不同品種和粒度對(duì)米粉糊化特性及米蛋糕品質(zhì)的影響

陳鳳蓮，孫貴堯，安 然，劉琳琳，賀殷媛，范 靜，楊 楊，吉語(yǔ)寧，郭銀梅，張 娜

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院/黑龍江省谷物食品與谷物資源綜合加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱 150076）

隨著人們生活水準(zhǔn)的提高，對(duì)食品的需求不再僅是滿足飽腹感，而對(duì)其有更高的要求，為了滿足消費(fèi)者的需求，烘焙行業(yè)開(kāi)始在蛋糕的加工過(guò)程中添加其它具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原料替代部分傳統(tǒng)面粉，使蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加豐富，多樣化。米粉可用于各類加工食品，尤其是烘焙領(lǐng)域。烘焙食品是全球的主流食品，其中蛋糕在烘焙領(lǐng)域有著舉足輕重的地位。軟綿的蛋糕是西方國(guó)家的傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味誘人，深受大眾歡迎，傳統(tǒng)的蛋糕是以低筋小麥粉為主，添加適量的食用油、綿白糖、水以及打發(fā)的雞蛋等制成蛋糕糊，然后經(jīng)過(guò)注摸、烘烤而成的一種焙烤食品。

在歷史發(fā)展過(guò)程中，糕點(diǎn)已經(jīng)可用不同的谷物代替小麥粉，例如，通常由小麥粉制成的面包、蛋糕、面食等可通過(guò)加入一定比例的大米粉提高其風(fēng)味。米蛋糕是一種具有特殊風(fēng)味的食品，近年來(lái)烘焙產(chǎn)品發(fā)展迅速，越來(lái)越多的研究學(xué)者把注意力集中在了蛋糕原料的改進(jìn)上，大米粉、小米粉、馬鈴薯粉等按照一定比例添加進(jìn)小麥粉或直接代替小麥粉進(jìn)行糕點(diǎn)制作。劉琳琳等用糯米粉替代小麥粉，對(duì)米蛋糕的配方及工藝進(jìn)行改良，實(shí)驗(yàn)中以糯米粉的添加量、水的添加量和打蛋時(shí)間等作為自變量，得到所添加糯米粉5%，水22.03%，蛋糖攪打時(shí)間10 min時(shí)制成的米蛋糕品質(zhì)特性最好。Varavinit等研究改良后的米粉制作的蛋糕，質(zhì)地等類似于小麥面粉制成的蛋糕。Itthivadhanapong等研究了黑糯米粉代替普通小麥粉對(duì)面糊和蛋糕性能的影響，采用黑糯米粉代替30%、50%、70%和100%的小麥粉作為對(duì)照蛋糕配方。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，所有黑糯米和混合面粉樣品的糊化溫度、峰值粘度、最終粘度、擊穿和回退均小于100%小麥粉樣品。Sandhu等以低聚糖代替50%的蔗糖制備米粉海綿蛋糕。以異麥芽糖和果麥芽糖為低聚糖。研究了低聚糖對(duì)蛋糕物理結(jié)構(gòu)和感官特性的影響。低聚糖增加了面糊粘度，降低了面糊比重和烘焙損失，用低聚糖代替50%的蔗糖，提高了蛋糕的含水量、比塊體積和塊體積指數(shù)。結(jié)果顯示含有異麥芽糖的米粉海綿蛋糕的可接受性顯著高于其他海綿蛋糕。

盡管研究學(xué)者普遍認(rèn)為用大米粉代替小麥粉為原料制作蛋糕產(chǎn)品有更好的產(chǎn)品特性，但對(duì)于米粉蛋糕的制作目前并沒(méi)有統(tǒng)一的原料標(biāo)準(zhǔn)和適合的評(píng)價(jià)方法，從而使所制作的蛋糕質(zhì)量差異較大。本實(shí)驗(yàn)選擇了粳米、糯米和秈米三種種類的大米分別制備為80、100、120和140目的米粉，根據(jù)米粉過(guò)篩的程度，即米粉顆粒的大小，對(duì)不同品種和粒度米粉的水分進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)結(jié)合蛋糕成品的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)，以此定性研究米粉品種及目數(shù)對(duì)成品蛋糕品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

粳米粉 寧波市江北五橋糧油有限責(zé)任公司；糯米粉 長(zhǎng)春市鼎奇食品有限公司；秈米粉 蕪湖鳳喜食品有限公司；小麥粉 河南永豐面業(yè)股份有限公司；泡打粉 新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司；雞蛋 市售；綿白糖 海倫南華糖業(yè)有限公司。

