文本視角下飲食非遺協(xié)同發(fā)展問題研究
—以順德為例

周書云 白憲波 .順德職業(yè)技術(shù)學院酒店與旅游管理學院；.廣東省佛山市順德區(qū)博物館

非遺保護的協(xié)同發(fā)展問題是近年來學者重點關注的新課題之一，以順德飲食非遺為例對這一問題進行探討具有一定的代表性和指導意義。當前，我國的非遺保護實際上執(zhí)行的是遺產(chǎn)登編制度，非遺申報中存在著兄弟相鬩、保護單位選擇、申報文本完善、評審標準因人而異、項目專家意見難以落實、項目更名與保護單位變更等問題，需要從政策制定、學術(shù)監(jiān)督與反思、實踐創(chuàng)新等方面解決協(xié)同發(fā)展問題。

飲食非遺申報中存在的問題

申報主體難以確定

從非遺保護現(xiàn)狀看，申報主體問題是制約我國非遺保護與發(fā)展的重要因素之一。其表現(xiàn)方式為申報主體多處在家族矛盾、行業(yè)矛盾、產(chǎn)業(yè)鏈矛盾中。傳承家庭中互不相讓，導致有潛力的文化遺產(chǎn)遲遲不能申報，如順德大良硼砂制作技藝；因行業(yè)矛盾導致申報較晚的如牛乳制作技藝。

申報主體即使在成功申報為非遺后，也會面臨利益平衡問題。一般情況下，文化主管部門會選擇一家公立單位作為保護單位，如當?shù)氐木游瘯⑽幕镜?，但保護單位與生產(chǎn)單位的脫離往往會造成實際上保護脫節(jié)的現(xiàn)象，保護單位與生產(chǎn)單位間實際上是一種非緊密管理關系。

保護單位難以選擇

非遺項目保護單位是非遺保護主體的核心。一般情況下，申報單位都會被文化主管部門認定為其所申報項目的保護單位，但有時也會面臨需要選擇保護單位的困境。如硼砂制作技藝，因傳承家庭兄弟相鬩，最終選擇公立單位作為保護單位。有時申報主體為了在評審過程中順利通過，也會選擇公立單位作為保護單位。

如果說非獨立法人選擇公立單位作為保護單位申報自己所掌握的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一種無奈，那么餐飲企業(yè)選擇公立單位作為保護單位就不合適了。因為非遺保護工作由文化部門負責，所以申報主體往往會選擇當?shù)氐奈幕鞴懿块T及其下屬單位作為保護單位。而對于飲食非遺來說，最有能力承擔保護單位職責的餐飲企業(yè)、協(xié)會、相關管理機構(gòu)等被排除或不愿承擔保護責任，導致保護單位與生產(chǎn)單位脫節(jié)現(xiàn)象愈發(fā)嚴重。

申報文本需要完善

申報文本的完善問題，即在非遺申報過程中如何完善所申報項目、代表性傳承人及傳承基地等的申報書。關于這一問題，早在我國開始實行非遺保護之初就有學者進行過專門討論，“文不對題、不大規(guī)范、答非所問、不抓關鍵、粗糙簡略、多有欠缺、表達含混、結(jié)構(gòu)零亂、不知所云、廢話連篇”等是申報文本的主要問題。從工作實踐看，遞交上來的非遺項目原始申報書有的連基本內(nèi)容都闡釋不清，就更談不上闡述非遺的歷史淵源、基本特征、重要價值等。更有甚者，用圖片代替文字，直接放在表格里，雖然直觀，但想表達的意思完全靠人們的猜測。

作為傳統(tǒng)技藝，飲食非遺的申報工作既簡單又復雜，這也是它有別于其他項目的地方。簡單之處在于，其基本內(nèi)容及代表性圖片容易填寫和選擇，只要把工序中涉及保密的地方去除，然后再按順序歸納、整理、攝影，基礎工作就算完成了。復雜之處在于，多數(shù)飲食從業(yè)者或由于文筆功底較差，或由于逐利，在申報文本完善工作中，總是出現(xiàn)各種各樣的問題。如越級遞交申報文本，基本內(nèi)容過于簡單，將申報文本完善工作完全交給第三方等。

