鈣離子對仙草膠-魚糜凝膠特性和體外消化性的影響

游 剛，張自然，李 瑩，牛改改

（北部灣大學食品工程學院，廣西高校北部灣特色海產(chǎn)品資源開發(fā)與高值化利用重點實驗室，欽州市特色果蔬發(fā)酵重點實驗室，廣西欽州 535011）

魚糜制品是一種低脂肪、高蛋白食品，備受消費者喜愛。隨著生活質(zhì)量的不斷改善，消費者更加追求食品感官享受，更加注重食品營養(yǎng)和健康。為豐富食品質(zhì)地和營養(yǎng)以滿足消費者對魚糜制品多元化需求，研究者向魚糜中添加多糖、Ca等外源物質(zhì)，以改善魚糜凝膠結(jié)構(gòu)特性和營養(yǎng)功能性。工業(yè)生產(chǎn)上，Ca常用于改善魚糜制品功能特性。研究表明Ca可激活魚糜中內(nèi)源轉(zhuǎn)谷酰胺酶活性，也可與蛋白質(zhì)以離子鍵形式形成鈣橋結(jié)構(gòu)，進而增強魚糜凝膠特性。仙草膠（hsian-tsao gum，HG）的主要成分是一種從藥食兩用草本植物仙草（又稱涼粉草）中提取的陰離子雜多糖，具有良好的生物活性（抗氧化性、降血脂等活性）和促凝膠性。前期研究發(fā)現(xiàn)，HG可改善魚糜凝膠感官特性和質(zhì)構(gòu)特性，歸因于HG -魚糜蛋白相互作用，促進魚糜凝膠作用力形成（氫鍵、疏水作用力和二硫鍵）；另外，Ca與HG富含的糖醛酸-COOH結(jié)合形成鈣橋結(jié)構(gòu)，促進HG凝膠化。在此基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)添加適量Ca可改善HG-魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性，推測與HG-Ca-魚糜蛋白質(zhì)相互作用有關(guān)，然而，Ca對HG-魚糜凝膠特性的影響規(guī)律尚不清晰。因此，本實驗以HG-魚糜為研究對象，探討添加不同濃度Ca對HG-魚糜復合凝膠感官特性、凝膠特性（凝膠強度、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠形成作用力、微觀結(jié)構(gòu)）和體外消化性的影響，為Ca在HG-魚糜凝膠產(chǎn)品中的應用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羅非魚（約1.0 kg）、干仙草 廣西欽州市東風市場；牛血清蛋白（生化試劑） 上海源葉生物科技有限公司；胃蛋白酶（3000 U/mg）、胰蛋白酶（250 U/mg）西安拉維亞生物科技有限公司；濃鹽酸、氫氧化鈉、無水乙醇、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、牛血清蛋白、十二烷基硫酸鈉SDS、三氯乙酸TCA、尿素、-巰基乙醇 分析純， 國藥集團化學試劑有限公司。

FJ-200型組織搗碎機 上海樣品和模型廠；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；KN580全自動凱氏定氮儀 濟南阿爾瓦儀器有限公司；Evolution-201紫外分光光度計 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；BX53熒光顯微鏡 日本Olympus公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 參考LIN等的方法制備仙草膠HG，并稍作修改。100 g干草加入1 L 95%（v/v）乙醇浸泡10 h，干燥后加入2 L 0.14 mol/L NaHCO溶液，95 ℃回流提取120 min，分離收集上清液，加入無水乙醇至 80%（v/v）于 4 ℃ 過夜，離心（5000×g，10 min），沉淀復溶、透析（8000～14000 Da），凍干備用?；境煞郑╣/100 g，干基）：多糖 48.81±1.23，蛋白質(zhì) 9.55±0.35，脂肪 3.86±0.15，灰分 17.54±0.65。

采用二段加熱法（40 ℃，30 min；90 ℃，20 min）制備含不同Ca濃度的仙草膠-魚糜復合凝膠。魚肉經(jīng)去皮、骨后，加鹽（2.0%，w/w）攪拌（1800 r/min）3 min，加入0.15%（w/w）HG 和 CaCl（0、3、6、9、12 mmol/kg），調(diào)整水分含量至80%，繼續(xù)攪拌（2500 r/min）4 min，灌腸（直徑45 mm），加熱，冰浴、冷卻后于4 ℃儲藏過夜，備用。斬拌過程控制樣品溫度不超過10 ℃，樣品 pH6.9～7.2。

