偏最小二乘回歸法分析藏雞胸肉質(zhì)地特性

張曉倩，孫 悅，池福敏，劉 磊,，王 鵬,*，徐幸蓮

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.西藏農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，西藏 林芝 860000）

禽肉在世界上消費(fèi)量?jī)H次于豬肉，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）估計(jì)，到2024年全球禽肉消費(fèi)量將達(dá)到1.33億 t。雞肉中富含維生素，且蛋白質(zhì)含量較高、脂肪和膽固醇水平低、氨基酸組成比例良好，因此，人們對(duì)雞肉的需求量逐年增加。白羽雞肉作為西式肉制品如漢堡和炸雞等的重要原料，其嫩度一般以低剪切力作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。嫩度是雞肉食用品質(zhì)中最重要的影響因素之一，也是決定消費(fèi)者購(gòu)買欲望的重要指標(biāo)。嫩度的評(píng)價(jià)主要受肌肉組織各組分特性及肌肉內(nèi)部生化變化的影響，雞的飼養(yǎng)方式、營(yíng)養(yǎng)狀況、品種和部位、年齡和性別等都會(huì)影響雞肉嫩度，但主要還是歸因于肌原纖維和肌內(nèi)結(jié)締組織（intramuscular connective tissue，IMCT）的結(jié)構(gòu)性質(zhì)和狀態(tài)。對(duì)于熟肉制品而言，一般利用剪切力反映嫩度；此外，硬度、彈性、多汁性等質(zhì)構(gòu)特性能夠綜合反映熟肉制品感官信息，因此也能夠反映肉制品的嫩度。

而對(duì)于主要作為中式菜肴原料的黃羽肉雞來(lái)說(shuō)，單純的低剪切力或者低硬度并不能代表其適宜加工，因?yàn)橹惺讲穗鹊碾u肉往往需要一定的“咀嚼感”，即通過(guò)咀嚼肌群依次收縮所組成的復(fù)雜反射性活動(dòng)來(lái)感受雞肉的質(zhì)地。Mioche等在探討不同質(zhì)地肉類的咀嚼行為時(shí)發(fā)現(xiàn)，咀嚼初期，肌肉活動(dòng)就與肉的質(zhì)地相適應(yīng)且在觀察到的咀嚼期間保持連續(xù)，由此可見(jiàn)，肉類的可接受性是由質(zhì)地感知驅(qū)動(dòng)的，探討肉類的質(zhì)地特性有助于進(jìn)一步提升其食用品質(zhì)。

藏雞，又名“藏原雞”，是生長(zhǎng)在青藏高原的地方雞種，素有“高原珍禽”的美稱。藏雞體型較小、胸肌發(fā)達(dá)、耐粗飼、抗逆能力強(qiáng)，但生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，飼養(yǎng)出欄時(shí)間一般達(dá)6 個(gè)月以上，消費(fèi)者對(duì)藏雞的普遍評(píng)價(jià)是其咀嚼感強(qiáng)，但目前對(duì)藏雞肉質(zhì)地鮮有系統(tǒng)的研究。張燕等通過(guò)對(duì)不同品系藏雞肌肉的氨基酸含量和組成進(jìn)行測(cè)定，揭示了藏雞肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。楊小林等對(duì)藏雞的肌纖維組織學(xué)特性和剪切力進(jìn)行測(cè)定，得出肌纖維密度對(duì)肌肉嫩度的方差貢獻(xiàn)率最高，因此在量化藏雞嫩度時(shí)具有更高的比重。邱思等同時(shí)對(duì)藏雞胸肉和腿肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定和感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)其胸肉和腿肉的加工性能存在差異。雪山草雞是藏雞和蘆花雞的雜交品種，其體型中小型、早熟、覓食能力和抗逆能力強(qiáng)，母雞的上市日齡一般為120 d。紀(jì)韋韋等對(duì)雪山草雞氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其人體必需氨基酸和鮮味氨基酸含量都比較高，營(yíng)養(yǎng)和保健作用好。諸永志等對(duì)雪山草雞宰后不同時(shí)段的肌纖維結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)了肌纖維直徑和肌節(jié)長(zhǎng)度變化與剪切力之間的關(guān)系，從而推斷出4 ℃下8 h雪山草雞基本完成排酸成熟，嫩度得到顯著改善。

上述研究主要對(duì)藏雞和雪山草雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工性能進(jìn)行了探究，并未對(duì)消費(fèi)者普遍感興趣的藏雞獨(dú)特“咀嚼感”進(jìn)行深入解釋，因此本實(shí)驗(yàn)旨在對(duì)藏雞和雪山草雞胸肉的化學(xué)組成、微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)地特性進(jìn)行研究，并將剪切力、質(zhì)構(gòu)特性和應(yīng)力松弛特性綜合進(jìn)行深入分析，以白羽肉雞和淘汰蛋雞作為對(duì)照，利用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）法揭示影響肉品質(zhì)地特征的顯著因素，確定雞肉中各成分指標(biāo)對(duì)質(zhì)地特性的貢獻(xiàn)程度，以期為藏雞肌肉嫩度品質(zhì)控制和改善提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

5 種原料母雞各30 只：藏雞（120 日齡、體質(zhì)量1 kg左右）；雪山草雞2（120 日齡、體質(zhì)量1.5～1.8 kg）；雪山草雞1（70 日齡、體質(zhì)量1 kg左右）；對(duì)照品種淘汰蛋雞（44 周齡、體質(zhì)量2.6～2.9 kg）；對(duì)照品種白羽肉雞（AA肉雞）（40 日齡、體質(zhì)量1.5～1.8 kg）。

