我國居家養(yǎng)老營養(yǎng)膳食服務(wù)實(shí)踐研究

張 韻，吳育紅

(杭州師范大學(xué) 護(hù)理學(xué)院，浙江 杭州 311121)

基于未富先老的基本國情和傳統(tǒng)的生活習(xí)慣，居家養(yǎng)老是當(dāng)前和今后時(shí)期我國養(yǎng)老服務(wù)體系建設(shè)的重點(diǎn)，也是大多數(shù)老年人的意愿首選。營養(yǎng)膳食是居家養(yǎng)老服務(wù)體系的重要組成部分，特別是隨著我國人口高齡化和家庭小型化問題的加劇，獨(dú)居高齡、失能老年人的“吃飯難”問題成為了社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)民生工程。近年來，我國各地政府部門、基層社區(qū)對居家養(yǎng)老營養(yǎng)膳食服務(wù)進(jìn)行了形式多樣的探索，包括開展社區(qū)(村)老年食堂、建設(shè)居家養(yǎng)老配餐中心社會(huì)機(jī)構(gòu)、與鄰近社區(qū)的養(yǎng)老院/飯館/醫(yī)院/學(xué)校等合作為老年人提供膳食服務(wù)等。本文就這些探索實(shí)踐作一小結(jié)，以期為我國相關(guān)部門制定老年人營養(yǎng)膳食服務(wù)政策、完善居家養(yǎng)老服務(wù)體系建設(shè)提供參考。

1 多元化居家養(yǎng)老助餐形式

1.1 社區(qū)(村)老年食堂 社區(qū)(村)老年食堂(以下簡稱老年食堂)可單獨(dú)設(shè)立，也可與醫(yī)務(wù)室、閱覽室、活動(dòng)室等一起構(gòu)成居家養(yǎng)老服務(wù)中心、星光老年之家，不僅可滿足老年人的就餐需求，還能為老年人提供聚會(huì)、交流的場所。老年食堂常設(shè)在居民相對集中的社區(qū)(村)中心，可根據(jù)自身運(yùn)營能力和轄區(qū)老年人需求，提供三餐、中餐和晚餐或只提供中餐。老年人在家門口就能吃上放心、實(shí)惠的飯菜，大大提高了他們的生活便利度和幸福指數(shù)。老年食堂是現(xiàn)階段我國居家養(yǎng)老的主要助餐服務(wù)形式，下面就其具體經(jīng)營模式展開介紹。

1.1.1 運(yùn)行和資金補(bǔ)貼模式 老年食堂按運(yùn)行模式可分為自辦型、引入型和嫁接型。自辦型由街道或社區(qū)(村)自建自營；引入型由街道或社區(qū)(村)引入包括社會(huì)組織、企業(yè)等在內(nèi)的第三方社會(huì)力量運(yùn)營管理，一般由街道或社區(qū)(村)提供場地，第三方建設(shè)運(yùn)營，政府根據(jù)食堂規(guī)模、用餐人數(shù)等給予不同程度的經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼。嫁接型，即依托社會(huì)餐飲企業(yè)為老年人提供現(xiàn)場就餐和配送餐服務(wù)。無論哪種模式的老年食堂，都鼓勵(lì)個(gè)人、家庭、慈善基金會(huì)、企業(yè)等以多樣化的形式參與其中，弘揚(yáng)“尊老、愛老、敬老、助老”的傳統(tǒng)美德，比如鼓勵(lì)社區(qū)(村)干部、黨員、老年人的家屬和較為年輕的老年人作為志愿者，參與食堂的衛(wèi)生保潔和送餐工作，鼓勵(lì)轄區(qū)企業(yè)捐資捐物等。鄉(xiāng)村還可結(jié)合鄉(xiāng)風(fēng)文明建設(shè)，鼓勵(lì)黨員干部和群眾開展“愛心菜地”“愛心魚塘”等活動(dòng)捐助食材，如杭州市蕭山區(qū)進(jìn)化鎮(zhèn)涂川村設(shè)置了100多平方米的“黨員菜地”，由4個(gè)黨支部公開認(rèn)領(lǐng)、耕種、管理，蔬菜免費(fèi)提供給老年食堂。

