上市日齡和性別對胡須雞肉品質(zhì)的影響

毛 琳，吳紹宗，孔曉慧，鄭 華，吳湘衡，李航宇，吳煥忠，林 捷,

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.惠州興泰現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，廣東惠州 516008）

龍門三黃胡須雞是我國本土自主肉雞品種，產(chǎn)于廣東省惠州市龍門縣，具有悠久的養(yǎng)殖和肉用歷史，與封開杏花雞、清遠(yuǎn)麻雞、信宜懷鄉(xiāng)雞并列為廣東四大名雞。2019年，龍門三黃胡須雞年出欄334萬只，產(chǎn)量5200噸。龍門三黃胡須雞胸肌豐厚、肉質(zhì)嫩滑、皮薄骨脆、鮮美可口，常被用于加工成白切雞、鹽焗雞、窯雞等產(chǎn)品。因此，加強龍門三黃胡須雞肉質(zhì)的研究有利于得到最佳的肉用加工性能，提升其經(jīng)濟價值。

雞的性別、飼養(yǎng)方式、品種、日齡等因素均能影響雞肉的品質(zhì)，其中日齡影響較大，而這些雞肉品質(zhì)的變化影響肉雞的加工特性。同時，雞的性別對肉品質(zhì)的影響也不可忽視，影響雞的上市日齡。公雞的上市日齡通常為80～110日齡，母雞則為100～160日齡。這是因為公雞血液中的生長激素比母雞高，生長速度比母雞快，性成熟比母雞早；性成熟后的肉雞屠宰后雞肉品質(zhì)趨于穩(wěn)定。唐輝等以文昌雞母雞（110、170 d）為研究對象，探討上市日齡對其肉質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明，隨著日齡的延長，胸肌、腿肌的肌內(nèi)脂肪含量增加，這有助于增加肉的風(fēng)味，但剪切力和蒸煮損失也隨之增大，肉的嫩度降低，加工品質(zhì)有所下降。黃得純等以清遠(yuǎn)麻雞母雞（138、168 d）為研究對象，探討上市日齡對其屠宰性能及肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著日齡的增加，清遠(yuǎn)麻雞半凈膛率顯著增加（＜0.05），但腹脂率卻顯著降低（＜0.05）；胸肌、腿肌的剪切力增加，嫩度有所下降。李春雨等研究發(fā)現(xiàn)，胡須雞公雞和母雞（50、120 d）的胸肌肌纖維密度均隨日齡的增加而顯著下降（＜0.05）。綜上，日齡對雞肉品質(zhì)的影響較大，養(yǎng)殖日齡短導(dǎo)致肉的風(fēng)味不佳，但過長的養(yǎng)殖時間導(dǎo)致肉質(zhì)粗老。

目前，對胡須雞的研究主要集中在育種和養(yǎng)殖方面，隨著生活節(jié)奏的加快和人們對便利食品的需求，為了進(jìn)一步研究胡須雞的食品加工技術(shù)，胡須雞的屠宰性能、雞肉、雞皮的特性等對食用品質(zhì)的影響是亟待研究的領(lǐng)域。本文以不同上市日齡和性別的胡須雞為研究對象，測定和分析肉雞屠宰性能和雞皮、雞肉的特性，為胡須雞實現(xiàn)分級處理、集中屠宰和深加工技術(shù)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

胡須雞（） 惠州興泰現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司楊村“龍須皇”養(yǎng)殖基地提供，育雛期采用立體育雛飼養(yǎng)方式，使用全價配合飼料，自由采食、飲水，人工光照23 h，按照常規(guī)方法進(jìn)行免疫接種。雛雞30日齡時轉(zhuǎn)入育成期，采用山地放養(yǎng)、公母混養(yǎng)飼養(yǎng)方式，自由采食、飲水，自然光照。無水乙醇 分析純，天津市福晨化學(xué)試劑廠；二甲苯（分析純）、蘇木精-伊紅染液（生物試劑）、中性樹膠（FMP） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；10%中性緩沖福爾馬林固定液 飛凈生物科技有限公司；切片石蠟 上海懿洋儀器有限公司。

