肉類預(yù)制菜研究現(xiàn)狀及其化學(xué)安全性的控制策略

李澤坤，李林強(qiáng)，劉永峰

（陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062）

近年來，“懶宅經(jīng)濟(jì)”是伴隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展一種常態(tài)化現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，我國食品消費(fèi)觀念近10 年呈轉(zhuǎn)變趨勢，有90%以上的人群接受速凍食品。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。“預(yù)制調(diào)理食品”成為了食品產(chǎn)業(yè)一種新的行業(yè)發(fā)展方向。

預(yù)制菜以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品（如農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品）為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分割、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、蒸、煮等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝制成成品或半成品菜肴。國外預(yù)制食品市場發(fā)展比較健全，而我國的預(yù)制食品還處于起步階段。對比中西式的加工方式，除了共性關(guān)鍵技術(shù)外，目前中式預(yù)制菜面臨的最大問題是工業(yè)化轉(zhuǎn)換。

肉制品具有很好的營養(yǎng)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的重要來源，也含有維生素、礦物質(zhì)等微量元素，中國加工肉制品在世界上很受歡迎，而不同的加工方法生產(chǎn)出的肉制品質(zhì)量和安全性也不同。肉類在不同烹飪過程中，可能造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴、反式脂肪酸等有害物質(zhì)，尤其是高溫加工方式的產(chǎn)量會(huì)更多。因此，本文綜述肉類預(yù)制菜化學(xué)安全性的相關(guān)研究，為肉制品生產(chǎn)者和消費(fèi)者選擇合適、綠色的加工模式提供理論參考。

1 國外肉類預(yù)制菜研究現(xiàn)狀

預(yù)制食品包含各種調(diào)理食品、凈菜類產(chǎn)品、普通冷凍冷藏食品以及各種即食類食品。歐美國家早在20世紀(jì)80年代就開發(fā)出了預(yù)制調(diào)理食品，現(xiàn)今已經(jīng)發(fā)展到成熟時(shí)期，目前，歐美市場中的預(yù)制調(diào)理食品種類繁多，價(jià)格低廉，有很大的市場潛力。歐盟食品行業(yè)2020年數(shù)據(jù)和趨勢報(bào)告顯示，即食食品部門是世界第三大最具創(chuàng)新性的食品部門?，F(xiàn)代快節(jié)奏生活方式突出了即食食品的重要性，加速了預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展。2019年，全球即食食品銷售收入為981.2 億美元，其中最主要的份額是歐洲，銷售收入為298.3 億美元；預(yù)計(jì)2024年，全球即食食品銷售收入將達(dá)到1 229.5 億美元，歐洲銷售收入將達(dá)到393.6 億美元。