CO-750A電烤箱 中山卡士電器有限公司；KFS-C凱豐牌電子數(shù)字秤 凱豐集團(tuán)有限公司；標(biāo)準(zhǔn)分樣篩 安平鑫興篩具總廠；SD-38打蛋器 永康市康爾牛工貿(mào)有限公司；TAnew plus質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)TA儀器公司；S/N2194617-TMB快速黏度分析儀PerkinElmer公司；101-0AB電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同粒度米粉的制備 選取秈米粉、糯米粉、粳米粉分別過(guò) 80 目（177 μm）、100 目（147 μm）、120目（125 μm）、140 目（105 μm）篩，并收集相應(yīng)粉體。

1.2.2 米粉成分測(cè)定 水分含量：根據(jù)GB 5009.3-2016規(guī)定的方法采用直接干燥法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量：根據(jù)GB 5009.5-2016規(guī)定的方法采用凱氏定氮法測(cè)定；直鏈淀粉含量：根據(jù)GB/T 15683-2008規(guī)定的方法測(cè)定。

1.2.3 RVA糊化特性的測(cè)定 樣品的糊化特性按照《GB/T 24852-2010 大米及米粉糊化特性測(cè)定快速黏度儀法》的規(guī)定采用快速黏度儀進(jìn)行測(cè)定。依據(jù)14%的校準(zhǔn)水分計(jì)算加米粉量和加水量，準(zhǔn)確稱取米粉和水分，并將該懸浮試樣轉(zhuǎn)移到樣品筒中，放入攪拌器，上下快速攪動(dòng)至試樣完全分散，連接儀器。選擇程序標(biāo)準(zhǔn)1，運(yùn)行溫度控制軟件，使該測(cè)試過(guò)程在規(guī)定的測(cè)試程序下運(yùn)行。升溫至50 ℃開(kāi)始計(jì)時(shí)，50 ℃ 保持 1 min，再升溫至 95 ℃，保溫 2.5 min，然后降溫至50 ℃，保溫至16 min。根據(jù)計(jì)算機(jī)顯示的黏度變化曲線即可確定其糊化溫度、峰值黏度、峰值時(shí)間、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值，并記錄原始數(shù)據(jù)。

1.2.4 米蛋糕的制作 米蛋糕的基本配方以米粉的質(zhì)量100%為基準(zhǔn)（烘焙百分比），粉：100%；雞蛋（以全蛋液計(jì)）：80%；綿白糖：80%；水：45%；泡打粉：1%。

準(zhǔn)確稱量米粉、雞蛋（全蛋）、綿白糖、水、泡打粉，將稱量好的全蛋液與綿白糖混勻，用打蛋器攪拌打，過(guò)程中分兩次加入水，攪打至蛋液氣泡細(xì)密穩(wěn)定后停止。將米粉和泡打粉混勻后加入打發(fā)好的全蛋液中，采用翻拌手法進(jìn)行米粉調(diào)糊，將調(diào)制好的蛋糕糊注入模具中，蛋糕糊的量不應(yīng)超過(guò)模具的三分之二，為防止蛋糕糊消泡，注模成功后應(yīng)立即放入烤箱中。烤箱溫度設(shè)定為上火150 ℃，下火160 ℃；烘焙15 min左右。

在顏值這件事上，上帝給了每個(gè)人一個(gè)區(qū)間。楊紫向上，變美，掙扎著將自己從容貌的困境中拽出來(lái)，努力地走到區(qū)間的最大值，要的是一個(gè)自信昂揚(yáng)的自己，以及越來(lái)越寬敞的演藝之路。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 米粉蛋糕制作完成后，在室溫下放置20 min，待其冷卻穩(wěn)定后，用TAnew plus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)米粉蛋糕進(jìn)行TPA測(cè)定。在規(guī)定的測(cè)定條件下，待測(cè)樣品取自米粉蛋糕均勻致密的中心部位，切成2 cm×2 cm×2 cm的小塊，采用直徑35 mm的平底柱形探頭P/35進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試的機(jī)械條件（測(cè)試參數(shù)）調(diào)整如下：接觸點(diǎn)類型：力；接觸點(diǎn)：5；在全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）測(cè)試中，樣品經(jīng)歷了兩個(gè)連續(xù)的循環(huán)過(guò)程。在此過(guò)程中硬度、彈性、內(nèi)聚性以及咀嚼性是最常見(jiàn)的、能夠綜合反應(yīng)樣品對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗能力、對(duì)蛋糕的食用性能有很大的影響的蛋糕參數(shù)，因此把它們作為主要的研究參數(shù)。

