食品檢驗檢測中的質(zhì)量控制和細節(jié)問題分析

⊙ 文 陳嫻 昆明市食品藥品檢驗所

近年來，隨著經(jīng)濟水平的不斷提高，人們開始關(guān)注食品安全問題。而要想保障食品安全，加強對食品的檢測就顯得愈發(fā)重要。對食品領(lǐng)域的檢驗檢測機構(gòu)而言，能否在檢驗檢測環(huán)節(jié)把好食品的質(zhì)量關(guān)、安全關(guān)，會直接影響中國食品行業(yè)的整體發(fā)展水平。本文結(jié)合食品檢驗檢測的常規(guī)方法，以及影響食品檢驗檢測質(zhì)量控制的主要因素，對檢驗檢測過程中存在的問題進行了分析，進而提出了一些解決方法和策略。

一、食品檢驗檢測的常規(guī)方法

食品檢驗檢測，是對食品質(zhì)量及其安全性進行系統(tǒng)評估的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過對食品的預檢預防，可以防止不安全食品流入市場，保障食品市場的正常運轉(zhuǎn)，確保食品行業(yè)的長遠發(fā)展。對整個食品行業(yè)而言，食品檢驗檢測的科學性、規(guī)范性，對食品行業(yè)的長遠發(fā)展意義重大。當前，食品行業(yè)通行的食品檢驗檢測方法、檢驗檢測程序如下：

根據(jù)食品類型的多寡，食品檢驗檢測的抽樣方法可分為隨機抽樣和區(qū)別抽樣兩種。隨機抽樣適用于類型、規(guī)格、物理形態(tài)趨近的食品，當檢驗檢測的食品存在多種物理狀態(tài)，且內(nèi)容區(qū)別較大時，則宜采用區(qū)別抽樣的方法。值得注意的是，無論采用何種抽樣方法，在取樣過程中都要確保取樣器具的清潔程度，避免雜質(zhì)混入食品內(nèi)部，影響食品檢驗檢測的精準程度。

取樣完成后，需要結(jié)合食品的形態(tài)特點，采取不同的前期處理方法。對于液態(tài)食品，需在反復搖勻后開展程序化檢驗檢測；對于固態(tài)食品，則有兩種處理方式，對食品構(gòu)型相對簡單的食物直接磨碎至粉狀，進而開展檢驗檢測；對食品構(gòu)造復雜、各部分成分存在明顯區(qū)別的食品，則需分別提取進而進行檢驗檢測，以減少排查有害物質(zhì)的工作量，提升工作效率。

按照一般食品的成分構(gòu)成，食品檢驗檢測的項目主要分為四個種：針對銅、鉛、鋅、鐵、鈣等微量元素的無機檢驗檢測；針對食品添加劑、農(nóng)藥獸藥殘留的有機檢驗檢測；檢查霉菌毒素含量的微生物學檢驗檢測；系統(tǒng)分析食品普遍成分的理化性質(zhì)檢驗檢測。

二、影響食品檢驗檢測質(zhì)量控制的因素

在食品檢驗檢測過程中，合理地采集樣品、妥善地保存樣品、對樣品進行科學管理，既是檢驗檢測工作順利開展的前提條件，也是食品檢驗檢測的重要環(huán)節(jié)。只有樣品的采集與管理工作符合規(guī)定流程與相關(guān)要求，才能確保食品檢驗檢測所采用的樣品具有代表性和檢驗檢測價值，在一定程度上決定著檢驗檢測結(jié)果的真實性和有效性。在樣品的保存和管理過程中，要做好樣品的標注和保存工作，從而方便進行后續(xù)的檢驗檢測。

在食品檢驗檢測過程中，檢驗檢測方式的不同有可能導致同一樣品的檢驗檢測結(jié)果產(chǎn)生差異，因此，檢驗檢測方式也成為影響食品檢驗檢測準確性的關(guān)鍵因素。為了得到真實有效且具有代表性的檢驗檢測數(shù)據(jù)，食品檢驗檢測工作者應對樣品的類別和特性進行分析，選取適用性較強的檢驗檢測方式，以提升食品檢驗檢測工作的質(zhì)量和效率。此外，一些檢驗檢測細節(jié)也會影響數(shù)據(jù)的準確度，例如：樣品在成分構(gòu)成方面的差異，會使得同一廠家甚至同一批次的食品呈現(xiàn)出截然不同的檢驗檢測結(jié)果。因此，在實際的食品檢驗檢測中，通常會利用不同方式對同一樣品的相同項目進行檢驗檢測，以提升檢驗檢測數(shù)據(jù)的準確性。