國外調(diào)理食品的研究進(jìn)展主要包括以下四方面： 1）在加工技術(shù)方面，國外對調(diào)理食品的研究重點(diǎn)是簡化食品的生產(chǎn)過程、改進(jìn)冷凍設(shè)備、冷鏈規(guī)模等，以適應(yīng)新的飲食消費(fèi)方式。2）在生產(chǎn)工藝方面，調(diào)理食品是一種高度機(jī)械化的工業(yè)食品，其生產(chǎn)工藝也是標(biāo)準(zhǔn)化的，除了對原材料進(jìn)行烹調(diào)和調(diào)味外，還必須提高調(diào)理食品的口味和質(zhì)量。超聲波技術(shù)可應(yīng)用于調(diào)理肉制品，能夠調(diào)節(jié)肌動(dòng)蛋白絲的剪切力、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)和顆粒大小的變化、肌動(dòng)蛋白絲的形態(tài)以及 g-肌動(dòng)蛋白和f-肌動(dòng)蛋白含量的平衡，改善肉的嫩度，進(jìn)而提高肉制品的口感。3）在貯藏保鮮方面，為了延長肉制品貯藏期，國外多使用天然抗氧化劑，如香料和草藥的衍生物、某些水果提取物等。Mitsumoto等研究冷藏過程中在牛肉和雞肉餡餅中添加兒茶素和VC時(shí)感官評價(jià)、色澤、脂質(zhì)穩(wěn)定性的變化，發(fā)現(xiàn)兒茶素是一種有效的天然抗氧化劑，與VC相比表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化功效。Kristam等以（4±1） ℃冷藏和（-18±1） ℃冷凍條件下的雞塊為研究對象，定期對海藻酸鈉包覆雞塊的理化特性和微生物特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)在食用涂料中加入1%綠茶提取物對降低脂肪氧化有顯著效果，可以延長雞塊的保質(zhì)期。4）在殺菌工藝方面，傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)（即熱殺菌）在國外食品工業(yè)中仍占主導(dǎo)地位，它通過容器加工（干餾）和超高溫加工（無菌灌裝）來實(shí)現(xiàn)； 熱殺菌的優(yōu)點(diǎn)之一是能生產(chǎn)出超長保質(zhì)期的食品，局限性是食物營養(yǎng)價(jià)值的損失及其引起的最終產(chǎn)品顏色、風(fēng)味和質(zhì)地的變化；為了克服熱殺菌技術(shù)的局限性，人們一直致力于開發(fā)新的殺菌技術(shù)，如高壓、紫外線、脈沖光、超聲波、脈沖電場、輻照和冷等離子體等。Pietrasik等研究亞硝酸鹽來源和改性氯化鉀部分替代氯化鈉對重組火腿包裝后高壓處理的功能、質(zhì)量、貨架期和消費(fèi)者接受度的影響，發(fā)現(xiàn)與非高壓處理的火腿相比，采用高壓處理的火腿貯藏期間的所有消費(fèi)者接受參數(shù)均無顯著差異，這表明高壓處理可以在不影響食用質(zhì)量的情況下有效延長重組火腿的貨架期。

2 國外肉類預(yù)制菜化學(xué)安全性控制策略

2.1 國外肉類預(yù)制菜的抗氧化能力提升策略

腌制、干燥、熏制、發(fā)酵和罐裝等技術(shù)傳統(tǒng)上被用來延長肉類的貨架期。隨著冷鏈物流、新型熱處理、包裝技術(shù)的進(jìn)步以及防腐劑的添加，肉類和肉制品的品質(zhì)得到提高。然而，肉中富含的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)在賦予肉制品極高營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還會(huì)引起肉制品品質(zhì)的變化。研究發(fā)現(xiàn)，肉制品中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化是肉類變質(zhì)的第二大原因，僅次于微生物變質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)源性和外源性質(zhì)量退化、營養(yǎng)價(jià)值降低以及肉類適口性和其他感官性狀的普遍惡化。因此，為了避免肉和肉制品中氧化的影響，化學(xué)抗氧化劑被廣泛使用。但長期使用合成抗氧化劑可能對健康造成影響，所以越來越多的消費(fèi)者支持使用天然抗氧化劑化合物，以取代合成抗氧化劑。