1.1.2 服務(wù)對象 老年食堂的服務(wù)對象受食堂規(guī)模、地理位置、財(cái)政支持力度以及轄區(qū)內(nèi)老年人數(shù)量等因素的影響。有些老年食堂只為符合一定條件的特殊群體提供服務(wù)，如杭州市蕭山區(qū)進(jìn)化鎮(zhèn)墅上王村只為轄區(qū)內(nèi)85歲以上老年人供餐，廈門市思明區(qū)廈港街道的老年食堂只為轄區(qū)內(nèi)60歲以上的“計(jì)生特殊家庭”和殘疾援助中心殘疾學(xué)員供餐；也有些老年食堂對轄區(qū)內(nèi)所有60歲以上老年人均開放，或者對轄區(qū)所有居民甚至社會(huì)大眾均開放，如杭州市西湖區(qū)靈隱街道東山弄社區(qū)的老年食堂入駐了“百度糯米”“開飯啦”“餓了么”等外賣平臺。服務(wù)群體的擴(kuò)大帶來了新的利潤增長點(diǎn)，有利于老年食堂的可持續(xù)發(fā)展，為保障老年人的助餐服務(wù)質(zhì)量，食堂一般會(huì)安排其他人群與老年人錯(cuò)時(shí)就餐，而且不享受老年人的優(yōu)惠價(jià)。

1.1.3 膳食內(nèi)容 目前老年食堂有點(diǎn)餐、套餐和自助餐3種形式，菜品種類和數(shù)量因食堂定位而不同，菜單根據(jù)季節(jié)、老年人需求等定期更換。套餐制比較常見，其內(nèi)容和形式各地不一，以一葷兩素一湯、兩葷兩素一湯、一主葷一副葷一素一湯的標(biāo)準(zhǔn)餐為多見；點(diǎn)餐制就餐者可自主選擇現(xiàn)有菜品，也可讓廚師現(xiàn)做，相較于套餐可更大程度滿足老年人多元化、個(gè)性化的膳食需求，但有部分老年人會(huì)因“過度節(jié)儉”長期只點(diǎn)一個(gè)素菜，不利于身體健康；自助餐目前相對少見。基于老年人的生理特點(diǎn)和老年?duì)I養(yǎng)膳食的專業(yè)性，部分老年食堂還聘請了專職或兼職的專業(yè)營養(yǎng)師進(jìn)行老年人周食譜編制，使每周膳食搭配更加合理科學(xué)，有些食堂還針對糖尿病、高血壓等老年人常見疾病推出了個(gè)性化飲食服務(wù)。除了供應(yīng)日常膳食，一些老年食堂還會(huì)提供下午茶點(diǎn)心、地方特色小吃或者在節(jié)假日、老年人生日提供特殊飲食服務(wù)。

1.1.4 定價(jià)模式 我國各地老年食堂的定價(jià)模式多樣化，因地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、老年食堂定位和運(yùn)營模式而不同。因很多老年食堂為政府補(bǔ)貼型，有一定的社會(huì)福利性質(zhì)，故老年食堂普遍定價(jià)較低，一餐以2～10元較為多見。大多數(shù)老年食堂根據(jù)老年人的年齡、健康狀況、經(jīng)濟(jì)狀況、家庭狀況等采取差異化定價(jià)模式，比如對“三無”(無勞動(dòng)能力、無生活來源、無法定撫養(yǎng)人)和特困老年人、高齡老年人(不同地區(qū)因經(jīng)濟(jì)水平差異定義不一)免費(fèi)，對有子女或身體和經(jīng)濟(jì)情況尚可的老年人，收取一定的費(fèi)用，不同年齡段又采取不同定價(jià)。如大連市沙河口區(qū)馬欄街道廣場社區(qū)老年食堂的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：具有該街道戶籍并在轄區(qū)居住的90歲以上老人持有效身份證件可免費(fèi)就餐；80歲及以上老人、70歲以上低保家庭老人及殘疾老人可享受7折優(yōu)惠；70歲及以上老人、60歲及以上低保家庭老人及殘疾老人可享受8折優(yōu)惠；60歲及以上老人享受9折優(yōu)惠。