1.2.2 感官評價 參考文獻[10-11]，并稍作修改。依據(jù)《GB/T 16291.1—2012感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則》，組建感官評價小組，由20～45歲食品專業(yè)的5名男性和3名女性組成。評價員先充分熟悉樣品特性，并經(jīng)討論后，確定反映樣品的主要評價指標（彈性、硬度、組織狀態(tài)、色澤），按表1感官評價標準進行評價。

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria

1.2.3 持水率測定 樣品切成3 mm薄片，質(zhì)量為w（g），用吸水紙包裹置于離心管，離心（6000×g）10 min，質(zhì)量為 w（g）。

1.2.4 凝膠強度測定 參考文獻[1]，樣品切成直徑20 mm×高25 mm大小的圓柱體，采用質(zhì)構(gòu)儀測定。

1.2.5 全質(zhì)構(gòu)（TPA）測定 參考文獻[1]，樣品切成直徑20 mm×高25 mm大小的圓柱體，采用質(zhì)構(gòu)儀測定。

1.2.6 凝膠形成作用力測定 參考ZHANG等的方法測定，并稍作修改。稱取2.0 g樣品，放入10 mL的離心管，分別加入5 mL的SA溶液（0.05 mol/L NaCl）、SB 溶液（0.6 mol/L NaCl）、SC 溶液（0.6 mol/L NaCl+1.5 mol/L尿素）、SD溶液（0.6 mol/L NaCl+8.0 mol/L尿素）和SE溶液（0.6 mol/L NaCl+8.0 mol/L尿素+0.5 mol/L-巰基乙醇）混合均質(zhì)（1600 r/min）30 s，置于4 ℃的冰柜中靜置1 h，然后經(jīng)5000 r/min的轉(zhuǎn)速下進行離心10 min，采用Lowry法測定蛋白質(zhì)濃度。凝膠形成作用力采用溶解于不同溶劑的蛋白質(zhì)濃度差表示：離子鍵=SB-SA；氫鍵=SC-SB；疏水作用力=SD-SC；二硫鍵=SE-SD。

1.2.7 凝膠溶解率測定 參考BALANGE等方法測定，并稍作修改。取1.0 g樣品加入20 mL 20 mmol/L Tris-HCl（含 1% SDS，2%-巰基乙醇和8.0 mol/L尿素）均質(zhì)，煮沸2 min，室溫振蕩4 h，離心（10000 r/min，30 min），取上清液 10 mL，添加50% TCA（w/v）至終濃度為10%，于4 ℃過夜，離心（10000 r/min，30 min），用 10%（w/v）TCA 沖洗沉淀，溶解于0.5 mol/L NaOH，采用Lowry法測定蛋白質(zhì)濃度。樣品溶解率=溶解于溶劑中的蛋白質(zhì)含量/總蛋白質(zhì)含量（直接溶解于0.5 mol/L NaOH溶液）。

1.2.8 凝膠微觀結(jié)構(gòu) 參考文獻[1, 14]，采用光學顯微鏡觀察經(jīng)1%溴酚藍染色凝膠結(jié)構(gòu)并用ImageJ 1.53軟件處理計算其孔隙率。

1.2.9 凝膠體外消化率測定 參考文獻[1, 15]測定。取1.0 g樣品（干基）加入25 mL去離子水，10000×g均質(zhì)1 min，備用。胃蛋白酶消化實驗：用1 mol/L HCl將樣品調(diào)至pH2.0，根據(jù)樣品質(zhì)量，以1:30加入胃蛋白酶（3000 U/mg），37 ℃ 振蕩消化2 h，用1 mol/L NaOH調(diào)pH至8.0滅酶（胰蛋白酶最適pH），離心（10000g，20 min），沉淀凍干，備用；胰蛋白酶消化實驗：相同步驟完成胃蛋白酶消化，以1:40添加胰蛋白酶（250 U/mg），37 ℃ 下振蕩消化 2 h，離心（10000×g，20 min），沉淀凍干，備用。采用凱式定氮法測定蛋白質(zhì)含量，體外消化率計算如下（以干基計算）：

