1-MCP處理對(duì)水蜜桃質(zhì)地和風(fēng)味的影響

周慧娟,張夏南,蘇明申,杜紀(jì)紅,陳翅宏,李雄偉,張明昊,葉正文

(上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院林木果樹(shù)研究所,上海市設(shè)施園藝技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,上海 201403)

根據(jù)國(guó)家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系統(tǒng)計(jì),2020年中國(guó)桃收獲面積100 hm2,產(chǎn)量1 450萬(wàn)t,居世界第一,其中80%以上的果實(shí)用于鮮食銷售。桃果實(shí)尤其是軟溶質(zhì)桃果實(shí)質(zhì)地柔軟,采后易發(fā)生品質(zhì)劣變及腐爛損耗[1]。低溫冷藏可延長(zhǎng)果實(shí)的保鮮期,但長(zhǎng)期的低溫(≤8℃)冷藏易使果實(shí)產(chǎn)生木質(zhì)化、絮敗、果肉褐變、果肉變紅、糖酸比失調(diào)、固有芳香成分喪失或有害揮發(fā)性物質(zhì)生成等品質(zhì)劣變癥狀[2],使果實(shí)喪失固有風(fēng)味[3],降低市民的消費(fèi)意愿,影響品牌建設(shè)[4-5]。

在延長(zhǎng)桃果實(shí)保鮮期的研究中,以低溫為基礎(chǔ)(＜5℃)的減壓貯藏保鮮[6]、氣調(diào)復(fù)合保鮮[7]、熱處理復(fù)合保鮮[8-9]、UV處理[4,7,10-11]及1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)處理[12-13]等復(fù)合保鮮技術(shù)成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。通過(guò)梳理國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展發(fā)現(xiàn),桃果保鮮領(lǐng)域的研究以機(jī)理為主,且多以果實(shí)外觀為核定果實(shí)貯藏期的主因素,而適用于規(guī)?；瘧?yīng)用推廣的、以采后品質(zhì)調(diào)控為主因素的保鮮技術(shù)仍有待研發(fā)。1-MCP是一種強(qiáng)力的乙烯作用拮抗劑,其與乙烯受體的結(jié)合能力是乙烯的10倍左右。在呼吸躍變型果實(shí)上,1-MCP的抑制衰老作用顯著[14-15],可通過(guò)抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率調(diào)控果實(shí)質(zhì)地和整體風(fēng)味的變化[16],且使用的濃度與貯藏時(shí)間和貯藏溫度均有關(guān)[17]。水果的質(zhì)地被認(rèn)為是一種機(jī)械和聲學(xué)互作的多重特征[18],近年來(lái),前人利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果實(shí)質(zhì)地進(jìn)行了研究[19],得出水果的質(zhì)地與多汁性密切相關(guān)[20-21],可作為評(píng)價(jià)果實(shí)汁液豐富度的指標(biāo)之一[22]。水果的質(zhì)地受貯藏條件的影響較大,被作為培育具有優(yōu)良果實(shí)品質(zhì)的品種的基本性狀之一,亦是評(píng)價(jià)貯藏技術(shù)的重要參數(shù)[22]。適當(dāng)?shù)臏囟裙芾砜梢越档凸麑?shí)組織對(duì)機(jī)械傷的生理反應(yīng),減少瘀傷等癥狀的出現(xiàn)[23],溫度調(diào)控是重要的保鮮方法[24]。果實(shí)固有風(fēng)味的喪失是傳統(tǒng)低溫冷藏技術(shù)的瓶頸,果實(shí)質(zhì)地、糖酸含量及果實(shí)的綜合風(fēng)味評(píng)價(jià)(酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味)是目前研究的熱點(diǎn)[25-26],也是評(píng)價(jià)采后品質(zhì)劣變調(diào)控技術(shù)成功與否的衡量標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)的感官分析存在一定的局限性,對(duì)產(chǎn)品的最終評(píng)價(jià)引入不可避免的誤差;儀器分析、傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法存在費(fèi)用大、消耗時(shí)間長(zhǎng)、程序繁瑣等問(wèn)題[27],基于哺乳動(dòng)物味覺(jué)機(jī)理的人工電子舌能夠很好地彌補(bǔ)該需求[28]。本試驗(yàn)以‘湖景蜜露’水蜜桃為材料,研究不同濃度1-MCP處理對(duì)水蜜桃果實(shí)乙烯釋放速率、呼吸強(qiáng)度、腐爛率、質(zhì)地、糖酸含量和綜合風(fēng)味的影響,并對(duì)低溫冷藏和貨架期間‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)糖酸含量和電子舌測(cè)定的甜、酸、苦、鮮、咸味值進(jìn)行相關(guān)性分析,以期將客觀指標(biāo)評(píng)價(jià)和感官分析相結(jié)合,綜合評(píng)價(jià)貯藏保鮮技術(shù),解決銷售市場(chǎng)中存在的品質(zhì)劣變導(dǎo)致的果實(shí)風(fēng)味降低的問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料于2020年7月12日采摘于上海市浦東新區(qū)桃詠桃業(yè)專業(yè)合作社基地,以主栽品種‘湖景蜜露’為試材,行株距4 m×5 m,樹(shù)齡12年,三主枝型,常規(guī)栽培管理,果實(shí)套單層黃袋。于30株桃樹(shù)樹(shù)冠外圍高1.5 m處隨機(jī)采摘向陽(yáng)面果實(shí),每株隨機(jī)采摘60個(gè)成熟度一致、大小均一、色澤均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí),采摘后的果實(shí)立即運(yùn)至基地冷庫(kù)進(jìn)行分裝、預(yù)冷處理。在果實(shí)硬度一致的前提下(果肉組織硬度12.5—21.2 N),用H100F型無(wú)損傷糖度計(jì)(北京陽(yáng)光億事達(dá)科技有限公司)對(duì)果實(shí)進(jìn)行可溶性固形物含量測(cè)定,以保證入庫(kù)品質(zhì)的一致性。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將果實(shí)放入體積為108 L的密閉箱內(nèi),使用不同濃度的1-MCP(1.62 μL∕L、3.24 μL∕L、6.48 μL∕L)熏蒸24 h,熏蒸處理在溫度為(15±2)℃、相對(duì)濕度為65%—70%的條件下進(jìn)行;之后將果實(shí)置于4℃條件下預(yù)冷12 h;最后,將不同處理組果實(shí)單層擺放于內(nèi)襯厚度為0.03 mm防霧保鮮袋的塑料周轉(zhuǎn)筐中,置于溫度為(1.0±0.5)℃、相對(duì)濕度為85%—90%的冷庫(kù)中貯藏。以不做任何處理的置于溫度為(15±2)℃、相對(duì)濕度為65%—70%的果實(shí)為對(duì)照。