1.1.5 就餐模式 老年人的就餐模式包括堂食和送餐上門兩種。其中堂食最為常見，且應(yīng)受到大力提倡和鼓勵(lì)，因?yàn)樘檬吃黾恿死夏耆撕退斯餐貌?、交流溝通等社交活?dòng)的機(jī)會(huì)，和他人共同用餐、交流溝通能夠有效減少由社會(huì)隔離和孤獨(dú)感所引起的老年人營養(yǎng)不良。堂食模式下，老年人一般自行排隊(duì)點(diǎn)餐、取餐?？紤]到老年人不宜久立，且取餐有跌倒風(fēng)險(xiǎn)，有些老年食堂會(huì)提供人性化、智能化的方式，比如志愿者幫助取號、引導(dǎo)就座、用平板電腦等為其點(diǎn)餐、送餐。送餐上門的模式有助于最大限度解決行動(dòng)不便及高齡、孤寡等特殊困難老年人的就餐問題。考慮到老年人感知覺、記憶等功能的減退導(dǎo)致其在智能手機(jī)等電子產(chǎn)品的使用方面存在一定障礙，部分老年食堂還聯(lián)合智慧養(yǎng)老服務(wù)平臺推出了“一鍵式”訂餐服務(wù)，老年人只需按下由政府免費(fèi)發(fā)放的終端設(shè)備上的綠鍵即可完成訂餐。接到訂單后，老年食堂安排工作人員或者依托社區(qū)(村)志愿者、外賣騎手、專業(yè)配送公司等送餐上門，部分社區(qū)還安排低齡老人為高齡老人送餐，并以“時(shí)間幣”“時(shí)間銀行”等形式記錄，需要時(shí)低齡老人可等值兌換轄區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)中心助餐、助浴、助行、理發(fā)等服務(wù)項(xiàng)目，這種形式有助于充分聯(lián)動(dòng)轄區(qū)“為老服務(wù)圈”資源。

1.2 中央廚房(居家養(yǎng)老配餐中心) 由于場地、設(shè)備如冰箱、煤氣等以及人力資源如廚師、服務(wù)員等的受限，部分社區(qū)(村)難以建立老年食堂，而是通過依托社會(huì)力量，建立大型的區(qū)域配餐社會(huì)機(jī)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)轄區(qū)全覆蓋。如北京市延慶區(qū)與某大型飲食服務(wù)公司合作建立中央廚房，可滿足城區(qū)4 000位老人的用餐需求，該中央廚房每天10點(diǎn)20分左右將飯菜打包好并裝上專門配餐車，中午11點(diǎn)左右即可送達(dá)至各社區(qū)。為方便政府部門統(tǒng)計(jì)補(bǔ)貼金額和中央廚房準(zhǔn)備食材，各社區(qū)居委會(huì)工作人員應(yīng)在一定時(shí)間內(nèi)比如14點(diǎn)前，將次日所需送餐份數(shù)和要求發(fā)送到民政局的留言平臺以便統(tǒng)計(jì)訂餐。

1.3 居家養(yǎng)老助餐點(diǎn) 居家養(yǎng)老助餐點(diǎn)不具備膳食加工能力，主要作為配送中轉(zhuǎn)、供居民區(qū)老年人集中用餐的場所。每頓飯菜統(tǒng)一由中央廚房流水線制作并分送到各助餐點(diǎn)，助餐點(diǎn)再對成品飯菜進(jìn)行簡單加熱，老年人即可食用。助餐點(diǎn)有堂食共同用餐增加社交的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又避免了老年食堂帶來的油煙、噪聲擾民等問題。上海市松江區(qū)還探索發(fā)展了“移動(dòng)型”助餐點(diǎn)，引入可加熱供餐的“移動(dòng)型”助餐車。隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，多地區(qū)還推出了依托中央廚房供餐、冷鏈配送的智能配送柜，實(shí)現(xiàn)了0～60 ℃低溫冷藏、常溫存儲(chǔ)、加熱保溫等功能，轄區(qū)老年人僅需通過選擇營養(yǎng)餐名稱、是否加熱、支付三個(gè)步驟即可取餐。

1.4 依托社會(huì)力量和共建資源 沒有老年食堂、中央廚房及助餐點(diǎn)實(shí)現(xiàn)覆蓋的社區(qū)，可以考慮依托社會(huì)力量和共建資源，按照就近便利的原則，依托轄區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位如醫(yī)院、學(xué)校的食堂，解決老年人的就餐問題。各級民政機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵(lì)這些具備膳食加工能力的供餐單位參與到社區(qū)的養(yǎng)老配餐服務(wù)中，并給予相應(yīng)的優(yōu)惠和資金補(bǔ)貼。如北京市海淀區(qū)與某養(yǎng)老機(jī)構(gòu)達(dá)成協(xié)議，根據(jù)老年人的口味每天制定20多種菜品供老年人選擇，對高齡、獨(dú)居、純老家庭通過電話、網(wǎng)絡(luò)等訂單形式將飯菜送到老年人手中。

