荔枝乳酸菌飲品發(fā)酵菌種篩選及其發(fā)酵特性分析

劉 欣，劉 蕓，陳梅春，鄭雪芳，陳 崢，王階平，劉 波

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物資源研究所， 福建 福州 350003)

我國是世界上荔枝生產(chǎn)的第一大國，產(chǎn)量占世界的80%。福建是我國荔枝第三大產(chǎn)區(qū)，種植歷史悠久，品種資源豐富(50多個品種)，種植面積3.58萬hm2，總產(chǎn)量11.8萬t。由于荔枝產(chǎn)期集中，含糖量高，保鮮儲運困難，近年來，荔枝價格一路走低，嚴(yán)重影響了荔枝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，尋求荔枝乳酸菌飲品等深加工成為趨勢[1]。荔枝乳酸菌飲品的研究有過許多報道，鄒穎等[2]報道了酵母菌乳酸菌共發(fā)酵對荔枝汁品質(zhì)的影響；劉欣等[3]報道了不同乳酸菌荔枝汁發(fā)酵特性及其貯藏穩(wěn)定性；吳倩等[4]報道了不同乳酸菌對凝固型荔枝酸奶的發(fā)酵特性和質(zhì)構(gòu)的影響；盧嘉懿等[5]報道了乳酸菌發(fā)酵對荔枝汁中γ-氨基丁酸含量的影響；鄭巨等[6]報道了噴霧干燥條件對荔枝酸奶粉乳酸菌存活率及粉體特性的影響；孫淑夷[7]研究了荔枝汁混菌發(fā)酵工藝及其功能活性成分；移蘭麗等[8]報道了荔枝風(fēng)味物質(zhì)分析及其乳酸菌發(fā)酵飲料。

然而，不同的乳酸菌對荔枝汁的發(fā)酵適應(yīng)性不同，鄭欣等[9]向鮮榨并經(jīng)巴氏滅菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳桿菌、腸膜狀明串珠菌、乳酸鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)進行發(fā)酵，結(jié)果表明腸膜狀明串珠菌的生長速率略高于其他5種菌。荔枝汁乳酸菌發(fā)酵過程生長能力、發(fā)酵周期差異、活菌數(shù)動態(tài)等特性，影響著荔枝汁乳酸菌的發(fā)酵，但未見相關(guān)研究的報道。

本研究選擇了8種乳酸菌(植物乳桿菌FJAT-13737、德氏乳桿菌FJAT-43773、副干酪乳桿菌FJAT-13741、鼠李糖乳桿菌FJAT-13807、短乳桿菌FJAT-43776、發(fā)酵乳桿菌FJAT-13771、嗜酸乳桿菌FJAT-13772、嗜熱鏈球菌FJAT-43774)，比較分析其在荔枝乳酸菌飲品培養(yǎng)基配方中的發(fā)酵特性，從菌種發(fā)酵能力、發(fā)酵周期差異、活菌數(shù)時間分布均勻性等方面，評判乳酸菌發(fā)酵水平，篩選適合于荔枝乳酸菌飲品發(fā)酵的菌種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1菌種選擇 從保存在福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物資源研究所微生物保存中心，選擇《可用于食品的菌種名單》里列出的乳酸菌8株，作為試驗菌種，包括：植物乳桿菌FJAT-13737(LactobacillusplantarumFJAT-13737)、德氏乳桿菌FJAT-43773(L.delbrueckiiFJAT-43773)、副干酪乳桿菌FJAT-13741(L.paracaseiFJAT-13741)、鼠李糖乳桿菌FJAT-13807(L.rhamnosusFJAT-13807)、短乳桿菌FJAT-43776(L.brerisFJAT-43776)、發(fā)酵乳桿菌FJAT-13771(L.fermentumFJAT-13771)、嗜酸乳桿菌FJAT-13772(L.acidophilusFJAT-13772)、嗜熱鏈球菌FJAT-43774(StreptococcusthermophilusFJAT-43774)。