貯藏期間對(duì)不同處理組果實(shí)的失重率、腐爛率、乙烯釋放速率、呼吸強(qiáng)度、果實(shí)質(zhì)地、糖酸含量、甜味、酸味、苦味、咸味、鮮味等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。每5 d測(cè)定一次,每處理3筐,每筐24個(gè)果實(shí),3次重復(fù)。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目和方法

失重率=(初始質(zhì)量-調(diào)查時(shí)質(zhì)量)∕初始質(zhì)量×100%,每處理15個(gè)果實(shí),3次重復(fù)。

腐爛率=(初始果數(shù)-好果數(shù))∕初始果數(shù)×100%,每處理15個(gè)果實(shí),3次重復(fù)。

乙烯釋放速率:參照Khan等[29]的方法稍加修改。在15℃條件下,將5個(gè)桃子放置于容量為4 L的密閉容器中密封1 h,用進(jìn)樣針吸取1 mL混合氣體,用氣相色譜儀[GC7890A,安捷倫科技(中國(guó))有限公司]進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果以nL∕(kg·h)表示。

呼吸強(qiáng)度:參照周慧娟等[4]方法,隨機(jī)取8個(gè)桃果實(shí),準(zhǔn)確稱重后,置于連接在紅外線CO2分析儀氣路的4 L密閉塑容器中,在15℃下用GXH-305型紅外線CO2氣體分析儀測(cè)定,空氣流量1.0 L∕min。以單位質(zhì)量果實(shí)單位時(shí)間內(nèi)生成的CO2量表示呼吸速率[mg∕(kg·h)]。

糖酸含量:參照嚴(yán)娟等[30]的方法并加以優(yōu)化。取3份約0.5 g、液氮研磨的桃果實(shí)粉末于離心管中,加入5 mL提取液(無(wú)水乙醇和0.4%偏磷酸體積比4∶1),浸提24 h,10 000 r∕min離心10 min。取上清液進(jìn)行濃縮,超純水溶解后,過(guò)0.22 μm濾膜,待測(cè)。用e2695高效液相色譜儀(美國(guó)Waters公司)對(duì)樣品進(jìn)行糖酸測(cè)定,進(jìn)樣重復(fù)3次。

