論現(xiàn)代餐飲環(huán)境下高校烹飪專業(yè)西餐課程建設(shè)

孟祥忍

（揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院·食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，中餐業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，而與之相對(duì)應(yīng)的西餐及西點(diǎn)市場(chǎng)仍然存在較大的發(fā)展空間。每年在各類烹飪?cè)盒Ｖ?，專業(yè)西餐烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)與社會(huì)的需求之間具有較大差距，無論是餐飲行業(yè)還是教育行業(yè)，在專業(yè)西餐烹飪?nèi)瞬判枨髮用嫔洗嬖诰薮蟮娜笨凇１究婆腼儗I(yè)的西餐及西點(diǎn)課程作為目前辦學(xué)層次最高的教育階段，其建設(shè)水平直接影響著國(guó)內(nèi)西餐及西點(diǎn)行業(yè)教育領(lǐng)域的頂層設(shè)計(jì)，這對(duì)國(guó)內(nèi)的烹飪教育以及行業(yè)的整體發(fā)展極具指導(dǎo)價(jià)值。

一、現(xiàn)階段課程建設(shè)存在的問題

作為特色的應(yīng)用型本科專業(yè)，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)在過去一段時(shí)間的建設(shè)中存在諸多不足，而相比于中式烹飪類課程，國(guó)內(nèi)有關(guān)本科西餐及西點(diǎn)的課程教學(xué)體系的研究寥寥無幾，在教學(xué)過程中凸顯出許多問題亟待改善和解決。

（一）頂層設(shè)計(jì)思路模糊，未能體現(xiàn)本科教育特征

教育部高度重視應(yīng)用型高校建設(shè)，近年來采取了一系列措施，促進(jìn)應(yīng)用型本科進(jìn)一步提高自身的教學(xué)質(zhì)量，助力應(yīng)用型專業(yè)的人才培養(yǎng)。作為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)重要的課程門類，西餐及西點(diǎn)的教學(xué)課程體現(xiàn)了應(yīng)用型本科重視實(shí)踐教學(xué)、重視行業(yè)人才需求，以及強(qiáng)化應(yīng)用技術(shù)型人才培養(yǎng)的特征。遺憾的是，在早期的頂層設(shè)計(jì)中，部分院校未能體現(xiàn)學(xué)術(shù)型本科專業(yè)與應(yīng)用型本科專業(yè)的差異性，以及高校本科院校與專科院校在培養(yǎng)方向上的區(qū)別，直接導(dǎo)致了頂層設(shè)計(jì)思路的混亂，這使得過去烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育中的西餐及西點(diǎn)課程常年定位模糊，重視程度較低，失去了一些寶貴的發(fā)展機(jī)遇。

（二）實(shí)踐教學(xué)流于形式，授課內(nèi)容脫離實(shí)際需要

作為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛的部分，西餐及西點(diǎn)在行業(yè)中的實(shí)際需求以及產(chǎn)品的變動(dòng)速度很快，如何實(shí)現(xiàn)畢業(yè)人才水平與西餐、西點(diǎn)行業(yè)無縫接軌，極大地考驗(yàn)了各院校實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量。在過去烹飪教育事業(yè)的發(fā)展過程中，國(guó)內(nèi)大多數(shù)應(yīng)用型本科院校在西餐及西點(diǎn)等實(shí)操課程的教學(xué)環(huán)節(jié)普遍存在實(shí)際應(yīng)用性差、脫離社會(huì)餐飲行業(yè)實(shí)際需求的現(xiàn)象，在多種客觀因素的驅(qū)動(dòng)下，西餐及西點(diǎn)類相關(guān)課程的實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量常常無法得到充足的保障。