2.1.1 刺梨提取物在肉類漢堡中的抗氧化應(yīng)用

刺梨是刺梨仙人掌花謝后結(jié)出的果實(shí)，提取物中含有甜菜堿、酚、類胡蘿卜素、維生素等活性物質(zhì)。Palmeri等研究發(fā)現(xiàn)，刺梨的水基提取物是一種天然防腐劑，可抑制切片牛肉中不同食品腐敗細(xì)菌的生長。為了保持刺梨提取物中生物活性物質(zhì)的抗氧化和抗菌活性，一種策略是將它們納入保護(hù)性聚合物基質(zhì)。Kurek等研究刺梨提取物對殼聚糖和果膠基薄膜的物理化學(xué)、機(jī)械和抗氧化性能的促進(jìn)作用，結(jié)果表明，刺梨提取物可用于食品包裝的生物基聚合物，添加刺梨提取物的薄膜顯示出抗氧化活性。Parafati等研究表明，添加到漢堡肉餅配方中的刺梨提取物，無論是包裹在藻酸鹽微珠中還是未包裹在藻酸鹽微珠中，在控制腸桿菌和假單胞菌生長以及保持其他質(zhì)量參數(shù)方面都有很好的效果。針對添加刺梨提取物對熟牛肉漢堡肉餅質(zhì)量參數(shù)的影響，Lucia等研究表明，海藻酸鹽微球包裹的刺梨提取物對煮熟漢堡的質(zhì)地參數(shù)沒有影響，但當(dāng)使用PPE和膠囊化刺梨提取物制備漢堡肉餅時(shí)，肉餅表面顏色，特別是紅度值得到保留；添加膠囊化刺梨提取物可以抑制脂質(zhì)氧化，提高熟漢堡的抗氧化活性，而不影響產(chǎn)品的接受度。因此，添加刺梨提取物對漢堡肉餅的質(zhì)構(gòu)參數(shù)、工藝和感官特性不會(huì)產(chǎn)生不利影響，并且提高了漢堡的抗氧化活性， 也不影響消費(fèi)者的喜愛程度。刺梨提取物可以作為一種天然添加劑，以改善熟牛肉漢堡的質(zhì)量特性。同時(shí)，研究表明刺梨提取物對肌紅蛋白氧化過程還具有保 護(hù)作用。

2.1.2 櫻桃及其提取物在肉類漢堡中的抗氧化應(yīng)用

櫻桃果實(shí)富含大量營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分，而熱量相對較低。Salejda等研究櫻桃復(fù)合山茱萸汁對牛肉漢堡品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)極低劑量的櫻桃汁也能減少脂質(zhì)氧化。Pogorzelska-Nowicka等發(fā)現(xiàn)，在豬肉漢堡中使用櫻桃提取物也會(huì)減少脂質(zhì)氧化，且不影響產(chǎn)品顏色。Brodowska等發(fā)現(xiàn)，在肉糜中也有同樣的效果，當(dāng)櫻桃提取物作為防腐劑添加到肉糜中冷藏時(shí)，真空包裝的效果更好。Martín-Mateos等研究發(fā)現(xiàn)，隨著漢堡中櫻桃果肉含量的增加，總酚含量增加，熱量降低，蛋白質(zhì)和水分含量隨之降低；櫻桃果肉對于漢堡的抗氧化特性甚至對生產(chǎn)過程中的氧化過程都有保護(hù)作用；在感官評價(jià)方面，漢堡中櫻桃果肉添加量越高，顏色強(qiáng)度越高，肉味強(qiáng)度越低，櫻桃果肉添加量2%的漢堡最受歡迎，而在評估生漢堡的顏色時(shí)，專業(yè)品嘗者更喜歡櫻桃果肉添加量為10%的漢堡。因此，添加櫻桃果肉對肉類漢堡的質(zhì)地特性不會(huì)產(chǎn)生不利影響，并且提高了漢堡 的抗氧化活性，其強(qiáng)大的抗氧化潛力主要?dú)w因于酚類成分。需要注意的是，不同含量的櫻桃果肉對肉類漢堡的感官特性影響不同，需要對該類食品的功能特性進(jìn)一步研究；漢堡在烹飪過程中，蛋白質(zhì)變性、持水性下降，隨著櫻桃果肉含量的增加，可能會(huì)影響牛肉漢堡的多汁性，需要改善相應(yīng)的烹飪方式或在配方中添加其他吸水性物質(zhì)。

