漳州傳統(tǒng)烏龍茶的精制工藝的技術(shù)要點(diǎn)及其傳承

林燕騰

（福建省漳州茶廠，福建 漳州 363000）

1 何為漳州傳統(tǒng)烏龍茶的精制工藝

清同治年間(1862-1874)，林心傅在漳州創(chuàng)立“林奇苑”茶店，漳州開始形成傳統(tǒng)烏龍茶的精制工藝。奇苑茶莊以傳統(tǒng)烏龍茶的精制工藝生產(chǎn)的“三印水仙”茶葉，在東南亞成為福建烏龍茶的代表。他們在武夷山當(dāng)?shù)爻踔坪螅\(yùn)回漳州再行精制。其精制工藝表現(xiàn)為訂立精制標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)各茶山、各季節(jié)、各品種、各等級的茶葉進(jìn)行官堆工藝。該工藝包括拼配、揀剔、烘焙、勻堆和包裝等工序，使茶葉形成全年統(tǒng)一品質(zhì)，同一品牌、幾十年統(tǒng)一風(fēng)格的良好情況。這些工藝記錄見于林馥泉的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》。同時期，漳州有瑞苑、裕美、源春、源崇美、榮勝、張?jiān)疵赖炔杼栠M(jìn)行精制工藝加工。其中張?jiān)疵酪詡鹘y(tǒng)烏龍茶的精制工藝生產(chǎn)的白毛猴牌烏龍茶一直是緬甸市場暢銷品。使當(dāng)時的漳州烏龍茶銷售居全省之首。延續(xù)至今的精制工藝。該精制工藝主要分布漳州市薌城區(qū)及各縣區(qū)，影響日本、歐洲以及東南亞地區(qū)。

1956年國家對私營改造，張?jiān)疵馈㈥惿?、林奇苑、林金峰名苑、品芳，本源、華南、徐東源、長益、聯(lián)芳、春苑、茶源、源芳、三合、泰峰等店并入福建省茶葉公司漳州茶葉支公司。1958年漳州支公司并入漳州茶廠。張?jiān)疵?、源崇美、林奇苑等茶莊官堆拼配工藝傳入漳州茶廠，使之工藝百年來薪火相傳，發(fā)揚(yáng)光大，現(xiàn)已成為福建省漳州茶廠“流香”、“色種”、“一枝春”等傳統(tǒng)名茶產(chǎn)品的加工工藝，形成了在國際上有鮮明影響的獨(dú)特風(fēng)格，并保留至今。2019年被福建省政府批準(zhǔn)為第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，漳州茶廠其幸存的傳統(tǒng)烏龍茶制造工藝已為世界同行所注目。

2 漳州傳統(tǒng)烏龍茶的精制工藝的技術(shù)要點(diǎn)

漳州傳統(tǒng)烏龍茶的精制工藝表現(xiàn)規(guī)范工藝包括1.原料歸堆；2.手工初拼小樣；3.確定產(chǎn)品質(zhì)量等級；4.付制篩分；5.風(fēng)選；6.手工揀剔；7.手工號茶拼合；8.烘焙；9.對照標(biāo)準(zhǔn)樣拼配調(diào)整；10.補(bǔ)火；11.冷卻；12.包裝成商品等十二個步驟。其嚴(yán)格的程序不僅要求制茶人熟悉茶山各品種、各季節(jié)的特點(diǎn)，而且要熟悉各茶火候、各拼配秘方和程序，這是漳州烏龍茶精制工藝最為關(guān)鍵的工序。