（三）教學(xué)理論研究滯后，缺乏具體改革方案

相對(duì)于我國(guó)中式烹飪類課程，國(guó)內(nèi)對(duì)于西餐及西點(diǎn)等課程的教學(xué)以及理論研究起步較晚，與中餐的古樸相比，西餐著重于色彩及“形”的表達(dá)，在菜品的呈現(xiàn)上更多地體現(xiàn)“意境”。過去西餐及西點(diǎn)類課程的教學(xué)模式的理論研究與實(shí)踐大多是借鑒并仿照中餐烹飪教學(xué)模式，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，這就導(dǎo)致在過去的一段時(shí)間里，西餐及西點(diǎn)的教學(xué)方法禁錮于傳統(tǒng)中餐的教學(xué)框架內(nèi)，課程特點(diǎn)沒有得到有效體現(xiàn)，當(dāng)代西餐及西點(diǎn)的行業(yè)需求也沒有在課程培養(yǎng)過程中得到滿足。除此之外，在教學(xué)理論的研究中還存在諸如教學(xué)模式綜合化程度不夠、現(xiàn)代化信息化程度不足等問題。

（四）未能深入落實(shí)政策，“雙師型”教育缺少有效貫徹

2019年，在教育部等四部門關(guān)于印發(fā)《深化新時(shí)代職業(yè)教育“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)改革實(shí)施方案》的通知中，釋放出新時(shí)期建設(shè)改革“雙師型”教師隊(duì)伍的強(qiáng)烈信號(hào)，對(duì)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)的目標(biāo)、內(nèi)容及培養(yǎng)等指明了方向。當(dāng)前環(huán)境下，與新時(shí)代的國(guó)家教育改革的新要求相比，在職業(yè)教育教師隊(duì)伍建設(shè)過程中還存在諸多問題，以部分應(yīng)用型本科院校為例，由于需要兼顧教學(xué)及科研任務(wù)，部分教師往往忽視了實(shí)踐教學(xué)的重要性，以及自身實(shí)踐教學(xué)能力的培養(yǎng)和提升。與老一輩具有豐富經(jīng)驗(yàn)的西餐及西點(diǎn)教師相比，新一代青年教師更加注重科研能力的培養(yǎng)，這使得本科類院校的實(shí)踐教學(xué)能力無法得到充分保障，在教學(xué)過程中普遍存在生產(chǎn)與學(xué)習(xí)脫節(jié)的情況，因此如何打造針對(duì)西餐課程的“雙師型”教師和教學(xué)團(tuán)隊(duì)成為西餐及西點(diǎn)課程教學(xué)的重要課題。

（五）產(chǎn)教融合深度不足，校企合作流于表面形式

校企合作是應(yīng)用型本科和專業(yè)院校近年來的熱門辦學(xué)模式。推進(jìn)產(chǎn)教融合、校企合作，既是貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于深化產(chǎn)教融合校企合作戰(zhàn)略要求的重要舉措，也是推進(jìn)高等院校職業(yè)教育特色發(fā)展、增強(qiáng)實(shí)用性的有效途徑。隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展和行業(yè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，各院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)面臨著新的挑戰(zhàn)。部分烹飪專業(yè)院校開始根據(jù)餐飲企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過程中的特殊需要，采取與企業(yè)合作的方式，有針對(duì)性地為企業(yè)培養(yǎng)人才，注重人才的實(shí)用性與實(shí)效性。隨著大量國(guó)際性知名餐飲企業(yè)和酒店品牌對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)的日趨重視，校企之間開始以西餐類課程教學(xué)作為合作對(duì)象展開針對(duì)性的培養(yǎng)。目前在校企合作的過程中仍然存在院校與企業(yè)之間融合度不足的問題，合作的企業(yè)在學(xué)校進(jìn)行人才培養(yǎng)的過程中無法展開全程式的參與和監(jiān)督，導(dǎo)致出現(xiàn)“企業(yè)出資，學(xué)校辦學(xué)”的情況，使得企業(yè)無法得到滿足自身需求的人才，學(xué)校也不能通過與企業(yè)的合作提升課程教學(xué)質(zhì)量，最終導(dǎo)致校企合作流于形式。

