仿膳壽宴：宮廷菜中的耀眼明珠

⊙文 林華 圖 中國全聚德（集團）股份有限公司

宮廷菜是指專供宮廷皇室的菜肴，是中華菜肴的杰出代表。明清以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格、制作精細、形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。

宮廷菜中最閃耀的那顆明珠，莫過于仿膳飯莊。仿膳是全聚德集團旗下四大知名餐飲品牌之一，8月28日，屹立在北海公園北岸的中華老字號仿膳飯莊迎來了97周歲生日。在這個特別的日子里，仿膳飯莊特舉辦“御膳京粹 點亮北京——慶祝仿膳飯莊創(chuàng)建97周年”活動，第四代宮廷菜傳承技藝者楊冬冬師傅現(xiàn)場向大家介紹了仿膳飯莊中最具儀式感和代表性的“仿膳壽宴”。

壽宴是仿膳飯莊的特色項目，典雅優(yōu)美的皇家園林環(huán)境、金碧輝煌的餐廳氛圍、寓意吉祥的菜品，使得仿膳壽宴特色鮮明、獨樹一幟。下面介紹仿膳壽宴中的6道傳統(tǒng)經(jīng)典菜品。

金蟾望月

金蟾望月形似金蟾，是仿膳飯莊滿漢全席名菜之一，具有很強的代表性。這道菜選用上等的鮑魚、大對蝦，連同新鮮的青豆、黃瓜一起蒸制而成，不僅是美食，還是文化的傳承。

主料：蝦肉、鮑魚

配料：黃瓜、青豆

調(diào)料：鹽、味精

制作方法：

1.將鮑魚的毛邊從其缺口處各撕開一半（切不可撕斷），用刀在上下殼接合處片開三分之二。

2.在鍋中注入清水，燒開后將香菇、玉蘭片、魚肚分別汆一遍，撈出，用清水沖涼，然后同火腿一起切成長1寸的絲，即成“四絲”。

3.把雞蛋清、魚茸倒入盤中，拌勻成糊。用小刀將魚茸糊抹入鮑魚開口處（周圍要抹齊），將豌豆按在魚茸糊的兩側(cè)做眼睛，中間點綴些發(fā)菜，放入盤中。將撕開的毛邊放在前面做爪，做成蛤?。ń痼福┬螤?，按此方法做8個，上屜蒸熟。

4.蒸好后碼入盤中，清湯勾成芡汁，連同雞油一起澆在菜上即可。

特點：形狀美觀，口味咸鮮軟糯。

蔥燒駝掌

蔥燒駝掌是一道宮廷風味菜，駱駝掌含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，能夠防治皮膚干癟、起皺，增強皮膚的彈性和韌性，對于延緩衰老和促進兒童生長發(fā)育都具有特殊作用。

