從《知否》看宋代茶文化

葛 陽

（蘇州大學(xué) 東吳商學(xué)院（財(cái)經(jīng)學(xué)院），江蘇 蘇州 215008）

“昨夜雨疏風(fēng)驟，濃睡不消殘酒。試問卷簾人，卻道海棠依舊。知否，知否？應(yīng)是綠肥紅瘦……”與李清照的這首詞同名的大型古裝家庭倫理劇《知否，知否，應(yīng)是綠肥紅瘦》（以下簡稱《知否》）2018年底播出以來創(chuàng)眾多衛(wèi)視收視率新高。該劇以揚(yáng)州和汴京為發(fā)生地，講述了北宋官宦家庭少女明蘭成長和家宅的興榮的故事，也是一部女性在古代禮教制度下的奮斗傳奇。它打動觀眾的不僅是跌宕起伏的故事情節(jié)，引人入勝的人物角色，更有對宋代民俗風(fēng)情的細(xì)膩展現(xiàn)。隨著女主盛明蘭由閨閣少女到侯門主母的生活畫卷的展開，讓人看到了還原度極高的宋朝生活，特別是劇中宋代人飲茶方式中點(diǎn)茶鏡頭的側(cè)寫讓人們真切感受到了宋代生活面貌。隨著該劇的熱播，千年以前的宋代茶文化也逐漸走進(jìn)了觀眾的視野。

1 《知否》劇中宋代的品茶方式和特點(diǎn)

1.1 品茶方式

中國和世界的茶文化最早起源于中國的巴蜀地區(qū)。它不僅是一種物質(zhì)產(chǎn)品飲料，更是在中國文化的特殊環(huán)境下，結(jié)合中國人的生存方式、審美情趣、精神追求的一種中國文化樣品。在中國唐代，隨著國力的強(qiáng)盛，茶文化更是有了前所未有的發(fā)展。中國的茶葉、品飲方式，然后是種植，加工技術(shù)等開始對外傳播。飲茶在唐代已經(jīng)普及，史書皆有“茶興于唐”之說。而對于茶文化的系統(tǒng)研究則是開始于唐朝陸羽的《茶經(jīng)》。在這部著作中飲茶成為一門藝術(shù)，成為和人的自我修養(yǎng)有關(guān)的活動，成為調(diào)節(jié)心理和精神狀態(tài)的一種方式。唐代陸羽也由此被后世尊稱為“茶圣”。他提出飲茶需講究品飲藝術(shù)，在飲茶方式上有了專門的烹茶方式——煮茶。而《知否》劇中宋代人品茶不同于唐代，飲茶方式改煮茶為點(diǎn)茶，所以有“唐煮宋點(diǎn)”的說法（“點(diǎn)”是調(diào)制茶湯的一種方式）。該劇展示了宋時(shí)文人有四大雅趣：點(diǎn)茶、焚香、插花、掛畫，而點(diǎn)茶則首當(dāng)其沖。劇中的侯門爵府從當(dāng)家主母到管家千金等，幾乎無一不精于點(diǎn)茶。盛家主母去盛老太太處請安問候，寒暄言談之際，不時(shí)有一旁仆人茶臺點(diǎn)茶的鏡頭，雖然只是幾個簡簡單單的鏡頭表現(xiàn)，但每一個鏡頭里，茶盞、燙瓶、盞托、茶碾子、絹羅、茶筅、煮水器等等，一俱盡展。