質(zhì)構(gòu):質(zhì)構(gòu)儀(Stable Micro Systems TA.XT plusC,UK)搭配直徑為5 mm的圓柱形探頭(P∕5),測(cè)試參數(shù)為測(cè)前速度60 mm∕min,測(cè)試速度120 mm∕min,測(cè)后速度600 mm∕min,觸發(fā)力5 g。第一次下壓距離為3 mm,測(cè)定參數(shù)為果皮硬度、果皮脆性;第二次下壓距離為20 mm,獲得參數(shù)為果肉硬度、果肉緊實(shí)度、果肉脆性。

五味(甜味、酸味、鮮味、苦味、咸味)測(cè)定:采用INSENT(SA402B)電子舌系統(tǒng),主要由味覺(jué)傳感器、信號(hào)采集器和模式識(shí)別系統(tǒng)3個(gè)部分組成。該裝置配有7個(gè)傳感器(ZA、BB、BA、GA、HA、JB、CA),以Ag∕AgCl作為參比電極,在室溫下進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。本試驗(yàn)采用體積分?jǐn)?shù)為10%的酒精作為清洗溶劑,采樣時(shí)間120 s,1次∕s,每個(gè)樣品重復(fù)采集8次,取穩(wěn)定后的4次數(shù)據(jù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 18.0、Excel 2010軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)腐爛率和失重率的影響

由表1和圖1可知,不同濃度的1-MCP處理均可降低貨架期果實(shí)的腐爛率,對(duì)冷藏期間果實(shí)腐爛率的影響不顯著;試驗(yàn)期間(冷藏30 d、貨架期3 d),3.24 μL∕L和6.48 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)腐爛率＜1.3%,顯著低于CK。由圖1可知,整個(gè)冷藏和貨架期間,不同濃度1-MCP處理的果實(shí)失重率均顯著低于對(duì)照,不同濃度1-MCP處理組間果實(shí)失重率無(wú)顯著差異,3.24 μL∕L和6.48 μL∕L的1-MCP處理效果較佳。

表1 冷藏和貨架期間不同處理組水蜜桃果實(shí)腐爛率的變化Table 1 Changes of honey peach fruits decay rate in different treatment groups during cold storage and shelf life %

圖1 冷藏和貨架期間不同處理組水蜜桃果實(shí)失重率的變化Fig.1 Changes of weight loss rate of honey peach fruits in different treatment groups during cold storage and shelf life

2.2 對(duì)‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度的影響

由圖2可知,CK和1.62 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)出現(xiàn)典型的雙乙烯釋放高峰,貨架期間乙烯釋放速率呈急劇上升趨勢(shì);3.24 μL∕L和6.48 μL∕L的1-MCP處理顯著抑制了冷藏期間果實(shí)乙烯釋放速率和乙烯釋放高峰的出現(xiàn)。冷藏5—25 d及貨架期間,3.24 μL∕L和6.48 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)呼吸強(qiáng)度均顯著低于CK。

圖2 冷藏和貨架期間不同處理組水蜜桃果實(shí)乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度的變化Fig.2 Changes of ethylene release rate and respiration intensity of honey peach fruits in different treatment groups during cold storage and shelf life

2.3 對(duì)‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3可知,不同濃度1-MCP處理對(duì)果實(shí)帶皮硬度和果皮脆性無(wú)顯著影響。冷藏10—30 d,不同濃度1-MCP處理組果實(shí)果肉組織硬度均顯著高于對(duì)照;冷藏20—30 d,3.24 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)果肉脆性顯著高于對(duì)照;冷藏10—20 d,3.24 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)果肉緊實(shí)度顯著高于對(duì)照?？梢?jiàn),適宜濃度的1-MCP處理可通過(guò)抑制果實(shí)乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度,調(diào)控果肉的軟化速度和果肉緊實(shí)度,較好地保持果實(shí)固有質(zhì)構(gòu)特性,對(duì)貯藏后期的果肉特性影響較大。貨架期間,不同濃度的1-MCP處理組果實(shí)和對(duì)照帶皮硬度、果肉組織硬度、果皮脆性、果肉脆性及果肉緊實(shí)度均呈下降趨勢(shì),說(shuō)明果實(shí)可正常后熟軟化,不同濃度的1-MCP處理未對(duì)果實(shí)正常后熟造成不可逆的負(fù)面影響。