2.1.3 咖啡殼提取物在肉類漢堡中的抗氧化應(yīng)用

肉類漢堡在制作和貯藏的過程中，存在脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的問題，這是由于配方中的不飽和脂質(zhì)和蛋白質(zhì)含量過高，會(huì)引發(fā)顏色、香氣、風(fēng)味和質(zhì)地的不良變化?？Х葰ぬ崛∥锞哂休^強(qiáng)的抗氧化性能，主要?dú)w因于其中富含酚類化合物，尤其是咖啡因和綠原酸。 de Farias Marques等開展咖啡殼提取物添加到雞肉漢堡的研究，發(fā)現(xiàn)添加相當(dāng)于綠原酸含量200 mg/L的咖啡殼提取物，可獲得與合成抗氧化劑二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）相似的抗脂質(zhì)氧化效果，咖啡殼提取物在雞肉漢堡中具有極大的應(yīng)用潛力。因此，咖啡殼提取物可以作為天然添加劑，促進(jìn)雞肉漢堡抗氧化，尤其是對于抗脂質(zhì)氧化的作用很明顯。

2.1.4 板栗提取物在肉制品中的抗氧化應(yīng)用

利用板栗提取物作為一種天然來源生產(chǎn)抗氧化化合物，特別是多酚和VE，已經(jīng)被一些學(xué)者評估和優(yōu)化，可以很好替代丁基羥基茴香醚、二叔丁基對甲酚等人工抗氧化劑，它們在食品領(lǐng)域有多種潛在應(yīng)用，如改善肉類營養(yǎng)和質(zhì)量特性，延緩其氧化過程。此外，研究發(fā)現(xiàn)使用板栗提取物可以提高肉的質(zhì)量，延長貨架期（表1）。板栗提取物含有大量的多酚類、黃酮類等抗氧化物質(zhì)，可以很好保護(hù)肉制品，但是不同組織的提取物抗氧化效果不同。

表1 板栗提取物作為天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用Table 1 Applications of chestnut extracts as natural antioxidants in meat and their products

2.2 國外肉類預(yù)制菜中有害物質(zhì)產(chǎn)生的抑制策略

2.2.1 煎煮加工肉品中雜環(huán)胺的抑制

雜環(huán)芳香胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）是富含蛋白質(zhì)的食物在烹飪過程中自然形成的物質(zhì)，具有致突變、致癌作用。烹飪前，向肉中添加抗氧化劑可以有效降低HAAs水平。山楂提取物中含有多種活性成分，如黃酮、多糖及糖苷、有機(jī)酸、苯丙素、三萜類化合物等，其抗氧化活性被廣泛研究。Tengilimoglu-Metin等研究不同添加量山楂提取物（0.0%、0.5%和1.0%）對煎煮牛肉、雞胸肉中HAAs形成的抑制作用，雞胸肉中HAAs的總含量為17.60 ng/g，牛肉中HAAs的總含量為11.38 ng/g；添加0.5%山楂提取物，雞胸肉中HAAs總量降低12%～100%，牛肉中HAAs總量降低42%～100%；而添加1.0%山楂提取物，雞胸肉中HAAs總量降低19%～97%，牛肉中HAAs總量降低20%～35%；0.5%和1.0%山楂提取物能有效抑制HAAs的形成，尤其是在高溫蒸煮條件下。因此，山楂提取物對HAAs具有抑制作用，且不改變?nèi)馄方Y(jié)構(gòu)、外觀、顏色和氣味，可作為緩解劑用于肉類加工。

2.2.2 熏制和燒烤肉品中多環(huán)芳烴的抑制

多環(huán)芳烴是一種環(huán)境污染物，存在于焙燒、燒烤和煙熏食品等熱處理食品中。抑制熏制或燒烤肉制品中的多環(huán)芳烴主要是從加工前和加工后兩方面進(jìn)行。熏制或燒烤前：使用套管作為多環(huán)芳烴沉積的屏障；在燃料使用前對其進(jìn)行物理或化學(xué)處理；使用木質(zhì)素含量低的燃料；使用沸石或木炭過濾器；使用包裝技術(shù)在產(chǎn)品和煙霧之間制造屏障；吸煙前預(yù)熱肉品；使用腌料，如果汁、啤酒、香料、草藥、茶和乳酸菌等。熏制或燒烤后：應(yīng)用紫外線和包裝系統(tǒng)；用60 ℃熱水清洗熏制或燒烤肉制品表面。以上用于減少煙熏或燒烤肉制品中多環(huán)芳烴的方法，可為傳統(tǒng)方法的重新設(shè)計(jì)提供思路。