藏雞 山南市畜禽良種繁育中心；其余雞種江蘇立華牧業(yè)股份有限公司。

石油醚、硫酸、鹽酸、高氯酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

便攜式pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；Eclipse Ci-L正置白光拍照顯微鏡 日本Nikon公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；BOX 998酶標(biāo)儀 美國(guó)Highland Park公司；Avanti J-C高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；ZKSY數(shù)顯恒溫水浴鍋 南京科爾儀器設(shè)備有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣本制備

實(shí)驗(yàn)雞種在養(yǎng)殖企業(yè)進(jìn)行工廠化屠宰，預(yù)冷后的雞胴體隨即在-35 ℃速凍，而后置于-20 ℃下儲(chǔ)存?zhèn)溆?。? ℃下流水解凍后，取左右兩側(cè)胸大肌，去除表面可見(jiàn)脂肪和結(jié)締組織，分裝于聚乙烯透明袋中，一部分進(jìn)行化學(xué)組分、pH值和組織學(xué)性能測(cè)定；另一部分于80 ℃水浴中加熱，待中心溫度達(dá)到70 ℃后取出，流水冷卻至室溫，進(jìn)行剪切力測(cè)定、質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)。每個(gè)指標(biāo)至少進(jìn)行3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 基本化學(xué)組分測(cè)定

1.3.2.1 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

參照GB/T 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》，稱取一定質(zhì)量的肉樣，采用直接干燥法測(cè)定雞胸肉中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.2.2 粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，用索氏抽提法測(cè)定雞胸肉中的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，溶劑選用石油醚。

1.3.2.3 粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，使用微量凱氏定氮法測(cè)定雞胸肉中的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)，肉樣經(jīng)硫酸消解后，冷卻至室溫并用K1160凱氏定氮儀滴定分析。

1.3.2.4 膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)及溶解度測(cè)定

參照Hill的研究，采用Ringer’s試劑溶解法分離可溶性膠原蛋白和不溶性膠原蛋白。參考GB/T 9695.23—2008《肉與肉制品 羥脯氨酸含量測(cè)定》及常海軍的方法分別計(jì)算羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

精確稱量4 g肉樣（精確至0.000 1 g）于50 mL離心管中，加入8 mL 1/4 Ringer’s試劑（1.8 g NaCl、0.25 g KCl、0.06 g CaCl、0.05 g NaHCO、0.186 g碘乙酸溶于1 L蒸餾水），7 000 r/min下勻漿30 s后混勻溶脹1 h，于77 ℃水浴加熱1 h后，流動(dòng)水冷卻至室溫。之后3 400 r/min兩次離心，分離上清液和沉淀，分別加入30 mL濃硫酸，于105 ℃烘箱內(nèi)硝化16 h。取硝化后的上清液和沉淀趁熱過(guò)濾，并將二者的濾液分別定容到250 mL容量瓶中，分別用于測(cè)定可溶性和不可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。再次移取40 mL上清液和10 mL沉淀定容到250 mL容量瓶，之后各取4 mL上述試樣，加入2 mL氯胺T混勻反應(yīng)20 min后，再次加入2 mL顯色劑，迅速放入60 ℃水浴加熱20 min。流水冷卻3 min后，靜置1 h，以水作參比溶液，在560 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。按式（1）計(jì)算羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)；按式（2）～（4）分別計(jì)算可溶/不可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和膠原蛋白溶解度。

式中：為由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的試樣溶液中羥脯氨酸質(zhì)量濃度/（μg/mL）；為試樣質(zhì)量/g；為從250 mL容量瓶中移取濾液定容液的體積（上清液40 mL、沉淀10 mL）。

1.3.3 pH值及肌糖原含量測(cè)定

pH值的測(cè)定參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》，使用便攜式pH計(jì)插入雞胸肉橫切面下1 cm處，待穩(wěn)定后讀數(shù)。肌糖原含量的測(cè)定采用比色法，糖原在濃硫酸作用下可脫水生成糖醛衍生物，而后者可與蒽酮作用形成藍(lán)色化合物，具體操作參照張爽等的方法進(jìn)行。

1.3.4 剪切力測(cè)定

參照魏心如等的方法，樣品順肌纖維方向取2.5 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉塊，使用嫩度儀對(duì)修整好的肉樣進(jìn)行測(cè)定，記錄剪切力數(shù)據(jù)。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

將樣品沿肌纖維方向準(zhǔn)確分割成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉塊，以“二次壓縮”的模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA），主要測(cè)定5 種質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)：硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性。樣品測(cè)定條件：探頭型號(hào)為P50；測(cè)前速率2.0 mm/s；測(cè)試速率1.0 mm/s；測(cè)后速率3.0 mm/s；壓縮變形率30%；探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間5 s；觸發(fā)類型為自動(dòng)。

1.3.6 應(yīng)力松弛性能測(cè)定

參照賈丹的方法測(cè)定應(yīng)力松弛性能，選擇測(cè)定模式為“Measure Force in Compression”，探頭為P50，測(cè)前速率、測(cè)中速率和測(cè)后速率與質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定模式保持不變，變形量為30%、保持時(shí)間為60 s、觸發(fā)力為5 g。