2.1 傳統(tǒng)制作茶葉的主要器具和設(shè)施（現(xiàn)代生產(chǎn)的工具已經(jīng)變化，從略）

風(fēng)柜：茶葉風(fēng)選用 竹篩 茶葉篩分用（規(guī)格多種）

茄笠：用于攤涼茶葉 茶架：用支架茶袋

烘焙籠：竹制件，焙茶用。

龍眼木炭 茶架：木制，插放茄笠。

焙灶：又稱焙窯。木堆房：勻堆拼配用

沏茶茶具 茶壺、茶罐、茶杯、茶碗、茶合、茶匙等

2.2 各工藝技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 原料歸堆。在原料（毛茶）收購時扦樣審評而后驗(yàn)收。如發(fā)現(xiàn)水份含量超過規(guī)定（7%），驗(yàn)收后就安排“走水”。若發(fā)現(xiàn)有劣變，需詳細(xì)填入驗(yàn)收單，并立即處理。驗(yàn)收后，定級歸堆。驗(yàn)收與定級同時進(jìn)行，即毛茶驗(yàn)收定級。定級依據(jù)都是按毛茶驗(yàn)收審評結(jié)果，基本上固定不變，不再另立加工等級。

歸堆大概從以下幾個方面歸堆。根據(jù)毛茶持征劃分類型。為便于加工調(diào)劑品質(zhì)，凡是有明顯不同的特征毛茶都要分別歸類：

一是產(chǎn)地不同：主要是考慮到生產(chǎn)地點(diǎn)及生產(chǎn)毛茶的地理特征，如高海拔或低海拔或平地（水田）生產(chǎn)的毛茶。

二是品種不同。如不同品種有其不同品質(zhì)特征，大、小葉種的品質(zhì)不同等。

三是初制加工方法不同。比如發(fā)酵程度如何，重發(fā)酵與輕發(fā)酵的茶葉要分開歸類。

四是季節(jié)不同。如春、夏暑、秋（各）茶。各季節(jié)生產(chǎn)出的毛茶特征不一樣。

同類同級劃分品質(zhì)的優(yōu)次。把品質(zhì)好的、差的分別歸類，便于拼和時，供調(diào)劑品質(zhì)的參考。

歸堆時要做到三個心中有數(shù)，對于原料來源心中有數(shù)，對半成品的質(zhì)量做到心中有數(shù)，對半成品的數(shù)量心中有數(shù)。

2.2.2 手工初拼小樣。茶葉拼配，是通過評茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味；對部分不符合拼配要求的茶葉，則通過篩、切、扇或復(fù)火等措施，使其符合要求，以達(dá)到貨樣相符的目的。手工初拼小樣拼配目的是起品質(zhì)互相調(diào)和作用。保證成品合乎規(guī)格，從而發(fā)揮毛茶最高的經(jīng)濟(jì)價值。毛茶樣配要按品質(zhì)類型分別搭配，做到同一批付制毛茶的外形內(nèi)質(zhì)茶基本上趨于一致，便利加工的技術(shù)掌握與篩號茶拼配，調(diào)和品質(zhì)。在加工開始時要把毛茶原料選好，再根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，先拼小樣，復(fù)評品質(zhì)水平是否符合要求。對產(chǎn)品質(zhì)量高低進(jìn)行調(diào)整，直到符合要求為止。

拼配小樣時，由于半成品質(zhì)量差異大，現(xiàn)代要求小樣的質(zhì)量的八項(xiàng)因子外形、色澤、凈度、整碎，香氣、滋味、湯色、葉底往往不夠平衡，因此要著重掌握各種質(zhì)量缺陷的糾正技術(shù)，首先要考慮在拼配范圍內(nèi)調(diào)整，如果拼配無能為力，就要交回車間，重新整理，要使8項(xiàng)因子符合標(biāo)準(zhǔn)。掌握以高帶低，如果有三項(xiàng)因子稍低就會損害質(zhì)量，應(yīng)該重新調(diào)整。

2.2.3 確定產(chǎn)品的質(zhì)量等級。根據(jù)所要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量等級（如特級產(chǎn)品等），要與手工拼配的小樣對樣審評。對質(zhì)量的高低要進(jìn)行調(diào)整，直到品質(zhì)相當(dāng)為止。

2.2.4 付制篩分。漳州烏龍茶加工付制，一般是采用多等拼和，付制、單級收回的加工方法。也就是把不同等級的毛茶，依據(jù)手工拼配的小樣的比例，首先經(jīng)過分層、分量的拼配，再進(jìn)行篩分付制，加工后再把號茶拼合做為一個級別的產(chǎn)品收回。

