風(fēng)味人間

李 晉

花 菜

徐州朋友說的“菜花”，我初以為是春天遍野的油菜花，后來方知道是我愛吃的“花菜”?！安嘶ā敝趪L食，“花菜”之名偏于欣賞，我地和徐州同處一省，但對同一蔬菜叫法卻有區(qū)別，這是值得研究的話題。

花菜本生長于地中海東岸，19世紀(jì)中葉，差不多是數(shù)萬中國勞工前往美洲“淘金”的時候，花菜來到中國，先是在沿海地區(qū)落戶，后遍植各地，從副熱帶夏干氣候到亞熱帶氣候，天氣、水土都有了變化，但花菜還是和大洋彼岸的中國勞工一樣，很好地在異國他鄉(xiāng)安定了下來。

花菜的形態(tài)，仿若一只充滿力量的拳擊手套，它的“花”很堅硬，呈粉白色，無柔媚之態(tài)，無芬芳之味。如果非要認(rèn)為它是“花”的話，它就好比是穿上戎裝、始終沒有退伍跡象的花木蘭，看上去比男兒還甚，充滿鐵骨錚錚的風(fēng)度?！拌F骨”一詞形容梅花較多，我知道一位號稱“梅花王”的畫家，他就喜歡在畫作旁題上“鐵骨梅花”的款字，但畫的梅花總?cè)崛醯谋刃踢€要小喬，這般姿態(tài)，自然要讓我小瞧。

“花”是花菜的主要食用部分，可以不用菜刀，把它的“花朵”一塊一塊地掰下來入菜，最后剩下來的花菜根梗，像是寒風(fēng)洗禮后的矮樹，僅根部殘留著三兩片沒精打采的綠葉，這“矮樹”主干粗壯，肉質(zhì)堅硬，故家庭不會拿來做菜，有一次，我吃到了一道味道有點接近酸筍的涼菜，一問，才知道主料是花菜根梗，這是幾乎沒有成本的菜肴。

分散成若干小“花”的花菜要先用鹽水泡，泡掉“花”內(nèi)的細(xì)縫里的蟲子和其他雜質(zhì)。蟲子寄居其內(nèi)，看似討嫌，實則表明花菜“綠色”成色之足。泡后的花菜還需用水焯，熱水減去了花菜的苦澀，軟化了花菜的質(zhì)地。這兩個步驟屬于前期的功課，要是省略，難免失了營養(yǎng)，少了滋味。烹飪?nèi)缤蚱词聵I(yè)，細(xì)節(jié)決定成敗。

葷燒比素?zé)幕ú撕贸?，葷燒多配肉片，但我地多?shù)飯店的菜單上，肉片成了“無名英雄”，往往這道菜叫做“手撕花菜”或“干鍋花菜”，“手撕”取自擇菜方法；“干鍋”是根據(jù)烹飪手法定名，花菜、肉片炒至八成熟，放在下面置放酒精爐的小鐵鍋內(nèi)，鍋爐一起上桌。藍(lán)色的火苗在鍋底躥動，鍋內(nèi)菜肴的湯汁逐漸耗干，“干鍋”一名緩緩到來?？磥盹嬍车臉啡ぶ卦谶^程，吃在嘴里的，有食材的前世風(fēng)采，有食材由生澀到成熟的蛻變。

現(xiàn)在還記得幼時，家門口臨河的菜市場，有農(nóng)人運(yùn)著近乎一船的花菜在河邊售賣的場景。那花菜個頭很大，飽滿且緊致，與現(xiàn)在標(biāo)榜“有機(jī)”的青梗松花菜有很大不同。

蘿卜絲包

蘿卜絲包子和肉包、青菜包是蘇中地區(qū)茶館里的常規(guī)點心，一年四季都有。以身價論，肉包是老大，蘿卜絲包和青菜包是孿生兄弟。我平日里常吃到青菜，因此我是選肉包或蘿卜絲包居多，一般點上一只，佐干絲或面條吃。