Peleg指出，表征食物應(yīng)力松弛特性曲線的麥克斯韋模型應(yīng)包含2～3 個(gè)麥克斯韋元件。Herrero、方媛等證明隨著麥克斯韋元件數(shù)量的增加，模型的擬合效果越來(lái)越好。故本實(shí)驗(yàn)參照Li Zhen等的方法，在三元件麥克斯韋模型上進(jìn)行改進(jìn)，采用五元件進(jìn)行擬合分析應(yīng)力松弛性能，此流變模型是由3 個(gè)麥克斯韋原件和2 個(gè)陰尼體組合而成（圖1），計(jì)算公式如式（5）所示。

圖1 五元件麥克斯韋模型Fig. 1 Maxwell model with five elements

式中：（）為時(shí)刻的瞬時(shí)彈性模量/Pa；為恒定應(yīng)變量（30%）；為平衡彈性模量/Pa；E為第個(gè)麥克斯韋原件的彈性模量/Pa；為松弛時(shí)間/s；T為第個(gè)麥克斯韋元件的應(yīng)力松弛時(shí)間/s，T＝η/E，其中η為陰尼體的黏滯系數(shù)/（Pa·s）。

1.3.7 肌纖維組織學(xué)測(cè)定

從每個(gè)肉樣上的相同位置順肌纖維方向取0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm肉塊，經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%多聚甲醛溶液固定，常規(guī)石蠟包埋切片，切片厚度為10 μm。經(jīng)蘇木精-伊紅染色后，20%～95%梯度乙醇脫水，中性樹(shù)膠封片，分別于200 倍和400 倍光學(xué)顯微鏡下觀察、拍照。成像時(shí)盡量讓組織充滿整個(gè)視野并保證背景光一致。使用Image-Pro Plus 6.0分析軟件測(cè)量肌纖維直徑，計(jì)數(shù)視野內(nèi)肌纖維個(gè)數(shù)。每個(gè)樣本切片隨機(jī)挑選3 個(gè)400 倍視野，統(tǒng)一視野長(zhǎng)度為0.311 mm、寬度為0.221 mm，結(jié)果為3 個(gè)視野內(nèi)肌纖維直徑和密度的平均值。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

選擇10 名評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)定小組，將不同品種的雞胸肉樣品用隨機(jī)生成的3 位數(shù)字編碼并以隨機(jī)順序呈現(xiàn)給評(píng)價(jià)員。利用感官評(píng)價(jià)的排序檢驗(yàn)法對(duì)不同品種雞胸肉的嫩度進(jìn)行排序，分值設(shè)置為1～5 分，其中1 分為嫩度最低，5 分為嫩度最高，將排序結(jié)果填入評(píng)價(jià)表。采用Friedman法檢驗(yàn)樣品之間是否有顯著性差異，采用Kramer檢驗(yàn)法對(duì)樣品的排序結(jié)果進(jìn)行分組，F(xiàn)riedman檢驗(yàn)需要計(jì)算的統(tǒng)計(jì)量如式（6）所示。

式中：為運(yùn)用Friedman檢驗(yàn)需要計(jì)算的統(tǒng)計(jì)量；為評(píng)價(jià)員人數(shù)；為樣品個(gè)數(shù)；為每種樣品排序的秩和。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS Statistic 25.0軟件系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。不同處理組間顯著性檢驗(yàn)采用單因素方差分析和鄧肯多重比較，顯著性水平為＜0.05，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用MatlabR2019b軟件采用非線性擬合分析應(yīng)力松弛性能數(shù)據(jù)，通過(guò)逐次逼近的方法對(duì)曲線進(jìn)行擬合，決定系數(shù)均在0.994之上，進(jìn)而確定雞肉應(yīng)力松弛特性模型參數(shù)。相關(guān)性分析采用Pearson相關(guān)系數(shù)法進(jìn)行分析，＜0.05表示顯著相關(guān)，＜0.01表示極顯著相關(guān)。采用The Unscrambler X10.4軟件進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析，通過(guò)PLSR法找出肌肉成分與質(zhì)地特性之間的相關(guān)性，在分析前對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行中心化和標(biāo)準(zhǔn)化處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種雞胸肉的基本化學(xué)組分及pH值和肌糖原含量比較

由表1可知，不同雞肉原料間基本化學(xué)組分差異明顯。淘汰蛋雞所含的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為72.40%，所含的粗蛋白和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。這可能與其日齡較長(zhǎng)、所合成和積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富有關(guān)。藏雞的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，達(dá)75.05%，與同體質(zhì)量的雪山草雞間無(wú)顯著差異（＞0.05），而與同日齡的雪山草雞間有顯著差異（＜0.05）。除淘汰蛋雞外，其余雞種的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)和粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體無(wú)顯著差異（＞0.05），但雪山草雞1和白羽肉雞表現(xiàn)出更好的脂肪沉積能力。有研究指出，在一定范圍內(nèi)，肌內(nèi)脂肪含量越高，雞肉的口感和品質(zhì)越好。藏雞所含的肌內(nèi)脂肪含量最低，可能是因?yàn)殡S日齡的增加，其肌纖維增粗、腹脂率增加而肌內(nèi)脂肪率下降，也可能與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。雪山草雞2的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于雪山草雞1（＜0.05），說(shuō)明飼養(yǎng)時(shí)間對(duì)于雞肉中蛋白質(zhì)含量增加具有一定影響。梁克紅等研究發(fā)現(xiàn)雞肉中的蛋白質(zhì)含量隨飼養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，本研究結(jié)果與其一致。

