關(guān)于酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制的探析

顏美卉

（錦州大廈賓館有限責(zé)任公司，遼寧 錦州 121000）

成本是判斷生產(chǎn)消耗的尺度，影響著凈利潤(rùn)額。買方市場(chǎng)背景下，成本的有效控制是企業(yè)健康、穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵，降低整體成本，提供低價(jià)產(chǎn)品和服務(wù)，才能吸引更多消費(fèi)者。酒店企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)中，要以更低的成本，提供同質(zhì)的產(chǎn)品或服務(wù)，才能形成成本優(yōu)勢(shì)。而要想塑造成本優(yōu)勢(shì)，就要先擴(kuò)大成本操作空間，減少低效、無(wú)效支出的產(chǎn)生。因此，酒店企業(yè)要轉(zhuǎn)變成本管理觀念，重視財(cái)務(wù)成本控制，應(yīng)基于全成本視角，優(yōu)化財(cái)務(wù)管理體系，對(duì)各種影響成本因素進(jìn)行有效管控，降低日常經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的整體成本，使酒店保持良性經(jīng)營(yíng)。

一、財(cái)務(wù)成本控制在酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的重要性

（一）酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本結(jié)構(gòu)

酒店業(yè)在現(xiàn)代服務(wù)產(chǎn)業(yè)中占據(jù)著重要的位置，已成為旅游產(chǎn)業(yè)鏈中必不可少的一環(huán)，對(duì)GDP的貢獻(xiàn)有目共睹。但隨著國(guó)內(nèi)酒店行業(yè)的成熟，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，相當(dāng)一部分酒店企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中被無(wú)情淘汰。面對(duì)巨大的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力，酒店能保持穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)，除了要有特色，受消費(fèi)者歡迎之外，其關(guān)鍵在于財(cái)務(wù)成本控制得當(dāng)。從酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本結(jié)構(gòu)來(lái)看，主要分為：固定成本與變動(dòng)成本兩大類。固定成本包括：租金；人工成本、管理成本、貸款利息、折舊成本等；變動(dòng)成本包括：水電成本、客耗成本、原材料成本、燃料成本、洗滌成本。從成本占比來(lái)看，固定成本的占比最大，可占總成本的70%～80%左右。

（二）酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制的內(nèi)容與方法

1.酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制的內(nèi)容

酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制是指，結(jié)合酒店的預(yù)算計(jì)劃，在其日常經(jīng)營(yíng)運(yùn)作中，運(yùn)用預(yù)測(cè)、策劃、控制、調(diào)整等管理手段，對(duì)影響酒店整體成本的各項(xiàng)因素進(jìn)行針控制，提高酒店的經(jīng)營(yíng)效益，降低酒店的成本支出，確保成本管理目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)，保障酒店利益最大化。酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制主要涉及：餐飲成本、客房成本、工程成本。其中餐飲成本涉及：餐廳服務(wù)、廚房采購(gòu)、廚房餐食制作等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)；客房成本涉及：客耗品、清潔服務(wù)等環(huán)節(jié)；工程成本涉及：水電能源、工程維修、設(shè)備更新、設(shè)備搞糟、設(shè)備養(yǎng)護(hù)、設(shè)備購(gòu)置等環(huán)節(jié)。

2.酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制的方法

常用方法有：實(shí)際成本法、制度控制法、預(yù)算控制法、作業(yè)成本法、目標(biāo)成本法、分批成本法、標(biāo)準(zhǔn)成本法。不同方法有不同的適用范圍，成本控制力也有明顯差異。例如，通過(guò)實(shí)際成本法計(jì)算經(jīng)營(yíng)成本，進(jìn)行日常成本控制。實(shí)際成本是酒店提供產(chǎn)品或服務(wù)時(shí)，所實(shí)際支付的現(xiàn)金或現(xiàn)金等價(jià)物。因此，實(shí)際成本能更加真實(shí)地反映酒店日常經(jīng)營(yíng)的成本。另如，標(biāo)準(zhǔn)成本法是以預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，用標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本進(jìn)行比較，核算和分析成本差異，對(duì)各項(xiàng)成本差異業(yè)務(wù)進(jìn)行控制。利用成本差異分析，能快速明確酒店成本超標(biāo)原因，找到酒店經(jīng)營(yíng)管理中成本控制的漏洞。該方法具有較強(qiáng)預(yù)見(jiàn)性，提供了一個(gè)目標(biāo)成本，起著成本自查有引導(dǎo)的作用，對(duì)強(qiáng)化酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制能力有很大幫助。