看外觀，蘿卜絲包和“老大”的行頭更接近。雖說包子的面皮是一樣的，但青菜包的餡心綠得鮮明，面皮包藏不住這一腔春意。蘿卜絲包和肉包則容易混淆，它們表層面皮上的油斑很相似，油亮、泛著乳黃色，有雨天后的通透之感。以前我在想吃肉包、偏偏又囊中羞澀的時候，總寄希望發(fā)放面點的師傅能把我點的蘿卜絲包錯拿成肉包，可是我一次也沒遇到這樣的情況，后來我發(fā)現(xiàn)了端倪，原來肉包和蘿卜絲包頂上收口處是有區(qū)分的，肉包收口松，蘿卜絲包收口緊。

往小處說，這是暗記；往大處講，這是風(fēng)格。做包子需要這樣的設(shè)計，做人也需要這樣的個性，千人一面的世界，實在無聊乏味。

每家茶館做的蘿卜絲包（當(dāng)然其他包子也一樣）味道各有千秋，餡料的主要食材雖然都是蘿卜絲，輔料卻各自不同。有的喜歡加肉末，有的喜歡配香菇丁，有的喜歡放青蒜，有的喜歡什么都放一些，搞得像是什錦包。合我口味的一家茶館所做的蘿卜絲包，里面是細(xì)細(xì)的蘿卜絲、木耳末、香蔥花，輔料也僅鹽油而已。不沾葷腥的包子清清爽爽，作為佛家的素齋也并非不可。

蒸籠里的蘿卜絲包散發(fā)著淡淡的香味，咬開后的蘿卜絲包香味直竄，手在包子下方一捏，會有油汁涌現(xiàn)而出，依附在咬口處的一根根蘿卜絲上，再把泛著光亮的蘿卜絲餡連同面皮咬入嘴中，綿滑、柔韌席卷舌面，嚼至末尾，又有單刀直入的脆嫩，和口水“會師”后的油汁，仿若凈化成水，味覺濕潤如熱帶雨林，概因是蘿卜有吸油去膩的功能。

能體現(xiàn)蘿卜這一功能的還有一則民間故事，說是清代名醫(yī)葉天士看到一店鋪老板天天買肉吃，覺得這樣吃日后定會生病，就暗中把喝茶剩下的茶葉曬干了貯藏，準(zhǔn)備以后給老板治療時配藥用，結(jié)果過了好久，老板也沒生病，葉天士很奇怪，后來了解到老板天天吃的是蘿卜燒肉，這才恍然大悟。

故事是我幼時聽祖母講的，當(dāng)時她為勸導(dǎo)我不挑食出此良策。祖母生前很喜歡吃蘿卜，也愛吃蘿卜絲包。現(xiàn)在我也經(jīng)常買蘿卜絲包給兒子吃，把這個故事講給他聽，這是我家具有精神價值的“傳家寶”。

三鮮熬面

做人要面面俱到，按我理解，這當(dāng)中講的既是臉面情面，也是飯桌上的面條。我雖不是頓頓吃面，但也是經(jīng)常吃面條，有時吃湯面，有時吃拌面，有時吃炒面，有時吃焗面，偶爾會吃熬面。吃熬面的時候，我想到“媳婦熬成婆”這個俗語，面容姣好的少婦，恍惚間已成滿臉溝壑的老太婆。

我不喜歡“熬”出現(xiàn)在歲月中，它磨掉了時光的情趣，輕視了生命的價值。我喜歡飲食中的“熬”（當(dāng)然熬藥除外），它是一個向美好過渡的過程，去粗取精后，映入眼里的是美妙，落到嘴里的是美味。烹飪和品食連接在一起，才是值得享受的完整美食。