1.1.2乳酸菌培養(yǎng)基 (1)LBS瓊脂培養(yǎng)基，用于菌種活化，購于北京陸橋公司。(2)MC培養(yǎng)基，用于種子制作，配方：大豆蛋白胨5.0 g、牛肉浸粉3.0 g、酵母浸粉3.0 g、葡萄糖20.0 g、乳糖20.0 g、碳酸鈣10.0 g、瓊脂18 g，蒸餾水1 000 mL，1%中性紅溶液5.0 mL，pH 6.4±0.2，121℃高壓滅菌15 min。(3)MRS培養(yǎng)基，用于活菌計數(shù)，配方：蛋白胨10.0 g、牛肉浸粉5.0 g、酵母浸粉4.0 g、葡萄糖20.0 g、吐溫-80 1.0 mL、磷酸氫二鉀2.0 g、乙酸鈉5.0 g、檸檬酸三銨2.0 g、硫酸鎂0.2 g、硫酸錳0.05 g、瓊脂 18 g，蒸餾水1 000 mL，pH 6.4±0.2，121℃高壓滅菌15 min。

1.1.3荔枝乳酸菌飲品發(fā)酵培養(yǎng)基 荔枝汁的制備，選取新鮮荔枝，洗凈去皮核，將果肉榨汁過濾備用。大豆蛋白(豆?jié){)的制備，黃豆用蒸餾水浸泡10 h后清洗，加入干重20倍的純凈水，磨漿去渣備用。荔枝乳酸菌飲品發(fā)酵培養(yǎng)基制備，將荔枝汁和豆?jié){按1∶1比例混合，加入2%的白砂糖，分裝于250 mL藍(lán)蓋瓶中，每瓶200 mL，滅菌，備用。

1.2 試驗方法

1.2.1荔枝乳酸菌飲品發(fā)酵 分別選擇上述8個菌種，制作發(fā)酵種子，濃度調(diào)節(jié)到1×108cfu·mL-1，以5%接菌量分別接種于荔枝乳酸菌飲品發(fā)酵培養(yǎng)基，置于37℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h，1 h開始第1次取樣，而后每6 h取樣1次，分析發(fā)酵液活菌數(shù)。

1.2.2乳酸菌培養(yǎng)過程活菌計數(shù) 乳酸菌發(fā)酵過程的活菌數(shù)統(tǒng)計采用稀釋平板計數(shù)法進行[3]，每6 h取樣1次(1、6、12、18、24、30、36、42、48 h，共計9次)的發(fā)酵液，吸取1 mL樣品加入99 mL的無菌水中，即配成10-2濃度；用移液槍吸取1 mL 10-2濃度液體至裝有9 mL無菌水的試管，即配成10-3濃度，以此類推，配制10-4、10-5、10-6濃度發(fā)酵液，進行平板涂布；超凈臺上無菌操作，溶液在振蕩器上振蕩10 s，吸取200 μL至相應(yīng)濃度的平板上，溶液滴至平板中央，用涂布棒涂勻并靜置1 h，使溶液完全滲透進平板中。每個濃度梯度重復(fù)3次。將涂好的平板用塑料袋裝好倒置于恒溫箱中37℃培養(yǎng)3 d。統(tǒng)計培養(yǎng)平板上菌落數(shù)，算出同一稀釋度的菌落平均數(shù)，按公式：每毫升樣品中活菌數(shù)=同一稀釋度的菌落平均數(shù)×稀釋倍數(shù)×10。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

1.3.1乳酸菌發(fā)酵過程生長特性的比較 統(tǒng)計不同乳酸菌發(fā)酵過程活菌數(shù)，進行活菌數(shù)、生長周期差異、生長曲線分析。

1.3.2乳酸菌發(fā)酵過程活菌數(shù)時間分布均勻性的比較 統(tǒng)計不同乳酸菌不同發(fā)酵時間的活菌數(shù)變化，進行發(fā)酵過程活菌數(shù)時間分布均勻性分析，采用優(yōu)勢度指數(shù)Simpson(D)、香農(nóng)指數(shù)Shannon(H)、均勻度指數(shù)Evenness構(gòu)建活菌數(shù)分布多樣性指數(shù)進行比較，分析軟件為DPS數(shù)據(jù)處理平臺[10]。