1.5 入戶飲食服務(wù) 對于某些有特殊飲食要求或者需要助殘的居家老年人，社區(qū)(村)或提供入戶服務(wù)的機(jī)構(gòu)可有償或低償提供入戶飲食服務(wù)，包括上門做餐、協(xié)助進(jìn)餐等。如北京市密云區(qū)在社區(qū)(村)建設(shè)“幸福晚年驛站”，就近為有需求的居家老年人特別是空巢、獨(dú)居及高齡老人開展入戶飲食服務(wù)，并明確該服務(wù)應(yīng)符合國家食品安全法律法規(guī)的規(guī)定和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，符合老年人需求、地域特點(diǎn)和民族習(xí)慣；廣州市越秀區(qū)老人院除了提供35元/小時(shí)的上門做餐服務(wù)外，還針對失能老人開展協(xié)助進(jìn)餐服務(wù)，分3個(gè)梯度收費(fèi)，輕度失能40元/小時(shí)，中度失能50元/小時(shí)，重度失能60元/小時(shí)。

2 居家養(yǎng)老家庭自助供餐形式

由于各地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不平衡，尚有很多社區(qū)(村)未提供助餐服務(wù)，老年人采取傳統(tǒng)的家庭自助供餐形式，由家屬或老年人自己準(zhǔn)備膳食。對于這一部分家庭和老年人，應(yīng)做好營養(yǎng)健康教育工作。由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，中國心血管疾病及癌癥死亡率在全世界人口前20位的國家中位列第一。此外，很多老年人還持有“千金難買老來瘦”等錯(cuò)誤觀點(diǎn)，長期低能量飲食或者長期吃素。為提升居民健康素養(yǎng)，促進(jìn)健康飲食行為，上海市政府向全市800多萬戶家庭發(fā)放 “健康大禮包”。大禮包內(nèi)含由上海市健康促進(jìn)委員會(huì)辦公室組織營養(yǎng)學(xué)和食品安全領(lǐng)域?qū)＜揖幹频摹渡虾Ｊ忻裆攀碃I養(yǎng)知識讀本》以及配套讀本設(shè)計(jì)的“小圓盤”工具——平衡膳食營養(yǎng)速查盤的冰箱貼。另外，用于測算能量的“微信小程序”也得到開發(fā)，居民只需掃描小程序碼，輸入性別、年齡、身體活動(dòng)水平及一日三餐攝入的食物和量，即可得出一日三餐攝入的總能量值，并判斷膳食結(jié)構(gòu)是否合理。

3 總結(jié)與展望

居家養(yǎng)老營養(yǎng)膳食服務(wù)是抓民心、惠民生的重要舉措。近年來，我國以政府之力推動(dòng)城鄉(xiāng)老年食堂建設(shè)等營養(yǎng)膳食服務(wù)，增強(qiáng)了老年人的獲得感、幸福感和安全感，得到了社會(huì)的高度認(rèn)可，提升了黨和政府在群眾中的形象。目前，居家養(yǎng)老營養(yǎng)膳食服務(wù)建設(shè)方面也還有諸多問題亟待進(jìn)一步解決，比如養(yǎng)老食堂管理者及志愿者的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、基層包括第三方社會(huì)組織對政府補(bǔ)貼專項(xiàng)資金的報(bào)銷臺賬管理，以及創(chuàng)新適合當(dāng)?shù)貙?shí)際的高效的養(yǎng)老助餐模式，科學(xué)布局老年食堂、中央廚房、助餐點(diǎn)，并進(jìn)一步完善其運(yùn)作模式、行業(yè)監(jiān)管以及標(biāo)準(zhǔn)化的體系建設(shè)等。實(shí)現(xiàn)居家養(yǎng)老營養(yǎng)膳食服務(wù)的專業(yè)化、市場化、連鎖化是盤活資源助力弱勢群體的社會(huì)精細(xì)化管理結(jié)果，需要政府部門以扎實(shí)舉措，行非常之力、竟非常之功。老年人吃飯問題，承載民生大文章，我們應(yīng)著力推動(dòng)養(yǎng)老服務(wù)向著更高質(zhì)量、更為均衡的目標(biāo)不斷發(fā)展。