飲食非遺評審中的問題

評審標準因人而異

《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人認定與管理辦法》規(guī)定，申請或被推薦為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人需要符合下列條件：第一，長期從事該項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承實踐，熟練掌握其傳承的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目知識和核心技藝；第二，在特定領域內(nèi)具有代表性，并在一定區(qū)域內(nèi)具有較大影響；第三，在該項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承中具有重要作用，積極開展傳承活動，培養(yǎng)后繼人才；第四，愛國敬業(yè)，遵紀守法，德藝雙馨。因無法量化，故最終判斷標準仍由專家根據(jù)“經(jīng)驗”決定，這就造成了我國非遺評審標準因人而異的客觀現(xiàn)實。具體到飲食非遺評審，專家是否見過、品嘗過相關食品，就餐時的第一印象等都成為相關項目、傳承人、傳承基地等是否可以順利通過評審的關鍵因素。

項目討論不充分，專家意見難以落實

專家組成員對擬申報為非遺項目的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進行討論，是非遺評審環(huán)節(jié)的重要組成部分，但因為時間有限，評審專家對所申報項目的研究程度各異，各專家對評審標準的把握各異等原因，評審過程中的相關討論往往不夠充分。因討論不充分，某些專家乃至專家組提出的意見往往難以落實，如修改申報書等。論證會上，有些專家完全不理會申報書，全憑生活經(jīng)驗進行點評，這一點在飲食非遺的評審過程中尤為突出。專家是否吃過相關食品，是否光顧過申報單位等因素成為項目能否通過的關鍵。其結(jié)果是，重視宣傳的食品企業(yè)占據(jù)一定優(yōu)勢，導致保護文化多樣性的非遺保護初衷難以落實。

項目更名與保護單位變更

項目更名是非遺評審中的個案，但是類似現(xiàn)象卻又是一個普遍行為。如佛山市順德區(qū)的國家級非遺項目龍舞（人龍舞）申報時的名稱為光華人龍舞，省級非遺項目民間信俗關帝侯王出游申報時的名稱為均安關帝出游（區(qū)級）和帝王出游，市級非遺項目牛乳制作技藝申報時的名稱為金榜牛乳制作技藝。

飲食非遺在申報更高一級非遺時，因地域的擴大，原小地名修飾詞會被刪除或被更大的地名所取代。更名后往往會激發(fā)行業(yè)矛盾，這些矛盾也許在很早的時候就已經(jīng)存在了，但因非遺申報，這些矛盾往往會再次抬頭，如保護單位拒絕給本單位外的傳承人蓋章等，這些固有矛盾或新生矛盾，為飲食非遺日后的協(xié)同發(fā)展埋下了隱患。小地名修飾詞被刪除還給非遺保護帶來另一個問題，那就是無意間抹殺了某項非遺的獨特性。如金榜牛乳制作技藝，金榜歷史上緊鄰桂畔海，對岸為豬仔崗，依山傍水，是一個養(yǎng)水牛的好地方，所以盛產(chǎn)水牛奶。為了延長水牛奶的保質(zhì)期，牛乳制作技藝在這里曾非常興盛，甚至影響到周邊村居。金榜牛乳制作技藝在更名為牛乳制作技藝后，在表述上，金榜所具有的獨特地理位置與歷史內(nèi)涵就不便再用了，雖然市級名錄將這一技藝局限在大良街道（金榜居委會隸屬于大良街道），金榜社區(qū)也曾在周邊村居大力推廣牛乳制作技藝，但因無證據(jù)證明它們之間的傳承、傳播關系，金榜牛乳制作技藝在更名為牛乳制作技藝的同時，其獨特性也無意間被抹殺了。