1.3.3乳酸菌發(fā)酵過程聚類分析 利用不同乳酸菌不同發(fā)酵時間活菌數(shù)為矩陣，乳酸菌聚類分析以乳酸菌為樣本，發(fā)酵時間為指標(biāo)；發(fā)酵周期聚類分析以發(fā)酵時間為樣本，乳酸菌為指標(biāo)；利用馬氏距離為尺度，數(shù)據(jù)不轉(zhuǎn)換，可變類平均法進行系統(tǒng)聚類。分析軟件為DPS 9.5數(shù)據(jù)處理平臺[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌發(fā)酵過程生長特性的比較

2.1.1活菌數(shù)的比較 由表1可知，發(fā)酵過程不同乳酸菌發(fā)酵能力存在差異。從菌株上看，鼠李糖乳桿菌FJAT-13807發(fā)酵水平最高，1～48 h活菌數(shù)的總和為562.90×107cfu·mL-1，其次為短乳桿菌FJAT-43776(352.13×107cfu·mL-1)>發(fā)酵乳桿菌FJAT-13771(337.90×107cfu·mL-1)>德氏乳桿菌FJAT-43773(266.59×107cfu·mL-1)>副干酪乳桿菌FJAT-13741(167.64×107cfu·mL-1)>植物乳桿菌FJAT-13737(101.92×107cfu·mL-1)>嗜酸乳桿菌FJAT-13772(44.84×107cfu·mL-1)>嗜熱鏈球菌FJAT-43774(29.7×107cfu·mL-1)，最大值和最小值之間相差18.88倍。從發(fā)酵時間看，8個乳酸菌活菌數(shù)總和代表了乳酸菌數(shù)量時間動態(tài)分布特性，從1 h的12.18 ×107cfu·mL-1上升到24 h的峰值683.00×107cfu·mL-1，隨后逐漸下降到48 h的167.22×107cfu·mL-1?；罹鷶?shù)反映了乳酸菌的發(fā)酵能力，可以作為發(fā)酵菌種選擇的參考指標(biāo)之一。

表1 不同乳酸菌發(fā)酵過程活菌數(shù)的比較

2.1.2生長周期的比較 由表2可知，乳酸菌在荔枝乳酸菌飲品培養(yǎng)基中生長周期經(jīng)歷適應(yīng)期、對數(shù)期、穩(wěn)定器、消亡期。不同的乳酸菌不同生長周期長短不同，有的種類適應(yīng)期長，消亡期靠后，如植物乳桿菌FJAT-13737適應(yīng)期長(1～18 h)、對數(shù)期短(19～30 h)、穩(wěn)定期短(31～42 h)、消亡期靠后(49 h后)；有的種類適應(yīng)期短，消亡期靠前，如發(fā)酵乳桿菌FJAT-13771適應(yīng)期短(1～6 h)、對數(shù)期較長(7～24 h)、穩(wěn)定期較長(25～42 h)、消亡期靠前(43 h以后)。不同種類乳桿菌生長周期的差異反映了其生物學(xué)特性的差異，對于了解乳桿菌的生長特性具有重要意義。

表2 不同乳酸菌在荔枝乳酸菌飲品培養(yǎng)基中生長周期的劃分

2.1.3生長曲線的比較 由圖1可知，可將生長曲線分為2個類型，第一類型為中峰型，活菌數(shù)峰值出現(xiàn)在24 h，屬于第1類的菌種有短乳桿菌FJAT-43776、發(fā)酵乳桿菌FJAT-13771、嗜酸乳桿菌FJAT-13772、嗜熱鏈球菌FJAT-43774；第2類型為后峰型，活菌數(shù)峰值出現(xiàn)在30 h以后，屬于第2類的菌種有植物乳桿菌FJAT-13737、德氏乳桿菌FJAT-43773、副干酪乳桿菌FJAT-13741、鼠李糖乳桿菌FJAT-13807。從發(fā)酵行為看，可分為3個類型，第1類型活菌數(shù)峰值較高，達峰值后活菌數(shù)下降較慢，如鼠李糖乳桿菌FJAT-13807峰值在36 h達120.00 ×107cfu·mL-1，而后活菌數(shù)下降較慢回落到48 h的63.00×107cfu·mL-1；第2類型活菌數(shù)峰值較高，達峰值后活菌數(shù)迅速下降，如短乳桿菌FJAT-43776峰值在24 h達340.00×107cfu·mL-1，隨后在30 h迅速下降到0.40×107cfu·mL-1；第3類型活菌數(shù)峰值較低，達峰值后活菌數(shù)迅速下降，如嗜熱鏈球菌FJAT-43774峰值在24 h僅為16.00×107cfu·mL-1，隨后在30 h活菌數(shù)迅速下降到0.10×107cfu·mL-1。