3 國內(nèi)肉類預(yù)制菜研究現(xiàn)狀

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也越來越快，即食預(yù)制調(diào)理食品越來越受消費(fèi)者歡迎，肉制品是人體蛋白質(zhì)、脂肪的主要來源，預(yù)制調(diào)理肉制品方便、快速，特別是調(diào)理肉類菜肴，其市場份額正在持續(xù)增長。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022—2023年中國肉禽類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競爭格局監(jiān)測報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，中國禽類預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模在2021年達(dá)到977 億元，較上年同期增長17.8%，有望在2026年達(dá)到3 289 億元。

肉制品中微生物在生長繁殖過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的胺、酮、醛、吲哚、有機(jī)酸等，導(dǎo)致肉類制品變色、異味、產(chǎn)生黏液等。除此之外，肉制品的氧化是影響肉品質(zhì)的主要因素之一，包括脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化。脂質(zhì)氧化會(huì)產(chǎn)生醛類、酮類等揮發(fā)性氧化產(chǎn)物及有害物質(zhì)。適度的脂質(zhì)氧化可以使肉制品獲得優(yōu)良的風(fēng)味，但過度的脂質(zhì)氧化會(huì)使肉制品功能性質(zhì)、色澤和風(fēng)味發(fā)生不良變化；同樣，蛋白質(zhì)適度降解可以改善肉制品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，而過度氧化會(huì)對肉的質(zhì)地、保水性和風(fēng)味等產(chǎn)生不利影響，如高強(qiáng)度機(jī)械作用或高溫處理等加工都會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度氧化。此外，由于消費(fèi)者重口偏好、預(yù)制菜加工方法等原因，市面上的預(yù)制菜中鈉含量普遍偏高。肉制品是飲食中鈉的重要來源，以食鹽為主，中國居民膳食指南（2022）中建議成年人每天攝入食鹽不超過5 g，若長期攝入過量鈉鹽將大幅增加人體患高血壓、癌癥、骨質(zhì)疏松等疾病的幾率。因此，肉制品行業(yè)亟需一種既能保證預(yù)制肉制品的化學(xué)安全性，又能保證其感官品質(zhì)的策略。

國內(nèi)肉類預(yù)制菜的研究進(jìn)展主要包括以下五方面：1）在生產(chǎn)工藝方面，預(yù)制調(diào)理食品是一種新興的食品研發(fā)熱點(diǎn)，人們非常重視食品的口味和生產(chǎn)技術(shù)。 2）在品質(zhì)方面，汪小帆等以28%乙醇、10%甜菜堿、8%丙二醇、4%氯化鈉和水為主要原料制得的凍結(jié)液系統(tǒng)，與冰柜凍結(jié)、平板凍結(jié)相比具有最佳的凍結(jié)速率，使調(diào)理牛排在色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、汁液損失率和剪切力等方面具有顯著優(yōu)勢。另外，為確保產(chǎn)品品質(zhì)，在加工過程中采用微波場協(xié)同控制等 干燥工藝，可除去水分、降低濕度，避免細(xì)菌滋生和污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量。3）在貯藏保鮮方面，除添加天然抗氧化劑、采取正確的包裝與貯藏方式以外，超聲和輻照處理也常用于保證肉制品的質(zhì)量和安全。超聲波是一種超短波長的機(jī)械波，能促進(jìn)食品的脫水、殺菌、腌制、嫩化、降鹽等。鄒云鶴對醬鹵牛肉進(jìn)行超聲處理，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過處理的牛肉在貯藏期內(nèi)各項(xiàng)理化指標(biāo)均較對照組高，風(fēng)味和口感均得到改善，說明超聲處理能抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。另外，輻照處理可提高自由基的清除能力，殺滅微生物，有利于肉制品的防腐保鮮并延長保質(zhì)期。4）在殺菌技術(shù)方面，我國主要采用熱殺菌和非熱殺菌2 種殺菌方法。熱殺菌是殺死在正常保質(zhì)期內(nèi)會(huì)引起食物腐爛的微生物，包括巴氏殺菌、射頻殺菌等。非熱殺菌是指通過不加熱方法對食物中的有害微生物和致病微生物進(jìn)行殺滅，包括超高壓殺菌、輻照殺菌等。5）在設(shè)備技術(shù)方面，現(xiàn)代調(diào)制、功能性包裝等技術(shù)已經(jīng)在傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)過程中得到應(yīng)用，微生物發(fā)酵、冷腌制、無煙熏蒸等技術(shù)逐步普及，并在中小型企業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。未來，將重點(diǎn)從腌制、熱加工等生產(chǎn)過程中各個(gè)關(guān)鍵工序的改進(jìn)、添加劑的改良、微生物和酶的調(diào)控等方面進(jìn)行深入探討。