點(diǎn)茶作為一門藝術(shù)性與技巧性并舉的技藝是宋代品茶集大成者的體現(xiàn)。以湯瓶煎水，置茶末于盞中，將二沸之水注入盞中，以茶筅輔助擊拂，稱為“點(diǎn)茶”。點(diǎn)茶前，先要炙茶，再碾茶過羅篩，再侯湯（選水和燒水），然后調(diào)成膏。擊拂就是用特制的茶筅，邊轉(zhuǎn)動茶盞邊攪動茶湯，使盞中泛起“湯花”，如此不斷地運(yùn)筅，擊拂，泛花，使湯面上浮起一層白色的浪花，古人稱此情此景為“戰(zhàn)雪濤”。北宋蔡襄在《茶錄·點(diǎn)茶》中指出：“茶少湯多，則云腳散，湯少茶多，則粥面聚。炒茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳”。由此可見點(diǎn)茶之色以純白為主，追求茶的真香、本味，不摻任何雜質(zhì)。同時(shí)，它要求極高，在點(diǎn)茶過程中有七次加水的動作，稱為“七湯”點(diǎn)茶法。在注水入盞時(shí)，要適時(shí)變化注水的緩急、多少、落水點(diǎn)以及擊拂的力度，所以中國人飲茶素有“興于唐而盛于宋”的說法。同時(shí)，從宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中對點(diǎn)茶的提及，也可看出它當(dāng)時(shí)在貴族與士大夫階層的流行。

1.2 品茶與門第

宋代是一個文化藝術(shù)高度發(fā)展集大成的王朝，舉國上下藝術(shù)之風(fēng)亦然盛行。點(diǎn)茶、焚香、插畫、掛畫，是劇中人物活動的亮點(diǎn)所在，也成為了當(dāng)時(shí)門第和風(fēng)雅的一種象征。

劇中盛家主母王氏與婆母盛老太太談及長女盛華蘭在夫家境況不好。老太太剖析原因認(rèn)為婆家的刁難是一碼事，孫女跟不上伯爵府的見識，插花品茶焚香之類的弄起來不成體統(tǒng)也是原因之一，“雖說那些派不上什么用場，但是上了門第，又是一番說法的……”，所以為了調(diào)教明蘭等孫女，決定請來宮里的孔嬤嬤給他們上課。談話之余，已有仆人將做好的茶端了上來。劇中多處涉及豪門貴府的當(dāng)家女眷們?yōu)榱伺畠簜兡軌蝤P飛鸞遠(yuǎn)，嫁入高門，從宮里請教習(xí)嬤嬤學(xué)習(xí)規(guī)矩做派。盛府請來孔嬤嬤負(fù)責(zé)為明蘭三姐妹私讀之時(shí)首先進(jìn)行的便是點(diǎn)茶的學(xué)習(xí)。

只見鏡頭顯示茶葉被碾成細(xì)末，置茶盞中，以沸水點(diǎn)沖。先注少量沸水調(diào)膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶筅擊拂?！肚F茗錄》有記“生成盞”條記：“沙門福全生于金鄉(xiāng)，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩。并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛乎湯表。”劇中盛府五女如蘭在練習(xí)做茶時(shí)，向母親王氏抱怨點(diǎn)茶難學(xué)，特別是咬盞費(fèi)力，因使勁過大，打翻了茶瓶還弄臟了衣服，因此遭到母親訓(xùn)誡。接著主母王氏親自演示一遍做茶，告誡女兒懂得做茶是嫁入高門的必備技能更可磨練自己性情。而盛家四女墨蘭雖在焚香之事上得心應(yīng)手，也因點(diǎn)茶時(shí)注湯沒做好，云腳散不開，而被母親林氏數(shù)落。觀劇可知，點(diǎn)茶確實(shí)不是一件容易的事。整個過程頗為復(fù)雜，范仲淹曾有詩句云：“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”。從這句詩詞可得知，點(diǎn)茶時(shí)，需要耐心將這些茶葉碾磨成碎粉，將茶葉的碎粉盛于茶盞之中，再倒入剛燒開的沸水，然后再將茶粉攪拌成粥面狀，才算完成。

這沉積千年的茶文化早已被人們遺忘，在這部劇中，又一次得以重現(xiàn)。而事實(shí)上，宋代點(diǎn)茶的流程也比鏡頭里展現(xiàn)的要復(fù)雜多：

