提高中式面點實訓教學有效性的研究

⊙ 文 錢金圣 無錫商業(yè)職業(yè)技術學院

隨著人們生活水平的不斷提高，對面點食品的要求越來越高，對面點從業(yè)者提出了更高的要求。中式面點實訓教學需要結合當下的市場發(fā)展需求，明確學生需要掌握的中式面點技巧，不斷改進與創(chuàng)新實訓流程和方法，提升中式面點實訓教學質(zhì)量，提高學生的知識應用能力，引導學生積累崗位工作經(jīng)驗，滿足技能型人才培養(yǎng)的需求。本文首先分析了提高中式面點實訓教學有效性的重要意義，然后分析了中式面點實訓教學現(xiàn)狀，最后提出了提高中式面點實訓教學有效性的教學措施。

一、提高中式面點實訓教學有效性的重要意義

中式面點實訓教學是在講解理論知識的基礎上進行實踐補充，通過教師的正確指導，使學生在演練與實踐過程中掌握必要的專業(yè)技能。教師需要結合當下的行業(yè)發(fā)展特點以及市場發(fā)展需求，不斷改進教學方法、優(yōu)化實踐教學活動，從而提高學生面點相關理論知識的應用能力，使其具備良好的職業(yè)素養(yǎng)。教師在實訓教學設計階段，要總結傳統(tǒng)教學的優(yōu)點和不足，采用現(xiàn)代化教學方法，突破傳統(tǒng)教學的局限性。

中式面點實訓教學設計要脫離傳統(tǒng)理論教學的范圍，在實踐中引導學生積累崗位工作經(jīng)驗，增強學生對未來崗位的適應性。為了適應未來的工作需要，教師必須彌補傳統(tǒng)理論教學的不足，創(chuàng)新中式面點實訓教學模式，使學生能夠熟練掌握各項操作技能。

通過組織豐富多彩的中式面點實訓教學活動，可以為學生提供更多的崗位實踐鍛煉機會，改變傳統(tǒng)課堂教學的不足，提高學生的技術水平和專業(yè)素養(yǎng)，達到培養(yǎng)高素質(zhì)、技能型人才的目的。

二、中式面點實訓教學現(xiàn)狀

教師受到傳統(tǒng)教學觀念的影響，現(xiàn)有的課堂組織實踐能力不足，無法有效開展實訓教學活動。其中最嚴重的問題是，教師的專業(yè)技能水平有待提升。一部分校外選聘的實訓教師雖然具有餐飲行業(yè)的服務經(jīng)驗，但教學能力不足，難以向?qū)W生提出有研究意義的教學課題；傳統(tǒng)的任課教師雖然對面點的制作工藝有充分了解，但缺乏實踐經(jīng)驗，所采用的實訓教學模式較為單一，難以達到良好的實訓效果。

教師在中式面點實訓教學中，參考的實訓教材只是介紹簡單的操作原理和必備的烹飪技能，主要針對的是傳統(tǒng)面點種類，但有一部分面點食品已經(jīng)退出了餐飲市場，難以跟上時代的變化，導致學生掌握的技能實用性不強。

中式面點實訓教學的投入不足，實訓場地不能滿足實踐訓練標準，選購的實訓設備也脫離現(xiàn)代化職業(yè)發(fā)展的需求。在實訓過程中需要消耗龐大的原材料資源，有的學校經(jīng)費有限，投入的教學經(jīng)費無法滿足實訓需要，制約了實訓效果。

例如：在“月牙蒸餃”的實踐訓練中，一般的流程是：教師在實訓活動開展前準備好面粉、餡心等實訓素材，然后教師演示月牙蒸餃的制作過程，并講解操作過程中的注意事項及操作技巧，最后由學生根據(jù)教師的示范陸續(xù)完成實訓練習。這種訓練方法雖然使學生掌握了理論技巧，卻由于教學模式過于單一、學生訓練時長不足等原因，難以提高實訓的有效性。中式面點需要經(jīng)過原材料處理、加工、裝點成型等多個環(huán)節(jié)，在實踐過程中需要以復雜的理論知識為基礎，同時對學生的手部動作提出了更高精度的要求，只有學生反復練習才能提高技能。為此，教師要制訂完整的訓練計劃，使學生能夠熟練掌握中式面點的基本操作手法，如此才能制作出合格的中式面點。