表1 不同品種雞胸肉的基本化學(xué)組分及pH值和肌糖原含量比較Table 1 Proximate composition, pH values and glycogen contents of breast meat from different chicken varieties

此外，不同雞種間的pH值也表現(xiàn)出顯著性差異（＜0.05）。藏雞的pH值顯著高于其他雞種（＜0.05），達(dá)到6.02，這與邱思等的研究結(jié)果一致。除藏雞外，白羽肉雞和其余雞種之間的pH值差異并不顯著（＞0.05）。肌肉的pH值變化主要是由肌肉內(nèi)的糖原經(jīng)糖酵解途徑產(chǎn)生的乳酸積累引起，宰前肌糖原的含量可影響宰后肌肉pH值下降的程度，從而影響肌肉pH值和肉質(zhì)性狀。由表1可知，肌糖原的含量與pH值總體呈正相關(guān)。藏雞的肌糖原含量顯著高于其他雞種（＜0.05），而淘汰蛋雞、白羽肉雞和雪山草雞2之間的肌糖原含量差異不明顯（＞0.05）。綜上可知，地方雞種（藏雞）與選育程度較高的肉雞（對(duì)照組）在pH值和肌糖原含量上存在一定的差異，而肌糖原含量是造成pH值差異的重要因素。

2.2 不同品種雞胸肉的膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)及溶解度比較

結(jié)締組織的含量和組成對(duì)肉和肉制品的品質(zhì)有顯著影響，尤其是嫩度和質(zhì)地。膠原蛋白是IMCT的主要組成成分，由圖2可知，膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)因品種和日齡的不同存在差異。白羽肉雞表現(xiàn)出更高的可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)，顯著高于藏雞、淘汰蛋雞和雪山草雞（＜0.05），表明其具備較嫩的肉質(zhì)和較好的口感，更容易被消費(fèi)者所接受，而藏雞和淘汰蛋雞之間、雪山草雞1和雪山草雞2之間的可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)并無(wú)顯著差異（＞0.05）。藏雞胸肉中的總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于白羽肉雞和雪山草雞1（＜0.05），而白羽肉雞和雪山草雞1之間的不溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異并不明顯（＞0.05）。與雪山草雞1相比，雪山草雞2的不溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高。上述結(jié)果說(shuō)明同一品種隨著日齡的增加，其肌束膜可能更發(fā)達(dá)，膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

圖2 不同品種雞胸肉膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較Fig. 2 Comparison of collagen contents in chicken breast from different varieties

本實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，藏雞和同日齡的雪山草雞2相比，總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯著差異（＞0.05），但其膠原蛋白溶解性卻遠(yuǎn)小于雪山草雞2（＜0.05）（圖3），這可能是因?yàn)椴仉u中存在更多的非還原性交聯(lián)。盡管兩種不同日齡的雪山草雞間膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在差異，但其膠原蛋白溶解度差異并不明顯，這可能是由于年輕動(dòng)物體中的多重共價(jià)交聯(lián)往往可以被還原。

圖3 不同品種雞胸肉膠原蛋白溶解度比較Fig. 3 Comparison of collagen solubility of chicken breast from different varieties

2.3 不同品種雞胸肉的剪切力比較

由圖4可知，藏雞表現(xiàn)出較高的剪切力，顯著高于淘汰蛋雞、白羽肉雞和雪山草雞（＜0.05），說(shuō)明藏雞嫩度最差；兩種不同日齡雪山草雞間的剪切力差異并不顯著，分別為17.01 N和18.97 N，顯著低于淘汰蛋雞并顯著高于白羽肉雞（＜0.05）。淘汰蛋雞嫩度僅次于藏雞，其剪切力達(dá)到23.04 N。在這5 種雞肉原料中，白羽肉雞剪切力最低（13.57 N），嫩度最高。

圖4 不同品種雞胸肉的剪切力比較Fig. 4 Comparison of shear force of breast meat from different chicken varieties

2.4 不同品種雞胸肉質(zhì)構(gòu)特性的比較

TPA能夠模擬食物在口腔內(nèi)的咀嚼動(dòng)作，從而對(duì)食物的內(nèi)聚性、硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，彌補(bǔ)感官評(píng)價(jià)的不足。由表2可知，5 種雞肉的硬度和咀嚼性總體差異顯著（＜0.05），彈性、凝聚性和回復(fù)性則沒(méi)有表現(xiàn)出顯著性差異（＞0.05）。其中，淘汰蛋雞的硬度最高，藏雞的硬度次之。盡管兩種雪山草雞的生長(zhǎng)日齡不同，但在硬度和咀嚼性上并無(wú)顯著性差異，且與白羽肉雞相比，三者之間的硬度差異均不顯著（＞0.05），但雪山草雞的咀嚼性更低。淘汰蛋雞在咀嚼性上顯著高于其他品種雞（＜0.05），藏雞的咀嚼性低于淘汰蛋雞，但高于雪山草雞和白羽肉雞。

表2 不同品種雞胸肉的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Textural properties of breast meat from different chicken varieties