在進行保護單位的變更時，各單位間會進行充分溝通，最終確定下來的保護單位也會認同自己的相關職責。飲食非遺因現(xiàn)代社會的發(fā)展會出現(xiàn)產(chǎn)地變更的現(xiàn)象，專家可能會據(jù)歷史文獻提出項目更名的建議，進而提出保護單位和管理單位變更的建議。項目更名，保護單位、管理單位變更可能會“架空”某項非遺，此時非物質(zhì)文化遺產(chǎn)已被列入非遺名錄，完成了從文化遺產(chǎn)到非遺項目的轉(zhuǎn)向，但原申報單位和管理單位的熱情已被打擊，新認定的保護單位與管理單位熱情未知，一旦出現(xiàn)誰都不重視非遺項目的情況，該非遺項目的保護將出現(xiàn)一段空白期。

項目保護時間被社會流動屏蔽

從我國的非遺申報制度來看，我國的非遺保護采取的是屬地管理制度，這一制度導致在非遺評審過程中，評審專家會考慮所申報項目是否已在當?shù)貍鞒幸欢晗?，如此，“落地生根一百年”就成為當?shù)胤沁z項目評審過程中的一項重要標準。因我國非遺的四級申報制度，這一標準可能會導致出現(xiàn)自然屏蔽某文化遺產(chǎn)的現(xiàn)象。

造成這一現(xiàn)象的原因其實很簡單?，F(xiàn)代社會的發(fā)展加速了人員流動，擴大了人們的活動范圍，非遺項目傳承人及傳人的活動范圍不再局限于一隅。一般說來，非遺項目是特定地區(qū)文化發(fā)展的結(jié)果，當主要傳承人離開這一地區(qū)后，該非遺項目就面臨衰亡的可能，但飲食非遺比較特殊，絕大多數(shù)的飲食非遺項目以技藝的形式隨著傳承人的流動而流動。舉個例子，某項飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以家族傳承為主，其第一代傳承人主要生活在佛山市A區(qū)，第二代主要生活在廣州市，第三、四代主要生活在香港或澳門特別行政區(qū)，第五、六代又回到佛山市，并將家族傳承下來的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在佛山市C區(qū)發(fā)揚光大。類似的文化遺產(chǎn)因在某縣（市、區(qū)）未能實現(xiàn)“落地生根一百年”而被屏蔽。

飲食非遺保護中存在的問題

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，保護方法匱乏是飲食非遺保護中的主要問題之一。一方面，飲食非遺保護主體很難突破傳統(tǒng)的生產(chǎn)性保護、樹立品牌形象、參加美食節(jié)等保護手段；另一方面，具體的保護措施也存在一定問題。

飲食非遺與生產(chǎn)性保護

生產(chǎn)性保護被視為一種有效的非遺保護方式，但是，在沒有成功申報為非遺項目前，絕大多數(shù)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的售賣活動與非遺的生產(chǎn)性保護無異。飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報成功的結(jié)果僅僅是增加了當?shù)胤沁z項目、傳承人、傳承基地等的數(shù)量，擴大了相關企業(yè)、產(chǎn)品、人員的影響力。飲食非遺項目認定前后生產(chǎn)性保護的區(qū)別不大。

飲食非遺與品牌形象樹立

通過非遺申報樹立飲食非遺的品牌形象，對于相關飲食企業(yè)來說，無疑是錦上添花的利好行為。但其間的諸多問題也值得相關保護主體注意與反思。

首先，非遺申報不應成為相關企業(yè)或個人的一次性行為。但現(xiàn)實是，無論保護單位是否讓渡給公立單位，某些飲食非遺項目已經(jīng)成為相關企業(yè)或個人的一次性行為，他們通過非遺申報達到了樹立飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)品牌形象的目的，申報成功前后相關企業(yè)或個人的付出變化不大。

其次，品牌形象不應成為左右非遺申報成功與否的關鍵因素。但在現(xiàn)實生活中，知名度較高的產(chǎn)品及企業(yè)往往占有一定優(yōu)勢，比如在央視節(jié)目《舌尖上的中國》中播出的相關飲食產(chǎn)品。甚至有的申報主體通過其他品牌形象樹立方式影響飲食非遺的申報、評審、保護各個環(huán)節(jié)。如試圖通過原產(chǎn)地地理標志，將飲食非遺納為己有；通過專家之名、“中華老字號”申請標準等左右非遺評審與認定；通過媒體宣傳，打擊同行等。

