杏鮑菇袋裝休閑食品加工工藝研究

杏鮑菇是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，含有大量的蛋白質(zhì)、糖類和多種維生素[1]，同時(shí)具有一定的藥用價(jià)值[2]。新采收的杏鮑菇含水量高，組織較脆嫩，因此保藏時(shí)間較短，極易腐敗變質(zhì)。為了防止新采摘的杏鮑菇在常溫下發(fā)生變色、腐爛、失水和變形等問題，采收后的及時(shí)處理顯得尤為重要。目前在國內(nèi)，杏鮑菇以鮮食為主，初加工產(chǎn)品種類很少，主要將其加工成干制品、鹽漬品和罐頭制品。但有關(guān)杏鮑菇袋裝休閑食品深加工的研究仍不多見。袋裝休閑食品有重量輕、體積小、易攜帶、易開啟和食用方便，產(chǎn)品色、香、味好，營養(yǎng)成分損失較少等優(yōu)點(diǎn)，適用于旅游、出差、野外作業(yè)等。本試驗(yàn)進(jìn)行杏鮑菇袋裝休閑食品的研制，旨在為杏鮑菇的開發(fā)和利用開辟一條新途徑，為杏鮑菇這一新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一些動力，也為消費(fèi)者提供更新、更好的食品種類。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料及輔料

原料：鮮杏鮑菇，市售；輔料：食鹽、白砂糖、紅辣椒、大豆油、雞精和花椒等，均為市售。

1.1.2 試劑

試劑：無水氯化鈣、抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈉和蒸餾水。

1.1.3 儀器與設(shè)備

101-0 S型電熱恒溫干燥箱，恒溫培養(yǎng)箱，力辰科技有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；500型真空包裝機(jī)，雙豐凱馳；JA2003型電子天平，上海精密儀器有限公司；XFH-50CA高壓蒸汽滅菌器，浙江新豐；美的微波爐；超聲波清洗器，寧波新芝生物科技股份有限公司；洗滌用具，常規(guī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

根據(jù)杏鮑菇的原料特點(diǎn)及產(chǎn)品要求，制定出該研究的工藝流程[3-4]為原料→挑選、清洗→切片→硬化→護(hù)色→燙漂→料水浸煮→風(fēng)味調(diào)配（一）→脫水→風(fēng)味調(diào)配（二）→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→保溫檢查→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料的挑選、清洗、切片。選擇菇體新鮮、菇形完整、色澤正常的杏鮑菇作為加工原料，將其根部修剪干凈，在水中清洗干凈后將菇體切成約5 mm厚的規(guī)則的矩形方片狀。

（2）硬化。將切好的矩形片狀杏鮑菇置于一定濃度的氯化鈣和0.1%的氯化鈉溶液中，浸泡一段時(shí)間，進(jìn)行硬化處理，溶液用量以完全浸沒菇片為準(zhǔn)。

（3）護(hù)色。為防止菇片發(fā)生褐變，將硬化處理后的菇片及時(shí)撈出，并用0.01%抗壞血酸、0.05%檸檬酸、0.6%氯化鈉的護(hù)色液處理10 min，使其達(dá)到較好的護(hù)色效果。

（4）燙漂。燙漂之前，先用清水洗去菇片表面殘留的護(hù)色液，然后將菇片放入事先煮沸的水中燙漂5 min，目的是鈍化其中的酶，防止酶促褐變。水量將菇片完全浸沒為宜。

（5）料水浸煮。燙漂5 min后，立即將菇片撈出，并置于事先煮沸的料水中，煮置5 min，再浸泡5 min，使其口感和色澤達(dá)到最佳。料水的組分為花椒1.3%、紅辣椒1.5%、小茴香1.0%、良姜4.0%、白芷1.0%、大料1.0%及適量的水。

（6）風(fēng)味調(diào)配（一）。將料水浸煮過的杏鮑菇片及時(shí)撈出、瀝干，并與按一定比例調(diào)配好的食鹽、白砂糖、雞精攪拌均勻。

（7）脫水。將一組杏鮑菇片放入電熱恒溫干燥箱，置于60 ℃下干燥，使菇片含水量達(dá)到40%。在烘干過程中，每隔20 min將菇片翻動一次，使其受熱均勻。

（8）風(fēng)味調(diào)配（二）。當(dāng)菇片達(dá)到40%含水量時(shí)，按照最佳調(diào)味配方中的比例，向菇片中加入辣椒油，并與菇片攪拌均勻。制作辣椒油的方法是選取一定量的紅辣椒，在烘箱中干燥完全后，保留完整的辣椒籽，并將辣椒皮碾碎，使二者與120 ℃左右的熱大豆油混合而成。

