預(yù)制菜及其研究現(xiàn)狀、存在問題和發(fā)展展望

王 衛(wèi)，張 銳，張佳敏，吳周林

（1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106）

預(yù)制菜是一類運(yùn)用現(xiàn)代化設(shè)備規(guī)模化制作、在常溫或低溫條件下冷藏或凍藏、直接或通過加熱或簡單烹飪后即食的工業(yè)化特色菜品，是源于菜肴的工業(yè)化預(yù)制食品。我國以眾多的菜系及其飲食文化名揚(yáng)天下，擁有深厚的文化淵源與龐大的消費(fèi)群體基礎(chǔ)。隨著食品工業(yè)發(fā)展、國家經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和民眾消費(fèi)方式的變化，預(yù)制菜成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，進(jìn)一步豐富了與工業(yè)化主食、休閑方便食品、預(yù)制餐、凈菜配菜等共同組成的預(yù)制食品體系，并與傳統(tǒng)肉制品、果蔬制品、餐飲食品等相互補(bǔ)充，滿足民眾日益增長的對質(zhì)鮮味美、營養(yǎng)安全、方便快捷食品的消費(fèi)需求，也成為當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品加工和餐飲業(yè)突破發(fā)展瓶頸、拓展發(fā)展新途徑、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合與重塑的重要抓手，還對地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興等發(fā)揮連鎖效應(yīng)。

歐美及日本的預(yù)制菜發(fā)展較早，在工藝、標(biāo)準(zhǔn)和市場等方面已形成較為完善和成熟的體系，而在我國尚處于發(fā)展初期，存在概念模糊、技術(shù)和設(shè)備落后、標(biāo)準(zhǔn)不配套、安全隱患突出等問題。了解預(yù)制菜歷史，厘清其發(fā)展走向，以產(chǎn)業(yè)和市場需求為導(dǎo)向進(jìn)行技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)備創(chuàng)制與配套，加快冷鏈物流、倉貯配送等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，建立和完善標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量安全控制體系，對推進(jìn)預(yù)制菜健康、可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。本文對預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀、研究進(jìn)展和存在問題進(jìn)行分析，對其未來發(fā)展途徑進(jìn)行展望。

1 預(yù)制菜及其發(fā)展

1.1 國際發(fā)展現(xiàn)狀

預(yù)制菜與其他現(xiàn)代工業(yè)化食品一樣源于傳統(tǒng)飲食，1960年前后西方對漢堡、熱狗、三明治、油炸薯?xiàng)l、油炸雞等進(jìn)行工業(yè)化制作，預(yù)制食品（prepared foods）出現(xiàn)。隨后一些經(jīng)典餐食、菜肴也以工業(yè)化形式推出，包括預(yù)制餐（cooked meal）、即食餐（ready meal）和預(yù)制菜（prepared dishes）。而預(yù)制菜較早出現(xiàn)在1976年美國俄克拉荷馬州立大學(xué)Tapp的研究論文中，1984年美國學(xué)者將其闡述為“烹制菜肴被預(yù)制為可即食的產(chǎn)品”，即“工業(yè)化菜肴”，日本農(nóng)林水產(chǎn)省將其定義為介于餐館用餐和家庭烹制餐之間“不需要烹飪即食或加熱即食的預(yù)制食品”。據(jù)此對預(yù)制菜的概念可解釋為：是一類針對餐館、酒店等特色菜品在制菜過程中繁雜等特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，通過具備現(xiàn)代設(shè)施設(shè)備的加工生產(chǎn)線工業(yè)化制作，經(jīng)包裝、殺菌或不殺菌，冷卻或凍結(jié)，常溫或低溫貯藏，直接或通過加熱或簡單烹飪后食用的便捷式特色菜品。