茶葉蒸熟、漂洗、壓榨、揉勻，放進(jìn)模具，壓成茶磚，再焙干、搗碎，碾成碎末，篩出茶粉，撮一把茶粉，放入碗底，加水?dāng)噭颍虺龊衲?，沖出圖案，細(xì)細(xì)欣賞，最后才能端起茶碗細(xì)細(xì)品嘗。過程中茶具多而繁冗，要經(jīng)過七式點(diǎn)注沖泡并攪動擊拂乃成，步驟細(xì)膩而講究。由此可見沒有一些內(nèi)力整個流程是堅(jiān)持不下來的。宋朝的茶湯經(jīng)過上面這一系列流程下來，留下的更多的是甘香厚滑的奇妙口感和芳香。這種不厭其煩的品茶方式和講究正是一種門第和風(fēng)雅的展現(xiàn)。據(jù)傳，宋徽宗是個點(diǎn)茶高手，甚至還專門寫了一本《大觀茶論》教大家怎樣喝茶。

2 《知否 》劇中宋代飲茶與接待禮儀及婚俗文化

2.1 宋代飲茶與接待禮儀

“茶”作為民俗禮儀的使者，千百年來為人們所重視，民間甚至有“無茶不成儀”的說法。中國茶文化中也吸收了“禮”的精神。茶道重禮，和儒家重禮異曲同工，所表達(dá)的精神主要是“秩序、仁愛、敬意與友誼”。它上達(dá)國家間的禮儀活動，下到人與人之間的交往，成為與人們?nèi)粘Ｉ钋星邢嚓P(guān)的禮俗，成為相互交往、相互敬重、增進(jìn)友誼的象征。飲茶中“客來敬茶”是主誠、主敬的一種體現(xiàn)。劇中平寧郡主上門拜訪，盛家女眷接待敬茶時(shí)從郡主開始，盛家祖母，主母及幾位姑娘無不一一按照長幼尊卑的順序而行。而他們飲茶，喝的正是“點(diǎn)茶”。劇中，從宮里皇帝嬪妃、王侯將相府到盛府、顧府及齊國公府，從主君，主母女眷小姐，甚至妾室無一不精通點(diǎn)茶、喝茶。所以鏡頭里侯門貴婦們做茶禮待客人喝茶的場景經(jīng)常出現(xiàn)。

齊國公府或盛府主君書房之內(nèi)讀書或是會客商談之際，旁邊仆人在茶臺忙碌的鏡頭不時(shí)穿插：燒水、入壺、溫盞，調(diào)膏、回環(huán)熱水、點(diǎn)茶，雖然只是幾個一帶而過的簡單鏡頭，但是每一個過程程序和茶具一應(yīng)俱全。

同時(shí)劇中所顯示無論官宦人家還是平民百姓，都會用茶來相互請托、互致問候、表達(dá)和睦之情。女主明蘭在閨中管家之時(shí)，特請主母房中管事劉媽媽享用小龍團(tuán)以示尊重和對當(dāng)家主母的尊敬；女主婚后別院居住，盛情邀請來親戚朋友喝茶；并府之時(shí)女主閨蜜也還特地從許州老家送來茶葉獻(xiàn)上以表心意。這也正應(yīng)了北宋時(shí)汴京有人搬進(jìn)新居左鄰右舍朋友間會彼此獻(xiàn)茶的禮俗。而作為反派的顧侯府秦大娘子則常常以品茶為名邀請康家姨媽上門借機(jī)商議對繼兒媳盛明蘭使壞。宋代逐漸盛及以茶為禮，以茶相饋之時(shí)，圍繞茶的飲用，還興起了以茶會為代表的其他的一些新的風(fēng)尚。“茶會”一詞最早出于唐詩，在《全唐詩》中有武衡的《資圣寺噴法師晚春茶會》、劉長卿的《惠福寺與陳留諸官茶會》、錢起的《與趙侶茶宴》中都曾多次出現(xiàn)。一名茶會或曰茶宴。當(dāng)時(shí)宋代的文人經(jīng)常舉行茶會，并且還會有當(dāng)眾表演茶藝的。宋徽宗趙佶的《文會圖》就具體描繪了當(dāng)時(shí)文人茶會活動的形式。一些達(dá)官貴人、官宦人家為了加強(qiáng)彼此聯(lián)系走動或?yàn)榱顺赡晡椿樽优南嗫?，也?jīng)常舉行一些雅集、茶會、詩會等活動。劇中盛家主母王氏因有女未出閣經(jīng)常帶著明蘭等姐妹外出參加此類活動，特別是永昌伯爵府吳大娘子，因?yàn)樽约簝鹤恿杭伊尚枰⒂H所以經(jīng)常安排舉辦此類活動，下帖邀請汴京特別是家有未婚子女的家眷前往參加。