Testo 205便攜式pH計 德國Testo公司；RM 2235石蠟切片機 上海徠卡儀器有限公司；HI1220型生物組織烤片機 浙江金華科迪儀器有限公司；NR20XE色差計 深圳三恩馳科技有限公司；BA210T光學(xué)顯微鏡 麥克奧迪實業(yè)集團(tuán)有限公司；0～150 mm游標(biāo)卡尺 上海美耐特實業(yè)有限公司；DK-8D數(shù)顯恒溫水浴鍋 浙江金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品采集及屠宰性能的測定 隨機挑選公雞（80、90、100、110 d），母雞（100、120、140、160 d）各12只，禁食12 h后用電子臺秤稱取每只肉雞的個體重，血管和氣管齊斷法宰殺，記錄瀝血時間、稱血重，毛雞經(jīng)60±1 ℃浸燙1.5～3 min、去除雞毛、稱屠體重、計算羽毛重。按照《NY/T 823-2020 家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》中所規(guī)定的度量統(tǒng)計方法，稱半凈膛重、全凈膛重，分割肉雞，稱量胸肌重、腿肌重、腹脂重、心臟重、肝臟重、肌胃重、腺胃重，測胸長、胸厚、腿圍、腿厚。計算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率。

式中：W-宰前體重，g；W-屠宰體重，g。

式中：W-宰前體重，g；W-半凈膛重，g。

式中：W-宰前體重，g；W-全凈膛重，g。

式中：W-全凈膛重，g；W-兩側(cè)胸肌肉重，g。

式中：W-全凈膛重，g；W-兩側(cè)腿肌肉重，g。

式中：W-全凈膛重，g；W-腹脂重，g。

1.2.2 雞皮微觀結(jié)構(gòu)的測定 參考陳玉芳等的方法，略作修改。取1.2.1中胡須雞宰后雞大胸靠近肩胛骨部位的雞皮，修去外部脂肪和結(jié)締組織，將雞皮樣品修剪成0.5 cm×0.5 cm大小，放入10%中性緩沖福爾馬林固定液中固定24 h，逐步經(jīng)過乙醇脫水，組織脫水完成后進(jìn)行二甲苯透明20 min，將組織浸入已融化的石蠟3 h，組織放入盛有石蠟的模具，冷卻，修整，切出約5 μm的薄片。組織切片經(jīng)初展后鋪展于載玻片，48 ℃烤片2 h固定組織，進(jìn)行常規(guī)蘇木精-伊紅染色（HE），染色完成后用中性樹膠封片，用40×顯微鏡觀察，利用SwfitCam軟件（訊影科技（深圳）有限公司）捕獲圖像。

1.2.3 肌肉肉色的測定 參考《NY/T 2793-2015肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》進(jìn)行肉色的測定。已經(jīng)進(jìn)行白板校正的NR20XE色差儀的鏡頭垂直置于雞肉腿肉和胸肉，每個肉樣取5個不同的點測定其L值、a值和b值，取平均值。

1.2.4 肌纖維微觀結(jié)構(gòu)的觀察、肌纖維直徑和密度測定 參考陳玉芳等方法，略作修改。取1.2.1中胡須雞宰后雞大胸靠近肩胛骨部位的胸肉，修去外部脂肪和結(jié)締組織，將皮膚樣品修剪成0.5 cm×0.5 cm大小，放入10%中性緩沖福爾馬林固定液中固定24 h，組織包埋、切片、染色等步驟同1.2.2。染色完成后用中性樹膠封片，用40×顯微鏡觀察，利用Swfit-Cam軟件隨機采集胸肌組織切片的橫斷面圖像，應(yīng)用Image-Pro Plus 6.0軟件（美國MEDIA CYBERNETICS圖像技術(shù)公司）計算橫斷面總面積、肌纖維總數(shù)、肌纖維直徑。根據(jù)橫斷面總面積、肌纖維總數(shù)計算肌纖維密度。