不同小寫(xiě)字母表示相同時(shí)間不同處理間差異顯著。

2.4 對(duì)‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)中蔗糖、果糖、葡萄糖含量的影響

由圖4可知,冷藏前期(0—5 d),不同濃度1-MCP處理和對(duì)照的果實(shí)中蔗糖、果糖、葡萄糖含量均呈急劇下降趨勢(shì),是果實(shí)自身的一種對(duì)低溫的應(yīng)激防御反應(yīng)。適宜濃度的1-MCP處理可抑制冷藏期間果實(shí)品質(zhì)的下降。冷藏0—15 d,3.24 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)蔗糖、葡萄糖和果糖含量顯著高于對(duì)照;冷藏25—30 d,3.24—6.28 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)葡萄糖含量顯著高于對(duì)照;冷藏后期(20—30 d)和貨架期間,不同處理組間果實(shí)蔗糖和果糖含量無(wú)顯著差異。

圖4 冷藏和貨架期間不同處理組水蜜桃果實(shí)蔗糖、果糖、葡萄糖含量的變化Fig.4 Changes of sucrose content,glucose content and fructose content of honey peach fruits in different treatment groups during cold storage and shelf life

2.5 對(duì)‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)中蘋(píng)果酸和檸檬酸含量的影響

由圖5可知,整個(gè)冷藏期間,對(duì)照果實(shí)中蘋(píng)果酸含量呈先下降(0—10 d)后上升(10—30 d)的變化趨勢(shì),檸檬酸含量呈前期急劇下降(0—5 d)和后期平穩(wěn)的變化趨勢(shì)。3.24 μL∕L和6.48 μL∕L的1-MCP處理可抑制貯藏前期蘋(píng)果酸含量的下降和后期蘋(píng)果酸含量的上升;3.24 μL∕L的1-MCP處理可抑制貯藏前期檸檬酸含量的下降,貯藏后期各處理組果實(shí)檸檬酸含量差異不顯著。可見(jiàn),適宜濃度的1-MCP處理可抑制貯藏前期蘋(píng)果酸和檸檬酸含量的下降,以及長(zhǎng)期冷藏導(dǎo)致的蘋(píng)果酸含量的異常增加。

圖5 冷藏和貨架期間不同處理組水蜜桃果實(shí)蘋(píng)果酸和檸檬酸含量的變化Fig.5 Changes of malic acid content and citric acid content of honey peach fruits in different treatment groups during cold storage and shelf life

2.6 對(duì)‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)五味的影響

根據(jù)機(jī)器參數(shù)設(shè)置,酸味-13設(shè)置為無(wú)味點(diǎn),低于-13說(shuō)明無(wú)酸味,大于-13時(shí)數(shù)值越大,酸味越重;咸味-6設(shè)置為無(wú)味點(diǎn),低于-6說(shuō)明無(wú)咸味,大于-6時(shí)數(shù)值越大,咸味越重;甜味、苦味和鮮味數(shù)值越大說(shuō)明味道越重。由圖6可知,整個(gè)低溫冷藏期間,不同處理組果實(shí)甜味、酸味均呈下降趨勢(shì),苦味和鮮味呈上升趨勢(shì),苦味呈先上升后下降平穩(wěn)的趨勢(shì);貨架期間,不同處理組果實(shí)甜味、苦味和鮮味呈下降趨勢(shì),酸味和咸味呈上升趨勢(shì),說(shuō)明長(zhǎng)期的低溫冷藏可導(dǎo)致果實(shí)糖酸比失調(diào)、異味產(chǎn)生,綜合風(fēng)味降低。冷藏20—30 d,1.62 μL∕L和3.24 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)甜度和鮮味值均顯著高于對(duì)照,3.24 μL∕L和6.48 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)酸味和咸味值顯著低于對(duì)照;冷藏15—25 d,3.24 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)苦味值顯著低于對(duì)照。可見(jiàn),適宜濃度的1-MCP處理可抑制果實(shí)整體風(fēng)味的喪失,較好地保持果實(shí)的固有風(fēng)味。

