我國肉雞加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展建議*

韓春元，姚建楠，張琳璐，李子微，丁武**

（1.陜西好邦食品有限公司，陜西 西咸新區(qū) 713702；2.西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100）

肉制品種類繁多，營養(yǎng)豐富，富含人體所需的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，隨著現(xiàn)代人們飲食結(jié)構(gòu)的變化和對營養(yǎng)要求的提高，人們對于肉和肉制品的選擇要求也逐漸提高。雞肉由于其高蛋白、低脂肪、低膽固醇及低熱量的“三低一高”的優(yōu)勢而受到推崇健康飲食人們的青睞。在肉類消費品類中，以雞肉為代表的白肉產(chǎn)量逐年上漲，雞肉也成為了繼豬肉之后我國消費量為第二大的品類。

經(jīng)過幾十年的發(fā)展和培育，我國肉雞的品種已有幾十余種，其中產(chǎn)量和銷量最大的種類是白羽肉雞和優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞。肉雞不僅作為生肉銷售，加工后的雞肉制品（如腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、油炸制品、熏燒烤制備等）的銷售量近些年也直線上升，中國許多傳統(tǒng)雞肉制品（如三黃雞、德州扒雞、西北葫蘆雞等）遠銷海外市場，受到世界人民的喜愛。為了促進肉雞生產(chǎn)加工技術(shù)的進步，本文從肉雞生產(chǎn)現(xiàn)狀著手分析，總結(jié)了我國肉雞生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，分析了肉雞加工過程中的新技術(shù)及發(fā)展趨勢，為我國肉雞產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展提供參考。

1 我國肉雞生產(chǎn)現(xiàn)狀

2021年肉雞四大生產(chǎn)國中，除了歐盟肉雞產(chǎn)量較2020年下降了17萬噸以外，中國、美國、巴西雞肉生產(chǎn)持續(xù)保持增長，我國雞肉產(chǎn)量僅次于美國，仍位居世界第二位。

1.1 肉雞品種概況

我國肉雞培育體系日益完善，從一開始只有進口的個別雞種，到現(xiàn)在品種資源豐富，育種成效顯著。根據(jù)農(nóng)業(yè)部公布的中國畜禽遺傳資源目錄可知，我國有81個地方雞種，還有數(shù)十個未列入國家目錄的省級地方雞種資源。我國肉雞品種分類常分為三大類：白羽肉雞、黃羽肉雞和淘汰蛋雞。我國肉雞供應(yīng)品種主要分為白羽雞和黃羽雞兩種。其中，白羽雞占比大約六成，主要供應(yīng)給大型食品加工企業(yè)，是我國畜禽產(chǎn)品產(chǎn)量位列第二位的品類。2020年白羽雞雞肉產(chǎn)量約977萬噸，占2020年禽肉總產(chǎn)量2 361萬噸的41.38%，是國內(nèi)動物蛋白的重要組成部分，也是當前國內(nèi)畜禽品種中規(guī)模程度、產(chǎn)業(yè)化程度、工業(yè)化程度最高的品種。

1.2 肉雞的產(chǎn)量和存、出欄量

1.2.1 肉雞產(chǎn)量 自從2015年H7N9流行開始，美國封關(guān)，使得我國祖代雞引進困難，我國肉雞的產(chǎn)量和消費水平都受到極大影響，導(dǎo)致隨后兩年肉雞產(chǎn)量直線下降。2018年后我國豬肉價格上漲，雞肉作為豬肉的主要代替品之一，需求上漲，直到2019年肉雞市場逐漸回溫，我國雞肉產(chǎn)量重回世界第二位，達到1 375萬噸。

2020年初，新冠疫情肆虐全球，這對我國肉雞產(chǎn)業(yè)無疑又是一次重大挑戰(zhàn)。疫情影響集中在2020年2月份，表現(xiàn)為活禽市場關(guān)閉、肉雞產(chǎn)量下降、肉雞養(yǎng)殖面臨“斷供”情況，肉雞銷售受阻。

2021年新冠肺炎疫情仍在全球范圍蔓延，但是得到了一定控制，肉雞產(chǎn)量溫和增長，不過由于豬肉需求回升以及肉雞飼料價格上漲，肉雞生產(chǎn)的增長趨勢還是受到略微限制。2021年上半年，我國肉種雞產(chǎn)能持續(xù)增長， 肉雞出欄和雞肉產(chǎn)量持續(xù)增加，國內(nèi)市場供應(yīng)達到了近年來最高峰。但是由于消費端增長緩慢，市場需求形勢偏弱，行業(yè)收益不斷減少。2021年下半年，國內(nèi)肉產(chǎn)品市場或?qū)⒆园l(fā)減少產(chǎn)能，但與近年同期相比，產(chǎn)能仍將處于較高水平。

