油炸外裹糊魚塊的營養(yǎng)及其與人類健康關(guān)系研究

王萍

煙臺(tái)南山學(xué)院（龍口 265700）

南極冰魚屬于硬骨魚綱（Osteichthyes）、鱸形目（perciform）、南極魚亞目（Notothenioidei suborder）、冰魚科（Channichthydae）、大眼冰魚屬（Channichthys mithridatis），以南極蝦為食，生活在南極海域。其是一種高蛋白、低脂肪、無污染的健康水產(chǎn)品，是現(xiàn)在加工行業(yè)一種新興的高品質(zhì)魚類原材料。南極冰魚在我國購買價(jià)格實(shí)惠，又有極高的營養(yǎng)價(jià)值、味道鮮美，因此，對(duì)于南極冰魚的加工利用有待進(jìn)一步的開發(fā)研究。對(duì)于油炸外裹糊食品的加工一般有蔬菜、雞肉、鱈魚等，以南極冰魚為原料加工成油炸外裹糊食品的利用還不多，因此有待開發(fā)[1]。

隨著社會(huì)進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們不僅看重食品的種類、口感，更看重食品的營養(yǎng)與健康。南極冰魚是一種營養(yǎng)價(jià)值高且味道鮮美的海產(chǎn)品，外裹糊魚塊是以南極冰魚為原料外裹面粉與淀粉的混合漿加上面包糠制成的香酥魚塊，如何減少魚塊的脂肪含量成為該工藝的關(guān)鍵，隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓较矚g五谷雜糧少油少鹽的飲食。

外裹糊魚塊是一種非常實(shí)惠、營養(yǎng)價(jià)值高、外酥里嫩、味道鮮美的產(chǎn)品，通過研究影響魚塊品質(zhì)的各個(gè)指標(biāo)，如質(zhì)構(gòu)、脂肪、水分、色差、感官等，探討如何使油炸外裹糊魚塊脂肪含量更少、更外酥里嫩、對(duì)人類健康更有益。

1 油脂吸收基本原理

以食用油脂為熱傳遞介質(zhì)，當(dāng)食用油被加熱到一定溫度后，會(huì)使油炸外裹糊食品表面的水分蒸發(fā)，導(dǎo)致外裹糊和魚塊之間會(huì)形成空隙，致使油脂進(jìn)入魚塊內(nèi)部及外裹糊中。油炸外裹糊在油炸時(shí)，溫度會(huì)升高，外裹糊表面水分蒸發(fā)，外裹糊形成硬殼，外裹糊魚塊內(nèi)部的水蒸氣往外蒸發(fā)會(huì)使內(nèi)外形成蒸汽壓差，水蒸氣穿透作用增強(qiáng)，能使食品快速熟化。研究表明，油脂的吸收主要發(fā)生在食品外表面，油脂是在油溫慢慢加熱的過程一點(diǎn)一點(diǎn)滲入魚塊中，使外裹糊和魚塊吸收進(jìn)油脂，但當(dāng)油炸溫度冷卻，外裹糊表面的一部分油脂會(huì)凝固在外裹糊的表面，那油炸食品的全部油脂是指外裹糊、魚塊內(nèi)部的油脂以及凝固在外裹糊表面的油脂總和。油炸食品獨(dú)特油炸風(fēng)味是由于油炸外裹糊食品在油炸過程中食品表面會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等復(fù)雜反應(yīng)[2]。

炸外裹糊食品油脂吸收的原因有2點(diǎn)：一是油炸溫度升高，油脂進(jìn)入油炸外裹糊內(nèi)部及魚塊內(nèi)部；二是油炸外裹糊時(shí)油炸溫度冷卻，油炸溫度冷卻，油脂在外裹糊表面凝固，導(dǎo)致油脂的吸收[2]。

在油炸過程中水分蒸發(fā)，外裹糊與魚塊之間形成空隙大小的原因主要有炸用油的品質(zhì)和油炸外裹糊食品的理化特性[2]。

因此，降低油炸外裹糊食品油脂含量需要控制油炸溫度、油炸時(shí)間控制好外裹糊與魚塊之間的空隙及油脂進(jìn)入的速度。有研究表明，通過觀察外裹糊食品表面的空隙大小及數(shù)量可以間接地判斷在不同油炸時(shí)期外裹糊食品的油脂含量，油炸溫度高，水分蒸發(fā)過快，空隙變大，會(huì)加速油脂的進(jìn)入，增加油炸外裹糊的含油量[6]。

油炸外裹糊魚塊吸收油脂的多少?zèng)Q定了該產(chǎn)品對(duì)人體是否健康，因此，食品營養(yǎng)與人類健康緊密聯(lián)系。

2 影響魚塊品質(zhì)的各個(gè)指標(biāo)

2.1 質(zhì)構(gòu)