隨著茶文化在宋代的興盛，茶進(jìn)入文士階層，文人墨客附庸風(fēng)雅于茶中，更是將茶道發(fā)揮得淋漓盡致。茶道是中華茶文化的精髓。而茶道的核心內(nèi)容則是來源于道家文化。道是人類生活與處世的方式或方法?！暗馈笔潜驹?，茶之道，就代表了茶文化至高無上的文化內(nèi)涵與理念。道是規(guī)律，茶之道就代表了茶文化中所體現(xiàn)的人生哲理與道德規(guī)范。所以茶道廣義的解釋來說，首先道是方法，是如何泡好一壺茶、欣賞一壺茶，體會茶境界的方法。

同時(shí)隨著茶進(jìn)入尋常百姓家里，帶有強(qiáng)烈的人間煙火氣息，具有濃郁的家庭氛圍，“柴米油鹽醬醋茶”，宋代人們的開門七件事，就是世俗茶道真實(shí)的寫照。它成了人們?nèi)粘５谋匦杵?，和人的精神生活有關(guān)。它是一種閑適的生活、心平氣和的心理狀態(tài)及理性和清醒的人生狀態(tài)的展示，也體現(xiàn)了茶文化雅俗共存的兩個側(cè)面。

2.2 宋代飲茶與婚俗文化

在我國，以茶待客，以茶示禮的風(fēng)俗自古就有。茶與婚俗，簡單地來說就是吸收茶葉或茶葉文化作為禮儀的一部分，將其在結(jié)婚中應(yīng)用。茶樹不能移植表示愛情的堅(jiān)貞不移，茶樹多籽象征子孫綿延繁盛，同時(shí)茶樹四季常青，寓意愛情“永世常青”。

隨著飲茶之風(fēng)在唐代盛行之時(shí)，茶已在漢人心目中占據(jù)著很高的地位并逐漸與婚俗相結(jié)緣。據(jù)《舊唐書.土蕃傳》記載，在文成公主入藏之時(shí)，唐太宗以茶做嫁妝，陪嫁禮品中就有大量的茶葉。因茶樹以種子萌芽而不能移植，其性不移，同時(shí)茶樹多籽象征子息繁盛，所以它作為婚姻美滿的象征?！吨瘛穭≈械那榫胺从车母撬未鷮Υ嘶樗椎难永m(xù)。男女主角顧庭燁和盛明蘭在結(jié)婚之時(shí)，新郎顧廷燁迎接新娘，向岳父母敬上新茶以后才攜妻拜別出門。在到達(dá)男方府上后，舉行了“三道茶”的儀式，第一道白果茶，新郎新娘雙手捧茶，面向神龕對公婆作一深揖，然后將茶碗往嘴邊一觸而過，第二道是蓮子紅棗茶；第三道茶是清茶，新婚夫婦再次對著神龕向公婆作揖，然后對面一飲而盡。前兩道為敬父母和神靈，一是感謝神靈賜福，二是感謝父母的養(yǎng)育之恩，所以不能喝掉；第三道茶表示恩愛白頭，所以夫妻對拜一飲而盡。后來劇中女主盛明貼身女使翠薇出嫁離開女主之時(shí)，也是敬茶跪拜后方才出門。所以茶被看作了一種高尚的禮品，吉祥的象征，從而被寄予了在婚俗中某種特定的含義。