1.2.2 肉雞的存欄量和出欄量 據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部定點監(jiān)測，我國白羽肉雞父母代在2021年6月末的存欄量迎來了歷史最高值，與近五年的平均水平相比高了將近40%；黃羽肉雞由于從去年開始調(diào)整產(chǎn)能，在六月末父母代存欄量比近2年的高峰值減少了約14%，但仍比近五年的平均水平高了2.5%。

與2020年相比，我國2021年全年肉雞出欄量明顯升高。全年出欄量同比增長了約8%。其中，白羽肉雞出欄同比增長約20%，黃羽肉雞出欄量同比下降了7%。

1.3 肉雞的進出口量

我國是雞肉生產(chǎn)和消費大國，大部分肉雞都在國內(nèi)銷售食用，出口比例僅為3%，禽流感暴發(fā)后出口肉雞的模式以加工產(chǎn)品為主。

從肉雞貿(mào)易來看，2016年我國肉雞進口量超出口量，但保持貿(mào)易順差。2019年我國肉雞進口大幅上升，成為世界第四大進口國，國內(nèi)價格大幅提升，出口量則略有下降，出現(xiàn)貿(mào)易逆差，同時進口以初加工產(chǎn)品為主，出口以深加工產(chǎn)品為主。2021年受各國對冷鏈運輸嚴加管制的影響，肉雞貿(mào)易受限，我國肉雞進口量較2020年下降21.42%；隨著2021年新冠肺炎疫情在我國得到有效控制和明顯緩解，國際市場對中國肉雞的需求也逐步回升，2021年中國肉雞出口量比2020年增長17.27%。

總體來看，全球新冠肺炎疫情時常反彈導(dǎo)致國際肉雞貿(mào)易受到一定程度沖擊，世界肉雞進出口量與2020年相比均有不同程度下降。2021年世界肉雞出口量為1 308.9萬噸，較2020年下降0.19%；進口量達到1 049.4萬噸，相比2020年下降2.03%。

2 我國雞肉加工產(chǎn)品現(xiàn)狀及新技術(shù)研究

2.1 我國雞肉加工產(chǎn)品現(xiàn)狀

雞肉作為一種老少皆宜的肉品，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，且具有極高的營養(yǎng)價值。據(jù)分析，100 g雞肉中僅含167 kcal能量，蛋白質(zhì)19.3 g，脂肪9.4 g、膽固醇62~187 mg，相較于其它肉品，具有高蛋白、低脂肪、低能量和低膽固醇的特性。同時，雞肉還富含多種人體必需的維生素和礦物質(zhì)，如維生素A、B、C、K以及磷、鐵、鋅、鈣等，具有一定的保健功能。

在過去的40年，受人們消費習慣的影響，肉品消費一度以豬肉為主，豬肉制品滿足了國民在溫飽時期對肉的需求，但如今豬肉價格徘徊不定，給消費者帶來了困擾。隨著我國養(yǎng)雞業(yè)日漸發(fā)展，雞肉制品不僅能持續(xù)滿足市場供應(yīng)且價格相對穩(wěn)定，因此逐漸成為人們心中的肉品良選?，F(xiàn)階段健康飲食成為消費主流，與富含較多脂肪的豬肉相比，高蛋白低脂肪的雞肉以及牛肉的人均消費占比有了大幅提升。此外，隨著現(xiàn)在人們生活節(jié)奏的加快，方便快捷也成為當今人們對食品的需求之一，因此以雞肉為原料的初加工產(chǎn)品以及以腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品等為主的深加工雞肉產(chǎn)品成為食品主流。目前市場上常見的雞肉產(chǎn)品主要有三類：一是去除內(nèi)臟的白條雞；二是分割雞肉的產(chǎn)品，如雞翅、雞腿等；三是深加工雞肉產(chǎn)品，如燒雞、煙熏雞等一些傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品。我國肉雞加工主要還是集中在整雞加工和冷凍銷售上，而深加工產(chǎn)品相對較少且市場競爭力尚有不足。