熬粥熬去的是水，熬面熬去的是湯。煮透的面條，撈至開水中過一下，置入湯中熬煮。湯是預(yù)先備好的，光雞、雞爪、豬手汆后，配上蔥姜，擱鍋里，倒入清水，放煤爐上，蓋鍋蓋，煮沸騰后，再轉(zhuǎn)小火燜煮，中間換四五只煤球，當(dāng)末代煤球逐漸由黑轉(zhuǎn)白，爐火就打起瞌睡，直至完全熄火打烊。此刻揭開鍋蓋，食材變得爛熟，也變得若有若無，乳白的湯色擋住了它們偉岸的身姿。

以這濃湯再熬煮面條，加些筍片、木耳、肴肉、河蝦，最后再放上燙熟的小青菜，撒上蝦籽，添點鹽和胡椒，就是三鮮熬面。鮮的滋味在食物里，在幸福中，我看他人低頭吃熬面的情形，熱氣緩緩飄散，肉眼觀察到的，不僅是熱火朝天的生活，更是蒸蒸日上的人間。

三鮮熬面的鮮美，靠的是慢功夫，功夫慢，不代表行動慢，以前我想吃熬面了，和母親說一下，我立說，她立行，準(zhǔn)備好主料輔材，兩三個小時后，一碗三鮮熬面就端到我眼前。某日，我看到母親頭上白發(fā)突然多了不少，就在飲食上沒有再提什么要求，想吃什么，或自己做，或是買現(xiàn)成的，不給老人添麻煩，是盡孝，也是盡善。

市面上供應(yīng)三鮮熬面的小吃店很多，但質(zhì)量參差不齊，有的“熬”功不夠，湯不入面味，觀之尚可，終究是表面文章，耐不住琢磨；有的湯有“水分”，甚至骨粉燉湯，鮮的舌尖泛麻，食后口干舌燥；有的偷工減料，如以火腿腸代替肴肉，吃在嘴里像是吃的塑膠片，這么說并非全盤否定火腿腸，只是說它出現(xiàn)在熬面里終是差強(qiáng)人意。好的食物，講究食材合理搭配，就像用牛奶泡油條，中西混搭始終覺得別扭，遠(yuǎn)不如豆?jié){泡油條更有滋味。

吃三鮮熬面，食面條、嘗配菜、喝濃湯，仿佛依次走入了鮮意三境界。這與國學(xué)大師王國維《人間詞話》中的學(xué)習(xí)三境界有同工之妙。老子云：“治大國若烹小鮮”，同樣，治大學(xué)若烹小鮮。

錦繡南瓜

東（冬）瓜西瓜南瓜北瓜，看似四種瓜，實際只是三種瓜——北瓜也是南瓜，這是皖蘇部分地區(qū)的叫法。身兼兩職的南瓜相當(dāng)于又打工又務(wù)農(nóng)的勤勞漢子，當(dāng)然也可以形容為南北吃得開的商界達(dá)人。

南瓜有圓形、長形兩類，圓形肉質(zhì)緊密，長形肉質(zhì)松散，把兩種瓜放在一起，特征如金庸《鹿鼎記》中的瘦頭陀、胖頭陀。有胖才會瘦，有瘦才會胖，這是人類。南瓜長圓胖瘦天生定，所以做人更要變通。

我喜圓南瓜勝于長南瓜，我愛橘色南瓜蓋過青色南瓜。圓南瓜有福相，橘色南瓜有喜色，綜合一處，我所喜愛的就是橘色的圓南瓜，這樣的南瓜飽滿圓潤，外表清爽，打開它的內(nèi)心，是一片金亮，我給它定名為“錦繡南瓜”，念叨著這個名字，我便想起友人錦南，她面如滿月，眉清目秀，舉止投足間盡顯溫婉端莊，是一位有靈性的女子。