式中：W：消化前蛋白質(zhì)含量（mg/g 樣品），W：消化后蛋白質(zhì)含量（mg/g樣品）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件對3次重復實驗據(jù)統(tǒng)計分析，結(jié)果采用平均值±標準偏差表示，采用 Duncan多重檢驗進行顯著性分析（＜0.05），Origin 2021作圖并進行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 Ca2+對HG-魚糜凝膠感官特性的影響

添加不同濃度Ca對HG-魚糜凝膠感官特性的影響如圖1所示。與未添加組相比，隨著Ca濃度的增大，凝膠彈性、硬度和組織狀態(tài)評分均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，且均在添加3 mmol/kg Ca時達到最大值；凝膠色澤評分呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢。結(jié)果表明添加Ca對HG-魚糜凝膠感官特性具有顯著影響（＜0.05），這可能與 Ca參與 HG-魚糜凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成，改變凝膠質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

圖1 不同濃度Ca2+對仙草膠-魚糜凝膠感官特性的影響Fig.1 Effects of different concentration of Ca2+ on sensory properties of HG-added surimi gels

2.2 Ca2+對HG-魚糜凝膠持水率的影響

不同濃度Ca對HG-魚糜凝膠持水率的影響如圖2所示。凝膠持水率隨Ca濃度的增加先升高后降低；與未添加組（91.01%）相比，添加3和6 mmol/kg Ca時，凝膠持水率分別增加1.10%和降低3.30%；然而，添加9和12 mmol/kg Ca時，凝膠持水率分別顯著降低至86.10%和83.04%（＜0.05）。這與加入CaCl的鹽析作用增強有關(guān)，導致蛋白質(zhì)聚集速率增大，凝膠結(jié)構(gòu)形成較大且不均勻的孔洞（圖5），進而降低其持水率。暴伊芮等研究發(fā)現(xiàn)高濃度Ca降低海鱸魚糜持水率，與本研究結(jié)果相似。前期研究發(fā)現(xiàn)，加入的陰離子多糖HG能夠與蛋白質(zhì)相互作用，形成緊密均勻的凝膠結(jié)構(gòu)，提高了魚糜凝膠的持水性；然而加入低濃度Ca（≤6 mmol/kg）并未顯著增加HG-魚糜凝膠持水率，與文獻報道結(jié)果不同，分析其原因可能是由于HG影響Ca-蛋白質(zhì)相互作用。由于Ca可同時促進HG和蛋白質(zhì)聚集，進而減弱了HG-蛋白質(zhì)的相互作用，增大了凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)孔洞體積（圖5），降低了其持水率。

圖2 不同濃度Ca2+對仙草膠-魚糜凝膠持水率的影響Fig.2 Effects of different concentration of Ca2+ on waterholding capacity of HG-added surimi gels

圖5 不同濃度Ca2+對HG-魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.5 Effects of different concentration of Ca2+ on the microstructure of HG-added surimi gel