2.2 雞肉加工技術(shù)研究

隨著雞肉的消費量逐漸升高，雞肉加工產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏成為了研究熱點，目前對于雞肉加工的研究主要集中在加工過程中提高品質(zhì)、延長保藏時間等方面，并且開發(fā)了很多新技術(shù)以及新型保鮮方法，現(xiàn)就雞肉加工的非熱加工技術(shù)、天然提取物的添加、復(fù)合膜包裝三個研究方面進行概述。

2.2.1 非熱加工技術(shù) 由于傳統(tǒng)加熱方式會破壞熱敏物質(zhì)造成營養(yǎng)流失，為了更好地保留雞肉的營養(yǎng)及品質(zhì)，出現(xiàn)了很多非熱加工技術(shù)，比如超高壓、超聲波等。Tem等通過超高壓處理（600 MPa, 2 min）對預(yù)熟雞胸肉切片進行處理，研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理可以在處理后和儲存期間減緩雞肉的脂質(zhì)氧化，并且在真空包裝4 ℃的條件下可以將預(yù)熟雞肉的貨架期延長至三個月，原因是超高壓會降低揮發(fā)性堿性氮，抑制雞肉產(chǎn)品中的病原體從而提高雞胸肉的新鮮度。Anthoula等通過將沙門氏菌接種到雞胸肉片上用500 MPa超高壓處理10 min，評估了超高壓對雞肉中沙門氏菌的影響，超高壓技術(shù)使病原體數(shù)量減少，低于檢出限，提高了雞肉的安全性。此外與對照相比，在4 ℃和12℃條件下，超高壓處理后的雞肉貨架期分別延長了6 d和2 d。除超高壓技術(shù)以外，超聲在肉類加工領(lǐng)域作為一項新技術(shù)也有廣闊前景，且操作簡單，綠色環(huán)保。YE等用超聲聯(lián)合低濃度碳酸氫鈉處理雞胸肉探究了雞肉嫩度和初步分子機制，結(jié)果發(fā)現(xiàn)此種處理方法能減少蒸煮損失、降低剪切力，提高了肌動球蛋白的解離程度并且引起了蛋白的構(gòu)象變化，提高了雞胸肉的品質(zhì)。這是因為超聲引起的沖擊會影響到蛋白質(zhì)及其結(jié)合作用，影響到肉的嫩度，從而提高雞肉的品質(zhì)。

2.2.2 天然提取物的添加 雞肉作為一種易腐敗的食品，一般需要加入防腐劑等食品添加劑來抑制微生物，防止脂肪氧化酸敗，保持良好的品質(zhì)。出于安全和綠色環(huán)保的理念，現(xiàn)在天然提取物應(yīng)用到肉類研究成為趨勢，這些物質(zhì)天然健康并且具有防腐物質(zhì)，可以抑制微生物生長防止雞肉腐敗。Corina等將真空冷鮮雞浸入到一定濃度的啤酒花提取物進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)每升水中煮沸2 g啤酒花的濃度可以對冷藏的真空包裝雞中的兼性厭氧菌革蘭氏陽性腐敗微生物發(fā)揮顯著的抗菌活性，并且經(jīng)啤酒花提取物浸泡不會影響雞肉風味。啤酒花中β-苦味酸具有抑制微生物的作用，并且已被美國農(nóng)業(yè)局批準可在熟肉中使用。Farouq等人研究了黑蒜提取物對雞胸肉品質(zhì)特性、抗氧化性和脂肪酸的影響，結(jié)果表明新鮮大蒜提取物中含有很多還原性物質(zhì)，達到提升雞肉抗氧化性的效果，而且對亞油酸也起到保護作用，降低了雞肉的烹飪損失，提高了持水性，對肉質(zhì)以及色澤有一定的改善效果。

2.2.3 復(fù)合膜包裝 雞肉中含有大量的蛋白質(zhì)和水分，很容易發(fā)生微生物變質(zhì)，除了對雞肉直接處理來延長保質(zhì)期以外，還有很多研究是在天然抗菌包裝方面，通過組建復(fù)合膜包裝來保持雞肉的品質(zhì)。Javaherzadeh等研究了納米殼聚糖和聚乳酸復(fù)合薄膜對冷藏10 d期間雞肉片化學、微生物和感官特性的影響，結(jié)果表明冷藏10 d的薄膜包裹的樣品比對照組樣品的pH值要穩(wěn)定，揮發(fā)性物質(zhì)和微生物數(shù)量減少，抗氧化性能強，在不影響感官的情況下，這種薄膜延長了雞肉的保質(zhì)期。Debao等將天然抗菌物質(zhì)紫蘇醛添加到明膠/玉米醇納米纖維薄膜中制成符復(fù)合薄膜用于包裝冷藏雞肉，通過抗菌和貯藏分析，結(jié)果表明一定比例復(fù)配的薄膜能有效滅活金黃色葡萄球菌和腸炎沙門氏菌的兩種食源性病原體，相比對照組能明顯延長雞肉的保質(zhì)期。