3 《知否》劇中的宋代飲茶器具

從唐代《茶經(jīng)》開始，茶具在飲茶藝術(shù)化的過程中逐漸受到重視，不同時(shí)期，不同品飲方式，對茶具的要求則不同。唐時(shí)煮茶，多用茶釜（鐵鍋）。將碾碎的茶葉和少量鹽放入鍋中煮開后，用勺將茶湯分盛入盞中即成。到了宋代時(shí)，煮水不再用鐵鍋，改用長頸，帶蓋的湯瓶。團(tuán)餅茶在絲綢小袋中捶碎熟碾，過篩后，茶粉直接放入盞中。湯瓶中水煮沸后，將沸水倒入茶盞，并用竹制茶筅不停攪拌，直到湯面形成厚厚的泡沫為止。這就是宋朝最常見的點(diǎn)茶方式，待客禮佛一概如此。

而除了點(diǎn)茶，《知否》劇還還原了宋代斗茶的過程。正是這種斗茶的流行，從而極大地促進(jìn)了宋代茶具的發(fā)展。既然是斗茶，就要分勝負(fù)，為達(dá)到斗茶的最佳效果就會極力講求技藝，對茶水器具也是精益求精，因?yàn)闆Q定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，主要有兩方面：一是湯色，即茶水的顏色，一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。（湯花的優(yōu)劣決定于兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝）。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”（即在點(diǎn)茶的過程當(dāng)中，如果茶沫黏黏的比較細(xì)膩，注湯也恰到好處，擊拂也比較好。那么這個時(shí)候就會形成較多的沫餑，而且湯花比較綿細(xì)，就可以緊緊的咬住盞沿，而且久久凝聚而不散）。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線），因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。

宋朝時(shí)斗茶之風(fēng)盛行全國。文人、詩人官員無不好斗茶，并由此發(fā)展了極為繁復(fù)的茶湯品鑒過程。盛家大娘子王氏帶著如蘭，明蘭，墨蘭三位姑娘經(jīng)常參加些詩歌雅集，茶宴等，因而他們在孔嬤嬤的課上學(xué)習(xí)點(diǎn)茶非常認(rèn)真，為斗茶準(zhǔn)備，而且深知這也是嫁入王公貴族之門的必備技藝之一。而為一較點(diǎn)茶技術(shù)的高低，參加斗茶的文人雅士要在各個環(huán)節(jié)一展風(fēng)采，所以斗茶之風(fēng)的盛行也催生了新的茶具。宋代改碗以盞正是為了以便于觀看茶色。據(jù)蔡襄《茶錄》中所說因茶色白而宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，灼之久熱難冷，最為要用。

