預(yù)制菜，能成為餐企的“救命稻草”嗎？

佚名

與預(yù)制菜的火爆形成鮮明對(duì)比的是，線下餐飲正遭遇嚴(yán)酷“寒冬”。受疫情影響，不少餐飲店開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，線下堂食反復(fù)按下暫停鍵，入不敷出已經(jīng)成為常態(tài)。在這樣的背景下，一些餐飲人為了自救，也將目光投向了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，試圖以此破局。

然而，預(yù)制菜，真的能“救急”餐企嗎？

預(yù)制菜風(fēng)潮有增無(wú)減，餐飲企業(yè)扎堆入局

在餐飲工業(yè)化的背景下，預(yù)制菜作為半成品加工菜，對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)并不是什么新鮮事物。早在這波熱潮興起之前，就已經(jīng)有一批餐企嗅到了其中的商機(jī)。

蘇州老牌餐飲企業(yè)水天堂，因?yàn)楣S產(chǎn)能溢出，先開(kāi)辟了食品業(yè)務(wù)，后期趕上電商平臺(tái)蓬勃發(fā)展的浪潮后，便開(kāi)始做預(yù)制菜，成為最早一批入局預(yù)制菜的餐企。

據(jù)創(chuàng)始人吳琪介紹，2000年她在蘇州開(kāi)設(shè)第一家茶樓時(shí)便有了中央廚房。門(mén)店生意越來(lái)越紅火，連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)大后， 水天堂的中央廚房從幾十平米逐漸發(fā)展為1000平方米，再到10000平方米。

“有客戶(hù)問(wèn)，你們生產(chǎn)的東西能不能賣(mài)給我？當(dāng)時(shí)我們中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品只供應(yīng)自己的門(mén)店，但我覺(jué)得可以嘗試對(duì)外售賣(mài)，于是2013年左右我便著手把中央廚房升級(jí)為現(xiàn)代化食品加工廠。”吳琪告訴記者。

2015年，水天堂的傳統(tǒng)中央廚房正式轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化食品加工廠，產(chǎn)能進(jìn)一步升級(jí)。2017年，盒馬鮮生開(kāi)始上架盒裝菜，吳琪抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，向其提供魚(yú)片產(chǎn)品如酸菜魚(yú)等，產(chǎn)品入市后受到市場(chǎng)的歡迎，水天堂的食品加工業(yè)務(wù)順勢(shì)得到快速發(fā)展。

那時(shí)的吳琪怎么也沒(méi)想到，預(yù)制菜有朝一日竟也會(huì)成為餐企爭(zhēng)相入局的香餑餑。

2020年開(kāi)始，在疫情和資本的聯(lián)合推動(dòng)下，預(yù)制菜成了餐飲業(yè)的大明星， 海底撈、眉州東坡、西貝、陶陶居、小龍坎、大龍燚等頭部餐企紛紛跑步入場(chǎng)。

行業(yè)巨頭海底撈，在2020年初，便在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜“開(kāi)飯了”，銷(xiāo)售16款半成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚(yú)、大盤(pán)雞等。

愛(ài)折騰的西貝，也于2020年推出了以創(chuàng)始人名字命名的賈國(guó)龍功夫菜，主打預(yù)制的西北菜和八大菜系。

川菜連鎖品牌眉州東坡也在京東等平臺(tái)上線了一系列川味預(yù)制菜，包括川味香腸、東坡扣肉等。

進(jìn)入2022年，餐企做預(yù)制菜的風(fēng)潮更是有增無(wú)減。

海底撈持續(xù)更新迭代預(yù)制產(chǎn)品，推出了小龍蝦預(yù)制菜。據(jù)海底撈公共事務(wù)部部長(zhǎng)楊西貝透露，小龍蝦上市第一周，日銷(xiāo)量就達(dá)到1萬(wàn)盒。

賈國(guó)龍功夫菜正式轉(zhuǎn)型做預(yù)制快餐，主打“66道經(jīng)典中國(guó)菜”，計(jì)劃年內(nèi)在北京開(kāi)出更多獨(dú)立外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店和堂食餐廳。

中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)，百勝中國(guó)也宣布加入戰(zhàn)局。旗下品牌必勝客正式上線預(yù)制菜，產(chǎn)品包括西冷牛排、海鱸魚(yú)、意面等。

做烤鴨的老字號(hào)全聚德，推出了一人份的預(yù)制烤鴨，旗下子品牌“四川飯店”也上新了預(yù)制菜，同時(shí)還專(zhuān)門(mén)推出了一個(gè)新品牌“川老大”，專(zhuān)做川味預(yù)制菜。

呷哺呷哺，也在電商平臺(tái)上線了花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜品。

除這些頭部品牌外， 也有不少產(chǎn)業(yè)腰部的中小餐企開(kāi)始磨刀霍霍向預(yù)制菜。

挑戰(zhàn)萬(wàn)億級(jí)賽道，還需要邁過(guò)三大“坎”

毫不夸張地說(shuō)，眼下大半個(gè)餐飲行業(yè)，都因預(yù)制菜的火熱而躁動(dòng)不已。萬(wàn)億賽道的理想藍(lán)圖固然誘人，但并不是所有餐企都能成功分到一杯羹，稍有不慎，還可能淪為風(fēng)口下的炮灰。