篩分的目的。是整理形狀，使茶葉的外形相近似。分離茶葉的大小包括：長短、粗細(xì)、輕重、厚薄等。

手工篩分的作用不同，分為分篩、撩篩、撈篩和灰篩。

分篩。毛茶加工時一般要經(jīng)過三、四次分篩。第一次篩叫分篩，以后各次叫撩篩。

分篩的作用主要分別茶坯的長短或大小。也是各篩孔茶定名的階段。

撩篩。撩篩也叫“撩頭挫腳”，撩篩是圓周轉(zhuǎn)動比分篩大些、快些。撩篩的作用主要把不符合要求的短小茶篩出和不符合要求的長茶或粗大顆粒撩出。使各篩孔茶的長短或大小進(jìn)一步習(xí)齊，以利于下接工序的風(fēng)選或揀剔。撩篩分出的各孔茶，一般是四孔茶到十孔的茶質(zhì)量較好。

撈篩。撈篩動作與撩篩相同，只是圓周轉(zhuǎn)動比撩篩大而快，有打撈的意義。撈長條是補(bǔ)撩篩的不及，撩頭比撈頭少，撈長梗是節(jié)省揀工。

灰篩。是去粉末，動作與一般分篩相同，只是圓周轉(zhuǎn)動小些慢些。

2.2.5 風(fēng)選。風(fēng)選的作用是分別茶葉的輕重和厚薄，揚(yáng)去黃片、茶末和無條索的碎片，或其它輕度的夾雜物。分清茶葉質(zhì)量的優(yōu)次，正身茶、輕身茶、粗茶、粉末。

傳統(tǒng)的做法是用于搖風(fēng)扇作為風(fēng)選的方法，勞動強(qiáng)度大，現(xiàn)階段已改為機(jī)動風(fēng)扇。機(jī)動風(fēng)扇有兩種類型，即吹風(fēng)風(fēng)扇和吸風(fēng)風(fēng)扇。

2.2.6 揀剔。除去粗老畸形的茶條，整齊形狀。揀出茶子、茶梗，既可補(bǔ)救采制的粗雜，又能矯正篩分，風(fēng)扇的疏漏，是毛茶加工的主要作業(yè)之一。

手工揀剔是付揀茶堆放在揀板（或茄笠）一角，用左手撒出少許放在揀板持置的黑環(huán)內(nèi)，使條條分開，所應(yīng)揀出的全部曝露在眼前，兩手并用，上下交取。揀凈后用右手撥合，堆放揀板另一角。左手再撥未揀的茶。

2.2.7 手工號茶拼合。毛茶經(jīng)過篩分、風(fēng)選、揀剔后的號茶，在經(jīng)過拼合勻堆。因?yàn)榧庸ず螅殖龈鞣N大小、長短粗細(xì)，輕重不同的篩號茶，各篩號茶性質(zhì)不同，可以起調(diào)和提高的作用，也可以起不良作用，要手工號茶拼合技術(shù)，發(fā)揮調(diào)和提高作用，避免不良作用。拼配的目的就是根據(jù)成品茶的質(zhì)量要求選配不同的半成品，按照一定的比例拼和，使不同特點(diǎn)的篩號茶，互相取長補(bǔ)短，顯優(yōu)隱次，保證出廠產(chǎn)品合格及產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定，并符合工廠的成本品質(zhì)和效益。拼配必須一是以各級標(biāo)準(zhǔn)樣為實(shí)物依據(jù)，二是經(jīng)濟(jì)核算。

拼配的方法：首先對每一篩號茶扦樣審評質(zhì)量，并根據(jù)各花色品種茶的品質(zhì)特征，進(jìn)行定級歸類。如應(yīng)該升級就升級，應(yīng)該降級就降級，不合規(guī)格就退回重新加工。

其次拼配時要掌握好基準(zhǔn)茶調(diào)劑茶瓶袋茶的質(zhì)量關(guān)系和品配比例。測算標(biāo)準(zhǔn)樣茶各孔的比例，各類篩號茶按比例拼成小樣，經(jīng)過審評認(rèn)為符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，而后正式拼配。比例確定后最后就混合。在混合時要求按粗的號茶放底層，較細(xì)的號茶放上層，一層一層的放好，而后開堆混勻。