（三）酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制的重要性

1.有利于酒店企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展

當(dāng)前酒店業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，根據(jù)前沿產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)濟(jì)型連鎖酒店方面，十大品牌酒店集團(tuán)占全國(guó)酒店行業(yè)客房總數(shù)的64.35%。其中僅前三名占比就可超過(guò)40%，錦江酒店占比20.18%；華住酒店占比13.91%；如家酒店占比9.22%。而中檔品牌酒店方面，前十名占比達(dá)到71.77%。其中維也納酒店占比27.0%；全季酒店占比13.23%。顯然，當(dāng)前酒店業(yè)市場(chǎng)非常集中，大部分市場(chǎng)被品牌酒店占據(jù)。面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)，酒店企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，強(qiáng)化生存能力，就要嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本，塑造成本優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.有利于酒店企業(yè)適應(yīng)新業(yè)態(tài)

由于近兩年，人們出行不便，旅游業(yè)受到?jīng)_擊，酒店入住率明顯降低，酒店業(yè)進(jìn)入低谷期，客流量小，業(yè)績(jī)呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。但根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，酒店企業(yè)餐飲原材料成本、租金、人力費(fèi)用卻都在持續(xù)上漲。利潤(rùn)降低，成本上漲，導(dǎo)致諸多酒店企業(yè)面臨經(jīng)營(yíng)困境，效益提升陷入瓶頸。這種情況下，酒店必須要壓縮整體經(jīng)營(yíng)成本，通過(guò)降本增效的方式擴(kuò)大效益，應(yīng)對(duì)新業(yè)態(tài)。

3.有利于酒店企業(yè)業(yè)績(jī)的提升

價(jià)格是影響消費(fèi)者消費(fèi)決策的關(guān)鍵因素，經(jīng)濟(jì)型酒店市場(chǎng)占比大，主要原因就是性價(jià)比高。若酒店企業(yè)未采取有效的財(cái)務(wù)成本控制措施，導(dǎo)致提供的服務(wù)、產(chǎn)品與價(jià)格不匹配，就會(huì)影響消費(fèi)者滿意度。酒店企業(yè)要基于“用戶滿意”角度，做好各項(xiàng)成本的統(tǒng)籌管理工作，以局部利益換取整體利益。例如，酒店以降低生產(chǎn)成本的方式，擴(kuò)大成本操作空間，合理降低產(chǎn)品或服務(wù)的售價(jià)，從而讓消費(fèi)者得到實(shí)惠，吸引消費(fèi)者，進(jìn)而提升酒店業(yè)績(jī)。

二、酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制中的問(wèn)題

（一）成本目標(biāo)確定不合理

成本目標(biāo)是指在成本方面所追求的目標(biāo)，是成本控制工作開(kāi)展的風(fēng)向標(biāo)。要想有效控制成本，就要確保成本目標(biāo)的合理性、科學(xué)性。然而，很多酒店企業(yè)成本目標(biāo)的確定不合理、不科學(xué)、不準(zhǔn)確，缺乏業(yè)財(cái)融合思想，缺少對(duì)市場(chǎng)環(huán)境、變動(dòng)成本的考慮，成本預(yù)測(cè)不客觀。目前多數(shù)酒店企業(yè)以歷史數(shù)據(jù)估算成本目標(biāo)，直接導(dǎo)致成本估算失準(zhǔn)，成本目標(biāo)與業(yè)務(wù)實(shí)際脫節(jié)嚴(yán)重。由于成本目標(biāo)與實(shí)際成本差距過(guò)大，成本指標(biāo)執(zhí)行阻力大，導(dǎo)致財(cái)務(wù)成本控制工作難以順利開(kāi)展。這不僅增加了成本管理難度，還影響了其他經(jīng)營(yíng)任務(wù)的落實(shí)。