4 國內(nèi)肉類預(yù)制菜化學(xué)安全性控制策略

4.1 國內(nèi)肉類預(yù)制菜的抗氧化能力提升策略

4.1.1 艾草在肉制品中的抗氧化應(yīng)用

艾草具有很高的藥用價(jià)值，含有特殊的草本植物香氣，還含有大量的生物活性物質(zhì)，主要功效是抗菌、抗氧化。李樹長等研究艾草對豬肉丸抗氧化能力的影響，發(fā)現(xiàn)在實(shí)際生產(chǎn)中加入適量的艾草，能有效提高其品質(zhì)和風(fēng)味；當(dāng)艾草加入量由0%增加到1%時(shí)，肉丸的咀嚼性、硬度、破碎性均呈現(xiàn)出明顯的先上升后下降趨勢，其最大還原力與0.02%的BHT陽性對照相同；另外，隨著艾草添加量的增大，肉丸的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力及總還原力均明顯提高。楊宇華等研究表明，當(dāng)艾草黃酮純化物水溶液的質(zhì)量濃度為 0.4 mg/mL時(shí)，可延長雞胸肉制品的貨架期。因此，艾草具有作為天然抗氧化劑改善肉類預(yù)制菜品質(zhì)的潛力，它不僅能改善肉丸的質(zhì)地、滋味、香味、色澤，而且還能明顯增強(qiáng)肉丸的抗氧化性能。

4.1.2 葡萄提取物在肉制品中的抗氧化應(yīng)用

葡萄籽中含有多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、清除自由基、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用，是目前已知的最高效的植物來源抗氧化劑，其抗氧化效果比VC、VE高30～50 倍。 葡萄渣是抗氧化劑和抗菌劑的來源。劉文營等將豬肉經(jīng)絞肉機(jī)絞碎后，與加入不同含量葡萄籽粉或發(fā)酵葡萄籽粉的輔料混合均勻，制得廣式臘腸，以此分析葡萄籽粉對廣式臘腸抗氧化能力的影響。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)葡萄籽粉添加量為1.0%時(shí)，紅度值和黃度值均較高，使產(chǎn)品外觀品質(zhì)明顯提升；隨葡萄籽粉添加量的增大，產(chǎn)品的總羰基含量和TBARs值均下降，而對于發(fā)酵葡萄籽粉來說，產(chǎn)品的總羰基含量和TBARs值總體為上升的趨勢，且葡萄籽粉的抗氧化效果更好；當(dāng)葡萄籽粉添加量為2.0%時(shí)，含有最豐富的多不飽和脂肪酸。Andrés等研究添加紅葡萄渣水提物的羊肉餅在零售條件下貯存期間的貨架期，將抗壞血酸鈉組作為陽性對照，發(fā)現(xiàn)紅葡萄渣水提物有效減緩了羊肉餅的變色以及脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，可以有效替代羊肉制品中的抗壞血酸鈉，延長貨架期；此外，葡萄提取物也能抑制微生物生長。因此，葡萄提取物具有作為天然抗氧化劑改善肉類預(yù)制菜品質(zhì)的潛力，但還需研究其對肉制品的物理化學(xué)及感官特性的影響，提高消費(fèi)者接受度。

