銷商和運輸商進行嚴格選拔管理，針對整個運輸過程和銷售環(huán)節(jié)實施全面監(jiān)督管理，做好培訓指導，與經(jīng)銷商、運輸商之間形成風險分擔以及利益分配的雙贏運行機制，對各種安全風險進行合理規(guī)避。

3.4 合理應用先進信息科技

各種先進技術的發(fā)展為食品安全管理和風險控制提供了有效支持，應用信息管理和科技手段提升食品安全管理水平，主要包含食品安全認證、生產(chǎn)技術創(chuàng)新、信息科技基礎、信息管理、客服體系等內(nèi)容。食品安全生產(chǎn)中的技術創(chuàng)新能夠更好地保障食品安全，對現(xiàn)有產(chǎn)品生產(chǎn)過程進行全面創(chuàng)新改造，加強安全風險防控?？梢赃x擇開放式技術創(chuàng)新措施，促進合作創(chuàng)新、獨立創(chuàng)新的全面融合，從食品安全相關標準認證層面，組織企業(yè)實施產(chǎn)地、產(chǎn)品質(zhì)量和管理系統(tǒng)認證。食品生產(chǎn)企業(yè)在安全管理中，需要針對食品安全各種數(shù)據(jù)信息進行全面采集、分析、處理等工作，做好食品安全的風險預警工作和各個利益方進行積極交流、溝通。信息科技基礎，即在食品生產(chǎn)中合理應用先進的信息技術，結(jié)合自動化技術、信息化技術和工業(yè)化轉(zhuǎn)型全面整合整個生產(chǎn)過程，實現(xiàn)食品生產(chǎn)全過程控制?？头w系主要通過各種先進的服務理念、固定服務人員及規(guī)范服務流程、科學服務標準所組成。食品生產(chǎn)企業(yè)利用客服平臺對消費者反饋的意見進行及時處理，針對消費者的咨詢、投訴和建議等進行及時反饋，增強風險交流和風險管理。各種先進的技術手段為食品安全管理和風險防控提供了有效的風險交流、技術標準，也是食品安全順利實現(xiàn)風險防控的基礎支持。提升整個食品供應鏈的數(shù)據(jù)信息透明度，促進食品安全信息的全面共享，針對食品安全創(chuàng)建相關信用檔案，聯(lián)系風險來源、安全調(diào)查結(jié)果，合理創(chuàng)建安全檔案，進而提升食品信息公開性和透明度。

4 總結(jié)

綜上所述，食品作為人們?nèi)粘Ｉ畹幕A保障，其安全與否會從某種程度上影響人們的身體健康。因此，需要相關食品生產(chǎn)企業(yè)提升社會責任感，針對食品生產(chǎn)進行全面監(jiān)督管理，創(chuàng)建完善的風險防控監(jiān)督體系，第一時間發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)各種問題，形成有效處理機制，保障食品安全和人們身體健康，支持整個社會穩(wěn)定建設發(fā)展。