二、課程建設(shè)和改革實(shí)施的路徑與措施

針對(duì)現(xiàn)階段西餐及西點(diǎn)課程建設(shè)過程中存在的部分問題，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院近年來堅(jiān)持從學(xué)生就業(yè)需求、企業(yè)及職業(yè)院校的實(shí)際需求出發(fā)，不斷加強(qiáng)西餐及西點(diǎn)類課程建設(shè)的力度，并在人才培養(yǎng)中堅(jiān)持尋找問題、解決問題，努力改善課程教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)水平，積極摸索完善以西餐類課程為核心的實(shí)踐教學(xué)體系的道路，全力打造符合本科定位的復(fù)合應(yīng)用型人才。具體課程建設(shè)措施如下。

（一）從人才培養(yǎng)方向出發(fā)，準(zhǔn)確定位課程培養(yǎng)目標(biāo)

作為應(yīng)用型本科，專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)兼具實(shí)踐技能、烹飪科學(xué)理論，以及較強(qiáng)的餐飲管理知識(shí)與運(yùn)營(yíng)業(yè)務(wù)能力的高級(jí)職業(yè)技術(shù)復(fù)合型人才，其最終任務(wù)是服務(wù)于當(dāng)前餐飲行業(yè)的實(shí)際需求。由于社會(huì)餐飲需求的提升，西餐及西點(diǎn)專業(yè)型人才的培養(yǎng)必須得到進(jìn)一步的重視和加強(qiáng)。因此，在教學(xué)方案的制定中，需要體現(xiàn)應(yīng)用型本科的定位，并反映行業(yè)的實(shí)際需求。近年來，本校烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)積極展開針對(duì)西餐及西點(diǎn)類課程的改革工作，通過畢業(yè)生，以及企業(yè)、學(xué)校的部分反饋，從專業(yè)課程的實(shí)際需求出發(fā)，增加西餐及西點(diǎn)等課程的授課時(shí)間和授課內(nèi)容，提高學(xué)生對(duì)西式烹飪類課程的重視程度。在對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐性教學(xué)的基礎(chǔ)上，提升學(xué)生在實(shí)踐過程中的理論認(rèn)知，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)西式烹調(diào)行業(yè)的整體認(rèn)識(shí)和理論知識(shí)水平，打造全方位多層次的復(fù)合型人才。

（二）強(qiáng)化西餐課程建設(shè)，優(yōu)化課程培養(yǎng)體系

過去傳統(tǒng)的西餐及西點(diǎn)教學(xué)，一般會(huì)將傳統(tǒng)法式菜肴和部分意式菜肴作為實(shí)踐教學(xué)的主體，而忽略了西餐本身的廣度，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)西餐的了解較為局限，也不符合現(xiàn)代餐飲行業(yè)能夠準(zhǔn)確定位不同菜系的需求。針對(duì)西式餐飲市場(chǎng)日益細(xì)化的趨勢(shì)，以及對(duì)于專業(yè)性提升的需求，學(xué)院進(jìn)一步深化了西餐類課程的內(nèi)容改革，加強(qiáng)了西餐理論知識(shí)的嚴(yán)謹(jǐn)性和廣度，進(jìn)一步提高了實(shí)踐課程中部分經(jīng)典菜系的菜品比例，以及學(xué)生對(duì)西方餐飲文化的認(rèn)知程度。此外，圍繞西餐及西點(diǎn)類的核心課程，打造一批以西式調(diào)酒、亞洲菜品制作、烹飪專業(yè)英語(yǔ)、面包制作，以及科學(xué)烹飪?yōu)榇淼膬?yōu)秀通識(shí)選修課程。同時(shí)，通過不定期開展的大師課堂、學(xué)術(shù)交流會(huì)，以及與國(guó)外優(yōu)秀烹飪?cè)盒５暮献鹘涣?，幫助學(xué)生了解西餐行業(yè)的新動(dòng)向，把握不同地區(qū)的餐飲文化，形成以西式菜品、西式點(diǎn)心及西餐文化為核心的課程培養(yǎng)體系，使學(xué)生在經(jīng)典菜式學(xué)習(xí)和核心理論課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高自身的知識(shí)儲(chǔ)備，強(qiáng)化業(yè)務(wù)能力。