（二）成本差異分析不夠深入

成本差異分析是財(cái)務(wù)成本控制工作的重要環(huán)節(jié)，做好成本差異分析，根據(jù)成本差異原因，有針對(duì)性地調(diào)整成本預(yù)算，對(duì)相關(guān)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行事前優(yōu)化，就能減少管理漏洞，有效控制成本，避免低效支出的產(chǎn)生。然而，目前多數(shù)酒店企業(yè)并沒(méi)有科學(xué)開(kāi)展成本差異分析工作，財(cái)務(wù)成本控制停留在成本會(huì)計(jì)核算層面。雖然一部分酒店企業(yè)進(jìn)行了成本差異分析，但分析過(guò)于表面化，分析結(jié)果不深入、不專業(yè)，無(wú)法為財(cái)務(wù)成本控制體系優(yōu)化提供有價(jià)值的參考。而造成這種現(xiàn)象的主要原因是，酒店企業(yè)現(xiàn)有財(cái)務(wù)管理人員，知識(shí)結(jié)構(gòu)單一，只能勝任基本會(huì)計(jì)核算工作，不懂酒店運(yùn)營(yíng)，不懂成本差異分析，不能準(zhǔn)確識(shí)別成本差異形成原因。

（三）財(cái)務(wù)成本控制模式落后

很多酒店企業(yè)雖然意識(shí)到了財(cái)務(wù)成本控制的必要性，卻沒(méi)有采取有效控制措施，管理控制的計(jì)劃性不足。且財(cái)務(wù)成本控制方法單一，管理模式落后，成本控制的基礎(chǔ)薄弱，大多仍以事后管理為主，無(wú)法滿足酒店企業(yè)全面成本管理需要。事后管理有巨大缺陷，很多時(shí)候無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，難以做到“以收定支”。此外，部分酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制局限于眼前利益，忽視酒店企業(yè)整體利益，盲目、片面地降低成本，甚至極力避免費(fèi)用的產(chǎn)生，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降。酒店企業(yè)無(wú)法為客戶提供滿意服務(wù)，口碑崩塌，客戶忠誠(chéng)度下降，就可能失去客源。

（四）配套管理制度缺失

實(shí)際上，很多酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制不規(guī)范，相關(guān)管理制度不健全，缺乏配套的成本控制體系，相關(guān)管理權(quán)責(zé)劃分不清晰，完全是經(jīng)驗(yàn)主義管理模式，導(dǎo)致酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)中很多環(huán)節(jié)的成本都得不到有效控制。從采購(gòu)環(huán)節(jié)來(lái)看，酒店企業(yè)食品原材料采購(gòu)量非常大，很多酒店企業(yè)在原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)都存在高價(jià)采購(gòu)的情況。甚至一些采購(gòu)人員未嚴(yán)格執(zhí)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)制度，私下與供應(yīng)商達(dá)成合作，進(jìn)行“暗箱操作”，通過(guò)采購(gòu)“損公自肥”，導(dǎo)致原材料采購(gòu)成本過(guò)高。廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)，沒(méi)有明確領(lǐng)用制度、消耗制度，材料消耗管理松弛，存在嚴(yán)重的材料浪費(fèi)現(xiàn)象，無(wú)形之中增加了酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)整體生產(chǎn)成本，導(dǎo)致成本長(zhǎng)期處于失控狀態(tài)。

三、酒店企業(yè)強(qiáng)化財(cái)務(wù)成本控制能力的策略

部分酒店企業(yè)對(duì)財(cái)務(wù)成本控制仍缺乏重視，成本意識(shí)淡薄，成本目標(biāo)確定不合理，成本差異分析不夠深入，管理模式落后，缺乏配套控制體系，難以有效管控各項(xiàng)成本，成本失控現(xiàn)象較為普遍。因此，本文通過(guò)以下內(nèi)容對(duì)酒店企業(yè)提出合理的改善建議。

（一）合理確定成本目標(biāo)

成本目標(biāo)與實(shí)際成本偏差過(guò)大，會(huì)對(duì)成本控制造成誤導(dǎo)。因此，酒店企業(yè)要合理確定成本目標(biāo)。成本目標(biāo)的確定，應(yīng)融入業(yè)財(cái)融合思想，引入戰(zhàn)略成本管理體系，關(guān)注價(jià)值鏈每個(gè)環(huán)節(jié)的成本要素，以便于科學(xué)消除低價(jià)值、無(wú)價(jià)值活動(dòng)，控制每個(gè)環(huán)節(jié)成本的發(fā)生。