主料：駝掌

配料：大蔥

調(diào)料：鹽、味精、生抽、老抽、胡椒粉

制作方法：

1.駝掌去毛脫骨，切片。

2.鍋內(nèi)放油，油熱后煸蔥，加入生抽、老抽、鹽、味精、胡椒粉、高湯少許，然后加入駝掌，大火收汁。出鍋前淋少許水淀粉，出鍋后放醋、香油。

特點：軟糯咸鮮，蔥香濃郁。

一品豆腐

一品豆腐是宮廷風味名菜，口感軟糯咸鮮，外面是梅、蘭、竹等象征美好寓意的圖案，造型生動美觀，突出了宮廷菜制作手法的細膩。

主料：豆腐、蝦肉、冬菇、馬蹄

配料：油菜、調(diào)料

制作方法：

1.將整塊豆腐弄成泥狀，把蝦肉、冬菇等材料制成餡料加入其中，制成型后外表抹膩子（豆腐）。

2.表面用冬菇絲、黃瓜皮、胡蘿卜、枸杞擺成梅、蘭、竹等圖案，入蒸鍋蒸10分鐘，出爐即可。

特點：形狀美觀，咸鮮軟糯。

鴛鴦戲水蝦

鴛鴦戲水蝦造型精美，活靈活現(xiàn)的鴛鴦更承載著對顧客的滿滿祝福，象征著愛情甜蜜美滿。

主料：蝦肉

配料：蔥、姜、雞蛋、淀粉

調(diào)料：鹽、味精

制作方法：

1.蝦肉打泥制作成鴛鴦形狀，上屜蒸5分鐘。

2.擺盤后澆芡汁。

特點：清淡咸鮮。

大內(nèi)烤羊排

大內(nèi)烤羊排是具有滿族風味的西部美食，精選上等新鮮的羊排，經(jīng)過師傅精心腌制，再淋上獨創(chuàng)的醬汁精烤而成，具有補血、補虛、補陽等功效。成菜顏色褐紅，肉質(zhì)酥爛醇香，濃香外溢，回味悠長。

主料：羊排

配料：調(diào)料、洋蔥、香菜

制作方法：

1.將羊排腌制入味，備用。

2.將腌制好的羊排放入烤箱，溫度設置為280℃，中間取出翻面，烤制40-60分鐘，出爐裝盤即可。

特點：外焦里嫩、肉爛味香。

百子壽桃

主料：面粉

配料：豆沙、水

調(diào)料：糖、泡打粉

制作方法：

1.面粉加水和成面團，制成面片，用特制的模子定型成大壽桃，入蒸鍋蒸1小時后出爐放至常溫。

2.小壽桃內(nèi)包入豆沙餡，捏制成形，入蒸鍋蒸15分鐘后出爐放至常溫。

3.將小壽桃從底部放入大壽桃中即可。

此外，現(xiàn)代壽宴上還有很多深受消費者喜歡的仿膳飯莊的招牌菜，下面簡單介紹一下。

佛手卷

傳說古代有一位仙女把自己的雙手拋向人間，化為佛手柑，治好了一位英俊的青年獵人的病。后來清宮御膳廚師便仿照佛手柑的形象制作了“佛手卷”這道名菜，深得人們的喜愛，現(xiàn)在這道菜也是仿膳飯莊的一道宮廷特色菜肴。

主料：豬肉餡、馬蹄、雞蛋

配料：蔥姜

調(diào)料：鹽、味精、香油、胡椒粉、料酒

制作方法：

1.將肉末放入碗中，馬蹄剁成碎末放入肉末中拌勻。

2.將雞蛋打散，加入鹽、玉米粉攪拌均勻，吊成雞蛋皮。

3.在雞蛋皮中間放肉餡，卷起，做成佛手卷。

4.鍋中燒油，燒至6成熱時放入佛手卷，炸成金黃色撈出，碼入盤中。

特點：口味咸鮮，外酥里嫩。

烏龍吐珠

烏龍吐珠是仿膳飯莊滿漢全席菜肴之一，不僅菜式美觀、鮮味濃厚，營養(yǎng)價值也非常高。鵪鶉蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、賴氨酸等營養(yǎng)物質(zhì)，可補氣益血、強筋壯骨；海參能消除疲勞、提高人體免疫力，具有生血、養(yǎng)血、補血作用，適宜嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老人、病人及身體虛弱的人食用。

主料：海參、鵪鶉蛋

配料：蔥、姜

調(diào)料：鹽、味精、耗油、胡椒粉、糖

制作方法：

1.將海參洗凈，豎著切成兩半，放入鍋中汆一遍，撈出備用。

2.將鵪鶉蛋煮熟后去外皮，油鍋燒至七成熱時，放入鵪鶉蛋炸成金黃色。

3.在鍋中放入雞油、蔥段，炸成金黃色撈出。鍋中留一半蔥油，下入海參煸炒，再加入料酒、鹽、醬油、清湯和鵪鶉蛋，在微火上3分鐘左右，用玉米粉勾成芡汁，最后淋上蔥油即可出鍋。