（三）加強(qiáng)產(chǎn)教融合力度，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

當(dāng)前，基于產(chǎn)教深度融合背景下校企深度合作的構(gòu)建與實(shí)施，將凸顯烹飪復(fù)合型人才培養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)，在提升本科院校軟實(shí)力、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展等方面起到了關(guān)鍵作用。雖然過去不同教育階段的各個(gè)院校在西式烹飪課程中有一些具備實(shí)用價(jià)值的課程內(nèi)容，但是畢業(yè)生要真正融入行業(yè)需要一個(gè)完整的實(shí)踐過程，以實(shí)現(xiàn)畢業(yè)生與企業(yè)之間的磨合。近年來，我院圍繞烹飪專業(yè)積極與洲際、香格里拉、希爾頓等國(guó)際旅游餐飲企業(yè)開展校企深度合作，開設(shè)品牌精英班，為企業(yè)實(shí)現(xiàn)人才精準(zhǔn)化培養(yǎng)。按照“課程接軌產(chǎn)業(yè)，課程接軌行業(yè)”的原則，不斷創(chuàng)新協(xié)同育人的人才培養(yǎng)模式，積極構(gòu)建校企合作的西餐類課程體系與教學(xué)模式，全面建設(shè)校內(nèi)外實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，努力構(gòu)建大二至大四年級(jí)的高質(zhì)量人才培養(yǎng)體系，全面發(fā)揮應(yīng)用型本科的定位優(yōu)勢(shì)。

（四）提升教師業(yè)務(wù)水平，全面打造“雙師型”教師隊(duì)伍

對(duì)于應(yīng)用型本科院校來說，缺少兼具理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)能力的“雙師型”教師和教學(xué)團(tuán)隊(duì)，已成為其應(yīng)用型專業(yè)發(fā)展的最大障礙。目前在西餐類課程建設(shè)過程中，提高教師教學(xué)能力和專業(yè)實(shí)踐能力，優(yōu)化專兼職教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)、教師隊(duì)伍建設(shè)水平的問題已時(shí)不我待。為了全面提升西餐類課程的建設(shè)及教學(xué)水平，我院積極投入“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)，借助平臺(tái)優(yōu)勢(shì)開展西餐類課程教師的對(duì)外交流活動(dòng)，鼓勵(lì)不同年齡層的教師主動(dòng)參與各級(jí)別的烹飪類賽事。通過交流和參與賽事，認(rèn)清自身的不足，不斷提升業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)實(shí)踐課程的教學(xué)能力，拓展理論課程的知識(shí)面，實(shí)現(xiàn)教師能力的提高。此外，我院不斷致力于兼具教學(xué)與實(shí)踐能力的“雙師型”教師團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)，并積極推進(jìn)青年教師頂崗實(shí)踐。通過到企業(yè)鍛煉，專業(yè)教師能更好地了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)、社會(huì)餐飲的運(yùn)營(yíng)流程、行業(yè)的技術(shù)水平及實(shí)際需求。青年教師深入餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，同時(shí)給每位青年教師安排1～2位經(jīng)驗(yàn)豐富的資深教師作為培養(yǎng)導(dǎo)師。此舉將有助于加快青年教師的成長(zhǎng)，充分發(fā)揮中老年教師的傳幫帶作用，進(jìn)一步完善青年教師的助教制度，使青年教師盡快熟悉業(yè)務(wù)，規(guī)范課堂教學(xué)，提高教育質(zhì)量，不斷提升青年教師的教育教學(xué)能力，樹立良好的師德風(fēng)范，盡快適應(yīng)即將到來的教育教學(xué)和科研工作，從而建立一支教學(xué)能力和科研能力兼?zhèn)涞母咚健半p師型”教師隊(duì)伍。