圖1 乳酸菌在荔枝乳酸菌飲品培養(yǎng)基中生長曲線

2.2 乳酸菌發(fā)酵過程活菌數(shù)分布均勻性和多樣性分析

2.2.1活菌數(shù)時間分布均勻性的比較 從圖2可知，不同乳酸菌不同的生長時間活菌數(shù)含量不同。短乳桿菌FJAT-43776和發(fā)酵乳桿菌FJAT-13771，活菌數(shù)時間分布不均勻，發(fā)酵前期活菌數(shù)非常少，發(fā)酵到24 h時，活菌數(shù)達峰值，分別為340.00×107、130.00×107cfu·mL-1，隨后活菌數(shù)迅速下降。鼠李糖乳桿菌FJAT-13807、植物乳桿菌FJAT-13737、德氏乳桿菌FJAT-43773、副干酪乳桿菌FJAT-13741發(fā)酵過程，0～48 h活菌數(shù)時間分布較為均勻，表明這些菌株的生長持續(xù)性較好。嗜酸乳桿菌FJAT-13772和嗜熱鏈球菌FJAT-43774生長能力差，活菌數(shù)時間分布也不均勻?；罹鷶?shù)時間分布均勻性反映了乳酸菌發(fā)酵啟動的時間和持續(xù)的程度，可以作為選擇乳酸菌性能考察的指標(biāo)之一。

注：A為植物乳桿菌FJAT-13737；B為德氏乳桿菌FJAT-43773；C為副干酪乳桿菌FJAT-13741；D為鼠李糖乳桿菌FJAT-13807；E為短乳桿菌FJAT-43776；F為發(fā)酵乳桿菌FJAT-13771；G為嗜酸乳桿菌FJAT-13772；H為嗜熱鏈球菌FJAT-43774。

2.2.2活菌數(shù)分布多樣性指數(shù)的比較 由表3可知，不同乳酸菌活菌數(shù)分布多樣性指數(shù)(優(yōu)勢度指數(shù)、香農(nóng)指數(shù)、均勻度指數(shù))差異顯著，如鼠李糖乳桿菌FJAT-13807活菌數(shù)分布多樣性指數(shù)(優(yōu)勢度指數(shù)=0.86、香農(nóng)指數(shù)=2.00、均勻度指數(shù)=0.91)顯著地高于短乳桿菌FJAT-43776(優(yōu)勢度指數(shù)=0.07、香農(nóng)指數(shù)=0.20、均勻度指數(shù)=0.09)，表明前者發(fā)酵過程活菌數(shù)分布較為均勻，后者分布不均勻?；罹鷶?shù)分布多樣性指數(shù)較高(優(yōu)勢度指數(shù)>0.80、香農(nóng)指數(shù)>1.75、均勻度指數(shù)>0.80)的乳酸菌有鼠李糖乳桿菌FJAT-13807、德氏乳桿菌FJAT-43773、副干酪乳桿菌FJAT-13741，發(fā)酵過程活菌數(shù)分布較為均勻，其余種類活菌數(shù)指數(shù)較低，發(fā)酵過程活菌數(shù)分布不均勻。

表3 荔枝乳酸菌飲品培養(yǎng)基發(fā)酵過程活菌數(shù)分布多樣性指數(shù)的比較

2.3 乳酸菌發(fā)酵過程聚類分析

2.3.1乳酸菌聚類分析 以表1數(shù)據(jù)為矩陣，乳酸菌為樣本，發(fā)酵天數(shù)為指標(biāo)，數(shù)據(jù)不轉(zhuǎn)換，馬氏距離為尺度，用可變類平均法進行聚類分析。結(jié)果表明，可將乳酸菌發(fā)酵過程分為3組，第1組為生長能力較強，活菌數(shù)時間分布較均勻的類型，包括了鼠李糖乳桿菌FJAT-13807、植物乳桿菌FJAT-13737、德氏乳桿菌FJAT-43773、副干酪乳桿菌FJAT-13741；第2組為生長能力中等，活菌數(shù)時間分布不均勻的類型，包括了短乳桿菌FJAT-43776、發(fā)酵乳桿菌FJAT-13771；第3類為生長能力較弱，活菌數(shù)時間分布不均勻類型，包括了嗜酸乳桿菌FJAT-13772、嗜熱鏈球菌FJAT-43774。