2.5 不同品種雞胸肉的應(yīng)力松弛性能

2.5.1 應(yīng)力松弛曲線

應(yīng)力松弛是研究食品在線性范圍內(nèi)的黏彈性質(zhì)及變化規(guī)律，在某一固定應(yīng)變下，黏彈性物體的應(yīng)力會(huì)出現(xiàn)隨時(shí)間延長(zhǎng)而減小的現(xiàn)象。不同品種雞肉會(huì)因內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)差異或微觀結(jié)構(gòu)特征的不同而具有不同的流變學(xué)特性。典型的應(yīng)力松弛包括3 個(gè)階段：一是在壓力作用下發(fā)生的瞬時(shí)彈性形變，這一階段稱為壓縮階段，往往時(shí)間極短；二是應(yīng)力松弛階段，樣品隨應(yīng)力衰減直至殘余應(yīng)變；三是應(yīng)變恢復(fù)階段，此時(shí)應(yīng)力撤去，樣品逐漸恢復(fù)，又稱為卸載階段。由圖5可知，不同品種雞胸肉測(cè)得的應(yīng)力松弛曲線不同，其中淘汰蛋雞的硬度（應(yīng)力松弛曲線峰值）最高，藏雞次之，兩種雪山草雞間的硬度差異性較小。

圖5 不同品種雞胸肉的應(yīng)力松弛曲線Fig. 5 Stress relaxation curves of breast meat from different chicken varieties

2.5.2 應(yīng)力松弛特性參數(shù)比較

由表3可知，麥克斯韋模型決定系數(shù)均在0.99以上，證明此五元麥克斯韋模型的擬合程度較高。

表3 不同品種雞胸肉應(yīng)力松弛參數(shù)比較Table 3 Stress relaxation parameters of breast meat from different chicken varieties

彈性模量能夠反映食品的彈性性能，表征物料松弛的難易程度。平衡彈性模量與食物的基礎(chǔ)硬度有關(guān)，由表2可知，淘汰蛋雞的硬度最高，雪山草雞1的硬度最低，藏雞與同日齡的雪山草雞2相比，硬度差異顯著（＜0.05）。不同品種雞的變化規(guī)律與TPA中的硬度變化規(guī)律相符，說(shuō)明應(yīng)力松弛實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蚍从畴u肉的質(zhì)地特性，這與前人的研究結(jié)論一致。衰變彈性模量和能夠反映食物的彈性應(yīng)變，一般來(lái)說(shuō)，食物的彈性應(yīng)變?cè)酱螅?span id="j5i0abt0b" class="emphasis_italic">E越大。由表4可知，彈性系數(shù)間存在極顯著正相關(guān)（＝0.80～0.94，＜0.01），平衡彈性模量與衰變彈性模量存在極顯著正相關(guān)，說(shuō)明物料達(dá)到平衡時(shí)的殘余應(yīng)力越大，松弛過(guò)程中的衰減量就越多。

表4 應(yīng)力松弛參數(shù)相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis among stress relaxation parameters

黏滯系數(shù)反映了食品的黏性屬性，由表3可知，不同品種的雞肉黏性也存在較大差異，表現(xiàn)為淘汰蛋雞＞藏雞＞白羽肉雞＞雪山草雞2＞雪山草雞1。第二個(gè)麥克斯韋元件的黏滯系數(shù)均高于第一個(gè)麥克斯韋元件的黏滯系數(shù)，這說(shuō)明物料的黏性行為主要由第二個(gè)麥克斯韋元件描述。兩個(gè)黏性元件之間也存在極顯著正相關(guān)（＝0.881，＜0.01），說(shuō)明雞肉也具備黏性屬性。如表4所示，彈性系數(shù)和黏滯系數(shù)與松弛時(shí)間之間的相關(guān)性總體并不顯著，松弛時(shí)間與之間也不具備顯著相關(guān)性（＞0.05），由此認(rèn)為松弛時(shí)間是物料黏性和彈性共同作用的結(jié)果。比較來(lái)看，藏雞松弛時(shí)間最短，表現(xiàn)出較強(qiáng)的彈性和相對(duì)較弱的黏性。白羽肉雞松弛時(shí)間最長(zhǎng)，應(yīng)力下降速度慢，表現(xiàn)出較強(qiáng)的黏性和相對(duì)較弱的彈性。

2.6 不同品種雞的肌肉組織學(xué)特性比較

5 種原料雞胸肉的肌纖維切片染色結(jié)果如圖6所示，200 倍視野下肌纖維、肌細(xì)胞核、肌內(nèi)膜和肌束膜皆清晰可見(jiàn)，可觀察到淘汰蛋雞、藏雞和同日齡的雪山草雞2間肌細(xì)胞明顯分散、肌細(xì)胞直徑較大，而白羽肉雞和雪山草雞1肌細(xì)胞排列比較緊密均勻、肌細(xì)胞直徑較小。

圖6 不同品種雞胸肉肌纖維的變化（×200）Fig. 6 Comparison of muscle fibers in chicken breast from different chicken varieties (× 200)

由表5可知，不同雞種及其生長(zhǎng)狀況決定了肌纖維直徑和密度的不同，這對(duì)于評(píng)價(jià)雞肉品質(zhì)具有重要意義。一般認(rèn)為，肌纖維越細(xì)，保水性越好，表現(xiàn)為肉質(zhì)更細(xì)嫩。白羽肉雞胸肌的肌纖維直徑在幾個(gè)品種中最小，與淘汰蛋雞和藏雞相比差異顯著，而肌纖維密度最高，顯著高于其他幾種雞（＜0.05）。淘汰蛋雞胸肌的肌纖維直徑在5 個(gè)品種中最長(zhǎng)，達(dá)到53.98 μm，分別比白羽肉雞、藏雞、雪山草雞1和雪山草雞2長(zhǎng)18.84、10.90、17.10、12.85 μm，而肌纖維密度最小。藏雞的肌纖維直徑在4 個(gè)不同品種中居第2位，僅次于淘汰蛋雞，與雪山草雞1和雪山草雞2相比，肌纖維直徑并無(wú)顯著差異（＞0.05），但藏雞和雪山草雞2的肌纖維密度卻遠(yuǎn)小于雪山草雞1。