特點：口味咸鮮，海參油亮，口感軟滑。

素炒鱔絲

素炒鱔絲是仿膳飯莊的宮廷菜肴之一，“鱔絲”形可亂真，色澤美觀，香菇酥香。

主料：香菇、冬筍

配料：蔥、姜、蒜、香菜

調(diào)料：鹽、味精、生抽、胡椒粉、香油、醋

制作方法：

1.冬菇泡發(fā)后切絲，加筍絲擠干水分，掛玉米淀粉。2.鍋中放油，油溫達到七成熱時下入冬菇，撈出后再復炸一次。

3.把炸至酥脆的冬菇和筍絲烹汁裝盤。

特點：口味咸鮮適口。

抓炒里脊

傳說有一天慈禧對晚膳不太滿意，正當御膳房的御廚們不知所措之際，一個姓王的伙夫?qū)⑹Ｏ碌呢i里脊片和調(diào)料放在碗里，隨意抓了抓，便放入油鍋里炸，撈出后澆上汁在鍋里翻炒幾下便呈上席來。此時，慈禧正有微餓之感，見到此菜色澤金黃，品嘗之后甚是滿意，便問這是一道什么菜。太監(jiān)急中生智，說此菜名叫抓炒里脊。慈禧對這道別出心裁的抓炒菜肴心生興趣，便傳旨要伙夫來見，不僅對伙夫的手藝大加夸獎，還賞了他白銀和尾翎，因其姓王，又即興封他為“抓炒王”，由伙夫提為御廚，專為太后烹調(diào)抓炒菜。從此，抓炒里脊聞名宮廷，并逐漸形成了宮廷的四大抓炒，即抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦，后來成為北京地方風味中的獨特名菜。

主料：豬里脊肉

配料：淀粉

調(diào)料：鹽、味精、糖、醋、果汁、番茄醬

制作方法：

1.用刀將豬里脊肉片成3厘米厚的大片，上面剞上十字花刀，切成長1寸的滾刀塊，放入碗中，加入少許料酒和精鹽腌5分鐘。碗中放入料酒、精鹽、白糖、醋、清湯和濕淀粉，調(diào)勻即成抓炒汁。

2.鍋內(nèi)放入花生油，燒至七成熟時逐塊下豬里脊肉塊，炸至金黃色撈出，控凈油。

3.鍋內(nèi)留底油，放入蔥姜末略炸，隨即注入抓炒汁，炒至汁發(fā)稠時放入豬里脊肉塊，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即可出鍋。

特點：口味甜酸。

抓炒蝦

抓炒蝦是宮廷“四大抓炒”之一，成品顏色紅亮，外酥里嫩，口味酸甜，老少皆宜。

主料：大蝦

配料：雞蛋、生粉

調(diào)料：鹽、糖、醋、果汁、番茄醬

制作方法：

1.將對蝦仁改刀成片，用玉米粉裹勻，下入油鍋炸2-3分鐘，呈焦黃色即可。

2.把醬油、料酒、糖、醋、姜末放在碗中調(diào)勻。另起一鍋，燒熱后倒入熟豬油，油熱后將調(diào)好的汁倒入鍋內(nèi)，炒到汁呈糊狀后將炸好的蝦倒入翻炒。

特點：口味酸甜。

左宗棠雞

左宗棠雞也稱為左公雞，是仿膳的一道特色菜品。左宗棠雞選料嚴、制作精，選用的雞塊去骨，經(jīng)過腌制后旺火過油，外酥里嫩，集酸、甜、脆、辣、鮮香于一體。

主料：雞肉

配料：雞蛋、淀粉、辣椒段

調(diào)料：豆瓣醬、鹽、糖、泰國辣醬、醋

制作方法：

1.雞肉切塊掛糊，炸至金黃酥脆。

2.起鍋燒油，煸蔥姜、干辣椒，加入調(diào)好的番茄醬汁，放入雞塊翻炒，待雞塊全部裹上醬汁后即可出鍋。

特點：口味酸甜、微辣。

御袋豆腐

御袋豆腐這道菜老少皆宜，為“一帶一路”晚宴的指定菜品，寓意“一帶一路”峰會成果豐碩，滿載而歸。

主料：日本豆腐、菌類、雞蛋

配料：粉絲、雞蛋、香菜

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、香油

制作方法：

1.將日本豆腐一分為二，炸至金黃，再將豆腐內(nèi)掏空制作口袋，攘餡封口。

2.上屜蒸5分鐘，最后澆咸鮮汁，擺盤上桌。

特點：口味清淡、咸鮮。