三、總結(jié)與展望

西餐類課程作為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的重要組成部分，其課程體系的建設(shè)與教學(xué)理論的研究反映了專業(yè)的綜合發(fā)展水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量。應(yīng)用型本科院校作為職業(yè)教育的上層建筑，其西餐課程體系的建設(shè)對(duì)于各級(jí)別職業(yè)院校的西餐教學(xué)均具有重要的指導(dǎo)意義和研究?jī)r(jià)值。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院作為烹飪專業(yè)教育的先鋒隊(duì)，積極探索西餐教育的發(fā)展道路，為實(shí)現(xiàn)建設(shè)符合現(xiàn)代西餐產(chǎn)業(yè)的教學(xué)體系的目標(biāo)而不斷創(chuàng)新。在可預(yù)見的未來，我們還進(jìn)行了以下嘗試。

（一）教育資源數(shù)字化與集約化

我院將積極接軌行業(yè)需求，促進(jìn)西餐課程教學(xué)資源的數(shù)字化和共享化，以及西餐、西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教室設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，在實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的的基礎(chǔ)上最大限度地分享資源。此外，可通過實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的集約化利用，力爭(zhēng)建立一個(gè)集教學(xué)、職業(yè)培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定、科研開發(fā)及面向社會(huì)于一體的西式烹飪辦學(xué)基地。

（二）與現(xiàn)代餐飲企業(yè)深入展開實(shí)訓(xùn)合作

現(xiàn)階段我院已圍繞西式烹飪等課程積極與國(guó)際旅游餐飲企業(yè)開展校企深度合作。未來我院將進(jìn)一步深化產(chǎn)教融合改革，堅(jiān)持多方共建、多方共管的課程建設(shè)思路，進(jìn)一步放權(quán)企業(yè)，給予用人單位更多的培養(yǎng)機(jī)會(huì)，并參與到人才培養(yǎng)的方案中，從而建立科學(xué)且符合用人單位需求的人才質(zhì)量評(píng)價(jià)制度。校企共同開展畢業(yè)生的崗前培訓(xùn)及頂崗實(shí)習(xí)等工作，并將其融入課程實(shí)踐，通過課程學(xué)習(xí)幫助學(xué)生與企業(yè)之間實(shí)現(xiàn)無縫接軌。

（三）西餐課程實(shí)訓(xùn)資源科學(xué)化管理

針對(duì)當(dāng)前西餐等課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中存在的原料浪費(fèi)等現(xiàn)象，在未來校企深度合作的基礎(chǔ)上，我們將進(jìn)一步結(jié)合企業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)過程中的成本管理模式，有效植入可持續(xù)性的發(fā)展理念，以西式烹飪辦學(xué)基地為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)集菜品生產(chǎn)、烹飪教學(xué)及產(chǎn)品銷售于一體的循環(huán)模式，既可以有效降低教學(xué)成本，還能有效提升學(xué)生的各項(xiàng)綜合能力，加快學(xué)生成長(zhǎng)，促進(jìn)復(fù)合型人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，有效開展實(shí)踐教學(xué)中各類生產(chǎn)及教學(xué)設(shè)備的數(shù)字化管理，有效降低教學(xué)過程中由于措施不當(dāng)導(dǎo)致的成本浪費(fèi)。

現(xiàn)代餐飲環(huán)境下的高校烹飪專業(yè)西餐課程建設(shè)是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，也是一個(gè)不斷試錯(cuò)的過程。在西餐類課程的改革過程中，出現(xiàn)了良性改變，也發(fā)現(xiàn)了許多不足及弊端，這需要行業(yè)及教育領(lǐng)域的工作者共同努力尋求破局之道，為實(shí)現(xiàn)人才強(qiáng)國(guó)的目的做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。