表5 不同品種雞胸肉的肌纖維直徑和密度比較Table 5 Comparison of muscle fiber diameter and density of chicken breast from different chicken varieties

吳信生等在對(duì)我國(guó)部分禽種進(jìn)行組織學(xué)分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，體質(zhì)量輕且體型小的雞種往往肌纖維直徑較細(xì)，肌纖維密度較高。但在本實(shí)驗(yàn)中，藏雞的肌纖維直徑遠(yuǎn)大于白羽肉雞，肌纖維密度低于同體型的雪山草雞1，其原因可能是藏雞的生長(zhǎng)速度慢且飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，生長(zhǎng)后期主要發(fā)生肌纖維直徑的增粗，導(dǎo)致其胸肌發(fā)達(dá)，肌纖維橫截面積增大。

2.7 雞肉質(zhì)地特性和化學(xué)指標(biāo)PLSR分析結(jié)果

采用PLSR法分析5 種雞肉樣品中質(zhì)地特性與化學(xué)指標(biāo)之間的相關(guān)性，在分析過(guò)程中代表雞肉的化學(xué)指標(biāo)變量，代表雞肉的質(zhì)地特性，其相關(guān)分析載荷結(jié)果見(jiàn)圖7。圖中大、小橢圓分別代表100%和50%的解釋方差，導(dǎo)出的PLSR模型呈現(xiàn)出2 個(gè)顯著主成分，能夠解釋60%的交叉驗(yàn)證方差。

由圖7可知，除水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和pH值外，大部分化學(xué)指標(biāo)位于兩個(gè)橢圓之間，表示能被該模型很好地解釋。硬度、彈性、凝聚性和位于內(nèi)橢圓中，說(shuō)明這幾個(gè)指標(biāo)間相似度較大，對(duì)總方差的貢獻(xiàn)不顯著。沿軸觀察，肌纖維直徑和總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)位于載荷圖右側(cè)，和剪切力位于第1象限，與總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)相關(guān)聯(lián)；沿軸觀察，可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、膠原蛋白溶解度和肌纖維密度對(duì)雞肉質(zhì)地特性的貢獻(xiàn)度較為一致。

圖7 雞肉質(zhì)地特性和化學(xué)組分的PLSR相關(guān)性分析載荷圖Fig. 7 Correlation loadings of PLSR for chemical parameters and textual characteristics of chicken breast from different chicken varieties

雞肉剪切力預(yù)測(cè)模型的加權(quán)回歸系數(shù)如圖8所示。采用Jack-Knife法對(duì)各變量的回歸系數(shù)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)只有水分和粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)剪切力的影響不顯著（＞0.05）。此外，pH值、總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和肌纖維直徑與剪切力呈顯著正相關(guān)（＜0.05），粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、膠原蛋白溶解性和肌纖維密度與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05）。

圖8 雞肉剪切力預(yù)測(cè)模型回歸系數(shù)Fig. 8 Regression coefficients of prediction model of chicken shear force

變量投影重要性（variable importance for projection，VIP）也可以反映不同變量在模型區(qū)分效果中的重要程度，當(dāng)VIP值大于1時(shí)，可認(rèn)為具有顯著作用。VIP值小于0.8時(shí)，意味著該變量對(duì)模型的貢獻(xiàn)較小。由圖9可知，影響剪切力的指標(biāo)按VIP值由大到小排序前4 位依次為膠原蛋白溶解性、肌纖維密度、可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和肌纖維直徑。水分、粗蛋白和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)這些基本化學(xué)組分對(duì)模型的影響較小。因此，在研究雞肉的質(zhì)地特性時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注其相關(guān)性顯著的因素，從而優(yōu)化品質(zhì)指標(biāo)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

圖9 解釋變量對(duì)模型的貢獻(xiàn)度評(píng)價(jià)Fig. 9 Evaluation of the contribution of explanatory variables to the model

2.8 不同品種雞胸肉的感官評(píng)價(jià)

利用Friedman檢驗(yàn)對(duì)5 種樣品的排序結(jié)果進(jìn)行計(jì)算和查表分析，由公式（6）可得＝35.44，通過(guò)查閱Friedman秩和檢驗(yàn)近似臨界值表可知，,,α（5，10，0.05）的臨界值為9.25，小于＝35.44，且,,α（5，10，0.01）的臨界值為13.38，小于＝35.44，故不同樣品間存在極顯著差異。

根據(jù)Kramer檢定表（順位檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表）（表6）得到＝5且＝10時(shí)，臨界值分別為23～37（＝5%）和20～40（＝1%），由此得出在1%的顯著水平下，5 個(gè)樣品可以分為3 組：AC、B、DE。由分組結(jié)果和差異程度可知，淘汰蛋雞和藏雞為一組，其嫩度最低；白羽肉雞嫩度中等；雪山草雞1和雪山草雞2為一組，嫩度最高。

表6 不同品種雞胸肉的嫩度排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)Table 6 Analysis of tenderness of chicken breast from different varieties using Friedman test