食品檢驗檢測工作的開展應符合相應的流程和檢驗檢測條件，其中樣品的儲存與檢驗檢測環(huán)境，往往會對檢驗檢測結(jié)果產(chǎn)生不同程度的影響，比如：濕度、溫度等可以改變樣品的狀態(tài)乃至成分構(gòu)成，從而降低食品檢驗檢測數(shù)據(jù)的準確度。除此之外，不同的檢驗檢測要素與實際應用條件之間的相互作用、試劑的揮發(fā)及失效等問題，也會對檢驗檢測的結(jié)果產(chǎn)生不同程度的影響，需要引起工作者的注意。

除上述幾個客觀因素外，檢驗檢測人員自身的專業(yè)素質(zhì)和工作能力等主觀因素，也是影響食品檢驗檢測質(zhì)量的重要因素。檢驗檢測人員對理論知識的系統(tǒng)性把握和實際應用能力，是提升檢驗檢測數(shù)據(jù)準確度的有效保障。調(diào)查顯示，接受過系統(tǒng)性學習和專業(yè)培訓的檢驗檢測人員，其檢驗檢測方式更為精準，檢驗檢測效果也更為理想。

三、食品檢驗檢測中存在的問題

食品檢驗檢測管理體系在食品檢驗檢測過程中發(fā)揮著重要的規(guī)范性作用，可以說，食品檢驗檢測管理制度的完善程度和落實情況，直接影響著食品檢驗檢測工作的成效。但在食品檢驗檢測過程中，因制度和體系等方面的不足而導致的食品檢驗檢測問題頻繁發(fā)生，大大降低了食品檢驗檢測的質(zhì)量。例如：因為管理體系的缺失，部分檢驗檢測人員在樣品的采集、儲存、管理以及實驗室檢驗檢測設(shè)備的維護工作中，缺乏應有的監(jiān)督與管理，導致出現(xiàn)采樣、檢驗檢測方法與規(guī)定流程不符，實驗室設(shè)備養(yǎng)護不到位等現(xiàn)象，嚴重影響了食品檢驗檢測質(zhì)量的提升。

在食品檢驗檢測的樣品采集、樣品管理以及檢驗檢測等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，檢驗檢測人員發(fā)揮著不可替代的作用，他們的專業(yè)知識水平和業(yè)務(wù)能力，成為了影響食品檢驗檢測質(zhì)量的直接因素。在檢驗檢測環(huán)節(jié)，檢驗檢測人員應對樣品的來源、規(guī)格、名稱、狀態(tài)以及樣品總量進行記錄和管理，然而部分檢驗檢測人員由于缺乏相應的知識和專業(yè)技能，難以按照規(guī)定要求完成上述工作，導致出現(xiàn)登記混亂、儲存不當?shù)葐栴}。此外，一些檢驗檢測人員在工作中還存在檢驗檢測行為不嚴謹?shù)葐栴}，例如：部分檢驗檢測人員沒有按照規(guī)定對樣品進行前處理，導致后續(xù)的檢驗檢測工作無法順利開展。這樣的行為不僅在無形中加大了工作量，同時也不利于檢驗檢測質(zhì)量的提升。

不同的食品檢驗檢測項目，需要使用不同的精密儀器設(shè)備，設(shè)備的合理選擇和規(guī)范使用，是確保檢驗檢測結(jié)果準確的關(guān)鍵。在現(xiàn)實工作中，很多食品檢驗檢測結(jié)果偏差過高的原因，大部分都源于設(shè)備使用不規(guī)范。例如：在應用設(shè)備進行食品成分檢驗檢測時，工作人員盲目地依賴設(shè)備自帶的參數(shù)自動校正功能，對一些比較特殊的檢驗檢測過程，欠缺手工修正設(shè)備參數(shù)的意識和能力，使得檢驗檢測結(jié)果與實際情況大相徑庭。

