探析茶園管理、茶葉初制與有效創(chuàng)新

黃亞芳，董苾莉

（1.寧波奉化安巖茶場；2.寧波市奉化區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)總站，浙江 寧波 315500）

不同茶葉之所以擁有特殊的韻味，除了品種、加工工藝等因素影響外，更主要的是茶樹在土壤中吸取了何種成分并且進(jìn)行生陳代謝。而想要保證茶葉的質(zhì)量，則需要重視茶園管理工作，通過全面落實(shí)茶園管理工作，提升茶葉的質(zhì)量。因此，在實(shí)際的茶園管理工作中，需要在明確茶葉初制方法和步驟、創(chuàng)新方法的同時，明確管理中需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。通過將科學(xué)、合理的初制技術(shù)與管理工作結(jié)合在一起，提升茶葉的質(zhì)量，真正實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)的茶葉種植。

1 茶葉初制與有效創(chuàng)新

1.1 茶葉初制步驟和技巧

1.1.1 攤青。新鮮采摘后的茶葉，經(jīng)過適當(dāng)攤青操作后，能夠?qū)⒉枞~中部分水分、青草氣去除，對于增強(qiáng)茶葉的香氣成分有著一定積極作用。通過攤青還能夠促使茶葉中的一系列滋味物質(zhì)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化，如促使茶葉中部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解后變成游離氨基酸酯型兒茶素通過轉(zhuǎn)變成沒食子酸、非酯型兒茶素。不僅能夠增加茶葉的水浸出效率，提升茶湯的實(shí)際濃度和鮮醇度，還能夠起到一定降低茶湯苦澀味道的積極作用。此外，鮮葉中一般包含多糖以及原果膠物質(zhì)，通過攤青能夠促使其在酶的作用下出現(xiàn)水解反應(yīng)，水溶性糖、果膠的含量能夠增加，以此保證后續(xù)的加熱工序中，茶葉的粘性能夠更強(qiáng)，對于茶葉加工造型有著一定作用。

攤青是白茶加工中的首要工序，該道工序好壞能夠直接對茶葉最終質(zhì)量、水準(zhǔn)產(chǎn)生影響。實(shí)際操作中，一般需要采用移動式攤青架或者竹簟，或者是包含空調(diào)的攤青室進(jìn)行操作。具體操作中，攤青的厚度需要保證在1-2cm，時間6—18h不等。這主要是由于攤放過程中如果鮮葉快速失去水分，尤其是一些芽頭粗壯的茶葉，其芽莖的失水效率比較慢，葉片單薄失水快，就會造成葉片出現(xiàn)卷邊、枯萎等問題。因此，實(shí)際攤青操作中，需要保證門窗的密封性，盡量避免空氣快速流動的問題出現(xiàn)。如果是全封閉環(huán)境中，可以適當(dāng)?shù)募雍駭偳嗪穸?。需要注意是的，針對雨水葉，可以采用攤青槽進(jìn)行處理，利用風(fēng)扇3-5次左右將表面水分吹干后再實(shí)施攤青操作，整個過程中減少翻動的次數(shù)。待攤青到芽頭和葉質(zhì)均明顯變軟，葉色變成暗綠色或者是失去光澤并且發(fā)散出清香氣味后，這時鮮葉的失重率一般為20%左右。

1.1.2 殺青。攤青后實(shí)施的為殺青工序，該道工序主要是通過高溫殺青，使酶的活性能夠快速降低，對多酚氧化酶的酶促作用進(jìn)行抑制，形成白茶獨(dú)有的色澤以及湯色。同時，殺青還能夠?qū)Ⅴr葉中的青草氣去除，即大量消除茶葉中包含的青葉醇，將一部分水分散發(fā)掉，確保葉質(zhì)能夠變得更加柔軟，彈性降低，為下一步的揉捻工序提供支持。殺青過程中要保證均勻，并且要?dú)⑹?、殺透，保證葉面的干燥，要做到折梗而不斷。一般情況下，需要通過調(diào)整筒體對殺青時間進(jìn)行控制，多在2.5-3min左右。通過殺青能夠?qū)Ⅴr葉中的蛋白質(zhì)和多糖等物質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)，形成對于提升滋味有益的可溶性糖、游離氨基酸等物質(zhì)，保證茶湯更加鮮爽有回甘。一般需要通過殺青后將含水量控制在55%-58%左右時，對其實(shí)施堆放回潮回軟處理，再進(jìn)入到下一道工序。