4.1.3 桑椹多酚在肉制品中的抗氧化應(yīng)用

桑椹多酚能提高肉制品的氧化穩(wěn)定性和抗氧化能力。但由于酚類物質(zhì)具有熱敏感性，在高溫、光照、氧氣等條件下，桑葚多酚很容易分解，影響其生物活性，所以可以采用微膠囊技術(shù)。-環(huán)糊精表面親水，內(nèi)部疏水，能夠與生物活性物質(zhì)形成包合物，且其微孔尺寸適于各種小分子，因而常被應(yīng)用于包埋材料。沈雙偉等采用-環(huán)糊精作為壁材，制備桑椹多酚--環(huán)糊精微膠囊（mulberry polyphenol--ring paste fine microcapsule，MPM），加入到肉脯中，研究發(fā)現(xiàn)，用MPM代替桑椹多酚生產(chǎn)的肉品，其抗氧化性和氧化穩(wěn)定性均更好，但因桑葚多酚的化學(xué)組成比較復(fù)雜，-環(huán)糊精與桑椹多酚間的作用機(jī)制有待進(jìn)一步探討。向榮采用X-5大孔樹脂層析法分離純化桑椹多酚，并將其以不同含量加入肉糜中，制得廣式臘腸，研究桑椹多酚對廣式臘腸品質(zhì)及其抗氧化能力的影響，研究發(fā)現(xiàn)，桑葚多酚可有效延緩臘腸貯存期間脂肪、蛋白質(zhì)的氧化，從而改善其生物安全性，并可抑制臘腸中揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生及亞硝酸鹽的殘留量；但是，在臘腸的熱處理和貯存中，桑椹多酚中酚類成分的變化規(guī)律及其對脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化的影響尚不清楚，有待于更深入的研究。因此，桑葚多酚具有作為天然抗氧化劑改善肉類預(yù)制菜品質(zhì)的潛力，但由于其成分復(fù)雜，需要研究不同濃度和與其他天然抗氧化劑混合使用時(shí)，桑葚多酚的抗氧化作用機(jī)制及其對肉制品中脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化的影響。

4.2 國內(nèi)肉類預(yù)制菜中有害物質(zhì)產(chǎn)生的抑制策略

4.2.1 烤肉中雜環(huán)胺的抑制

雜環(huán)胺是由碳、氫及氮原子組成的、具有雜環(huán)芳香族結(jié)構(gòu)的化合物，是高溫加工富含蛋白質(zhì)的食物過程中氨基酸、還原糖和肌酐反應(yīng)形成的副產(chǎn)物。大量研究表明，雜環(huán)胺會(huì)引起癌癥，而高濃度的雜環(huán)胺則會(huì)引發(fā)多種病癥，其致突變能力極強(qiáng)，甚至超過亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B、苯并芘等，因此減少雜環(huán)胺的生成是一個(gè)長期的戰(zhàn)略。酚類中的黃酮類化合物能調(diào)控多種美拉德反應(yīng)中產(chǎn)物的生成，其中包括雜環(huán)胺，趙磊等研究表明，木犀草素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、染料木素和柚皮素等黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺的形成具有明顯的抑制作用。殼聚糖也能有效抑制雜環(huán)胺的生成。因此，研究殼聚糖與一些黃酮類物質(zhì)能否通過美拉德反應(yīng)通路的協(xié)同干擾，提高其對雜環(huán)胺生成的抑制作用具有重要意義。而且，殼聚糖與一些黃酮類物質(zhì)的聯(lián)合使用能明顯改善肉制品的安全性。