成本目標(biāo)設(shè)計(jì)，要進(jìn)行深入的市場(chǎng)調(diào)研，組織餐飲部、工程部、客房部召開(kāi)會(huì)議，了解各部門費(fèi)用發(fā)生與發(fā)展規(guī)律，從而基于實(shí)際情況，合理設(shè)置可量化的成本目標(biāo)。

成本目標(biāo)確定后，要圍繞成本目標(biāo)制定嚴(yán)格的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)，約束成本的產(chǎn)生。以餐飲成本管理為例：第一，對(duì)廚房生產(chǎn)加工、配置、烹飪等流程做出詳細(xì)安排，建立規(guī)范的廚房生產(chǎn)程序；第二，建立廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品制作規(guī)格、數(shù)量、分量、成本作出規(guī)定，使成本具體化，為廚房成本控制提供導(dǎo)向，降低成本的同時(shí)保障產(chǎn)品質(zhì)量；第三，要求廚師按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)操作，按規(guī)定統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量、質(zhì)量，管控好廚房生產(chǎn)活動(dòng)。

（二）做好成本差異分析工作

成本差異分析是找出財(cái)務(wù)成本控制漏洞，優(yōu)化酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此，酒店企業(yè)要提高成本差異分析的專業(yè)性、準(zhǔn)確性、權(quán)威性。

為提高成本差異分析的準(zhǔn)確性、客觀性，成本差異分析人員應(yīng)全面了解酒店企業(yè)運(yùn)營(yíng)的每個(gè)環(huán)節(jié)，做好成本基礎(chǔ)資料收集工作，掌握行業(yè)平均人力價(jià)格、材料價(jià)格，并根據(jù)要求設(shè)置成本差異賬戶記錄，從而為成本差異分析提供依據(jù)，以便于找到成本波動(dòng)的原因。

例如：進(jìn)行材料成本差異分析，確認(rèn)材料成本是否超支，從而合理調(diào)整實(shí)際材料成本。具體計(jì)算方法如下：

材料成本差異=計(jì)劃成本×材料成本差異率。其中，材料成本差異率=（期初結(jié)存材料的成本差異+本期入庫(kù)材料的成本差異）÷（期初結(jié)存材料的計(jì)劃成本+本期入庫(kù)材料的計(jì)劃成本）×100%。

通過(guò)計(jì)算，若差為正數(shù)，說(shuō)明實(shí)際成本大于計(jì)劃成本，存在超支情況。若差為負(fù)數(shù)，說(shuō)明實(shí)際成本小，成本節(jié)約情況理想。若通過(guò)計(jì)算發(fā)現(xiàn)超支情況，要及時(shí)找出原因，對(duì)實(shí)際成本進(jìn)行調(diào)整，從而有針對(duì)性地控制材料成本。

另外，為提升成本差異分析的專業(yè)性，酒店企業(yè)要引進(jìn)專業(yè)財(cái)務(wù)成本控制成本管理人才。普通財(cái)務(wù)人員，知識(shí)結(jié)構(gòu)單一，難以準(zhǔn)確判斷成本要素，不能勝任成本差異分析工作。因此，酒店企業(yè)一方面要積極組織社會(huì)公開(kāi)招聘，招聘懂運(yùn)營(yíng)、懂管理專業(yè)的成本分析師。另一方面，加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有人員的培訓(xùn)，實(shí)行輪崗制度，讓成本管理人員參與日常運(yùn)營(yíng)，使其能夠快速確定成本差額，基于酒店經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)情況，進(jìn)行專業(yè)的成本差異分析，找出差異產(chǎn)生的關(guān)鍵點(diǎn)。

（三）革新財(cái)務(wù)成本控制模式

事后管理具有滯后性，難以有效控制成本的產(chǎn)生。因此，酒店企業(yè)要革新財(cái)務(wù)成本控制模式，實(shí)行全成本管理，構(gòu)建一種事前有預(yù)測(cè)、事中有控制、事后有考核的管理模式。