拼合勻堆的目的是把經(jīng)過加工的同花色同級別的半成品按拼配方案，當(dāng)年的混合在一起，組合成成品茶，勻堆要嚴(yán)格按照成品茶拼配方案進(jìn)行，勻堆后的成品茶要求均勻一致，符合成品要求。

2.2.8 烘焙。精制過程的烘焙，也就是再干燥，主要作用是蒸發(fā)水份，還可以提高茶葉的色香味和形。干燥掌握溫度很重要，是決定成品茶品質(zhì)的關(guān)鍵，干燥溫度要穩(wěn)定、火候平穩(wěn)、葉底均勻。原則是高級茶低溫烘焙，低級茶高溫烘焙。高溫烘焙，不利于提高品質(zhì)，一般應(yīng)采用低溫慢焙。飽火是長烘，不是高溫。

漳州茶廠一般生產(chǎn)中采用三臺自動烘干機(jī)，烘焙機(jī)第1臺用中盤可以進(jìn)出口時間20min，第2臺，第3臺用慢盤時間，過25min共需70min。特、一級的茶葉溫度一般用的是溫度是145℃-150℃，二級的一般為155℃-160℃。三級以下的茶，一般為170℃-180℃。

2.2.9 再次拼配調(diào)整（對照標(biāo)準(zhǔn)樣）。茶葉在烘焙后（達(dá)到火候要求）進(jìn)行攤涼。攤涼后扦樣與標(biāo)準(zhǔn)樣對樣審評。根據(jù)其品質(zhì)，確定是否合格。若不合格（高或低）都應(yīng)該再次拼配調(diào)整直到達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)要求。拼配的時候，應(yīng)掌握各場的優(yōu)良的傳統(tǒng)風(fēng)格，既要嚴(yán)格對應(yīng)又要充分發(fā)揮傳統(tǒng)風(fēng)格，這樣對于原先出口的名茶來講，也就能保持傳統(tǒng)信譽(yù)。

2.2.10 補(bǔ)火。外銷產(chǎn)品視火候情況而定，不足需補(bǔ)，否則不補(bǔ)。

內(nèi)銷產(chǎn)品在拼堆后，包裝前不論火候情況如何，都需補(bǔ)火，補(bǔ)火程度根據(jù)火候情況確定高低?！把a(bǔ)火”是漳州茶廠制茶工藝和其他廠家的不同之處，使用傳統(tǒng)的烘焙方法，溫火慢烘。經(jīng)過補(bǔ)火的茶葉產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，耐貯存。

2.2.11 冷卻，即攤涼。是把烘干完成后的茶葉使葉間溫度迅速散發(fā)后，以達(dá)到自然冷卻。冷卻過程中需注意的一是不能有異雜味被焙好的茶葉吸入，以避免造成異雜味；二是攤的時間不宜過長，以免造成水份超標(biāo)，需再次補(bǔ)火。三是避免在風(fēng)速（或風(fēng)力）過大的地方攤涼，以免造成“棄味”，影響品質(zhì)。四是攤涼一定要充分，不能在未涼的狀況下裝袋（或裝箱），否則造成“悶味”。

2.2.12 包裝成品。經(jīng)過攤涼后的茶葉即可裝箱包裝。在裝箱包裝前需取樣、檢驗(yàn)水份、粉末碎茶是否達(dá)標(biāo)，若理化指標(biāo)符合要求，品質(zhì)相當(dāng)即可包裝。包裝采用雙層白紙手工包裝方形的包裝。