不同小寫(xiě)字母表示相同時(shí)間不同處理間差異顯著。

2.7 ‘湖景蜜露’水蜜桃低溫貯藏和貨架期間果實(shí)五味與糖酸含量的相關(guān)性分析

由表2可知,蔗糖含量與葡萄糖、果糖、蘋(píng)果酸、檸檬酸含量呈顯著正相關(guān),可通過(guò)代謝和轉(zhuǎn)化途徑共同決定果實(shí)的綜合風(fēng)味。果實(shí)甜味與蔗糖含量、檸檬酸含量及苦味值呈顯著正相關(guān),與酸味值和咸味值呈顯著負(fù)相關(guān);果實(shí)酸味與蔗糖含量、檸檬酸含量及甜味值、苦味值均呈顯著負(fù)相關(guān);果實(shí)苦味與檸檬酸含量及甜味值、鮮味值呈顯著正相關(guān),與酸味值和咸味值呈顯著負(fù)相關(guān);果實(shí)咸味與葡萄糖和果糖含量呈顯著正相關(guān),與甜味值、苦味值和鮮味值呈顯著負(fù)相關(guān);果實(shí)鮮味與苦味值呈顯著正相關(guān),與酸味值和咸味值呈顯著負(fù)相關(guān)。蔗糖、果糖、葡萄糖和檸檬酸為低溫冷藏和貨架期間‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)綜合風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵性參數(shù)指標(biāo)。長(zhǎng)期低溫冷藏期間,果實(shí)糖酸含量的下降及比例失調(diào)可導(dǎo)致果實(shí)異味(苦味的產(chǎn)生),檸檬酸、葡萄糖和果糖含量和比例變化可能與冷藏后期異味產(chǎn)生有關(guān)。通過(guò)研究果實(shí)蔗糖、果糖、葡萄糖和檸檬酸的含量和比例變化,可進(jìn)行果實(shí)采后品質(zhì)劣變調(diào)控技術(shù)的探索。

表2 低溫冷藏和貨架期間水蜜桃果實(shí)五味與糖酸含量的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of 5 flavors of honey peach fruits with sugar content and acid content during cold-storage and shelf life

3 討論

桃果實(shí)常溫放置易腐爛變質(zhì),低溫可延長(zhǎng)果實(shí)的保鮮期,但長(zhǎng)期的低溫(≤8℃)冷藏易使果實(shí)出現(xiàn)品質(zhì)劣變癥狀,使果實(shí)喪失風(fēng)味。1-MCP作為乙烯作用拮抗劑,在呼吸躍變型果實(shí)上的抑衰老作用較顯著[14-15],且使用的濃度與貯藏時(shí)間和貯藏溫度均有關(guān)[17]。本研究表明:低溫冷藏條件下,3.24 μL∕L和6.48 μL∕L的1-MCP處理顯著抑制了冷藏期間‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)的乙烯釋放速率和乙烯釋放高峰的出現(xiàn),并顯著抑制了冷藏5—25 d及貨架期間果實(shí)的呼吸強(qiáng)度,與王雁等[31]的研究結(jié)論一致。

果實(shí)質(zhì)地和多汁性、耐貯性密切相關(guān)[19-22],可通過(guò)調(diào)控果實(shí)質(zhì)構(gòu)的變化,影響果實(shí)的耐貯性[32]。果實(shí)質(zhì)地受貯藏條件的影響較大[20],其中1-MCP處理可通過(guò)抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率來(lái)調(diào)控果實(shí)質(zhì)地的變化[27]。本研究表明:1-MCP處理對(duì)果肉組織硬度影響較大,冷藏10—30 d,3.24 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)果肉組織硬度和果肉緊實(shí)度顯著高于對(duì)照;冷藏20—30 d,3.24 μL∕L的1-MCP處理組果實(shí)果肉脆性顯著高于對(duì)照;說(shuō)明適宜濃度的1-MCP處理可通過(guò)抑制果實(shí)乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度調(diào)控果肉的軟化速度和果肉緊實(shí)度,從而影響果實(shí)的耐貯性。這與1-MCP處理在軟溶質(zhì)桃‘青州’蜜桃[17]、‘中華’壽桃[33]和蟠桃[34]及硬溶質(zhì)桃‘八月脆’桃[35]和‘艷紅’水蜜桃[36]上的應(yīng)用效果一致。貨架期間,不同處理組果實(shí)和對(duì)照組果實(shí)帶皮硬度、果肉組織硬度、果皮脆性、果肉脆性及果肉緊實(shí)度均呈下降趨勢(shì),說(shuō)明果實(shí)可正常后熟軟化,不同濃度的1-MCP處理未對(duì)果實(shí)正常后熟造成不可逆的負(fù)面影響。