圖3 基于荔枝乳酸菌飲品培養(yǎng)基發(fā)酵過程的乳酸菌聚類分析

2.3.2發(fā)酵時間聚類分析 以表1為矩陣，發(fā)酵天數(shù)為樣本，乳酸菌活菌數(shù)為指標(biāo)，數(shù)據(jù)不轉(zhuǎn)換，馬氏距離為尺度，用可變類平方發(fā)進行聚類。結(jié)果表明，綜合8個乳酸菌發(fā)酵過程，總體可將乳酸菌發(fā)酵時間分為4組，第1組為適應(yīng)期，包括了1～12 h的發(fā)酵周期；第2組為對數(shù)期，包括了18～24 h發(fā)酵周期，第3組為穩(wěn)定期，包括了30～36 h的發(fā)酵周期；第4組為衰亡期，包括了42～48 h的發(fā)酵周期?？傮w上為乳酸菌的生長周期的劃分提供參考。

圖4 基于荔枝乳酸菌飲品培養(yǎng)基乳酸菌生長的發(fā)酵時間聚類分析

3 討論與結(jié)論

植物蛋白替代動物蛋白研制乳酸菌飲品成為趨勢[11]，發(fā)達國家利用植物蛋白解決“文明病”問題，即預(yù)防高膽固醇、高血脂等心血管疾??；發(fā)展中國家則利用植物蛋白解決“蛋白質(zhì)不足”問題[12]。乳酸菌發(fā)酵植物基飲料菌種篩選十分重要[13]。王鑫等[14]報道紅棗發(fā)酵飲料適應(yīng)于以干酪乳桿菌∶植物乳桿菌∶鼠李糖乳桿菌=6∶1∶1比例復(fù)配菌種發(fā)酵；胡耀輝等[15]乳酸菌在豆奶中的馴化及生長特性，將鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌、兩歧雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌4種乳酸菌,接在豆?jié){和牛奶不同比例組成的培養(yǎng)基中進行馴化，結(jié)果表明:鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,在100%豆?jié){中不能穩(wěn)定的傳代,從第二代就開始生長緩慢,并且接種生長到菌體開始自溶的時間短;在豆?jié){含量為80%時,可以穩(wěn)定的傳代,生長良好;而兩歧雙歧桿菌可以適應(yīng)100%豆?jié){,在其中可以穩(wěn)定傳代,生長良好。陳曉維等[16]篩選適應(yīng)冬瓜汁發(fā)酵的乳酸菌，接入不同的乳酸菌(干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌)，結(jié)果表明，上述各種乳酸菌均能在冬瓜汁中很好地生長,雙歧桿菌的產(chǎn)酸能力最強。鄭欣等[9]篩選適應(yīng)于荔枝汁發(fā)酵的乳酸菌，結(jié)果表明，接入6種乳酸菌(干酪乳桿菌、腸膜狀明串珠菌、乳酸鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)均能在荔枝汁中很好地生長,其中腸膜狀明串珠菌的生長速率略高于其他5種菌。劉欣等[3]比較了不同乳酸菌對荔枝汁發(fā)酵效果，結(jié)果表明植物乳桿菌、德氏乳桿菌發(fā)酵水平較高，嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵水平較低。不同的乳酸菌對不同的植物原料發(fā)酵的互為適應(yīng)性差異顯著[17]。