3 漳州傳統(tǒng)烏龍茶精制工藝在東南亞的傳承發(fā)展

漳州茶廠作為福建省三大烏龍茶廠，漳州傳統(tǒng)烏龍茶精制工藝至今已傳承到第五代。

該精制工藝伴隨第二代部分傳承人出國創(chuàng)業(yè)，并隨著華僑茶莊的分布，分別在東南亞有所發(fā)展，但少有報道，不為人所知。

3.1 金泰茶

1924年，林慶年在吉隆坡開設(shè)林金泰分店，以漳州傳統(tǒng)烏龍茶精制工藝生產(chǎn)福建金泰茶，第二年又拓展業(yè)務(wù)，在新加坡成立了林金泰總店。從此“金泰茶”在新、馬一帶成為暢銷名茶。當(dāng)時，只要在新加坡、馬來西亞提起金泰茶，都知道這是福建的名牌茶，甚至在茶館里店員詢問客人需要什么茶時，也通常會問：“您要六堡茶還是金泰茶？”林慶年一直擔(dān)任茶業(yè)公會會長職務(wù)，并升任新加坡中華商會會長。

3.2 “源崇美” 茶行

二戰(zhàn)爆發(fā)后，源崇美”，茶行全面歇業(yè)，抗戰(zhàn)勝利以后，源崇美茶行顏惠藝曾兩度擔(dān)任公會的主席，從第一代顏惠藝到第二代顏輝宗，以漳州傳統(tǒng)烏龍茶精制工藝為基礎(chǔ)，以經(jīng)營水仙和鐵觀音等福建茶為主，生意越做越大。鼎盛時期，茶行上下包括工廠工人在內(nèi)多達(dá)六十人。但到了20世紀(jì)80年代后，新加坡人明顯西化，與中式茶漸行漸遠(yuǎn)，源崇美經(jīng)營的茶葉逐漸轉(zhuǎn)向普洱茶。

3.3 緬甸大茶商 張?jiān)疵?/h3>

20世紀(jì)20年代，張?jiān)疵啦枨f張彩云親赴緬屬各埠推銷，數(shù)年逐漸打開銷售局面。同時他們又能利用產(chǎn)區(qū)廉價的勞力，用漳州傳統(tǒng)烏龍茶精制工藝就地把毛茶直接加工成商品茶，從而能夠獲得可觀的商業(yè)利潤。張氏兄弟采取這種分頭把關(guān)，產(chǎn)銷配套的格局，1930年，張?jiān)疵赖臑觚埐鑹艛嗔搜龉馐袌觥?931年，他們在仰光創(chuàng)立了茶葉批發(fā)市場，注冊了張?jiān)疵赖纳虡?biāo)——“白毛猴”。1939年在閩北崇安武夷山區(qū)購置盧岫巖、青獅巖、土地公巖，并租用了一些比較著名的茶巖。烏龍茶品種齊全的張?jiān)疵啦栊械摹鞍酌铩鄙虡?biāo)茶葉，已經(jīng)成為緬甸家喻戶曉、婦孺皆知的名茶，每年銷售量高達(dá)4000多箱，合計(jì)70余噸?？谷諔?zhàn)爭勝利后，張?jiān)疵涝趶B門、香港和仰光等地的經(jīng)營貨輪先后營業(yè)。1947年在廣州設(shè)立了茶葉代銷點(diǎn)，最高突破萬箱。1948年，張彩云回到仰光，看到幸存的土地和房屋，決定將事業(yè)做大，從中國進(jìn)口茶葉，在仰光重新包裝再出口到亞洲各地，緬甸仰光老茶行則在聲譽(yù)和規(guī)模上繼續(xù)提高和發(fā)展。1955年和1960年，張彩云在福建為修建學(xué)校捐獻(xiàn)巨資，成為衣錦還鄉(xiāng)的華人代表。

依此工藝生產(chǎn)茶葉的先后產(chǎn)生過影響東南亞企業(yè)有林奇苑、源祟美，張?jiān)疵馈⒘纸鹛┑让?，形成海上絲綢之路中國茶企的典型代表，這些代表福建烏龍茶名企不僅在東南亞傳播中國茶文化，傳承精制工藝，並且有所發(fā)展，如馬來西亞發(fā)展紅茶，緬甸發(fā)展腌茶，繼續(xù)為中國茶葉的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