1.2.6 感官評(píng)定 根據(jù)蛋糕的用量標(biāo)準(zhǔn)制作好米粉蛋糕后，在室溫下放置一段時(shí)間，脫模，選取合適的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并邀請(qǐng)10名同學(xué)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以米粉蛋糕的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)等五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，滿分100分。

表1 蛋糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of cake

1.3 數(shù)據(jù)處理

上述實(shí)驗(yàn)均設(shè)置三次平行。采用IBM SPSS Statistics 25、EXCEL 2016等軟件將數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析以及相關(guān)性統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示；運(yùn)用Origin Pro2021軟件將歸納處理后的數(shù)據(jù)進(jìn)行圖像化的處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 米粉水分含量

粳米粉的水分含量在12.08%～13.92%之間，秈米粉的水分含量在10.17%～12.56%之間，糯米粉的水分含量在11.03%～12.96%之間（表2）。不同品種不同粒度米粉之間的含水量具有顯著性差異（＜0.05），同一品種的米粉隨著粒度的減小，水分含量逐漸降低。本實(shí)驗(yàn)原料的保存地點(diǎn)在北方，氣候干燥，糯米粉結(jié)構(gòu)較松散，水分易受環(huán)境影響，含量較低；此外，淀粉和蛋白的吸水速度和數(shù)量具有差異性，粳米粉和秈米粉的直鏈淀粉和蛋白含量不同，這應(yīng)該也是影響其水分含量的因素之一。該結(jié)果與王麗等的研究相一致。

表2 不同粒度米粉的水分、蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量Table 2 Moisture, protein and amylose content of rice flour with different particle sizes

2.2 不同粒度對(duì)米粉糊化特性的影響

不同品種大米粉及小麥粉樣品在加熱和冷卻過(guò)程中黏度的變化結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1A可知，隨樣品粒度的減小，糊化溫度呈降低趨勢(shì)，在相同粒度下，相比較于大米粉，小麥粉糊化溫度最高。這可能是由于粒度減小，小顆粒粉體更容易吸水膨脹，糊化溫度隨之降低，同時(shí)水分子更容易進(jìn)入淀粉顆粒的無(wú)定形區(qū)，形成半透明黏稠糊狀，糊化越容易，這與周文卓等的研究結(jié)果相一致。各品種大米粉糊化溫度依次為秈米粉＞糯米粉＞粳米粉，可能是與不同品種大米粉的組成成分有關(guān)。秈米粉相對(duì)于其它兩個(gè)品種的特點(diǎn)是直鏈淀粉含量高，與脂肪形成的螺旋包合物阻止淀粉糊化，且其蛋白質(zhì)含量高，存在于淀粉顆粒的縫隙之間，亦可阻礙淀粉吸水膨脹糊化，從而使得其糊化溫度較高；糯米粉的組分特點(diǎn)是支鏈淀粉含量幾乎占總淀粉的100%，且粉質(zhì)體較多，質(zhì)地松軟，所以隨粒度的減小，損傷淀粉增加量大于其它兩個(gè)品種，這也就是當(dāng)粒度達(dá)到140目時(shí)，糯米粉的糊化溫度幾乎下降到與粳米粉相同的原因。

圖1 不同粒度對(duì)米粉的糊化特性的影響Fig.1 Effects of different particle sizes on gelatinization properties of rice flour

由圖1B可知，在相同粒度下，小麥粉峰值黏度最低，大米粉峰值黏度最高，且粳米粉＞秈米粉＞糯米粉，該結(jié)果與團(tuán)隊(duì)前期的研究相同。但是與杜雙奎等的研究結(jié)果相反，這可能與粉體中的-淀粉酶的活性有關(guān)，因?yàn)楣任锓凼翘烊簧L(zhǎng)的產(chǎn)物，其中含有多種酶系，對(duì)淀粉峰值黏度影響最大的是-淀粉酶，其活性越高，峰值黏度越低，本實(shí)驗(yàn)選取的粳稻和糯稻均來(lái)自于黑龍江，與杜雙奎等研究的原材料差異性較大。大米粉樣品峰值黏度呈先上升后下降趨勢(shì)，樣品均在粒度為120目時(shí)達(dá)到最大?？赡苁且?yàn)椴煌６让追壑械矸垲w粒和水分子之間的結(jié)合作用不同會(huì)導(dǎo)致米粉凝膠性、凝沉性的變化，從而導(dǎo)致峰值黏度的變化。