1.1.3 揉捻。揉捻的主要作用是確保葉片的部分細(xì)胞破損，促進(jìn)茶葉中各種物質(zhì)實(shí)施化學(xué)轉(zhuǎn)化，確保沖泡浸出率、滋味醇厚度。同時，揉捻也能夠提升葉子粘性，為后續(xù)的造型提供必要條件。一般情況下，揉捻的時間需要控制在15-20min左右，按照先輕度、后中度壓揉，再輕壓的方式處理，最終空揉到芽條基本上成條、葉片不碎、葉汁不再外滲為最佳。需要注意的是，在出桶后，要及時的將結(jié)塊抖散，然后再進(jìn)入初烘環(huán)節(jié)。

1.2 初制創(chuàng)新技巧

傳統(tǒng)茶葉初制主要是以手工為主，上述提到的攤青、殺青工序，以往都是采用鐵鍋炒制的方式進(jìn)行。近代開始改成烘青后，不僅使用到鐵鍋、竹器和布袋等，也制作出了竹焙籠，通過炭火進(jìn)行烘焙，但是依然是手工操作。近些年隨著茶葉的規(guī)?；a(chǎn)，以及人們對于茶葉在生產(chǎn)量方面的要求，機(jī)械化茶葉初制工作開始出現(xiàn)在實(shí)際中，并且在經(jīng)歷了半機(jī)械化的茶葉初制階段，一些全新的設(shè)備開始被應(yīng)用在制茶過程中，如殺青和烘干聯(lián)用灶、滾筒式殺青設(shè)備、自動烘干機(jī)等，這些設(shè)備的出現(xiàn)，均為茶葉初制實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展提供了支持。

2 影響茶葉品質(zhì)的因素

2.1 氣候條件

陽光是茶樹生長的重要能量來源，茶樹可以利用陽光進(jìn)行光合作用，并且在這個過程中，光合作用強(qiáng)度與光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等都有著一定關(guān)系。尤其是光照強(qiáng)度，能夠直接影響到周圍環(huán)境溫度和空氣濕度情況，進(jìn)而對茶樹的生長產(chǎn)生影響。茶樹屬于C3植物，在光照達(dá)到飽和點(diǎn)之前，茶樹的光合強(qiáng)度和光照情況成正比，超過飽和點(diǎn)后，凈光合速率就會明顯下降。在這種情況下，茶葉中的碳素、氮素結(jié)合情況就會受到影響，對于茶樹的正常生長非常不利。同時，溫度也是茶樹進(jìn)行生命活動的重要條件，影響著茶樹的實(shí)際發(fā)育速度，其對于茶葉采摘期、成茶品質(zhì)，均能夠產(chǎn)生一定的影響。

2.2 土壤條件

良好土壤理化性狀，能夠?yàn)橹参锷L提供必需養(yǎng)分，茶園土壤情況能夠直接影響茶樹根系的發(fā)育情況，練好的土壤物理性狀，可以實(shí)現(xiàn)對土壤中水和氣的關(guān)系進(jìn)行穩(wěn)定中和對于促進(jìn)茶樹的生長有著一定積極作用。同時，水分是茶樹最重要的一個組成部分，也是光合作用反應(yīng)物，氧氣和氫離子是茶樹非常重要的有機(jī)物組成部分，茶樹體內(nèi)的無機(jī)物與有機(jī)物想要實(shí)現(xiàn)高效的運(yùn)輸，水分是非常重要的一個介質(zhì)，尤其是根系在吸收礦物質(zhì)營養(yǎng)過程中，也需要在水溶液中進(jìn)行?？梢?，水分情況能夠?qū)Σ铇渖L情況產(chǎn)生影響，如果土壤中水分的含量比茶樹自身高，那么必然會在一定程度上促進(jìn)茶葉產(chǎn)量的有效提升。