3 我國肉雞加工業(yè)存在的問題以及發(fā)展建議

3.1 我國肉雞加工業(yè)存在的問題

3.1.1 深加工產(chǎn)品少，副產(chǎn)品利用率低 世界雞肉平均深加工程度高達20%，而我國肉雞產(chǎn)品大多是整只雞或者簡單切割之后進行簡單的包裝處理，僅有15%雞肉為加工制品，深加工制品很少，只占5.8%。我國肉雞副產(chǎn)品的利用率也較低，如屠宰過程中留下的雞血，含有豐富的營養(yǎng)，甚至可以和肉中的營養(yǎng)價值相媲美，值得進一步利用；另外，養(yǎng)殖的糞污問題是影響肉雞產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的另一大因素。2017年《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快推進畜禽養(yǎng)殖廢棄物資源化利用的意見》發(fā)布之后，糞污資源利用雖然得到一些改進與調(diào)整，但是由于目前養(yǎng)殖場是高密度養(yǎng)殖，產(chǎn)出的糞便污染量大，而且對糞污資源化利用缺乏科學指導(dǎo)和規(guī)劃，加上一些養(yǎng)殖場設(shè)備不夠先進、工業(yè)化不夠，有大部分糞便資源還是沒有得到有效的處理和利用。

3.1.2 工藝設(shè)備落后，工業(yè)化程度低 相比國外自動化大型流水線加工設(shè)備，我國肉雞加工設(shè)備存在以下問題：規(guī)模小，設(shè)備陳舊，能耗高；加工產(chǎn)業(yè)工業(yè)化程度不夠，規(guī)模小，集團化，產(chǎn)業(yè)化程度偏低。譬如，美國最大的肉雞生產(chǎn)企業(yè)年屠宰肉雞超過20億只，而我國最大的肉雞生產(chǎn)企業(yè)年屠宰肉雞數(shù)僅1億只，美國前十位肉雞生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)了全國72.3%的雞肉，而我國前十位肉雞生產(chǎn)企業(yè)累計不到12%。

3.1.3 肉雞種源以及育種問題 我國雞肉主要來自于白羽肉雞和黃羽肉雞，白羽肉雞約占45%，黃羽肉雞約占38%。其中白羽肉雞是我國規(guī)?；畲?、對外依賴進口最嚴重的品種。2021年國家畜禽遺傳資源委員會審定通過了“圣澤901”“廣明2號”“沃德188”等3個快大型白羽肉雞品種，這意味著我國肉雞市場擁有自主培育的白羽肉雞品種。但是我國與國際白羽肉雞育種先進水平相比存在一定的差距，如育種素材創(chuàng)新利用不足，跨國公司擁有多種優(yōu)良品系，而我國尤其是白羽肉雞擁有的優(yōu)良育種素材數(shù)量還很少；國外的先進基因組育種、分子精準測定技術(shù)及多性狀平衡育種技術(shù)等可以為更優(yōu)良的肉雞品種提供保障，而我國的高新技術(shù)精確度較低，缺乏高通量表型智能化精準測定技術(shù)，分析評價缺乏足夠的信息支持，從而造成品種資源調(diào)查及品種特性評估不足。

3.2 我國肉雞加工業(yè)發(fā)展建議

3.2.1 提高深加工水平，完善產(chǎn)業(yè)體系 截至2021年年底，我國共有138個城市禁止活禽銷售，隨著活禽交易減少，肉雞生鮮和預(yù)制品的市場逐步打開?，F(xiàn)在已經(jīng)有很多肉雞龍頭企業(yè)致力于深加工肉雞調(diào)理品的研發(fā)與生產(chǎn)，只需要消費者簡單烹制或開袋即食，具有方便、快捷、美味的特點，符合現(xiàn)代人的消費習慣，具有廣闊的市場與前景，成為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和發(fā)展的重要推動力。此外，為了資源利用最大化，肉雞企業(yè)可以考慮發(fā)展一條龍服務(wù)，除了對肉雞一體化的養(yǎng)殖和雞肉加工以外，還可建立有機肥廠、飼料廠等，對副產(chǎn)品如雞血、糞便進行進一步利用，加工成新的產(chǎn)品，可以大大降低成本，不會造成資源浪費，并且也用的安心，風險可控。另外，肉雞是少有的適宜大群飼養(yǎng)的現(xiàn)代動物，養(yǎng)殖管理簡易高效，因此集團化、規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)是肉雞產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢。