由圖1C可知，最終黏度是由于溫度降低，淀粉重新形成結(jié)晶，黏度增加所形成。小麥粉的最終黏度低于大米粉，除80目時(shí)高于糯米粉外，且不同品種及粒度米粉的最終黏度具有差異，相同粒度下，粳米粉最高，糯米粉最低。造成這種差異的原因是由于糯稻中幾乎不含直鏈淀粉，其淀粉的組分和淀粉粒的結(jié)構(gòu)與非糯性材料存在明顯的差異所致。這與王世偉等的研究結(jié)果吻合。

由圖1E可知，回生值反映淀粉糊化后老化回生的速度，而老化與糊化時(shí)溶出的直鏈淀粉含量呈正相關(guān)。隨粒度的減小，回生值均呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，表明米粉容易老化，這可能是由于在較小粒度下，米粉糊化后沉降體積大，使得在降溫過(guò)程中淀粉鏈易發(fā)生重新凝聚，導(dǎo)致凝沉現(xiàn)象發(fā)生，淀粉老化速度加快。老化速度粳米粉和秈米粉較接近，糯米粉和小麥粉較相近，且顯著低于粳米粉和秈米粉。

2.3 不同粒度米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)特性的影響

2.3.1 不同粒度米粉對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響 本實(shí)驗(yàn)通過(guò)選取硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等四個(gè)與蛋糕感官品質(zhì)密切相關(guān)的特性參數(shù)作為衡量蛋糕品質(zhì)的重要指標(biāo)，以此研究米粉目數(shù)與蛋糕質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性。不同米粉制作的蛋糕質(zhì)構(gòu)特性有較大差異，如圖2所示。不同品種米蛋糕的硬度大小表現(xiàn)為：糯米粉＞粳米粉＞小麥粉≥秈米粉，但是粳米粉、秈米粉以及小麥粉蛋糕的硬度較接近，且隨著粒度的減小，蛋糕的硬度逐漸增大。蛋糕的彈性整體隨粒度的減小呈上升趨勢(shì)，但是小麥粉和糯米粉蛋糕的彈性上升趨勢(shì)不明顯，不同品種米蛋糕的彈性大小表現(xiàn)為：粳米粉＞秈米粉＞小麥粉＞糯米粉。有研究報(bào)道較小粒度下，蛋糕的多孔組織更加細(xì)密，因此硬度和彈性較大。內(nèi)聚性通常代表樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的強(qiáng)弱，米蛋糕的內(nèi)聚性隨粒度減小先增大后減小，當(dāng)過(guò)篩目數(shù)為120目時(shí)，糯米粉、秈米粉和粳米粉蛋糕的內(nèi)聚性最大，分別為5.27、3.82、2.83。這說(shuō)明米粉粒度減小后蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)加強(qiáng)，分析原因可能是因?yàn)槊追哿６葴p小，加熱熟化過(guò)程中淀粉糊化吸水更加完全，溶出淀粉增加，鍵合增加，結(jié)構(gòu)增強(qiáng)。當(dāng)粒度小于120目，隨溶出淀粉增加黏度過(guò)大內(nèi)聚性減小，這一點(diǎn)與后面的相關(guān)性分析得出內(nèi)聚性與米粉糊化特性的峰值黏度、最終黏度呈顯著負(fù)相關(guān)相一致。糯米粉和小麥粉蛋糕的內(nèi)聚性較大并接近，秈米粉和粳米粉蛋糕的較小。米蛋糕的咀嚼性隨粒度減小逐漸減小，糯米蛋糕減小趨勢(shì)最明顯。不同品種米蛋糕的咀嚼性大小表現(xiàn)為糯米粉＞粳米粉＞秈米粉＞小麥粉。

圖2 不同粒度米粉對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.2 Effect of rice flour with different particle size on texture characteristics of cake