3 討 論

藏雞是生長(zhǎng)在高原地區(qū)的特殊雞種，生態(tài)環(huán)境的復(fù)雜造就其生長(zhǎng)緩慢、飼養(yǎng)周期長(zhǎng)、耐粗飼和抗病力強(qiáng)的特點(diǎn)。因藏雞胸肉發(fā)達(dá)且均質(zhì)性較好，故本實(shí)驗(yàn)將不同品種雞胸肉作為代表進(jìn)行肉質(zhì)比較。

食物的健康度取決于其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。與同日齡的雪山草雞相比，藏雞中所含水分更豐富；與淘汰蛋雞相比，藏雞胸肉中的粗脂肪和蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)更低。因此，藏雞可以作為消費(fèi)者健康飲食的優(yōu)質(zhì)選擇。然而，消費(fèi)者對(duì)食物的滿意度還往往與其感官質(zhì)量有關(guān)，包括食物的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味和多汁性等。在眾多因素中，嫩度是影響消費(fèi)者回購(gòu)率的關(guān)鍵因素，特別是藏雞的咀嚼感要強(qiáng)于一般的黃羽肉雞，這是其質(zhì)地的獨(dú)特之處。本研究和其他研究通過(guò)測(cè)定剪切力和質(zhì)構(gòu)的方式進(jìn)行嫩度量化。剪切力在肉品測(cè)定中被廣泛應(yīng)用，一定程度上可以反映肌肉對(duì)牙齒的抵抗性以及咬斷肌纖維的難易程度。本研究發(fā)現(xiàn)，藏雞表現(xiàn)出較高的剪切力，顯著高于淘汰蛋雞、雪山草雞和白羽肉雞（＜0.05）。物性質(zhì)構(gòu)儀可以模擬食物在口腔中的咀嚼運(yùn)動(dòng)，能夠?qū)θ馊肟诤蟮木捉莱潭纫约吧囝^或臉頰感知到的柔軟程度進(jìn)行量化。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同雞肉原料在硬度、彈性、咀嚼性等方面存在差異。淘汰蛋雞和藏雞在硬度和咀嚼性上均顯著高于其他組（＜0.05），這意味著在咀嚼過(guò)程中可能要花費(fèi)更多的時(shí)間和力氣。應(yīng)力松弛曲線能夠反映食品在線性范圍內(nèi)的黏彈性質(zhì)，從而表征不同品種雞肉原料因內(nèi)部差異而表現(xiàn)出的流變學(xué)性能差異。在非線性黏彈性模型的表征下，彈性模量和黏滯系數(shù)可以反映肉品的內(nèi)部品質(zhì)。與白羽肉雞相比，藏雞表現(xiàn)出較強(qiáng)的彈性和較弱的黏性，硬度與TPA中表現(xiàn)一致，顯著高于同日齡的雪山草雞（＜0.05）。此外，5 種雞肉樣品的主觀評(píng)定結(jié)果和質(zhì)地特性測(cè)定結(jié)果也表現(xiàn)出良好的一致性。盡管上述評(píng)定方法的側(cè)重點(diǎn)不同，但總地來(lái)說(shuō)，藏雞熟肉的肉質(zhì)較硬，咀嚼感明顯，仍需要通過(guò)合適的烹飪手段或改善加工方式來(lái)提升嫩度和口感。

常海軍等認(rèn)為，畜禽類嫩度的可變性主要緣于不同品種骨骼肌間存在的生物多樣性。骨骼肌由約90%的肌纖維和10%的結(jié)締組織和脂肪組織構(gòu)成，肌纖維直徑、肌纖維種類和數(shù)量等是影響肌肉嫩度的主要因素。但也有學(xué)者認(rèn)為膠原蛋白的含量、性質(zhì)和熱溶性是影響肉嫩度的關(guān)鍵因素。由于膠原蛋白含量在成熟過(guò)程中受蛋白酶作用的影響較小，其最終決定了生肉或未煮熟肉的基本硬度。這些發(fā)現(xiàn)在很大程度上解釋了品種之間和不同部位肌肉之間質(zhì)地的差異，為探究不同品種雞胸肉的質(zhì)地特性，尤其是藏雞胸肉提供了借鑒。

肌纖維特性主要受遺傳因素決定，不同品種間的肌纖維特性差異往往很大。對(duì)于同一品種而言，相同部位肌肉的肌纖維直徑越粗，肌纖維密度越小，形成的肌肉嫩度越差。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同生長(zhǎng)日齡雪山草雞的肌纖維進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)日齡對(duì)其肌纖維密度有顯著影響（＜0.05），但不同日齡雪山草雞間的肌纖維直徑和剪切力差異并不顯著（＞0.05）。對(duì)于不同品種雞肉而言，肌纖維的組成也會(huì)對(duì)肉的嫩度產(chǎn)生影響。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，與同日齡的雪山草雞相比，藏雞的肌纖維直徑和密度差異并不顯著（＞0.05），二者之間的嫩度差異似乎不能僅通過(guò)肌纖維特性來(lái)判斷。與同體型的雪山草雞相比，藏雞的肌纖維密度顯著降低（＜0.05），肌纖維直徑并無(wú)顯著差異。盡管如此，藏雞仍表現(xiàn)出與雪山草雞截然不同的肉質(zhì)表現(xiàn)。PLSR相關(guān)性分析結(jié)果顯示，剪切力與肌纖維直徑呈顯著正相關(guān)，與肌纖維密度呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05）。目前，關(guān)于嫩度和肌纖維特性的關(guān)系仍存在爭(zhēng)議。對(duì)于一定的肌肉類型，肌纖維成分因品種而異。楊玉瑩等發(fā)現(xiàn)I型肌纖維和II型肌纖維的直徑和數(shù)目比與牦牛肉的剪切力存在極顯著相關(guān)性，推測(cè)不同肌纖維類型影響了結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪的含量，從而對(duì)肉的嫩度產(chǎn)生影響。此外，增加I型纖維的比例也能夠增加肉的嫩度。侯普馨和侯艷茹等總結(jié)出蘇尼特羊中3 種肌纖維（I型、IIA型、IIB型）直徑、數(shù)量和面積比例與剪切力間的相關(guān)性，認(rèn)為提高氧化型肌纖維比例并降低酵解型肌纖維比例對(duì)于提升肉的嫩度具有積極作用，不同飼養(yǎng)方式和亞麻籽日糧的添加正是通過(guò)改變肌纖維特性對(duì)改善肉質(zhì)產(chǎn)生了積極影響。