式中：S-橫斷面總面積，mm，N-橫斷面肌纖維總數(shù)，根。

1.2.5 pH的測定 參考《NY/T 2793-2015 肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》進(jìn)行pH測定。將宰后45 min的胸肉平放在托盤上，將校準(zhǔn)后的pH計玻璃電極套上金屬刀頭，直接插入胸肉中。用溫度計測量肉塊的實際溫度，將pH計的溫度調(diào)為肉塊的實際溫度，待讀數(shù)穩(wěn)定（5～20 s穩(wěn)定不變），每個樣品測量5次，取5次的平均值作為其pH。

1.2.6 滴水損失的測定 參考Honikel方法，略做修改。在雞大胸中間部位沿肌肉自然走向垂直的方向切取肉塊，修去外部脂肪和結(jié)締組織修剪成1 cm×1 cm×1 cm（約 3 g）形狀的肉樣，精確稱重 m并記錄；在一次性紙杯中橫置牙簽，將稱重后的肉樣懸掛在牙簽上，肌纖維方向與重力方向一致，杯口套保鮮膜并做好標(biāo)記，再置于4 ℃冰箱內(nèi)，24 h后取出稱量肉樣重量m。

式中：m-肉樣原重量，g；m-滴水后的重量，g。

1.2.7 蒸煮損失的測定 參考《NY/T 2793-2015肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》進(jìn)行蒸煮損失的測定。在雞大胸中間部位沿肌肉自然走向垂直的方向切取肉塊，修去外部脂肪和結(jié)締組織修剪成1 cm×1 cm×1 cm（約3 g）形狀的肉樣，精確稱重m并記錄；將肉塊放入塑料蒸煮袋中，將溫度計探頭由上而下插入至肉塊中心，記錄肉塊的初始溫度，將蒸煮袋口用夾子夾住將包裝的肉塊放入72.0 ℃水浴中，當(dāng)肉塊中心溫度達(dá)到70.0 ℃時，記錄加熱時間，并立即取出肉樣，將肉樣（袋）放入流水中冷卻30 min，水不得浸入包裝袋內(nèi)，冷卻到室溫后取出稱量肉樣重量為m。

式中：m-肉樣原重量，g；m-蒸煮后的重量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行整理，采用SPSS 25.0軟件（IBM公司）對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析獲得平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，采用Duncan多重比較進(jìn)行顯著性方差分析，顯著性水平＜0.05。作圖采用GraphPad Prism 9（GraphPad Software 公司）。

2 結(jié)果與分析

2.1 上市日齡和性別對胡須雞屠宰性能的影響

表1結(jié)果顯示，同性別不同日齡胡須雞的活重、毛重、血重均隨日齡的增加而增長。90～110 d的公雞活重由1057.81 g增長到1871.32 g，而120～160 d的母雞活重則是由1114.31 g增長到1326.72 g。

表1 上市日齡和性別對胡須雞屠宰性能的影響Table 1 Influences of marketing age and gender on the slaughter performance of slaughtered bearded chickens

屠宰率和全凈膛率是衡量肉雞產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)，一般認(rèn)為屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，肉用性能良好。母雞組中，120 d的半凈膛率、全凈膛率分別為81.22%、75.20%，顯著高于其它日齡組（＜0.05）。公雞組中，100、110 d 的半凈膛率均為80.71%，全凈膛率分別為75.23%和75.32%，差異不顯著（＞0.05）；與90 d的半凈膛率和全凈膛率差異顯著（＜0.05）。從養(yǎng)殖日齡上可以看出，胡須雞性成熟對凈膛率有影響。胸肌、腿肌是肉雞最主要的可食部分，母雞組的胸肌率均在13%以上、腿肌率均在17%以上；公雞組的胸肌率均在11%以上、腿肌率均在20%以上。