三、提高中式面點實訓教學有效性的教學措施

中式面點實訓教學的主體大多為青年學生，這些學生的個性化較強，有的學生性格內(nèi)向，缺乏自主實踐的勇氣；有的學生動手能力強，但卻對理論知識不感興趣。為此，在中式面點實訓教學中，教師需要了解每個學生的性格特點，并以此為切入點進行教學引導，做到因材施教，有針對性地設置實訓教學活動。對于動手能力較弱的學生，教師要加強示范，強化學生的中式面點基本功訓練，指導學生動作要領和技術操作流程，采取慢速演示的方式及視頻素材加深學生的記憶，提高學生的中式面點實操技能。對于理論基礎較差的學生，教師要把原材料、加工方法、切配要求、中式面點成形手法要點、面點的裝盤、原材料搭配的營養(yǎng)均衡性等理論知識進行深入講解，使學生對基本理論知識做到心中有數(shù)。

為此，學校要加強師資隊伍建設，打造一支高素質(zhì)的雙師型教學團隊，保證理論教學和實踐教學取得應有的成效。為了全面提高教師的職業(yè)素養(yǎng)，學校還要培養(yǎng)骨干教師，定期開展專業(yè)技術培訓，邀請知名行業(yè)專家來校對教師進行專業(yè)培訓，向教師傳授名菜、名點的制作方法，為中式面點的實訓教學奠定基礎。

教材并不是唯一的教學資源，圖書館資料、網(wǎng)上資料等，都是可以利用的教學資源，用于彌補教材的滯后性、單一性。想要全面提高中式面點實訓教學的效果，教師需要整合校內(nèi)外實訓資源，提高學生的創(chuàng)造力和想象力，讓學生在動手實踐的過程中形成自主學習的意識。教師可以利用豐富的專業(yè)知識技巧以及社會工作經(jīng)驗，引導學生在實踐中與人交流，共同探討中式面點技巧的創(chuàng)新方向；學校可以與企業(yè)建立合作關系，邀請行業(yè)內(nèi)專家來校參與對學生的專業(yè)指導，讓學生了解當前市面上具有代表性的面點種類，讓學生在實踐中學會舉一反三，掌握中式面點的技術精髓，制作出含有豐富營養(yǎng)、味道獨特的面點食品。教師在教學中還可以融入餐飲行業(yè)的新工藝、新口味，讓學生制作出能夠滿足不同類型人群的面點，保證面點實訓教學內(nèi)容的先進性。

教師在教學過程中采用多元化的中式面點實訓方法，可以全面提高教學的有效性。比如：受到教學條件和學校場地等因素的制約，面點實訓無法保證每位學生都能夠體驗操作過程，為此，教師可以在中式面點教學過程中采用小組合作教學法，建立虛擬餐廳。小組合作能夠提高學生的學習自主性，讓學生在實踐中與其他同學進行交流合作，提高學生的團隊合作能力；引入虛擬餐廳，可以讓學生親身體驗現(xiàn)實中的工作環(huán)境，有利于提高學生解決現(xiàn)實問題的能力。教師可以將教學環(huán)節(jié)分為虛擬場景實踐操作、成果驗收、小組評價三部分，根據(jù)學生的實踐表現(xiàn)發(fā)現(xiàn)當前實訓過程中的優(yōu)勢和不足，再制訂出科學的改進措施。例如：在“無錫小籠饅頭”實訓的過程中，要求小組成員圍繞制作流程進行責任分工，有的學生專門負責配制餡料，有的學生負責成形，有的學生負責擺盤裝點，在互動交流中營造一個良好的實踐氛圍，使學生能夠更加有效地掌握小籠包饅頭的操作技巧。

綜上，中式面點是一門實踐性較強的學科，在實訓教學的過程中，需要選擇具有較高操作性的教學內(nèi)容，營造一個高質(zhì)量的中式面點實訓教學環(huán)境，注重學生創(chuàng)新思維的發(fā)展，全面提高學生的實踐技能水平。社會的發(fā)展改變了人們傳統(tǒng)的飲食習慣，為了適應快節(jié)奏的市場發(fā)展環(huán)境，面點的烹飪技術也要進行改良創(chuàng)新。這要求烹飪?nèi)藛T需要具備扎實的理論基礎以及專業(yè)操作技能，能夠運用多元化的中式面點制作方法，為社會群眾提供個性化的面點食品。