類似行為其實是“雙刃劍”。原產(chǎn)地地理標志是非遺申報的有力支持，但它不應該是申報主體將非遺項目據(jù)為己有的理由，否則將違背非遺保護的初衷，有悖于非遺的共享性。“中華老字號”認定標準是非遺評審的參考依據(jù)，但兩者并不等同，如果以“中華老字號”的認定標準來衡量非遺則很可能成為笑談。

飲食非遺與旅游開發(fā)

遺產(chǎn)旅游是國家倡導的遺產(chǎn)保護與開發(fā)措施之一?？v觀各地的飲食非遺保護與旅游開發(fā)建設，飲食非遺并沒有因其為非遺而受到特殊照顧。如美食文化節(jié)本是地方政府拉動地方經(jīng)濟，樹立地方形象的重要舉措，但實地參加過美食節(jié)后發(fā)現(xiàn)，飲食非遺并沒有因其特殊身份而得到特殊照顧，資本反而在美食文化節(jié)中占據(jù)主導地位，文化節(jié)上存在數(shù)量龐大的“李鬼”，使游客難辨真?zhèn)巍Ｕ{(diào)研發(fā)現(xiàn)，許多非遺項目保護主體并不喜歡參加類似的活動，日常經(jīng)營模式依舊是飲食非遺賴以生存和發(fā)展的主要手段。

在順德飲食非遺項目的調(diào)研中，牛乳制作技藝、龜苓膏制作技藝（大良）等就采取了傳統(tǒng)經(jīng)營模式與網(wǎng)紅經(jīng)營模式相結(jié)合的策略，并取得了良好效果。龜苓膏制作技藝（大良）還結(jié)合自身特色，與省級非遺項目順德洪拳相結(jié)合，使游客在品嘗龜苓膏的同時可以了解洪拳文化，觀賞洪拳表演。企業(yè)或個人在采用網(wǎng)紅經(jīng)營模式的過程中除了要注意食品衛(wèi)生安全，保障口味外，還要注意樹立良好的形象。實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，某網(wǎng)紅店依靠飲食非遺招牌樹立品牌形象，吸引顧客，但該店卻未經(jīng)營與非遺相關的美食，因此，加大對飲食非遺行業(yè)引導、監(jiān)管力度也是政府各部門應該承擔的責任之一。

結(jié)論與對策

建立非遺調(diào)研跟進制度

雖然我國在非遺保護伊始就提出了“形成合力”的工作原則，并建立了部際聯(lián)席會議制度，但類似的工作原則及制度只為非遺保護主體提供了合作協(xié)商的基礎，并沒有在行動上形成制度約束。為了讓非遺保護主體真正實現(xiàn)協(xié)同發(fā)展，應當在政府層面建立非遺調(diào)研跟進制度，這一制度需覆蓋非遺申報、評審、保護各個環(huán)節(jié)，可以解決申報文本的完善問題和非遺項目討論不充分的問題，還可以對非遺保護中的主體問題、保護單位問題、項目更名與保護單位變更等問題進行記錄，為制定非遺保護政策及方案提供實踐基礎。非遺調(diào)研跟進制度并非空穴來風，這一制度在韓國、日本等早已實行，并取得了良好效果。

進行學術(shù)監(jiān)督與反思

非遺保護的協(xié)同發(fā)展不僅要在制度上有所保障，而且還要形成一定的監(jiān)督機制。一般情況下是通過媒體實現(xiàn)輿論監(jiān)督的，但媒體的輿論監(jiān)督存在一定的時效性，導致這一機制具有一定的片面性。因此，我國的非遺保護協(xié)同發(fā)展監(jiān)督機制還需建立在學者調(diào)研與研究的基礎之上。一方面，學者“重點關注保護的科學性、可行性，將學理帶入保護實踐，并在實踐中提出和探討新的理論問題，是一種可靠的智力支援”。另一方面，學者的監(jiān)督是建立在調(diào)研與學理基礎上的，這樣的監(jiān)督不僅有理有據(jù)，是調(diào)研跟進制度在非遺保護實踐階段的延續(xù)，而且學者提出的建議多建立在學術(shù)反思基礎之上，具有一定的合理性和可操作性。