不同日齡公雞的腹脂率平均值為0.44%，母雞的腹脂率平均值則為1.11%。區(qū)炳慶等研究發(fā)現(xiàn)120日齡山地放養(yǎng)清遠(yuǎn)麻雞母雞的腹脂率在8%以上，公雞腹脂率則在1%以上；胡須雞的腹脂率低于同性別同日齡的散養(yǎng)清遠(yuǎn)麻雞。李威娜等研究發(fā)現(xiàn)150日齡的山地放養(yǎng)五華三黃雞母雞腹脂率為0.85%，公雞腹脂率為0.69%，本實驗中胡須雞公雞和母雞的腹脂率與之接近，這可能與雞種特性有關(guān)，因為腹脂率的遺傳力很高，一般為0.54～0.80。

臟器的發(fā)育情況在一定程度上反映肉雞的營養(yǎng)及生理狀況，同時也是屠宰后副產(chǎn)物綜合利用的重要指標(biāo)。同性別胡須雞的肝臟均隨日齡的增加而增加，80～110 d公雞的肝臟重從26.53 g增長到35.67 g，100～160 d母雞的肝臟重從20.67 g增長到32.25 g，這表明隨著日齡的增加肝臟得到充分發(fā)育，肉雞的抗應(yīng)激能力和適應(yīng)性也會隨之提高，而這有利于肌肉等組織的生長發(fā)育。

2.2 上市日齡和性別對胡須雞皮微觀結(jié)構(gòu)的影響

80～110 d的公雞和100～160 d的母雞的皮膚微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果見圖1和圖2。經(jīng)過60±1 ℃浸燙脫羽1.5～3 min處理后，80 d公雞和100 d母雞皮膚表面未見角質(zhì)層，而性成熟后的公雞（90、100、110 d）和母雞（120、140、160 d）的雞皮角質(zhì)層則清晰可見（圖中箭頭）。隨著日齡的增加，深層羽區(qū)疏松層逐漸分布大量羽囊、脂肪組織和彈性纖維層也變得清晰可見。雞皮膚由表皮、真皮和皮下組織構(gòu)成，雞皮膚的組織學(xué)形態(tài)隨著日齡的變化而變化，這些改變主要包括角質(zhì)層的形成、真皮致密層的增厚，并伴隨著細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核的濃染。陳玉芳等研究表明，在62 ℃水中浸燙120 s，雞皮膚表面的角質(zhì)層會出現(xiàn)與表皮分離或與表皮細(xì)胞融合在一起的現(xiàn)象。因此80、90 d公雞以及100、120 d母雞的表皮組織薄，不適宜的浸燙溫度和時間會引起肉雞破皮、皮脂溢出等缺陷，宰后易被微生物污染，且加工強度大會使肉雞胴體失去光滑有韌性的黃色外皮。

圖1 不同上市日齡公雞的雞皮微觀結(jié)構(gòu)（40×）Fig.1 Microstructure of skin of roosters of different age （40× ）

圖2 不同上市日齡母雞的雞皮微觀結(jié)構(gòu)（40×）Fig.2 Microstructure of skin of hens of different age （40 ×）

2.3 上市日齡和性別對胡須雞肌肉肉色的影響

肉色是判斷肉品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，是消費者在視覺上對肉品質(zhì)直接的反應(yīng)，其中肉色L代表亮度值、a代表紅度值、b代表黃度值。如表2所示，腿肌a整體高于胸肌，而L呈現(xiàn)相反的趨勢。公雞組，100 d胸肌a最高，為17.05，顯著高于其它日齡組（＜0.05）。母雞組，120 d腿肌和 140 d胸肌的a最高，分別為18.30、12.15，均高于其它日齡組。

表2 上市日齡和性別對胡須雞肌肉肉色的影響Table 2 Influences of marketing age and gender on the muscles color of slaughtered bearded chickens

肌紅蛋白含量是影響肉色的一個重要因素，而肌紅蛋白含量與性別、日齡、肌肉類型及運動方式有關(guān)。腿肌a整體高于胸肌，而L呈現(xiàn)相反的趨勢，這可能是由于腿肌的活動量大，肌紅蛋白含量高。