本研究中荔枝乳酸菌發(fā)酵飲品(配方荔枝汁50%+大豆蛋白48%+白砂糖2%)也顯示菌種發(fā)酵能力的差異，8種乳酸菌發(fā)酵能力研究結(jié)果可將其分為3組，第1組為生長能力較強，活菌數(shù)時間分布較均勻的類型，包括了鼠李糖乳桿菌FJAT-13807、植物乳桿菌FJAT-13737、德氏乳桿菌FJAT-43773、副干酪乳桿菌FJAT-13741；第2組為生長能力中等，活菌數(shù)時間分布不均勻的類型，包括了短乳桿菌FJAT-43776、發(fā)酵乳桿菌FJAT-13771；第3類為生長能力較弱，活菌數(shù)時間分布不均勻類型，包括了嗜酸乳桿菌FJAT-13772、嗜熱鏈球菌FJAT-43774。

乳酸菌是否適應(yīng)植物性原料的發(fā)酵，不僅表現(xiàn)菌種差異上，同時表現(xiàn)在發(fā)酵行為上。不同的乳酸菌進入發(fā)酵周期的時間不同；丁娟芳等[18]從傳統(tǒng)醬菜中分離的乳酸腸球菌DGJ-17 (Enterococcuslactis) 最適生長溫度為30℃，培養(yǎng)12 h后進入對數(shù)生長期,30 h后細(xì)胞生物量趨于穩(wěn)定；李小艷等[19]從泡菜中分離的植物乳桿菌3 m-1在30℃條件下2 h后進入對數(shù)期，22 h進入穩(wěn)定期。不同發(fā)酵時間活菌數(shù)的分布特性不同，這些行為都是影響植物性原料乳酸菌發(fā)酵飲品加工的因素[20-24]。類似情形也出現(xiàn)在本研究中，不同乳酸菌在荔枝乳酸菌飲品培養(yǎng)基中生長周期差異顯著，乳酸菌生長周期影響著荔枝乳酸菌飲品的發(fā)酵時間的選擇。

本研究引入多樣性指數(shù)(優(yōu)勢度指數(shù)、香農(nóng)指數(shù)、均勻度指數(shù))來描述發(fā)酵過程活菌數(shù)分布多樣性指數(shù)；優(yōu)勢度指數(shù)指示著發(fā)酵過程活菌數(shù)的集中程度，優(yōu)勢度指數(shù)越小，表明活菌數(shù)分布越集中；香農(nóng)指數(shù)反映著活菌數(shù)量及其在時間上的分布均勻度，當(dāng)活菌數(shù)越高，在時間上分布越均勻，該指數(shù)越大；均勻度指數(shù)反映了活菌數(shù)在時間上分布的均勻程度，每個時間上活菌數(shù)分布越相近，該指數(shù)越大。如鼠李糖乳桿菌FJAT-13807活菌數(shù)分布多樣性指數(shù)(優(yōu)勢度指數(shù)=0.86、香農(nóng)指數(shù)=2.00、均勻度指數(shù)=0.91)顯著高于短乳桿菌FJAT-43776(優(yōu)勢度指數(shù)=0.07、香農(nóng)指數(shù)=0.20、均勻度指數(shù)=0.09)，表明前者活菌數(shù)在發(fā)酵過程分布較為均勻，后者分布不均勻?；罹鷶?shù)分布多樣性指數(shù)能敏感地區(qū)分出發(fā)酵過程活菌數(shù)分布的均勻性，相關(guān)的研究未見報道。

本研究為乳酸菌飲品發(fā)酵菌種篩選及其發(fā)酵行為提供了模式方法，通過發(fā)酵過程活菌數(shù)變化評估乳酸菌的發(fā)酵能力，引入活菌數(shù)分布多樣性指數(shù)(優(yōu)勢度指數(shù)、香農(nóng)指數(shù)、均勻度指數(shù))揭示發(fā)酵過程乳酸菌時間分布的均勻性，通過聚類分析綜合評判乳酸發(fā)酵行為與特性。對荔枝乳酸菌飲品發(fā)酵菌種篩選及其發(fā)酵行研究結(jié)果表明，鼠李糖乳桿菌FJAT-13807發(fā)酵能力強，發(fā)酵過程活菌數(shù)分布較均勻，1～6 h進入發(fā)酵適應(yīng)期，12～30 h進入發(fā)酵對數(shù)期，36～48 h進入發(fā)酵穩(wěn)定期，48 h以后進入發(fā)酵衰亡期，最適合應(yīng)用于荔枝乳酸菌飲品發(fā)酵。