20世紀(jì)60年代，美國的各類預(yù)制食品、方便食品興起，70年代美國冷鏈技術(shù)和大型食材配送供應(yīng)鏈發(fā)展，80年代日本、加拿大及歐洲凈菜成為鮮蔬菜供給的主體，預(yù)制食品及預(yù)制菜規(guī)模化加工也開始出現(xiàn)。第2次世界大戰(zhàn)后，歐美和日本經(jīng)濟(jì)騰飛，預(yù)制食品迎來了快速增長期，傳統(tǒng)主食和傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化成為發(fā)展最快的品類。目前，歐美、日韓等預(yù)制菜的發(fā)展已日趨成熟，特別是各類肉類菜肴工業(yè)化制品無需烹飪，適當(dāng)加熱或簡單烹制即可食用。工業(yè)化燒牛肉、炸雞塊、魚排、青椒肉絲、麻婆豆腐等融貫中西的傳統(tǒng)菜肴成為預(yù)制菜的典范。

1.2 國內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀

預(yù)制菜在我國早期是隨方便、休閑、預(yù)調(diào)理食品的發(fā)展出現(xiàn)，作為傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化受到關(guān)注。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院從日本引進(jìn)該類技術(shù)并進(jìn)行相關(guān)的研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用示范，并在2013年對預(yù)制菜肴的加工技術(shù)進(jìn)行討論。2016年國務(wù)院辦公廳國辦發(fā)[2016]93號文提出“鼓勵主食工業(yè)化發(fā)展，研制生產(chǎn)一批傳統(tǒng)米面、雜糧、預(yù)制菜肴等產(chǎn)品”，2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)發(fā)[2021]2號中出現(xiàn)“創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送”，從政府層面明確了“預(yù)制菜肴”的類型。

20世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入我國，餐飲連鎖化逐步擴(kuò)大，凈菜配菜應(yīng)運(yùn)而生。2010年后，農(nóng)產(chǎn)品加工熱潮推動工業(yè)化主食、方便預(yù)制食品和預(yù)調(diào)理肉制品發(fā)展，這類肉制品中出現(xiàn)了即烹型預(yù)制菜產(chǎn)品。2014年前后外賣平臺推動料理包供給市場，工業(yè)化菜肴在其中大顯身手，預(yù)制菜逐步得到認(rèn)可。2019年后疫情爆發(fā)并持續(xù)，宅家消費(fèi)預(yù)制半成品及成品菜肴需求激增，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為熱點(diǎn)。

現(xiàn)今各企業(yè)紛紛擠入預(yù)制菜熱門賽道，肉制品加工企業(yè)在原來的罐頭食品、預(yù)調(diào)理肉制品、軍需食品基礎(chǔ)上，推出以肉類為主要原料的各式預(yù)制菜產(chǎn)品，餐飲業(yè)則通過中央廚房建設(shè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)延伸和新途徑拓展。公開資料稱，預(yù)制菜及其相關(guān)企業(yè)2015年突破4 000 家， 2018年達(dá)到8 000 家，2020年新注冊1.25 萬家，目前已超過6.8 萬家，近58%成立于5 年內(nèi)；據(jù)一些咨詢公司的分析，2022年國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模近4 000 億元，2023年將超5 000 億元，2026年可能突破萬億元。

預(yù)制菜是預(yù)制食品和農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展的必然產(chǎn)物，是預(yù)調(diào)理食品、工業(yè)化菜肴等在新形勢下的技術(shù)延伸和產(chǎn)品升級。以預(yù)制菜為中心，在上游連接和促進(jìn)肉類、果蔬、調(diào)味品等的生產(chǎn)，在中游與凈菜配菜、肉制品和糧油果蔬加工以及餐飲工業(yè)化的中央廚房融合，并以包裝、運(yùn)輸、食品添加劑、設(shè)備制造等產(chǎn)業(yè)為支撐，在下游帶動餐飲供應(yīng)、農(nóng)貿(mào)批發(fā)、生鮮零售、冷鏈物流、電商快遞等產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展，所形成的鏈條比傳統(tǒng)食品加工業(yè)更長，相互依托和帶動的產(chǎn)業(yè)更多。因此，預(yù)制菜成為餐飲和食品加工業(yè)尋求突破發(fā)展瓶頸的最好抓手，以及拓展產(chǎn)業(yè)發(fā)展新途徑和刺激經(jīng)濟(jì)增長的新途徑，政府也在脫貧致富與鄉(xiāng)村振興，以及產(chǎn)業(yè)的融合與重塑等方面對其寄予厚望。