3 茶園管理存在的不足

3.1 土壤管理

茶樹屬于多年生木本常綠植物，茶樹根部會在生長過程中深扎到比較深的土層中，對于土壤的要求更加嚴(yán)格。但是在實(shí)際對土壤進(jìn)行管理的過程中，大部分工作都做的不夠徹底和完善，管理效果不明顯，嚴(yán)重影響了茶樹的健康成長，對于保證成茶質(zhì)量非常不利。具體來說：一是質(zhì)地管理，沒有及時關(guān)注土壤的流失問題，沒有按照分層的原則對土壤實(shí)施管理，造成茶樹根部無法正常的呼吸，容易引發(fā)茶樹出現(xiàn)爛根的問題，或者是出現(xiàn)泡水、跑土等現(xiàn)象。二是酸度管理，強(qiáng)酸性土壤對于高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶園來說更加適用，一般需要將pH控制在4.0-5.5左右，但是在實(shí)際管理中，沒有加強(qiáng)對于茶樹生長和發(fā)育所需元素的關(guān)注，茶樹無法吸收適當(dāng)?shù)慕饘僭?，影響整體的生長情況。三是有機(jī)質(zhì)管理，管理中沒有注重適當(dāng)?shù)脑谕寥乐刑砑拥租浀扔袡C(jī)質(zhì)，土壤中含量較少，造成制茶的品質(zhì)受到影響。

3.2 施肥管理

肥料管理是一項(xiàng)需要貫穿于茶樹整個生長發(fā)育過程中的工作，也是為茶樹提供必需能力和有機(jī)物質(zhì)的重要途徑。如果沒有做好施肥管理工作，出現(xiàn)施肥不合理、超量施肥等問題，都會對茶樹的生長和發(fā)育產(chǎn)生影響，進(jìn)而造成茶葉品質(zhì)不佳。具體來說，一是肥料種類選擇不夠合理，將復(fù)合肥等作為追肥使用，肥料分解過程比較緩慢，短時間內(nèi)無法滿足茶樹對于養(yǎng)分的需求，對于茶樹的生長不利。二是肥量控制情況不佳，存在隨意增加施肥量、施肥量不足等問題，雖然在一定程度上降低了茶園管理成本，但是不利于茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量的提升。三是時間控制不夠合理，沒有按照茶樹在不同生長階段對于肥料的需求，選擇適合的季節(jié)施肥，并且施肥過程中也沒有結(jié)合茶樹樹齡和生長特點(diǎn)等合理的對施肥時間進(jìn)行計(jì)劃，施肥工作無法獲得預(yù)期效果。四是施肥方法不夠科學(xué)，肥料無法真正發(fā)揮出自身的作用，如底肥沒有與播種或者深耕結(jié)合；深度情況無法得到保障，針對性不佳，不管哪種肥料均采用同一個標(biāo)準(zhǔn)施加；追肥只在春季開展，忽視了夏季追肥的重要性等。

3.3 病蟲害管理

與其他的種植工作相同，病蟲害管理也是茶園管理中非常重要的一個環(huán)節(jié)，尤其是在當(dāng)前人們環(huán)保意識不斷加強(qiáng)的情況下，綠色病蟲害管理工作尤為重要。通過落實(shí)高效的綠色管理，不僅能夠保證茶樹的健康成長，避免受到病蟲害的侵襲影響茶葉質(zhì)量，還能夠確保茶葉的整體產(chǎn)量，為種植戶帶來更好的經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前病蟲害管理中存在的問題主要可以體現(xiàn)在以下幾個方面：一是盲目防治病蟲害的現(xiàn)象非常普遍，一些茶園管理者僅僅按照防治效果，一味的選擇化學(xué)手段開展防治工作，不僅針對性不夠，還可能將茶園中的一些有益生物殺死，非常不利于茶樹的健康成長，也容易造成環(huán)境污染。二是治理工作不夠及時，在冬末和春末沒有及時的開展防治工作，到了夏季、秋季忙于采茶時，病蟲害問題已經(jīng)發(fā)展的非常嚴(yán)重，對于防治手段的抵抗力也變強(qiáng)，出現(xiàn)了非常被動的局面。三是防治的方法不夠科學(xué)，不僅沒有注重環(huán)保手段的選擇，并且在實(shí)際實(shí)施過程中，也沒有按照要求各項(xiàng)落實(shí)，污染了茶園環(huán)境的同時，造成茶葉中的農(nóng)藥殘留量容易升高。