2.4 上市日齡和性別對胡須雞胸肉肌纖維直徑和密度的影響

通過圖3、圖4的組織切片，圖5、圖6的肌纖維直徑和密度，可觀察到同性別不同日齡胡須雞的肌肉微觀結(jié)構(gòu)存在一定差異。公雞組，110 d的肌纖維直徑為39.98 μm，顯著高于公雞其它日齡組（＜0.05）；80 d的肌纖維密度為679.15根/mm，顯著高于其它日齡（＜0.05）。母雞組，160 d的肌纖維直徑為54.02 μm，顯著高于母雞其他日齡組（＜0.05）；100 d的肌纖維密度為592.41根/mm，顯著高于母雞其他日齡組（＜0.05）。

圖3 不同上市日齡公雞的胸肉微觀結(jié)構(gòu)（40×）Fig.3 Microstructure of breast muscle of roosters at different marketing age (40×)

圖4 不同上市日齡母雞的胸肉微觀結(jié)構(gòu)（40×）Fig.4 Microstructure of breast muscle of hens at different marketing age （40 ×）

圖5 上市日齡對公雞胸肉肌纖維直徑和密度的影響Fig.5 Influences of marketing age on the diameter and density of myofibers of breast muscle of slaughtered roosters

圖6 上市日齡對母雞胸肉肌纖維直徑和密度的影響Fig.6 Influences of marketing age on the diameter and density of myofibers of breast muscle of slaughtered hens

無論公雞還是母雞，均是性成熟前肌纖維密度最大。在大部分脊椎動物中，特別是在鳥類和哺乳動物中，肌纖維的總數(shù)在出殼前就己經(jīng)確定，在鳥類和哺乳動物中，初生后肌肉量的增加主要是靠已有的衛(wèi)星細(xì)胞的融合導(dǎo)致纖維膨大，肌纖維極顯著的變粗，肌纖維密度變小。研究表明肌原纖維特性直接影響肉的嫩度，肌原纖維直徑越小、密度越大、肉質(zhì)越嫩。譚麗勤等研究了60 d和90 d騰沖雪雞公母雞的胸肌纖維特性，結(jié)果表明，不同日齡肌纖維直徑差異極顯著（＜0.01），60 d時公母雞的纖維直徑分別為31.40±7.36 μm 和 32.36±8.11 μm，90 d 時公母雞的纖維直徑分別為 38.68±9.42 μm 和 37.67±9.14 μm，肌纖維直徑隨日齡的增加而增大，這與本實驗肌纖維直徑的變化規(guī)律類似。上市日齡的胡須雞雞肉組織切片顯示，性成熟前的雞肉纖維密度最大，肉質(zhì)細(xì)嫩；雞肉纖維直徑隨著日齡增加而增加，肌肉纖維變粗，具有一定的加工耐受力。

2.5 上市日齡和性別對胡須雞宰后雞胸肉pH的影響

pH是宰前肌肉中糖原含量和宰后糖原轉(zhuǎn)化成乳酸速率的函數(shù)。pH對肉的嫩度、保水性、色澤、多汁性和保質(zhì)期等品質(zhì)有直接影響。高pH肉比低pH肉具有更高的水結(jié)合能力。圖7、圖8結(jié)果顯示，不同上市日齡和性別的胡須雞宰后胸肉的pH隨日齡的增加而增加。公雞組，110 d的pH最高，為 5.60，與 100 d 無顯著性差異（＞0.05），但顯著高于 80、90 d（＜0.05）。母雞組，pH隨日齡的增加而增加，其數(shù)值在100～160 d間無顯著性差異（＞0.05）。

圖7 上市日齡對公雞宰后胸肉pH的影響Fig.7 Influences of marketing age on the pH of breast muscle of slaughtered roosters

圖8 上市日齡對母雞宰后胸肉pH的影響Fig.8 Influences of marketing age on the pH of breast muscle of slaughtered hens

日齡較大的雞具有較高pH的原因可能有以下兩點：a.磷酸果糖激酶（Phosphofructokinase，PFK）和乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LD）的活性隨著日齡的增加而降低，從而使得日齡較大的雞宰后糖酵解能力降低；b.日齡較大的雞更容易產(chǎn)生宰前應(yīng)激反應(yīng)，因此要消耗肌肉中的部分糖原，從而導(dǎo)致宰后肉雞肌肉中糖原含量較低。