通過質(zhì)構(gòu)儀，可以觀察到外裹糊魚塊外殼的咀嚼度及魚肉的彈性，在進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，一定不要亂動(dòng)魚塊，否則會(huì)改變魚塊的各個(gè)指標(biāo)的測(cè)定。通過各個(gè)指標(biāo)可觀察該產(chǎn)品的品質(zhì)及是否營養(yǎng)與健康[3]。

2.2 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定主要評(píng)定產(chǎn)品色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)。隨機(jī)找10人（5男5女）組成評(píng)價(jià)小組，明確評(píng)定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)，在評(píng)定前，給評(píng)價(jià)小組成員做相關(guān)的培訓(xùn)，使其能夠客觀真實(shí)地評(píng)價(jià)，避免在評(píng)價(jià)過程中討論。在試驗(yàn)前評(píng)價(jià)小組成員應(yīng)避免抽煙、吃食物、使用化妝品等。全部評(píng)價(jià)結(jié)束后，收集評(píng)價(jià)成員的評(píng)定表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下[2]。

2.2.1 色澤

色澤均勻金黃（8～10分）；色澤暗黃（6～7分）；色澤暗黃焦黑（＜6分）。

2.2.2 氣味

濃郁油炸食品香味，具有魚肉鮮味、無焦味、異味（8～10分）；有油炸食品香味，略有異味（6～7分）；有焦糊味，且有異味（＜6分）。

2.2.3 口感

外酥里嫩（8～10分）；外層較酥脆，魚肉鮮嫩度一般（6～7分）；外層很硬，疏松掉渣，魚肉不鮮嫩（＜6分）。

2.2.4 組織狀態(tài)

外形均一規(guī)則，魚肉斷面密實(shí)、無大氣孔，有許多微小且均勻的小氣孔（8～10分）；外形較均一規(guī)則，內(nèi)層魚肉斷面基本密實(shí)、無大氣孔，有少量的小孔外（6～7分）；形不均勻規(guī)則，內(nèi)層魚肉斷面松軟，有少量不均勻小孔（＜6分）[1]。

2.3 脂肪測(cè)定

參考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定外裹糊魚塊外殼和魚肉各自的脂肪含量。一般是用索氏提取檢測(cè)脂肪。通過不同面淀比和粉水比觀察哪種比例會(huì)使油炸外裹糊脂肪含量比較低，可形成低脂產(chǎn)品[3]。

2.4 水分測(cè)定

參考GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》測(cè)定外裹糊魚塊外殼和魚肉各自的水分。通過外殼的面淀比、面糊的黏稠度、油炸溫度與油炸時(shí)間觀察產(chǎn)品的水分，找到一種使魚塊外酥里嫩且低脂的方法[3]。

2.5 色差

一個(gè)油炸產(chǎn)品色澤的好壞可以根據(jù)產(chǎn)品的亮度等觀察，一般是使用色差儀可以得到產(chǎn)品的L*、a*、b*。色差儀在使用時(shí)要先用白板校準(zhǔn)，依次測(cè)產(chǎn)品的亮度、白度等[3]。

3 結(jié)語

營養(yǎng)指的是人體消化吸取食物時(shí)所得到的人體必需的營養(yǎng)成分。人體對(duì)于這些營養(yǎng)成分是必不可少的，它們可以促進(jìn)人體的生長發(fā)育、抵抗衰老、延長壽命等。因此，可以看出人體消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)至關(guān)重要?？傊?，人的生命需要食物維持，人的健康需要食物的營養(yǎng)來保證。健康對(duì)人的一生都至關(guān)重要，雖然健康不能使人獲得一切，但是一切都換不來健康。健康不僅僅是指身體的無病無痛，還指精神、思想等的健康。但是身體健康是一切的基礎(chǔ)，人健康的身體需要源源不斷地從食物中吸取蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，食物就是獲得這些營養(yǎng)成分的主要來源[4]。

食品安全問題切切實(shí)實(shí)關(guān)系到人類社會(huì)的民生問題。近年來，我國各類食品安全問題不斷發(fā)生，對(duì)我國的社會(huì)進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、財(cái)產(chǎn)安全帶來嚴(yán)重的不良影響。要想更好地提高食品的安全性、改善食品安全問題，就需要大眾的監(jiān)督，企業(yè)強(qiáng)化自身經(jīng)營理念，從而改善我國食品安全問題。人類的健康是一切的基礎(chǔ)，食品又是人類獲取營養(yǎng)成分的來源，必須要保證消耗的營養(yǎng)與獲取的營養(yǎng)達(dá)到平衡，保證營養(yǎng)的均衡吸收[2]。

外裹糊魚塊蛋白質(zhì)含量高，脂肪、灰分含量非常少，但是經(jīng)過油炸之后，外裹糊魚塊的脂肪含量成為健康的一大重要問題，因此，經(jīng)過一系列的探討尋找出經(jīng)過油炸之后，脂肪含量比較低的配方，這樣可以在兼顧食品營養(yǎng)的同時(shí)做到保證人體健康[5]。