記者采訪了眾多預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)人士和從業(yè)人士后了解到，餐企入局做預(yù)制菜，必須邁過(guò)三個(gè)大“坎”。

第一道坎是缺乏煙火氣，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不健康，仍是絕大部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知。

早在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化之初，國(guó)人對(duì)醬料包、半成品預(yù)制菜，或者說(shuō)是所有生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，就存在“偏見(jiàn)”，覺(jué)得充滿(mǎn)了工業(yè)味道。到了今天，這樣的認(rèn)知依然沒(méi)有太大的改變，隨著消費(fèi)者對(duì)健康、安全的需求升級(jí)，預(yù)制菜面臨的爭(zhēng)議甚至可以說(shuō)只增不減。

對(duì)餐企而言，入局預(yù)制菜，首先嘗到的可能還是預(yù)制菜市場(chǎng)認(rèn)知培育的苦頭。像西貝推出的初代“賈國(guó)龍功夫菜”可能就對(duì)此深有體會(huì)。彼時(shí)，“賈國(guó)龍功夫菜”甫一面市，就引來(lái)了不小的爭(zhēng)議，大批消費(fèi)者將無(wú)煙火氣的功夫菜稱(chēng)為“高價(jià)罐頭”“飛機(jī)餐”。苦熬一年后，初代“賈國(guó)龍功夫菜”門(mén)庭冷清，不得不探索轉(zhuǎn)型。

“初代賈國(guó)龍功夫菜‘翻車(chē)的主要原因是經(jīng)營(yíng)思路出了問(wèn)題，但也說(shuō)明餐企做預(yù)制菜這條路并不好走，需要結(jié)合市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)整。”紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者翟彬說(shuō)。

做預(yù)制菜，得供應(yīng)鏈者得天下，供應(yīng)鏈能力將直接關(guān)系到餐企預(yù)制菜業(yè)務(wù)的生死。因此，餐企要做預(yù)制菜，必須得解決上游供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)物流及冷鏈、菜品研發(fā)創(chuàng)新和規(guī)?；葐?wèn)題，而這對(duì)大多數(shù)餐企尤其是中小餐企而言，注定是一個(gè)大工程。

首先不容忽視的是，建設(shè)現(xiàn)代化工廠的成本是高昂的。上海盤(pán)點(diǎn)食品科技公司成立至今已有19年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送為一體的中餐標(biāo)準(zhǔn)化和餐飲供應(yīng)鏈整體解決方案服務(wù)商。該公司CEO伍俊峰告訴記者，2003年以來(lái)，公司持續(xù)性投入在工廠建設(shè)上的費(fèi)用累積達(dá)到2億元左右，這還不包含產(chǎn)品研發(fā)、試制以及市場(chǎng)推廣等費(fèi)用。2007年他在上海建造工廠，僅購(gòu)置土地及建設(shè)工廠就花費(fèi)了約3000萬(wàn)元。

對(duì)此，湘鄂情創(chuàng)始人孟凱接受媒體采訪時(shí)就直言，“如果是自己建廠，要投資建渠道，沒(méi)有必要，而且肯定是虧錢(qián)?！?/p>

其次，餐企要在預(yù)制菜領(lǐng)域形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，還得將原料、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)徹底打通。

“拿企業(yè)的全流程信息鏈路建設(shè)來(lái)說(shuō)，對(duì)內(nèi)，要對(duì)工具、生產(chǎn)、食材損耗、人員等環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行梳理，達(dá)到節(jié)流增效的效果；對(duì)外，要打通B、C端通路，疏通所有堵點(diǎn)?！眾W琦瑋客戶(hù)降本增效產(chǎn)品中心CEO孟君說(shuō)到。

正如和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏所說(shuō)，預(yù)制菜品的生產(chǎn)更多是一種工業(yè)化運(yùn)作方式，而餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)更多是在服務(wù)端，在工業(yè)化方面不一定具備優(yōu)勢(shì)。

第三，當(dāng)一家餐飲企業(yè)好不容易投資建廠，打通上下游環(huán)節(jié)，構(gòu)建了自己的供應(yīng)鏈后，還可能面臨產(chǎn)能和需求失衡的問(wèn)題。從事餐飲設(shè)備生產(chǎn)的陳文華透露，目前預(yù)制菜市場(chǎng)看似火熱，但產(chǎn)銷(xiāo)兩旺的企業(yè)只占少數(shù)，50%～60%的預(yù)制菜食品加工廠處于閑置狀態(tài)。

很多盲目投資建廠、擴(kuò)大產(chǎn)能的企業(yè)，已經(jīng)承受不起工廠運(yùn)行的負(fù)擔(dān)?！坝械钠髽I(yè)錯(cuò)誤估計(jì)訂單量，導(dǎo)致產(chǎn)能過(guò)剩，全自動(dòng)化設(shè)備開(kāi)動(dòng)一下老板就感到‘肉疼，只好變成半自動(dòng)化生產(chǎn)，在一些環(huán)節(jié)仍然采用人工，所以成本始終下不去。”陳文華說(shuō)道。

摘編自光明網(wǎng)2022年6月10日