2.3.2 不同粒度米粉對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響 如圖3所示，不同米粉制作的蛋糕感官得分不同。感官得分大小表現(xiàn)為：粳米粉＞秈米粉＞小麥粉＞糯米粉；隨著過(guò)篩目數(shù)的增加，即米粉粒度的減小，米蛋糕的感官得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。在過(guò)篩目數(shù)為120目時(shí)，蛋糕的感官得分達(dá)到最高。當(dāng)米粉過(guò)篩目數(shù)在140目粒徑較小時(shí)，質(zhì)地過(guò)于松軟，食用時(shí)咀嚼性差，口感欠佳，蛋糕品質(zhì)下降。相比于糯米粉而言，粳米粉和秈米粉更適宜制作蛋糕，由粳米粉為原料制作的蛋糕品質(zhì)更好（圖4）。由此可見(jiàn)，米粉的品種和粒度分布會(huì)影響蛋糕的外觀、形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)以及蛋糕的整體質(zhì)量。綜上所述，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其口感等各方面考慮，以及最終的感官評(píng)定結(jié)果表明，建議使用120目的粳米粉制作蛋糕等其它烘焙類產(chǎn)品。

圖3 不同粒度米蛋糕感官評(píng)價(jià)圖Fig.3 Sensory evaluation of rice cakes with different particle sizes

圖4 米粉種類及其粒度對(duì)蛋糕外觀的影響Fig.4 Effect of rice flour type and particle size on cake appearance

2.4 各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

2.4.1 粒度與米蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析 如表3所示，通過(guò)皮爾遜分析，分析了米粉粒度與米蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的關(guān)系，米粉粒度與米蛋糕的硬度呈顯著的正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)為0.454；米粉粒度與米蛋糕的彈性呈極顯著的正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)為0.980；米粉粒度與米蛋糕的咀嚼性呈顯著的負(fù)相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)為0.410。以上結(jié)果說(shuō)明米粉粒度對(duì)最終蛋糕成品品質(zhì)具有一定的影響效果。

表3 米粉粒度與蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between rice flour particle size and cake quality index

2.4.2 米粉糊化特性與蛋糕質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)間的相關(guān)性分析 通過(guò)皮爾遜分析，分析了米粉糊化特性與蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析，由表4可知，米粉糊化特性與蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間存在著諸多相關(guān)性。對(duì)于蛋糕質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)之間，彈性與咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.778。咀嚼性表示固態(tài)食品咀嚼到可吞咽時(shí)所做的功，上述結(jié)果說(shuō)明蛋糕彈性越小，內(nèi)部構(gòu)造越緊密，咀嚼起來(lái)越困難。彈性與米粉糊化特性中的衰減值呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.597，說(shuō)明多項(xiàng)分散體系蛋糕糊在加熱過(guò)程中，淀粉糊化后的熱穩(wěn)定性決定了最終蛋糕的彈性。內(nèi)聚性與米粉糊化特性的峰值黏度、最終黏度呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.505、-0.567。內(nèi)聚性有時(shí)也被稱為黏聚性，表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，與被測(cè)樣品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)。該結(jié)果說(shuō)明蛋糕組分中米粉淀粉在加熱時(shí)的糊化和冷卻時(shí)的老化產(chǎn)生的黏度對(duì)蛋糕成品內(nèi)部結(jié)構(gòu)具有重要的影響。就米粉糊化特性各個(gè)指標(biāo)間，糊化溫度與回生值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與峰值黏度、最終黏度、衰減值呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.667、-0.573、-0.555、-0.546。峰值黏度與最終黏度、衰減值、回生值呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.936、0.642、0.798。衰減值與回生值呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.931。淀粉的糊化和老化與其直鏈淀粉和支鏈淀粉含量、結(jié)晶結(jié)構(gòu)等特性息息相關(guān)，以上相關(guān)性說(shuō)明，淀粉糊化和老化特性之間存在著必然的聯(lián)系。

表4 米粉糊化特性與蛋糕質(zhì)構(gòu)特性間的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between gelatinization characteristics of rice flour and texture characteristics of cake

3 結(jié)論

研究不同品種和粒度的米粉糊化特性以及米蛋糕的品質(zhì)特性得出，隨米粉粒度的減小，其糊化溫度逐漸減小，衰減值和回生值逐漸增大，峰值黏度和最終黏度先增大后減小；粳米粉各糊化指標(biāo)最高，秈米粉次之，糯米粉較低。隨著粒度的減小蛋糕硬度和彈性增加，咀嚼性降低，內(nèi)聚性先增加后降低，120目時(shí)達(dá)到最大值；糯米粉蛋糕硬度大，彈性小。米粉粒度與米蛋糕的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性之間具有相關(guān)性，米粉糊化老化時(shí)黏度決定了蛋糕成品內(nèi)部結(jié)構(gòu)。本研究為米蛋糕的生產(chǎn)提供了有效的實(shí)驗(yàn)依據(jù)，并為米粉在烘焙類食品方面的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供了一定的理論基礎(chǔ)。