南瓜的溫柔氣息，還在于它的甜，切成小片，熬粥時放入，高溫促發(fā)南瓜化肉為泥，融進(jìn)粥中，粥面遂有了金色的光輝，米粒骨子里是不想被同化的，這樣的糾結(jié)讓它呈現(xiàn)出奶黃之色。粥里面生出了一些甜味，甜得不發(fā)嗲，甜得很妥帖。要是熬粥所用的是小米，就是“雙黃粥”了，其可與雙黃蛋搭配，卻不可與炒作過頭的雙黃連口服液佐餐，藥食同宗同源，但非同時進(jìn)口之物。

糧食憑票供應(yīng)的年代，南瓜粥好像是網(wǎng)紅電影的主題曲；現(xiàn)在南瓜粥和南瓜餅歸于點心小吃，變成了冷門電視劇的片尾曲。有時候我連這“片尾曲”也省略了，直接把南瓜切成大塊小塊，和山芋一起蒸，飯熟了，瓜芋也熟了，在物質(zhì)豐裕的今天，這樣的吃法簡單粗暴，仿佛就是無從配曲的三流詩作，成為歌詞沒有可能，但勉勉強(qiáng)強(qiáng)可以稱為打油詩，圍著柴米油鹽轉(zhuǎn)換的老百姓卻需要這樣的“打油詩”。

鄉(xiāng)人把個頭大的南瓜稱作番瓜，家鄉(xiāng)有一地名叫“番瓜嘴”，我聽老人講過這個地名故事，某年發(fā)大水，一人靠攀爬上一棵大樹，才未被洪流沖走，他棲身樹上，饑餓難耐，也許命不該絕，突然間，他看到水面上有個瓜嘴蒂，撈上來一看，竟是一只圓滾滾的老南瓜，憑借這只南瓜，他生存了下來，水退后，他懷揣感恩之心，把這地方叫做“番瓜嘴”。

這樣的傳說，讓我對南瓜刮目相看，它是瓜，是菜，是飯，是救命的糧食。

南瓜自己會救自己的命，在自然環(huán)境中生長的一些南瓜，表層有疙瘩疤痕，有的形狀、紋路還與器物景象相似，這是它療傷的印跡，當(dāng)瓜皮被蟲子咬后，它便分泌一種液體，保護(hù)自己的傷口。大自然的鬼斧神工，對南瓜而言，是一種磨難。

在西方的萬圣節(jié)時，人們會掏空南瓜的瓜瓤，在南瓜上雕刻鬼怪等圖案，瓜內(nèi)放蠟燭，做成南瓜燈。南瓜燈成為西方萬圣節(jié)的標(biāo)志，如同中國元宵節(jié)的燈籠，這是中西文化差異的體現(xiàn)。

參魚隨談

郊外，有老者在河邊垂釣，我上前看其“戰(zhàn)果”，腳下桶內(nèi)，有兩三尾參魚在水中游動，老者轉(zhuǎn)過頭來看著我，嘆聲道：“運(yùn)氣不好，全是小參魚”。我安慰他說：“參魚搭酒呱呱叫”。他聽了，笑了笑，繼續(xù)關(guān)注起河面。

我只有閑時才吃參魚，因為參魚刺多，需靜心慢品。說起多刺的魚，最為著名的當(dāng)屬鰣魚，張愛玲說過人生三大恨事，“一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨紅樓夢未完”。實則不應(yīng)有恨，換個角度看，事因不完美才有懸念，才產(chǎn)生趣味，才吊人胃口，在我看來，鰣魚參魚之刺，是京劇演員的行頭，少了它，滋味效果也就淡了。

鰷魚，是參魚的學(xué)名，它大概學(xué)武不學(xué)文，形如柳葉的身上銀白似雪，看上去似乎就是柳葉飛刀，我更愿意把它叫做小李飛刀——古龍筆下虛構(gòu)的暗器。說實話，這么想是存了私心的，在下姓李，所以希望姓氏能跟在后面沾沾光。