4 漳州傳統(tǒng)烏龍茶的精制工藝的成果

漳州傳統(tǒng)烏龍茶精制工藝是中國國內(nèi)，唯一的以精制階段申報非遺的茶葉工藝，清代以來，經(jīng)過該精制工藝生產(chǎn)的內(nèi)銷產(chǎn)品現(xiàn)已成為福建省漳州茶廠“流香、色種、一枝春”等傳統(tǒng)名茶產(chǎn)品。漳州民諺：“流香色種一枝春、乘風(fēng)飛馬大前門”是20世紀(jì)60到90年代的名茶、名煙的標(biāo)志。“流香色種一枝春”風(fēng)行漳州近50年，已寫入漳州歷史，在閩粵和東南亞影響深遠(yuǎn)，是海外閩南游子寄托故士鄉(xiāng)愁的重要物質(zhì)載體。其中色種茶被漳州市政府列為漳州市海上絲綢之路的代表茶；流傳于民間漳州工夫茶藝又以“武夷巖茶”和“流香”茶為主要代表，攜帶著漳州獨(dú)特鮮明的地域文化特征。上世紀(jì)60年代前期出口200噸，80年代后期1500噸。其中“S201”（一級色種）1983年獲省優(yōu)產(chǎn)品稱號。“S202”（二級色種）1989年獲省食品工業(yè)協(xié)會“武夷獎”。產(chǎn)品在香港、日本、美國及東南亞各國有深遠(yuǎn)影響?！褒堉椴琛?987年獲福建省食品工業(yè)協(xié)會優(yōu)秀獎和中國首屆食品博覽會銀獎，1989年黃旦在福建省供銷社烏龍茶評比中獲優(yōu)秀產(chǎn)品獎。內(nèi)銷產(chǎn)品擴(kuò)大到廣東、海南省、上海、山東多地。代表性產(chǎn)品特征：

閩南類型產(chǎn)品“一枝春”：工藝上選用閩南的色種和鐵觀音為主要原料，經(jīng)過人工的拼配，使其達(dá)到一定的品質(zhì)水平。經(jīng)過篩風(fēng)的加工，號茶的拼和，再經(jīng)過烘焙，使其達(dá)到一定的火候水平（一般為中火型），而在再次拼配調(diào)整后使產(chǎn)品一直表現(xiàn)為統(tǒng)一性。其產(chǎn)品的特征是：顆粒卷曲緊潔，烏油潤，勻整、凈。香氣清高濃郁，滋味醇厚甘鮮，湯色清澈橙黃，葉底厚軟明亮。

閩北（武夷）老型產(chǎn)品“流香”：流香產(chǎn)品特征是以滋味濃厚為其典型特點(diǎn)。選用閩北水仙為其主要原料，同時拼配部分閩南產(chǎn)品而成。在加工過程中，火候要求較高，一般要經(jīng)過多道的焙火，使其滋味達(dá)到濃厚的目標(biāo)。其產(chǎn)品保持著閩南茶的風(fēng)格，也表現(xiàn)了閩北水仙滋味醇厚的特點(diǎn)，在制作過程也一定要進(jìn)行補(bǔ)火，使其含水量符合標(biāo)準(zhǔn)，才能包裝。其產(chǎn)品的特征是：條索緊實(shí)、烏潤、勻整、清凈。香氣濃郁清長，滋味醇厚，湯色橙紅，葉底柔軟、紅點(diǎn)顯。

5 結(jié)論

漳州傳統(tǒng)烏龍茶精制工藝形成了帶有自身特點(diǎn)的完善工藝，其“人工拼樣”“手工篩分”諸嚴(yán)格程序是歷代茶師根據(jù)閩南廠地品種、季節(jié)特點(diǎn)，茶葉質(zhì)感而積淀下來的獨(dú)特技藝，其制作火候、拼配秘方和獨(dú)門技藝是漳州茶葉加工制作的關(guān)鍵工序。通過傳承保護(hù)可促進(jìn)對地方茶類制作工藝進(jìn)行科學(xué)分析和研究，在中國茶產(chǎn)業(yè)的研究領(lǐng)域里具有一定的科技價值。對于促進(jìn)漳州自然生態(tài)的維護(hù)和地域旅游事業(yè)的發(fā)展，具有良好的生態(tài)價值和積極的社會效果。