2.6 上市日齡和性別對胡須雞宰后胸肉保水性的影響

本實驗測定蒸煮損失和滴水損失來表征肉的保水性，滴水損失表征生肉的保水性，蒸煮損失表征熟肉的保水性。圖9、圖10結(jié)果顯示，滴水損失在同性別組中表現(xiàn)出隨日齡增加而降低的趨勢；其中，性成熟前（公雞 80～90 d，母雞 100～120 d）的滴水損失在不同日齡間差異不顯著（＞0.05），而性成熟后（公雞 90～110 d，母雞 120～160 d）的滴水損失在不同日齡間差異顯著（＜0.05）。蒸煮損失在同性別組中表現(xiàn)出隨日齡增加而降低的趨勢（＜0.05），蒸煮損失在公雞組從80～110 d其數(shù)值降低了約50%，而蒸煮損失在母雞組從100～160 d其數(shù)值降低了約40%。

圖9 上市日齡對公雞宰后胸肉保水性的影響Fig.9 Influences of marketing age on the water holding capacity of breast muscle of slaughtered roosters

圖10 上市日齡對母雞宰后胸肉保水性的影響Fig.10 Influences of marketing age on the water holding capacity of breast muscle of slaughtered hens

滴水損失和蒸煮損失是反映肌肉組織保持水分的能力，它們影響肉的嫩度、色澤、多汁性等特性，對加工肉的結(jié)構(gòu)和色澤影響較大，一般認(rèn)為滴水損失越小肌肉品質(zhì)越好，肌肉的滴水損失越大，肉品質(zhì)相對越差。本實驗結(jié)果表明滴水損失和蒸煮損失在同性別組中表現(xiàn)出隨日齡增加而降低的趨勢，這可能是由于隨著日齡的增加，肌肉收縮過程中細(xì)纖絲和粗纖絲網(wǎng)格內(nèi)的毛細(xì)血管水的排出量減少，原料肉的滴水損失低；日齡較大，pH較高，肌肉的持水能力好，在蒸煮過程中滲出胞外的汁液少，因此蒸煮損失也低。

3 結(jié)論

胡須雞的屠宰性能、雞皮膚顯微結(jié)構(gòu)、肌肉肉色、胸肉pH、胸肉肌纖維特性和胸肉保水性隨日齡和性別改變，這些性質(zhì)決定了胡須雞雞肉加工特性。本試驗結(jié)果顯示，屠宰率均在87%以上、全凈膛率均在71%以上，胸肌率均在11%以上、腿肌率均在17%以上，腹脂率均在1.44%以下，肉用性能良好。在60±1 ℃浸燙溫度下，80 d公雞和100 d母雞雞皮角質(zhì)層被破壞，而性成熟后的公雞（90～110 d）和母雞（120～160 d）雞皮角質(zhì)層則完整保留，80、90 d公雞以及100、120 d母雞的表皮組織薄，不適宜的浸燙溫度和時間會引起肉雞破皮、皮脂溢出等缺陷，宰后易被微生物污染，且加工強度大會使肉雞胴體失去光滑有韌性的黃色外皮。日齡對肉色的影響不顯著，但呈現(xiàn)胸肌亮度值（）整體高于腿肌、紅度值（）低于腿肌的趨勢。隨著日齡增加，公雞和母雞的肌纖維直徑顯著增加（＜0.05），肌纖維密度顯著減?。ǎ?.05），蒸煮損失和滴水損失均與肌纖維直徑和pH成反相關(guān)關(guān)系。綜上，在上市日齡范圍內(nèi)胡須雞肉用性能均良好，適合工業(yè)化生產(chǎn)加工，80～90 d的公雞以及100～120 d的母雞適合加工強度小的簡單加工方式，而100～110 d的公雞以及140～160 d的母雞適合加工強度大、能產(chǎn)生高附加值的深加工方式。