多數(shù)參魚長度不超過一根筷子，寬度和成人拇指仿佛，它有近親白條魚，外觀和它相仿，但體形卻是它的幾倍，價格更遠(yuǎn)超于它。參魚的纖小身段，會讓吃客有參魚刺比白條魚刺多的錯覺。在參魚的肉中，隱藏著一種丫字形的軟刺，如樹枝改制的衣叉，衣叉是叉下衣服穿在身上，食參魚是取出叉刺送到嘴里，一收一放，呈現(xiàn)生活多樣化。

參魚食性較雜，夏天的時候，在很多河泊中常能觀察到成群活動的參魚，它們在淺水處游動嬉戲，這時要是扔一小把饅頭渣，它們會蜂擁上前，爭搶食物，攪動著水面發(fā)出輕微的嘩嘩聲響，全然不顧岸邊打量著它們的人類。

對于傲慢的參魚，人們有時會用特制的參魚網(wǎng)對付它們，這種網(wǎng)由橡膠浮子、鉛墜、綜絲網(wǎng)組成，網(wǎng)分三層，參魚進(jìn)網(wǎng)后，就會“粘”在上面。落網(wǎng)的參魚當(dāng)中經(jīng)常會夾雜著小鯽魚、鳑鲏等其他魚類，在專業(yè)的漁具面前，“雜牌軍”的戰(zhàn)斗力不堪一擊。

參魚價賤，加之難打理，飯館很少拿來入菜。倒是家庭的巧婦喜做油炸參魚、紅燒參魚。經(jīng)典的是咸菜燒參魚，兩指緊掐住參魚，摳出魚鰓，刮去魚鱗，開膛取內(nèi)臟（這是細(xì)活，弄不好魚膽破了，吃起來有苦味）后，搭上蔥姜入油鍋，再放兩把切段的長梗白腌菜，一捧花生米，舀兩勺醬油，撒少許白糖紅燒，燒熟后，夾一條參魚剔骨，取細(xì)白的魚肉蘸紅湯吃，鮮嫩咸香，有隱約的回甜。把咸菜燒參魚放入冰箱，稍后取出，挖一塊琥珀色的魚凍含在口中，熱氣進(jìn)逼魚凍，融化的湯汁涌入口中，魚香奔襲而來，嘴中無魚，味中有魚，度化也是烹飪中的一大高招。

我收藏有一張“江淮畫魚人”潘覲繢所繪參魚冊頁，參魚以濃淡墨繪制，頗為生動，但寫意成分大于他筆下半工半寫的金魚，韻味各有不同。

芋到好緣

菜上齊后，服務(wù)員又給我們端來一只砂鍋，里面是散發(fā)熱香氣的芋頭片。說是店慶活動，消費三百元贈送的芋頭煲。夾了一塊芋頭片，入口慢品，香軟可口，化整為零后，粉糯的小粒分散在舌面周圍，像是給舌撓癢，美食之中蘊(yùn)含情趣。

洗芋頭就不是樂事了，黑褐色的表皮易粘在手上，奇癢無比，這種癢就有些討嫌，癢得人手足無措，內(nèi)心煩躁。小時候祖母讓我?guī)椭从箢^，我洗得愁眉苦臉，這時，祖母會說，洗芋，就是喜相遇啊，這是多美好的事，你看，芋頭正對你笑呢?！蔽耶?dāng)然沒看到芋頭的笑容，卻由此感受到了祖母的樂觀。

祖母喜用芋頭和五花肉紅燒，燒熱的油鍋里，扔幾塊冰糖，等冰糖熔化，顏色泛紅后，放入煮至七八成熟的肉塊，加兩勺老抽、小半勺料酒翻炒，接著注進(jìn)清水，放各式調(diào)料輔材慢燉，再加入芋頭，收湯出鍋。此時的芋頭濃油赤醬，軟糯香黏，咸甜可口。