（9）裝袋、真空封口。將調(diào)配、攪拌均勻的杏鮑菇片及時(shí)裝入包裝袋內(nèi)，用真空包裝機(jī)抽氣并密封。

（10）殺菌、冷卻。采用100 ℃進(jìn)行殺菌15 min后冷卻。

（11）保溫檢查。將殺菌后的產(chǎn)品置于37 ℃的培養(yǎng)箱中保存。7 d后進(jìn)行檢查，若無脹袋現(xiàn)象，即為合格。

1.2.3 硬化工藝條件的篩選

由于氯化鈣溶液的濃度及浸泡時(shí)間對杏鮑菇的硬化程度不同，所以采用0.1%氯化鈉加0.1%、0.2%、0.3%無水氯化鈣，浸泡20 min、30 min、40 min，選擇10名鑒評員對產(chǎn)品進(jìn)行評分檢驗(yàn)[5]，確定最佳硬化工藝。杏鮑菇硬化感觀評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 杏鮑菇硬化感觀評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.4 調(diào)味料配比的篩選

（1）單因素試驗(yàn)。選取食鹽、白砂糖、雞精和辣椒油用量進(jìn)行單因素對比試驗(yàn)，以感官評定結(jié)果確定調(diào)配汁中的配料比例，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。食鹽用量分別選取0%、1.0%、2.0%、3.0%和4.0%；白砂糖用量分別選取0%、0.3%、0.6%、0.9%和1.2%；雞精用量分別選取0%、0.2%、0.4%、0.6%和0.8%；辣椒油用量分別選取0%、1.5%、3.0%、4.5%和6.0%。

（2）正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以食鹽、白砂糖、雞精和辣椒油用量為因素，采用4因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[6]優(yōu)化杏鮑菇的調(diào)味配方，通過10名鑒評員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，選出最佳配料比。

1.2.5 產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 不同硬化處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

杏鮑菇硬化處理的感官評定結(jié)果見表3。由表3可知，6號得分最高，所以用0.3%的無水氯化鈣和0.1%的氯化鈉溶液浸泡30 min為最佳方案。

表3 杏鮑菇硬化處理的感官評定結(jié)果表

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

（1）食鹽用量對杏鮑菇品質(zhì)的影響。由表4可知，在白砂糖用量為0.6%、雞精用量為0.2%、辣椒油用量為3.0%條件下，隨著食鹽用量的增加，產(chǎn)品咸度隨之加大。當(dāng)食鹽用量為1.0%時(shí)，菇體咸度適宜，風(fēng)味較好，產(chǎn)品感官評分為88分；當(dāng)食鹽用量超過1.0%時(shí)，菇體過咸，風(fēng)味較差。

（2）白砂糖用量對杏鮑菇品質(zhì)的影響。由表4可知，在食鹽用量為1.0%、雞精用量為0.2%、辣椒油用量為3.0%條件下，隨著白砂糖用量的增加，產(chǎn)品甜度隨之加大。當(dāng)白砂糖用量為0.6%時(shí)，菇體甜度適宜，風(fēng)味較好，產(chǎn)品感官評分為92分；當(dāng)白砂糖用量過低或過高時(shí)，菇體甜味較淡或過甜，風(fēng)味都較差。

（3）雞精用量對杏鮑菇品質(zhì)的影響。由表4可知，在食鹽用量為1.0%、白砂糖用量為0.6%、辣椒油用量為3.0%條件下，隨著雞精用量的增加，產(chǎn)品鮮度隨之加大。當(dāng)雞精用量為0.2%時(shí)，菇體鮮度適宜，且有菇的香味，風(fēng)味較好，產(chǎn)品感官評分為90分；當(dāng)雞精用量超過0.2%時(shí)，雞精味較濃、菇香味不明顯，風(fēng)味較差。

（4）辣椒油用量對杏鮑菇品質(zhì)的影響。由表4可知，在食鹽用量為1.0%、白砂糖用量為0.6%、雞精用量為0.2%條件下，隨著辣椒油用量的增加，產(chǎn)品辣味隨之加大。當(dāng)辣椒油用量為3.0%時(shí)，菇體辣味適宜，風(fēng)味較好，產(chǎn)品感官評分為89分；當(dāng)辣椒油用量過低或過高時(shí)，菇體不辣或過辣，風(fēng)味都較差。

表4 單因素試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 調(diào)味配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定調(diào)味配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素和水平見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表5 杏鮑菇調(diào)味配方的L9(34)正交試驗(yàn)因素與水平表

表6 調(diào)味配方的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表

結(jié)果表明，各因子對產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量影響的主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即食鹽用量＞辣椒油用量＞雞精用量＞白砂糖用量。產(chǎn)品配方的最佳組合為A2B2C2D3，即1.0%食鹽、0.6%白砂糖、0.2%雞精、4.0%辣椒油所調(diào)配而成的杏鮑菇即食產(chǎn)品的風(fēng)味最佳。在此條件下通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)測得其感官評分為97分，說明A2B2C2D3確實(shí)為最佳配料比。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)結(jié)果

根據(jù)篩選出的硬化、調(diào)味料配比等工藝加工出的產(chǎn)品在組織形態(tài)、口感、風(fēng)味等方面都較為理想。

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)確定出杏鮑菇袋裝休閑食品的最佳硬化工藝是用0.3%無水氯化鈣和0.1%氯化鈉溶液浸泡30 min；最佳調(diào)味配方是經(jīng)料水浸煮后用1.0%食鹽、0.6%白砂糖、0.2%雞精、4.0%辣椒油進(jìn)行調(diào)配。通過此配方制得的杏鮑菇產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良，為杏鮑菇的開發(fā)、利用奠定了基礎(chǔ)。