四、食品檢驗檢測質(zhì)量控制與細節(jié)問題的處理策略

（1）完善食品實驗室質(zhì)量管理的體系文件。食品實驗室質(zhì)量管理的體系文件，為食品質(zhì)量檢驗檢測的各個環(huán)節(jié)提供了直觀、量化的參考依據(jù)，對于提升食品檢驗檢測工作質(zhì)量和工作效率具有顯著作用。因此，要想確保食品檢驗檢測的質(zhì)量，應進一步完善現(xiàn)有的食品實驗室質(zhì)量管理體系文件，使流程更規(guī)范、操作更細化。

（2）提升檢驗檢測人員的專業(yè)水平。為了提高食品檢驗檢測人員的專業(yè)水平，可從以下兩個方向著手：第一，在人員招聘環(huán)節(jié)提高招聘要求，從源頭上杜絕專業(yè)技術(shù)資質(zhì)不符、責任感不強的人員進入檢驗檢測隊伍。第二，通過單位內(nèi)部和外部的學習、定期培訓及考核等方式，促使檢驗檢測人員重視提升自己的專業(yè)水平。

（3）重視設(shè)備的管理和保養(yǎng)。為確保食品檢驗檢測的工作效率，應通過完善的設(shè)備管理制度，提升檢測人員規(guī)范使用設(shè)備儀器的能力，增強檢測人員在工作中科學保養(yǎng)設(shè)備的意識。在具體執(zhí)行中可設(shè)立專人專管制度，把設(shè)備與檢驗檢測人員的責權(quán)進行綁定，以增強檢驗檢測人員對相關(guān)設(shè)備的重視程度，此外，檢驗檢測機構(gòu)還應出臺詳細的設(shè)備維護條例，及時為檢驗檢測人員反饋設(shè)備問題，提供常態(tài)化的制度支持。

（1）取樣的細節(jié)處理。無論是隨機抽樣還是區(qū)別抽樣，均應重視取樣對象的典型性，所取樣本必須具有一定的代表性。首先，對樣品的數(shù)量進行把握，根據(jù)樣品成分的分布特點，靈活決定取樣的規(guī)模和范圍。其次，結(jié)合樣品的理化性質(zhì)采取合理的存儲方式，力求在整個檢驗檢測環(huán)節(jié)中，樣品的實際狀態(tài)始終與檢驗檢測食品的各方面特質(zhì)保持高度一致。

（2）制樣的細節(jié)處理。樣品制作的重點在于確保樣品內(nèi)部成分的均勻性。在該環(huán)節(jié)中，工作人員需要根據(jù)樣品的實際情況，綜合考慮不同制樣方案的優(yōu)點與缺點，選取最有利于保證檢驗檢測質(zhì)量的方案。

（3）試劑選用的細節(jié)處理。食品檢驗檢測過程中使用的化學試劑，以強酸、強堿等高活性化學物質(zhì)為主，易揮發(fā)、易與其他物質(zhì)進行反應是其最主要的特點。因此，在試劑選用環(huán)節(jié)，應充分重視不同試劑的使用和儲存工作。例如：在使用易氧化的碘基試劑時，多采用試劑原料密封分別保存、現(xiàn)場配制的方法；在使用試劑前，還需要進行試劑性能分析檢驗檢測，保證其化學性質(zhì)符合食品檢驗檢測的基本要求。

（4）設(shè)備使用的細節(jié)處理。食品檢驗檢測所使用的設(shè)備以精密儀器為主，在使用特定儀器時要注意兩個問題：首先，工作人員要根據(jù)不同檢驗檢測環(huán)節(jié)的要求對設(shè)備進行校準，確保設(shè)備狀態(tài)在正常范圍值。其次，在檢驗檢測完成后要對設(shè)備進行系統(tǒng)的還原處置，以避免影響下次的檢驗。

綜上，食品檢驗檢測對食品安全質(zhì)量的提升以及食品行業(yè)的良性發(fā)展，均有十分重要的意義。為了提高檢測結(jié)果的精準性和有效性，食品檢驗檢測機構(gòu)一方面要通過完善實驗室質(zhì)量管理的體系文件、優(yōu)化食品檢驗檢測人員的學習與培訓、加強設(shè)備管理等手段，確保食品檢驗檢測的質(zhì)量水平。另一方面要針對檢驗檢測各環(huán)節(jié)中的細節(jié)問題，采取針對性的應對方法。如此多措并舉，才能使食品檢驗檢測真正發(fā)揮出提升食品質(zhì)量安全的作用。