事前，酒店應(yīng)編制成本預(yù)算，強(qiáng)化成本管理與控制的預(yù)見(jiàn)性。酒店企業(yè)可結(jié)合成本目標(biāo)，基于酒店行業(yè)的特征，預(yù)測(cè)成本發(fā)生的所有環(huán)節(jié)，將成本預(yù)算細(xì)化至年度、季度、月度，使成本目標(biāo)層層細(xì)化。前期無(wú)預(yù)算，要盡量杜絕開(kāi)支，盡可能將開(kāi)支控制在預(yù)算計(jì)劃范圍內(nèi)。如有特殊情況，不得不支出費(fèi)用，要提前上報(bào)，進(jìn)行相應(yīng)審批，審批通過(guò)后，才能支取相關(guān)費(fèi)用，而且要做到過(guò)程留痕，從而為后續(xù)的成本追溯提供依據(jù)。而在事中方面，要實(shí)行精細(xì)化管理，進(jìn)行跟蹤控制，加大成本檢查力度。若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要及時(shí)更正。事后要進(jìn)行績(jī)效考核，實(shí)行成本責(zé)任制。例如，為每一項(xiàng)成本，設(shè)置初值分值10分，當(dāng)實(shí)際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本10%扣1分，節(jié)約成本則加分，根據(jù)分?jǐn)?shù)判斷成本控制責(zé)任履行情況。完成成本控制責(zé)任的員工和管理人員，可得到相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)，未完成成本控制責(zé)任的人員則扣除績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)，從而將酒店成本管理上升到全員層面，使各級(jí)人員重視酒店成本管理工作。

（四）完善配套管理制度

缺失制度會(huì)導(dǎo)致財(cái)務(wù)成本控制流于形式，管控流程不規(guī)范，無(wú)法真正發(fā)揮成本控制作用。因此，酒店要完善配套的管理制度，利用硬性制度提升財(cái)務(wù)成本控制的執(zhí)行力，約束相關(guān)責(zé)任人經(jīng)濟(jì)行為，為成本控制提供制度依據(jù)，減少財(cái)務(wù)成本控制規(guī)則漏洞。具體來(lái)講，酒店要對(duì)日常經(jīng)營(yíng)中，成本產(chǎn)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)做出規(guī)定，將基本業(yè)務(wù)、采購(gòu)業(yè)務(wù)、存庫(kù)業(yè)務(wù)、加工業(yè)務(wù)、銷售業(yè)務(wù)都納入成本管理的范圍，從而利用制度使財(cái)務(wù)成本控制常態(tài)化。例如，材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，要有明確的詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)制度。議價(jià)完成后，要交由專職管理人員審批核算，審批人員根據(jù)議價(jià)結(jié)果，進(jìn)行數(shù)據(jù)核對(duì)，確認(rèn)市場(chǎng)真實(shí)報(bào)價(jià)，檢查議價(jià)結(jié)果經(jīng)濟(jì)性、合規(guī)性，調(diào)查供應(yīng)商的資質(zhì)。而且要建立配套驗(yàn)收制度，在采購(gòu)后要組織廚房、采購(gòu)、財(cái)務(wù)等相關(guān)人員，對(duì)采購(gòu)數(shù)、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格進(jìn)行驗(yàn)收。若驗(yàn)收結(jié)果不合格，成本與預(yù)期差距過(guò)大，要提出異議，拒收貨物，拒絕支付貨款，開(kāi)展審計(jì)調(diào)查，確認(rèn)成本差異原因。

四、結(jié)束語(yǔ)

近兩年，全國(guó)酒店業(yè)發(fā)展不樂(lè)觀，業(yè)績(jī)直線下滑，控制成本，降本增效將成為酒店企業(yè)強(qiáng)化自身生存能力的關(guān)鍵。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，部分酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制缺位嚴(yán)重，成本目標(biāo)確定不合理，成本差異分析不足，管控模式落后，缺少配套制度，成本失控現(xiàn)象頻繁發(fā)生。因此，為有效控制財(cái)務(wù)成本，酒店應(yīng)合理確定成本目標(biāo)，做好成本差異分析工作，革新管控模式，完善配套管理制度，強(qiáng)化酒店企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制力，將成本控制在預(yù)算計(jì)劃范圍內(nèi)。