4 茶園管理具體措施

4.1 做好茶園基礎(chǔ)管理

在日常管理茶園過程中，需要關(guān)注一些基礎(chǔ)管理工作。首先，基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)中，需要注意以下幾點(diǎn)：一是需要及時對水利系統(tǒng)進(jìn)行檢查，避免或者減輕雨水對茶園進(jìn)行沖刷，尤其是在暴雨季節(jié)到來之前，需要合理安排對水利系統(tǒng)的季節(jié)性維護(hù)工作。二是需要種植對應(yīng)的護(hù)坡植物，如可以在梯壁上種植豆科綠肥等具有固土作用的植物，并且在護(hù)坡植物完全覆蓋后，要禁止除草或者使用除草劑，應(yīng)該割草埋青作為綠肥。三是需要加強(qiáng)道路修整工作，保證茶園的整體整齊性。四是如果園內(nèi)存在根系比較大的樹木時，則需要及時的對樹枝進(jìn)行修剪，保證其遮蓋面適合。其次，合理開展茶樹修剪工作，針對新種植的茶園，需要開展三次修剪，培養(yǎng)茶樹的骨架，促進(jìn)分枝，培養(yǎng)豐產(chǎn)樹冠。而生產(chǎn)茶園則需要按照茶樹的實(shí)際生長形勢、生育特點(diǎn)、環(huán)境條件，合理的選擇淺、深、重、刈割等方式進(jìn)行修剪，培養(yǎng)豐產(chǎn)采摘面。

4.2 重視茶園土壤管理

針對茶園土壤管理工作，也需要給予充分的重視，保證茶樹能夠在更加適合的土壤環(huán)境中生長。具體來說，一是在茶園行間需要鋪草或者是套種綠肥，增加土壤中的有機(jī)物質(zhì)，保水保肥保土，避免雜草滋生。在實(shí)際種植過程中，需要按照茶園的實(shí)際生長情況選擇綠肥，如針對1-2年生的茶園，可以種植矮生葡萄型綠肥，主要有伏花生、日本草等；3-4年生的茶園，則適合種植野生早熟型的綠肥，包括速生綠豆、烏豇豆等。同時，要按照茶園所處的區(qū)域，合理的選擇綠肥，如容易發(fā)生凍害的地區(qū)，可以選擇抗寒能力強(qiáng)的綠肥，夏季可以種植一些能夠覆蓋茶園的綠肥，避免夏季茶園水分大量蒸發(fā)。二是需要合理的開展耕作工作，以達(dá)到疏松土壤、加速土壤熟化、促進(jìn)土壤中微生物活動。在耕作過程中需要掌握好耕作的深度情況，一般情況淺耕需要維持在5-10cm范圍內(nèi)，中耕為10-15cm，深耕為25-30cm。耕作需要每年、間隔一年進(jìn)行，實(shí)際操作中可以結(jié)合清園埋青、施有機(jī)肥開展。如果條件允許，可以通過放養(yǎng)蚯蚓的形式，對土壤的理化性狀進(jìn)行改變，疏松土壤，保證茶樹根系能夠更好地成長。三是需要建造對應(yīng)的茶園排水和蓄水系統(tǒng)，對于常年雨量充足的地區(qū)，尤其需要注重排水系統(tǒng)的完善，茶園中的水位要有效的控制在合理范圍內(nèi)，避免嚴(yán)重的洪澇問題出現(xiàn)。如果是夏季比較炎熱或者是容易出現(xiàn)干旱問題的地區(qū)，則需要在雨季注重雨水的收集，將收集的雨水應(yīng)用在雨水缺失季節(jié)，確保能夠滿足茶園的用水需求。