2.3 Ca2+對HG-魚糜凝膠強度的影響

不同濃度Ca對HG-魚糜凝膠強度的影響如圖3所示。隨著Ca濃度增大，HG-魚糜凝膠強度呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，添加3 mmol/kg Ca時凝膠強度最大，較未添加組顯著增加了28.18%（＜0.05）；繼續(xù)增大Ca濃度至6和9 mmol/kg時凝膠強度均降低，較未添加組分別顯著增加了14.34%和9.24%（＜0.05）；然而，Ca濃度增大至 12 mmol/kg 時凝膠強度較未添加組顯著減少6.06%（＜0.05）。低濃度Ca增大魚糜凝膠強度的原因如下：a.Ca激活魚肉內(nèi)源性酶（轉(zhuǎn)谷氨酸酰胺酶）活性，催化肌球蛋白分子重鏈共價交聯(lián)，增大凝膠強度；b.低濃度Ca形成的鹽溶效應有利于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，內(nèi)部活性基團暴露，有利于增強相互作用力，例如：疏水作用力和二硫鍵等，進而增大凝膠強度；c.Ca促進仙草膠凝膠化，可有效填充魚糜凝膠網(wǎng)絡，增大凝膠強度。然而，高濃度Ca減小魚糜凝膠強度歸因于：a.轉(zhuǎn)谷氨酸酰胺酶催化活性降低；b.鹽析作用誘導的蛋白質(zhì)快速聚集形成不均一的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。暴伊芮等研究發(fā)現(xiàn)低濃度Ca增加海鱸魚糜凝膠強度，高濃度Ca降低其凝膠強度，與本研究結(jié)果相似。因此，添加低濃度Ca，特別是添加3 mmol/kg Ca可顯著提高HG-魚糜凝膠強度。

圖3 不同濃度Ca2+對仙草膠-魚糜凝膠強度的影響Fig.3 Effects of different concentration of Ca2+ on gel strength of HG-added surimi gels

2.4 Ca2+對HG-魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同濃度Ca對HG-魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響如表2所示。增大Ca濃度可改變HG-魚糜凝膠的硬度和彈性，均呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，且在添加3 mmol/kg Ca時均達最大值，較未添加組分別增加7.65%和0.41%，而凝膠內(nèi)聚性和咀嚼性變化不明顯。暴伊芮等發(fā)現(xiàn)添加Ca可增大魚糜凝膠硬度；鮑佳彤等發(fā)現(xiàn)添加0.4% TGase時，增大Ca濃度，糜凝膠硬度和彈性先增大后降低；結(jié)果表明魚糜凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成與Ca-內(nèi)源性酶（TGase）-蛋白質(zhì)相互作用有關(guān)。前期研究發(fā)現(xiàn)HG-魚糜蛋白質(zhì)存在相互作用，據(jù)此推測HG-魚糜蛋白相互作用影響Ca-內(nèi)源性酶（TGase）-蛋白質(zhì)相互作用，進而改變凝膠硬度。此外，HG-魚糜凝膠硬度變化趨勢與凝膠強度變化結(jié)果（圖3）一致，表明低濃度Ca可促進HG-魚糜凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成，增大凝膠強度和硬度。

表2 不同濃度Ca2+對HG-魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of different concentration of Ca2+ on texture properties of HG-added surimi gels

2.5 Ca2+對HG-魚糜凝膠形成作用力和溶解率的影響

蛋白凝膠經(jīng)不同溶劑溶解后可溶性蛋白質(zhì)濃度的變化，可間接反映凝膠形成過程中分子間作用力的變化。不同濃度Ca對HG-魚糜凝膠可溶性蛋白質(zhì)濃度的影響如圖4a所示。與未添加組相比，添加Ca顯著降低二硫鍵、離子鍵和氫鍵作用力，顯著增大疏水作用力（＜0.05），表明 Ca影響 HG-魚糜蛋白相互作用。盡管添加3 mmol/kg Ca時其二硫鍵含量較未添加組降低，但其疏水作用力顯著增加（＜0.05），且凝膠強度、硬度和彈性均達最大值；繼續(xù)增加Ca濃度，其凝膠二硫鍵、氫鍵和疏水作用力均顯著降低（＜0.05），且凝膠強度（圖3）、硬度和彈性（表2）均降低，由此可推測二硫鍵、氫鍵和疏水作用力變化對凝膠質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生一定影響。二硫鍵含量與蛋白質(zhì)含硫氨基酸殘基數(shù)量有關(guān)；Ca-蛋白質(zhì)相互作用阻礙蛋白質(zhì)分子鏈交聯(lián)，減弱二硫鍵作用。凝膠形成疏水作用力增強歸因于Ca-HG-蛋白質(zhì)相互作用促使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，暴露更多的疏水性基團，促進蛋白質(zhì)聚集。另外，隨著Ca濃度增大，其氫鍵作用力逐漸減小，歸因于Ca水化以及Ca促進HG凝膠化，均與魚糜蛋白競爭性結(jié)合水分，減弱了蛋白質(zhì)-水之間的氫鍵作用力，增強蛋白質(zhì)表面疏水性環(huán)境。氫鍵作用力變化與圖2顯示的凝膠持水率變化結(jié)果一致，表明氫鍵作用力與凝膠持水性具有一定程度上的正相關(guān)性。隨著Ca濃度增大，離子鍵作用力逐漸減小，表明魚糜凝膠化過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，受添加物（Ca、HG）和溫度等因素的影響。