這樣的好味蕩漾在唇齒間，飄在歲月深處。恍惚間，祖母已去世二十多年了，我也到中年，記憶的味道讓人掛念，讓人著迷，這味道的成分里有親情味、人情味。

芋頭曾給我迷惑，我曾把生活在野外的它誤作滴水觀音，把室內(nèi)的滴水觀音當(dāng)它，兩者的葉片、長莖很相似。仔細(xì)對比后才知道，芋頭葉片中心沒有紫點，而滴水觀音是有的，這紫點仿若觀音眉心間的吉祥痣。如此，便容易區(qū)分了。

蘇東坡說：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。”這是形容江南小個頭的芋頭。芋頭品種很多，光吾鄉(xiāng)就盛產(chǎn)龍香芋、香荷芋、紫荷芋、香沙芋，四種芋頭種植環(huán)境不同，各有特色，它們的名字風(fēng)雅，似乎是從唐詩宋詞集子上跳下來的字符，給它們命名的勞動人民充滿智慧。

在外闖蕩的那幾年，我經(jīng)常加班到晚上八九點，太累了不想再忙晚飯，就把買來的芋頭、山芋洗凈了上鍋蒸，去皮蘸白糖食用，吃這樣的簡餐，讓人更會想家。在休息的時候，我會用芋頭燉排骨，芋頭熟得快，先撈上來吃，吃完后再放，反復(fù)兩三次后，湯色泛白，排骨也已爛熟，這時撒上蔥花，放點鹽，喝湯嚼肉，暖意盈懷。

到了過年時，鄉(xiāng)人的餐桌上幾乎都有芋頭，這是我們這里的傳統(tǒng)，說是吃上芋頭，來年就會遇到好人，所以愛吃不愛吃的大人小孩都會吃上幾口，不為別的，只圖人生當(dāng)中碰到更多的良師益友。

芋到，是好口福；遇到，是好緣分。

香菜香

切成小段的香菜，放盤子里，撒一把油炸花生米，擱一些豆干絲，放醬汁、麻油，來回拌幾下，就成了“三合一”，這是近年來飯店流行的下酒小菜。

“課后練習(xí)”版塊，可包括知識練習(xí)題、英語語言知識、技能練習(xí)題和綜合練習(xí)題。微信公眾平臺可對學(xué)生的這些練習(xí)進(jìn)行追蹤，教師可根據(jù)微信公眾平臺的提供的數(shù)據(jù)對學(xué)生的作答進(jìn)行歸納，了解學(xué)生的不足，以加強(qiáng)課堂教學(xué)。

香菜之味，醇厚而霸道，在“三合一”中占據(jù)核心。它在飲食男女心中，矛盾體般的存在，喜歡者深愛之，討厭者難以接受，甚至還成立了“世界反香菜聯(lián)盟”，其使我想到已故畫家朱新建的美人圖，喜者說其筆墨樸拙渾厚，厭者說其低俗趣味，兩極分化明顯，但不可忽視朱新建的個性風(fēng)格與存世價值，有爭議的東西才能長久存在。

聞香識女人，香菜的香讓我想到東瀛著名女明星花澤香菜，這位長相甜美的姑娘，近年來也經(jīng)常在中國做活動，比如她有一次在某網(wǎng)站以“我吃我自己”為主題進(jìn)行直播，視頻中，她做了一道香菜沙拉，隨后將之食用，并不停地說好吃。上演了香菜切香菜、香菜吃香菜、香菜夸香菜的有趣過程。

明星遙不可及，但香菜觸手可得，即便有人不喜，但菜市場斷然不會沒有香菜的身影，飲食中，的確有很多需要它的地方，陜?nèi)税铔銎ぁ⒋ㄈ顺曰疱?、江南人下陽春面，少不得它的輔佐，而用香菜和肉末作餡所包的餃子，是北方人喜歡的美食，縱然南北有別，然南北卻能在食材應(yīng)用上尋求到共鳴，飲食看似自成特色，實則存在相互間的聯(lián)系。