唐時(shí)最受欣賞的茶湯呈淺黃綠色，產(chǎn)于越窯的青釉瓷和河北邢窯的白瓷最能呈現(xiàn)這一湯色之美。宋代時(shí)，上品的茶湯標(biāo)準(zhǔn)是盞面有一層厚厚的泡沫，泡沫越鮮白越好，所以這就需要有合適的茶碗以評判哪一碗茶先起“云腳”。盛行的斗茶風(fēng)為建窯的崛起創(chuàng)造了條件。在建窯黑釉茶盞中倒入茶湯，鮮白的泡沫極易分辨，也容易看出湯花相接處水痕出現(xiàn)的早晚。另外，宋人茶色尚白，所以點(diǎn)茶最愛黑釉盞，尤其喜歡建州窯(福建建陽縣水吉鎮(zhèn))燒造的紺黑色茶盞，稱“建盞”。（它胎厚，撇口或敞口，口以下收斂，深底，小圈足，釉色以黑色為主，也有醬紫等色。盞身內(nèi)外有鐵銹或棕色條紋，也有銀光條紋如兔毛者為上品，號稱兔毫盞）。建窯燒制的茶具中，紫黑釉兔毫盞也最為出名。茶盞內(nèi)壁的兔毫紋是釉里面的細(xì)微氣泡在燒制過程中破裂產(chǎn)生的窯變。燒制過程中，由于氣泡破裂，融化了的含鐵礦物質(zhì)會產(chǎn)生流動并結(jié)晶，在茶盞內(nèi)壁縱向形成黃棕色的兔毫紋。傳統(tǒng)的建窯茶盞在上邊緣以下多有一道凹痕。腹底部釉水垂流聚厚，這是茶盞在燒成過程中，傾斜放置的緣由。所以產(chǎn)自建窯的兔毫黑釉茶盞是宋朝官宦人家或上流社會斗茶、招待、品茗不可多得的茶具。這種“建盞”，在劇中頻繁出鏡，無論是盛家主君或老太太自己飲茶還是招待伯爵府的吳大娘子、招待醫(yī)官賀家老太太，抑或是平寧郡主或是顧侯府上的秦大娘子招待康姨媽等眾多賓客都是用了這種紫黑釉兔毫盞，以顯示門第和招待的禮儀。這種建窯茶盞也因其除了釉面紺黑，釉質(zhì)光潔以外，茶盞壁與底厚、易于保溫、碗形和碗底大，點(diǎn)茶時(shí)易于茶筅攪拌起沫而被人們所喜歡并使用。宋人對建盞特別是兔毫盞的推崇和喜歡，在宋代詩文里贊譽(yù)之詞多有出現(xiàn)。蘇軾的“來試點(diǎn)茶三昧手，勿驚午盞兔毫斑”、梅堯臣的“兔毛紫盞自相稱，清泉不必求蝦蟆”等，都是吟詠兔毫盞的名句。

劇中多次出現(xiàn)以盛家子女長柏、明蘭等以茶睹書，齊國公府小公爺齊衡以茶助畫，盛家主君盛宏以茶助書法等場景和鏡頭，飲茶的器具皆為黑釉建盞。由此也可看出，隨著宋代品茗等文化活動的豐富，以茶相伴成為了文人的雅趣。建盞茶具也被眾多文人雅士、官宦人家所喜歡，顯示出獨(dú)特的優(yōu)雅和風(fēng)致之時(shí)，也融入了人們的感悟和心智。

4 結(jié)語

《知否，知否》作為一部吸引眼球的古裝劇，較為真實(shí)地還原了宋代人的日常飲茶的方式，再現(xiàn)了宋代茶文化與日常接待禮儀與婚俗文化的融合，同時(shí)由于斗茶的盛行，宋代的飲茶器具有了新的發(fā)展。特別是紫黑釉兔毫盞為代表的建盞走進(jìn)了茶的世界，以其獨(dú)特的優(yōu)雅和風(fēng)致備受官宦人家和上流社會的青睞喜歡。

在談及茶文化時(shí)，茶道經(jīng)常被提到。茶之道就代表了茶文化中所體現(xiàn)的人生哲理與道德規(guī)范，同時(shí)也體現(xiàn)的一種境界，包括泡茶、湯茶及泡與飲間的境界，目的在于讓人平靜，空寂，愉悅和興奮。宋代文人多愛以茶輔雅興或以其他雅趣輔以品茗，正是這種詩意生活狀態(tài)的追求。劇中品茶讀書、做茶接待及婚俗文化等通過茶所展示的“磨嘰”的狀態(tài)對當(dāng)下的人們具有重要的啟發(fā)意義?？旃?jié)奏的社會環(huán)境下，人們?nèi)砸P(guān)注內(nèi)心，尋覓一絲屬于自己的平靜，關(guān)注自己的世界，學(xué)會有益身心的“慢生活”。該劇再現(xiàn)古人生活場景的同時(shí)也為人們品味這些被遺忘的傳統(tǒng)文化提供了一個難得的機(jī)會。隨著熱播進(jìn)行，這些傳統(tǒng)文化和它所傳遞的文化和價(jià)值，和著那些展現(xiàn)宋人典雅的生活方式也必將煥發(fā)出新的光芒。