由于含SDS、尿素和-巰基乙醇的溶劑不能斷裂非二硫共價鍵，例如-（-Glu）-Lys 共價鍵，因此，利用該溶劑溶解魚糜，其溶解率越低，表明魚糜凝膠中非二硫共價鍵含量越高。不同濃度Ca對HG-魚糜凝膠溶解率的影響如圖4b所示。隨著Ca濃度增大，HG-魚糜凝膠溶解率呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢；添加3 mmol/kg Ca時凝膠溶解率最低，較未添加組降低46.15%；盡管繼續(xù)增加Ca濃度，凝膠溶解率增大，但較未添加組均顯著降低（＜0.05）。結(jié)果表明添加Ca可促進凝膠非二硫共價鍵的形成。圖4a顯示，添加3、6、9 mmol/kg Ca時凝膠二硫鍵含量較未添加組顯著降低（＜0.05），但圖3顯示其凝膠強度較未添加組顯著增大（＜0.05），表明非二硫共價鍵對凝膠強度貢獻較大；特別是添加3 mmol/kg Ca時的凝膠強度（圖3）、硬度和彈性（表2）均達最大值與其較大非二硫共價鍵含量有關(guān)。然而，添加12 mmol/kg Ca時凝膠溶解率較未添加組顯著降低，同時其凝膠強度和硬度均顯著降低，表明二硫鍵和非二硫共價鍵含量對凝膠質(zhì)構(gòu)特性具有決定性影響。因此，添加低濃度Ca可增加凝膠形成疏水作用力和非二硫共價鍵含量，改善HG-魚糜凝膠特性。

圖4 不同濃度Ca2+對仙草膠-魚糜凝膠形成作用力（a）和凝膠溶解率（b）的影響Fig.4 Effects of different concentration of Ca2+ on the intermolecular forces (a) and solubility (b) of HG-added surimi gels

2.6 Ca2+對HG-魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

添加不同濃度Ca對HG-魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響如圖5所示。添加Ca影響HG-魚糜凝膠形成作用力，進而改變凝膠結(jié)構(gòu)，其孔隙率大小為：18.80%（12 mmol/kg）＞13.75%（0）＞13.71%（9 mmol/kg）＞12.13%（6 mmol/kg）＞11.11%（3 mmol/kg）。由于 Ca-HG-蛋白質(zhì)相互作用，蛋白質(zhì)-水相互作用減弱，其疏水相互作用力增大；此外，體積排空作用促進相鄰蛋白質(zhì)表面聚集形成多孔凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。添加3 mmol/kg Ca時，凝膠強度（圖3）、硬度和彈性（表2）最大與HG-魚糜凝膠孔隙率較低有關(guān)。因此，添加低濃度Ca可促進HG-魚糜凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成，改善凝膠質(zhì)構(gòu)特性。