除了肌原纖維外，起支撐作用的結(jié)締組織也在決定肉質(zhì)方面有著重要作用。IMCT由肌外膜、肌束膜和肌內(nèi)膜3 層結(jié)締組織膜組成。因肌外膜往往在加工前被修整去除，所以對(duì)嫩度的貢獻(xiàn)主要來(lái)自肌束膜和肌內(nèi)膜中的膠原蛋白，而占IMCT約90%的肌束膜對(duì)肉質(zhì)影響最大。過(guò)往多項(xiàng)研究表明，膠原蛋白含量與肌肉嫩度存在高度相關(guān)性，并被認(rèn)為構(gòu)成了肉的“背景硬度”。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，藏雞具有較高的膠原蛋白含量，顯著高于白羽肉雞和同體質(zhì)量的雪山草雞。相關(guān)性分析表明，總膠原蛋白含量和剪切力呈顯著正相關(guān)。一般認(rèn)為結(jié)締組織在宰后貯藏階段非常穩(wěn)定，引起肉嫩化的主要原因是肌原纖維蛋白的水解。隨著動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)，膠原纖維蛋白的排列更加規(guī)則有序，形成的多重共價(jià)交聯(lián)由還原性逐漸變?yōu)榉沁€原性的老化交聯(lián)。在這種情況下，膠原蛋白具有熱穩(wěn)定的性質(zhì)，熱溶解性膠原蛋白數(shù)量迅速下降，可以通過(guò)測(cè)定膠原蛋白溶解度來(lái)量化肌肉嫩度。本實(shí)驗(yàn)測(cè)得藏雞的膠原蛋白溶解度最低，顯著低于相同日齡和體質(zhì)量的雪山草雞（＜0.05）。不同雞種的膠原蛋白溶解性與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)，且在量化肌肉嫩度時(shí)有著最高的貢獻(xiàn)度。Latorre等發(fā)現(xiàn)熟肉中膠原蛋白交聯(lián)鍵數(shù)量的增加與肉嫩度增加的幅度正好相反，從而證明膠原蛋白的交聯(lián)水平和成熟程度也是影響肉類嫩度的重要因素。此外，在評(píng)估膠原蛋白對(duì)熟肉質(zhì)地的貢獻(xiàn)時(shí)，還經(jīng)常將可溶性膠原蛋白含量作為參考依據(jù)。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，藏雞和淘汰蛋雞的可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，而白羽肉雞的可溶性膠原質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。另外，藏雞還表現(xiàn)出較高的不溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。相關(guān)性分析表明嫩度與可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著正相關(guān)，這與之前的研究結(jié)論一致。但也有研究表明，熟肉中膠原蛋白含量、熱溶解性和膠原蛋白交聯(lián)水平與剪切力間的相關(guān)性并不明確，這可能取決于肌肉類型和烹飪溫度/方式。對(duì)于總膠原蛋白含量較低的肉品，很可能因?yàn)橛?jì)算精度較低，造成與剪切力之間的相關(guān)性較弱。而在加熱過(guò)程中，膠原纖維收縮并作用于肌纖維，膠原蛋白與肌肉纖維之間的相互作用共同調(diào)節(jié)了膠原蛋白的熱變性，使得肉類嫩度在烹飪過(guò)程中得到提高。低溫慢煮烹飪方式正是通過(guò)設(shè)置煮制溫度，使膠原蛋白足夠溶解、微生物失活且肌原纖維的收縮最小，以達(dá)到最佳嫩化的目的。

4 結(jié) 論

由本實(shí)驗(yàn)可知，藏雞的強(qiáng)烈咀嚼感與其質(zhì)地特性密切相關(guān)，利用PLSR法對(duì)雞肉化學(xué)成分與質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系進(jìn)行相關(guān)性分析，可以將雞肉質(zhì)構(gòu)特性的不同評(píng)定方法進(jìn)行統(tǒng)一，有助于探尋藏雞胸肉強(qiáng)烈韌性的本質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，剪切力能被模型很好地?cái)M合，使得嫩度被有效量化。pH值、總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和肌纖維直徑與剪切力呈顯著正相關(guān)（＜0.05），肌內(nèi)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、膠原蛋白溶解性和肌纖維密度與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05）。在所有變量中，膠原蛋白溶解性對(duì)于嫩度改善具有最顯著貢獻(xiàn)，進(jìn)一步驗(yàn)證了熱處理膠原纖維強(qiáng)度的變化，對(duì)于熟肉質(zhì)地和嫩度的改善具有借鑒作用。