“相彼芫荽，化胡攜來?！边@是明屠本畯《蒝荽》詩里的句子。句中的“芫荽”，是香菜的另一別名，在本地方言中，香菜被喚作“延須”，幼時，還有一大人和我戲言，多吃香菜能夠長胡子，長了胡子就成大人了，我信以為真，央求家人隔三岔五買“延須”做菜給我吃，吃了多時后，我才明白這純屬無稽之談。

香菜傳入中土較早，普遍的說法是公元前119年，由張騫從西域引進(jìn)，能在神州生根，說明它的適應(yīng)能力強(qiáng)，雖然看上去它青綠嬌弱，莖細(xì)如麻繩，葉小如硬幣，掐下一點，香氣直沖鼻息，這點小傷對它而言，似乎無關(guān)痛癢，過幾天再看，眼前仍是青綠，湊上前去一聞，香氣不消半分。

種香菜能種出故事，北宋僧人文瑩《湘山野錄》記載一事，處士李退夫在自家菜園子種香菜時，按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，播種時需口念“葷段子”，這樣香菜才會長得好。李退夫是個讀書人，穢語難以出口，于是，一邊播種，一邊默念“夫婦之道，人倫之性”等話語，這時，突有客來訪，李退夫讓兒子繼續(xù)完成手頭的工作，其子更老實，在撒著剩余種子的同時說，“家父已把該說的說過了”。后據(jù)此以“撒園荽”代指文人間講“葷段子”。

晚年的周作人作有《八十自笑詩》，詩中有“諧談猶喜撒胡荽”之句，在“撒胡荽”后，周作人自注：“近譯路吉阿諾斯對話，多諷刺詼諧之作，出語不端謹(jǐn)，古稱撒園荽。”他在翻譯古希臘《盧奇安對話集》時，想到了這個典故。我想寫完詩的老才子，那一刻必是心旌搖曳，滿面春風(fēng)。這樣知情知性、風(fēng)流入骨的人物，到底也是曠世奇才。

豆 芽

上小學(xué)時，有一同學(xué)個矮體瘦，大家叫他“豆芽菜”。數(shù)月前，同學(xué)聚會，我見他已是個高體壯，讓我吃驚不小，歲月真是個魔術(shù)師，改變了一個人的形象。

此般擬人只是我的個人觀點，放在古代，古人不會同意我的觀點，在他們眼里，豆芽很美，這無可非議，古代絕少有化學(xué)添加劑，天藍(lán)水清地凈，發(fā)的豆芽自然好。明人陳嶷專門寫過《豆芽菜賦》，他在里面形容豆芽“冰肌玉質(zhì)”“宛訝白龍之須，仿佛春蠶之蟄”。這一篇美文，是陳嶷科舉時所作，他憑借此文一舉奪魁，官拜浙江道御史。

在《豆芽菜賦》中，陳嶷還提到豆芽“物美而價輕”，是明代親民的食材。而在南宋，豆芽給人們帶來的卻不僅是口舌之美，而是賞心悅目之美，時人陳元靚《歲時廣記》載，“以水漬綠豆或豌豆，日一二回易水，芽漸長，至五六寸許，其苗能自立，則置小盆中，至乞巧，可長尺許，謂之生花盆兒?！?/p>

在古代，豆芽之豆，最初來自黑豆，這是東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》上記載的，這亦佐證了豆芽的悠久歷史。現(xiàn)今的豆芽之豆，以綠豆和黃豆為主。發(fā)豆芽不難，以前我外婆在世時就經(jīng)常在家發(fā)豆芽，面盆里襯一層布，放入浸泡后的豆子，再蓋上一層布，使之不見光，接著澆上水，每天早晚換水，五天左右豆子就變身豆芽了。外婆經(jīng)常所做的是豆芽炒韭菜，條條白絲堆疊在草叢中，周邊點綴著紅椒絲，盤中一派春光，順帶著香氣，夾食一筷到嘴里，又是脆生生的勁爽之感。