4.3 開展科學(xué)施肥管理

肥料是保證茶樹更好成長得輔助營養(yǎng)，也是整個茶園管理中最重要的一項(xiàng)工作，施肥中需要注意以下幾點(diǎn)：一是需要重施基肥，并且保證基肥最好是經(jīng)過無害化處理后的漚肥、廄肥、餅肥等，可以適當(dāng)?shù)募尤胍恍┝追屎外浄?，保證肥料中元素的充足性。同時，需要按照茶園的實(shí)際情況，以及茶樹生物學(xué)特點(diǎn)，適當(dāng)?shù)倪x擇肥料種類，除了一些酸性茶園以外，一般情況下可以選擇液氮、石灰等作為肥料。此外，為了保證肥料選擇的合理性，需要與耕作制度結(jié)合在一起選擇肥料種類，提升綜合的施肥管理水平。二是追肥主要以有機(jī)肥、商品有機(jī)肥為主，盡量保證能夠?qū)崿F(xiàn)配方施肥，其中氮磷鉀的比例一般是1-2年茶樹為2:3:3，3-4年的比例為2:1:1，盛產(chǎn)期的比例為3:1:1。隨著茶樹年齡的不斷增加，氮肥的比例要適當(dāng)增加。在這個過程中，需要注重肥量的適合情況，綜合考慮土壤肥力、耕作水平的情況下，保證肥量經(jīng)濟(jì)性和合理性。一般情況下追肥主要是選擇具備速效性特點(diǎn)的氮肥，實(shí)際肥量要結(jié)合樹齡科學(xué)的進(jìn)行制定。三是在保證氮磷鉀肥充足的情況下，還需要適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充鋅、鎂等元素，可以使用茶葉專用肥，避免使用化肥。

4.4 落實(shí)綠色防控管理

為了保證能夠在控制好病蟲害的同時，做好源頭處理工作，控制農(nóng)殘超標(biāo)，需要落實(shí)綠色的病蟲害防治工作。病蟲害防治原則上是按照農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治的順序開展，具體內(nèi)容包括：一是需要結(jié)合綠色病蟲害防控的理念，選擇而更加綠色、科學(xué)的手段開展病蟲害防治工作。除了在前期施加混合肥料、通過修剪和培育將樹冠擴(kuò)大、及早封行等手段，還需要選擇物理、生物等手段開展病蟲害防治工作。如茶園需要按照每15-35畝的面積，設(shè)施對應(yīng)的太陽能滅蟲燈；按照每畝30-40片懸掛粘蟲板；大量種樹種草，營造出害蟲天敵適合的生存環(huán)境。二是做好病蟲監(jiān)測基礎(chǔ)上，掌握對應(yīng)的防治最佳時期、防治指標(biāo)，嚴(yán)格做好農(nóng)藥使用間隔期控制工作，交替輪流使用低殘留農(nóng)藥，盡量降低茶葉中的農(nóng)殘。如可以緊緊抓住第一代害蟲幼齡期，噴布茶尺蠖核型多角體病毒的方式防治茶尺蠖，小綠葉蟬等害蟲。同時，也可以采用人工物理防治的手段，通過誘殺、捕捉等方式殺死成蟲，并且在每年4月左右使用石灰水對茶園周圍樹木莖干距離地面30-100cm的位置上刷白處理，實(shí)現(xiàn)對害蟲的集中捕殺，獲得更好的防治效果。這樣不僅能夠保證獲得最佳的防治效果，還可以減少其他手段對茶樹生長造成的不良影響，保證茶樹的健康成長，提升成茶質(zhì)量。

5 結(jié)語

在人們生活不斷提高的社會背景下，人們不僅對茶葉的數(shù)量需求越來越大，同時對于茶葉品質(zhì)也提出了比較嚴(yán)格的要求。因此，在實(shí)際的茶葉生產(chǎn)過程中，除了需要合理控制好茶葉制作質(zhì)量，也需要通過完善基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)、及時修剪茶樹、開展土壤管理、科學(xué)施肥、病蟲害綠色防控等工作，不斷提升茶園管理工作的質(zhì)量。以此保證能夠營造出更加適合的茶葉生長環(huán)境，為提升茶葉的整體品質(zhì)提供基礎(chǔ)保障。