3.2.2 加強產(chǎn)品研發(fā)，引進先進設(shè)備 我國的深加工產(chǎn)品大部分是在流水線上經(jīng)高溫烹制、真空包裝的方便食品，但真空方便食品口感較差，因此可通過加大科研投入、提高加工工藝形成企業(yè)獨有的優(yōu)勢與特色，還可以通過調(diào)整均衡不飽和脂肪酸和氨基酸的組成比例提供人體所必需的磷、鐵、鋅、鈣和維生素B等常量和微量營養(yǎng)素，制作出營養(yǎng)美味的產(chǎn)品。隨著肉雞生產(chǎn)加工規(guī)模的擴大，我國肉雞企業(yè)也要引進先進的設(shè)備做到自動機械化生產(chǎn)，還需要對工藝及設(shè)備進行再創(chuàng)新，搶占市場份額，以提高利潤、增加國際競爭力。為增加工作效率，應(yīng)在雞舍使用更加先進的自動化設(shè)備，同時也能減少人為造成的污染，減少細菌滋生，保持雞舍良好的環(huán)境。在當前這個信息化的時代，信息透明化、智能化是肉雞加工業(yè)的發(fā)展方向，且信息透明度對于消費者也非常重要，消費者也很想知道自己購買的產(chǎn)品是從哪里來，養(yǎng)殖環(huán)境是怎樣的。因此，加大肉雞加工業(yè)信息透明度，不但能增加消費者對肉雞食品安全的信心，而且能在一定程度上對公司進行監(jiān)督，可以更加有力地促進肉雞加工業(yè)的發(fā)展和規(guī)范肉雞健康養(yǎng)殖的行為。

3.2.3 培育國產(chǎn)肉雞種源，加強育種技術(shù)研發(fā) 我國自主培育的肉雞品種在數(shù)量上與國外相比還有很大差距，而且重大品種培育存在短板，特征明顯、性能優(yōu)良、市場份額大的核心品種較少，尤其白羽肉雞種源過度依賴進口是我國肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的短板。未來，我國家禽育種事業(yè)應(yīng)堅持自主創(chuàng)新，以提高育種能力和自主品種市場占有率為主攻方向，運用基因組育種技術(shù)和多組學技術(shù)等加強基礎(chǔ)研究和關(guān)鍵技術(shù)研究，開展肉雞核心育種場的智能無損測定技術(shù)與裝備的開發(fā)與應(yīng)用，研發(fā)適用我國種源的禽病檢測技術(shù)和凈化方案，大力支持精液、細胞和遺傳物質(zhì)保種技術(shù)方法的研究與應(yīng)用，以產(chǎn)肉、繁殖、肉品質(zhì)、抗病性等重要經(jīng)濟性狀為核心，全面開展對所有的地方雞種和引進培育品種的性狀測定并統(tǒng)一納入數(shù)據(jù)庫管理，創(chuàng)建智能化的品種高效培育體系。此外，還需要積極爭取中央和地方財政支持，加大育種研究投入，加快科企融合機制和平臺建設(shè)健全種業(yè)法規(guī)和管理制度，全面保障肉雞種業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和提升國際競爭力。

4 小結(jié)

自改革開放以來，我國肉雞養(yǎng)殖業(yè)快速發(fā)展，已經(jīng)成為了世界第二大肉雞生產(chǎn)國，是我國畜牧業(yè)發(fā)展的支撐產(chǎn)業(yè)之一。我國肉雞的消費市場不斷增大，肉雞加工出現(xiàn)了很多新技術(shù)，我國肉雞業(yè)雖然有了很大的進步，但是仍存在很多問題與不足，亟需進一步解決。隨著努力和進一步改進，發(fā)展深加工產(chǎn)品，進一步研發(fā)非熱加工技術(shù)，產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、透明化、智能化將是我國未來肉雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。