在家發(fā)豆芽的，不止我外婆，老作家劉慶邦在散文《豆芽說，要創(chuàng)造生活》寫了用故鄉(xiāng)的黃豆發(fā)豆芽的事情，他寫道：“我寧可不吃，也不愿到市場上買黃豆芽兒。只有我用老家的黃豆和清水生出的豆芽兒，吃起來才有豆芽兒味兒，才有家鄉(xiāng)味兒，心里才踏實?！眲⒗蠄猿植怀允忻娴亩寡浚q如伯夷、叔齊不食周粟，這是游子對故鄉(xiāng)精神層面的堅守。

按我個人喜好，我偏愛于綠豆芽，相較于黃豆芽，其更為纖嫩，豆腥味也淡些。綠豆芽適合單炒，也適合做輔菜，比如水煮肉片，就可用綠豆芽陪襯，能消解油膩。近來在一高檔食府看到“熘銀條”的菜，不解，點菜后，方知是綠豆芽去除須根和頂部兩片子葉，留中間白莖清炒而成，因其菜名大有詩意，故菜價大有水分。

藕心菜

我在江南多次吃過藕心菜?，F(xiàn)如今物流的發(fā)達(dá)，讓藕心菜也能來到江北我的身邊，江南的風(fēng)光也隨著躍現(xiàn)于眼前。

江南好，1200多年前的白居易已在詩中表述過。江南有美景美人美食，藕心菜白亮光潔，如養(yǎng)眼的美景；藕心菜清新嬌嫩，似賞心的美人；藕心菜鮮脆爽口，是可口的美食。藕心菜濃縮了江南的氣質(zhì)。

藕心菜并不為江南獨享，有蓮藕的地方，就有藕心菜，藕心菜是蓮藕發(fā)芽后初生的根莖，故有人認(rèn)為吃它是暴殄天物，這也造成了它不太為人熟知。某次，我和一外地朋友提到“藕心菜”，他不解其意，以為我所言是“惡心菜”，認(rèn)為我有挑食的毛病。

在反季節(jié)蔬菜大行其道的今天，“不時不食”似乎已成空談，而藕心菜卻固守著自己的矜持，它萌發(fā)于夏季，屬于有機(jī)無公害水蔬，它低調(diào)地在淤泥中生長，出水洗凈后，便露出白里泛黃的膚色，它整體是修長的，細(xì)如小指，大多一些彎度，一側(cè)帶有尖頭，如武林高手使用多次、有些變形的毛筆。掰開后，會發(fā)現(xiàn)它內(nèi)里也有和藕一樣的圓孔，藕心菜可算是乳豬版的蓮藕。因之藕心菜有別名藕帶，故還可稱作荷塘版的海帶。

藕心菜做法很多，最普遍的是清炒，切成小段的藕心菜，拌以青紅椒絲清炒。炒藕心菜宜用豬油，這樣能彰顯其香味，當(dāng)然也能彰顯其色感，豬油給所有食材增添了水潤，雨露潤澤后的花圃內(nèi)，紅牡丹、綠玫瑰、白芙蓉爭奇斗艷。

藕心菜是脆嫩的，咬開后，會感到汁水從中漫溢出來，這汁水有一絲微甜，甜而不膩，甜得妥帖。它在一桌的食客面前，是含情脈脈的，只有到了食客嘴里，才能流露出款款深情，它把自己的身體和靈魂托付給了舌尖，清香留齒間，讓人恍惚中以為來到了月色下的荷塘。

生活處處皆方便，藕心菜也有了方便裝，前幾日，我在網(wǎng)上買了幾袋皖地所產(chǎn)的酸辣藕心菜，這種感覺就像拉著山西婆姨的手在江南一日游。