4.2.2 燒雞中雜環(huán)胺的抑制

燒雞因具有豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，受到廣大消費(fèi)者的青睞。雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)過油炸、煮制等加熱過程后會(huì)產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。其中，用炭烤法烹制的雞胸肉中HAAs總含量最高，高達(dá)112 ng/g。采取以下方法可減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生：保持肉類和肉類產(chǎn)品的水分含量；對肉類進(jìn)行預(yù)處理，如微波、腌制等；盡量不使用含有鐵、鈣、鎂等元素的加工設(shè)備；減少油的使用次數(shù)和煎炸時(shí)間，并適當(dāng)降低油炸溫度；在煮制過程中添加一些天然抗氧化劑和調(diào)味品。燒雞一般要經(jīng)過原料預(yù)處理、成型、浸泡、涂糖水、油炸、煮制等步驟。目前對于燒雞生產(chǎn)過程中原料、油炸、煮制3 道工序?qū)﹄s環(huán)胺的影響進(jìn)行了大量研究，但對預(yù)處理和糖水處理2 道工序的研究卻很少，需要進(jìn)一步加強(qiáng)對雞肉加工工藝的研究，尋找有效的控制方法，同時(shí)制定出一套科學(xué)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以保證燒雞的品質(zhì)。

4.2.3 加工肉制品中細(xì)菌的抑制

肉制品在加工和貯藏過程中易受到細(xì)菌的污染，從而導(dǎo)致肉制品品質(zhì)及食用安全受到影響。由于乳酸菌含有有機(jī)酸、細(xì)菌素等，在許多實(shí)驗(yàn)中被證實(shí)是一種天然和高效的控制食源性病原體的菌株。乳酸菌可以作為一種優(yōu)良的生物抑制劑，保障食品安全。在肉制品中加入乳酸菌，其代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)及抗菌肽類物質(zhì)可抑制腐敗菌、致病菌的生長，在改善肉制品感官特征的同時(shí)起到防腐作用。其次，植物乳桿菌CMRC6和清酒乳桿菌CMRC15可以促進(jìn)肌紅蛋白的亞硝化反應(yīng)，從而使臘腸呈典型的粉色；乳酸菌還可以部分或完全替代肉類中的亞硝酸鹽。因此，乳酸菌作為肉與肉制品的生物抑菌劑，可以在一定程度上改善肉類的色澤、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、感官特性等，同時(shí)，還能降低肉類的酸堿度，有效控制食品中的腐敗菌和病原菌，保證食品的質(zhì)量與安全。

5 結(jié) 語

近幾年，在“宅經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”及冷鏈技術(shù)的飛速發(fā)展下，隨著我國餐飲消費(fèi)形式和觀念的多元化，預(yù)制食品已經(jīng)逐漸成為人們的一種新的飲食方式。新冠肺炎的影響使得傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)紛紛尋找新的發(fā)展空間，而在堂食、外賣之外，預(yù)制菜也成為了一種新的就餐選擇。本文基于國內(nèi)外肉類預(yù)制菜化學(xué)安全性策略的研究，提出以下建議：1）利用天然抗氧化劑有效降低肉類油脂的氧化，改善肉類的風(fēng)味，增加其營養(yǎng)價(jià)值，從而達(dá)到促進(jìn)食品行業(yè)綠色、健康、可持續(xù)發(fā)展的目的。不同種類食物中，單一天然萃取液的抗氧化作用已經(jīng)不能滿足，還需要對多種抗氧化劑之間的協(xié)同效應(yīng)進(jìn)行深入探討，篩選高效的復(fù)合抗氧化劑，實(shí)現(xiàn)更好的抗氧化、抑菌效果。2）肉制品中雜環(huán)胺的形成規(guī)律尚不清楚，其降低或抑制的途徑與機(jī)理還需進(jìn)一步探討。此外，國家、行業(yè)和企業(yè)對食品中雜環(huán)胺含量的標(biāo)準(zhǔn)還有待進(jìn)一步完善。3）天然抗氧化劑和抑菌劑需要確定有效和安全的劑量，揭示其對肉制品微生物、物理化學(xué)特性的影響機(jī)理。