2.7 Ca2+對HG-魚糜凝膠體外消化性的影響

采用體外消化模型，分析不同濃度Ca對HG-魚糜凝膠體外消化性的影響，結(jié)果如圖6所示。隨著Ca濃度增大，樣品分別經(jīng)胃蛋白酶、胃蛋白酶+胰蛋白酶消化后，樣品消化率均呈現(xiàn)先減小后增加的變化趨勢，且經(jīng)胃蛋白酶+胰蛋白酶消化后的HG-魚糜凝膠消化率高于胃蛋白酶組。由于添加Ca影響復合魚糜凝膠強度、硬度、彈性和溶解率，改變凝膠形成作用力（圖4a）和微觀結(jié)構(gòu)（圖5），進而影響凝膠的體外消化率。添加3 mmol/kg Ca時凝膠消化率最低與其較低的溶解率（圖4b）和較高的凝膠強度（圖3）、硬度（表2）有關(guān)，這與SEMEDO等報道的蛋白質(zhì)消化性與硬度呈現(xiàn)顯著負相關(guān)性結(jié)論一致；另外，較低凝膠消化率與凝膠形成較少孔隙率的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)有關(guān)（圖5），緊密的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)對酶-蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生一定位阻作用。繼續(xù)增加Ca濃度，凝膠樣品體外消化率顯著增加，且在9 mmol/kg Ca后顯著高于未添加組（＜0.05），其形成原因如下：a.凝膠溶解率和結(jié)構(gòu)孔隙率增加，多孔結(jié)構(gòu)有利于酶-蛋白質(zhì)結(jié)合；且凝膠強度、硬度和彈性均減小，有利于凝膠體外消化；b.Ca具有激活酶活性功能，添加一定濃度Ca促進酶解作用，進而提高凝膠消化率。因此，Ca對HG-魚糜凝膠體外消化率受凝膠結(jié)構(gòu)孔隙率和質(zhì)構(gòu)特性變化影響。

圖6 不同濃度Ca2+對HG-魚糜凝膠體外消化率的影響Fig.6 Effects of different concentration of Ca2+ on the digestibility of HG-added surimi gel in vitro

2.8 凝膠特性、感官特性與體外消化性相關(guān)性分析

由圖7可知，經(jīng)主成分分析（PCA），PC1和PC2的總貢獻率超過85%，表明PCA能較好反映原始高維矩陣數(shù)據(jù)信息。樣品出現(xiàn)在3個不同區(qū)域，可將樣品聚類為 3組（Ca-0；Ca-3和 Ca-6；Ca-9和Ca-12），表明添加 Ca顯著影響 HG-魚糜凝膠特性。凝膠感官特性（硬度-SC、彈性-SC和組織狀態(tài)-SC）與凝膠質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性）、凝膠形成作用力（二硫鍵、氫鍵和離子鍵）和持水率呈正相關(guān)性。凝膠消化率與微觀結(jié)構(gòu)孔隙率和凝膠溶解率呈正相關(guān)性，與凝膠強度、硬度、彈性、持水率和凝膠形成作用力（二硫鍵、離子鍵、氫鍵）呈負相關(guān)性。

圖7 HG-魚糜復合凝膠特性和消化率之間的PCA雙標圖Fig.7 PCA biplot among gel properties and digestibility of HG-added surimi gel

3 結(jié)論

添加Ca減少HG-魚糜凝膠二硫鍵、離子鍵和氫鍵作用力，增加其疏水作用力和非二硫共價鍵含量，進而影響凝膠持水率、凝膠特性（凝膠強度、硬度和彈性）和結(jié)構(gòu)孔隙率。添加3 mmol/kg Ca可改善HG-魚糜凝膠感官特性（彈性、硬度和組織狀態(tài)）、凝膠強度、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性）和持水率，微觀結(jié)構(gòu)緊密，孔隙率較小，但凝膠溶解率和體外消化率降低；繼續(xù)增加 Ca濃度（＞3 mmol/kg），HG-魚糜凝膠感官特性、凝膠強度、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性）和持水率均降低，微觀結(jié)構(gòu)孔隙率增大，但凝膠溶解率和體外消化率增加。經(jīng)主成分分析，凝膠消化率與結(jié)構(gòu)孔隙率和凝膠溶解率呈正相關(guān)性，與凝膠強度、硬度、彈性、持水率和凝膠形成作用力（二硫鍵、離子鍵、氫鍵）呈負相關(guān)性。因此，添加低濃度Ca可改善HG-魚糜凝膠感官特性和凝膠結(jié)構(gòu)特性，改變Ca濃度可設計不同感官特性和凝膠特性的HG-魚糜凝膠，具有潛在的應用價值。后續(xù)實驗將進一步從Ca-HG-蛋白質(zhì)/內(nèi)源酶相互作用角度分析Ca對復合凝膠結(jié)構(gòu)特性的影響機制，為HG-魚糜凝膠產(chǎn)品多元化開發(fā)提供理論參考。