糖酸含量、甜味、酸味及苦味是評(píng)價(jià)水果品質(zhì)的重要參數(shù)[28,37],果實(shí)的整體甜酸度下降及異味產(chǎn)生與果實(shí)糖酸含量的下降和比例失調(diào)密切相關(guān)[15-16]。蔗糖作為桃果實(shí)成熟過(guò)程中的主要可溶性糖,可通過(guò)改變細(xì)胞的膨壓導(dǎo)致果實(shí)軟化[38]。本研究表明:3.24 μL∕L的1-MCP處理可抑制冷藏前期(0—15 d)果實(shí)中蔗糖、果糖、葡萄糖含量的下降及貯藏后期(20—30 d)果實(shí)中葡萄糖含量的下降,與1-MCP處理主要對(duì)貯藏過(guò)程中蔗糖等可溶性糖的增減起抑制作用的研究結(jié)論一致[27]。3.24 μL∕L和6.48 μL∕L的1-MCP處理可抑制貯藏前期蘋(píng)果酸含量的下降和后期蘋(píng)果酸含量的異常增加,說(shuō)明1-MCP對(duì)果實(shí)糖酸調(diào)控的相應(yīng)濃度不同[27],與Fan等[39]研究結(jié)論一致,但對(duì)檸檬酸含量影響的機(jī)制需進(jìn)一步研究。

利用電子舌對(duì)果實(shí)的甜味[28]、酸味和苦味[37]進(jìn)行評(píng)價(jià),可作為驗(yàn)證貯藏效果的指標(biāo)之一,在國(guó)外電子舌已經(jīng)較成熟地應(yīng)用于食品味道特性的標(biāo)識(shí)、風(fēng)味調(diào)控等方面。本研究表明:整個(gè)低溫冷藏期間,不同處理組果實(shí)甜味、酸味呈下降趨勢(shì),苦味和鮮味呈上升趨勢(shì),說(shuō)明長(zhǎng)期的低溫冷藏可導(dǎo)致果實(shí)甜味、酸味下降、苦味和鮮味上升,綜合風(fēng)味降低。3.24 μL∕L的1-MCP處理可抑制冷藏期間果實(shí)甜度和鮮味值的下降以及咸味和苦味的產(chǎn)生,較好地保持果實(shí)固有風(fēng)味,與王毓寧等[40]在枇杷上的結(jié)論一致。相關(guān)性分析表明:蔗糖含量與葡萄糖、果糖、蘋(píng)果酸、檸檬酸含量呈顯著正相關(guān),可通過(guò)代謝和轉(zhuǎn)化途徑共同決定果實(shí)的綜合風(fēng)味。果實(shí)甜味、酸味、苦味與蔗糖、果糖和檸檬酸含量密切相關(guān),說(shuō)明蔗糖、果糖和檸檬酸為低溫冷藏和貨架期間‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)綜合風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵性參數(shù)指標(biāo),與張浩等[29]研究結(jié)論一致。長(zhǎng)期低溫冷藏期間,果實(shí)糖酸含量的下降及比例失調(diào)可導(dǎo)致果實(shí)異味(苦味的產(chǎn)生),檸檬酸、葡萄糖和果糖含量和比例變化可能與冷藏后期異味產(chǎn)生有關(guān),可通過(guò)研究果實(shí)蔗糖、果糖、葡萄糖和檸檬酸的含量和比例變化,進(jìn)行果實(shí)采后冷藏期間品質(zhì)劣變調(diào)控技術(shù)的探索。以上結(jié)果說(shuō)明,利用電子舌對(duì)果實(shí)的甜味[21]、酸味[11]和苦味[22]進(jìn)行評(píng)價(jià),可作為驗(yàn)證貯藏效果的指標(biāo)之一。

4 結(jié)論

本研究表明:3.24 μL∕L的1-MCP密閉熏蒸24 h,置于(1±0.5)℃、相對(duì)濕度為85%—90%的冷庫(kù)中貯藏,可顯著降低‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)的乙烯釋放速率、呼吸強(qiáng)度、腐爛率和失重率,延緩果實(shí)軟化;抑制果實(shí)蔗糖、果糖、葡萄糖、蘋(píng)果酸含量的下降及苦味和咸味的產(chǎn)生,保持較高的甜度和鮮度,綜合風(fēng)味佳。蔗糖、果糖、葡萄糖和檸檬酸含量為低溫冷藏和貨架期間‘湖景蜜露’水蜜桃果實(shí)綜合風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵性參數(shù)指標(biāo)。