2 預(yù)制菜研究進(jìn)展

2.1 國際研究

在歐美，預(yù)制菜是預(yù)制食品的成員之一，例如，德國將肉類預(yù)制菜肴劃入肉制品體系中的一種產(chǎn)品類型，沒有將其作為專門的特殊門類提出。早期對預(yù)制菜的研究主要針對原料及其處理對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響、工業(yè)化配方和工藝與傳統(tǒng)菜肴營養(yǎng)的差異及其評估等。進(jìn)一步的研究涉及預(yù)制菜微生物污染防控風(fēng)險模型的 建立、調(diào)味添加料的檢測、營養(yǎng)價值的評估、微生物與寄生蟲的監(jiān)測、預(yù)制菜加工滅菌技術(shù)、低鈉等功能性產(chǎn)品開發(fā)，以及工業(yè)化預(yù)制菜與傳統(tǒng)菜肴對大眾消費(fèi)的影響等。近年則側(cè)重于安全控制體系的 完善、預(yù)制產(chǎn)品營養(yǎng)調(diào)控，以及新技術(shù)提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全性等。

2.2 國內(nèi)研究

國內(nèi)早期對預(yù)制菜的研究是基于調(diào)理肉制品和菜肴工業(yè)化，王靜、孫寶國等解析中國主要傳統(tǒng)食品和菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)及其關(guān)鍵科學(xué)問題，提出中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的發(fā)展路徑。趙鉅陽、李滿雄等討論調(diào)理肉制品保鮮技術(shù)、菜肴類預(yù)制調(diào)理食品的開發(fā)及品質(zhì)研究進(jìn)展。張泓等對菜肴工業(yè)化技術(shù)、預(yù)制菜的品質(zhì)形成與保持、產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢等進(jìn)行論述。王衛(wèi)等對川菜肉類菜肴工業(yè)化及其關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行剖析。王紀(jì)川等調(diào)研預(yù)制菜企業(yè)微生物污染狀況并分析其影響因素。張群、趙靚琳等研究預(yù)制調(diào)理菜肴品質(zhì)控制、行業(yè)現(xiàn)狀及問題。蔡侻等針對餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中央廚房中預(yù)制菜加工等進(jìn)行分析。張泓在出版的《中央廚房導(dǎo)論》中，對涉及中央廚房及其預(yù)制菜肴的發(fā)展與現(xiàn)狀、技術(shù)與產(chǎn)品、設(shè)備與冷鏈等進(jìn)行了全面闡述。此后， 韋順、楊云飛等也對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有較多的分析，王緒模等提出了川式預(yù)制菜發(fā)展建議。

3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的問題

3.1 預(yù)制菜概念上的問題

作為工業(yè)化菜肴的預(yù)制菜是預(yù)制食品成員之一，其屬性一是源于傳統(tǒng)菜品，二是標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)，三是可常溫或低溫貯運(yùn)銷售，四是直接或通過加熱、或簡單蒸炒直接上餐桌，或簡單蒸炒上餐桌食用，是替代宴席菜、酒飯店特色菜、家庭餐桌菜的工業(yè)化菜品。

圖1是日本預(yù)制食品來源及其分類，包括外食、內(nèi)食和中食，預(yù)制菜肴屬于中食中的成員，其間在外食和中食的預(yù)制餐、中食和內(nèi)食的即烹預(yù)制品和即食調(diào)理食品等，也存在一定的模糊區(qū)域。德國將加工肉制品分為腌制熏制、發(fā)酵香腸、蒸煮香腸、燙香腸、預(yù)制菜肴和其他產(chǎn)品六大類型，而預(yù)制菜肴又包括生鮮調(diào)理（frisch kuchenfertig）、熟制肉肴（tafelfertige fleischgerichte）、沙拉和湯品等（fleisch feinkost）類型。顯然，預(yù)制菜與預(yù)制主食、預(yù)制餐、凈菜配菜等有所不同（表1），而與預(yù)制食品中調(diào)理食品、預(yù)調(diào)理肉制品、預(yù)制餐等中有的產(chǎn)品有所交匯。例如，罐頭制品中的紅燒肉、梅菜扣肉等即屬于即食或即熱型預(yù)制菜肴，調(diào)理預(yù)制肉制品中的生鮮調(diào)理品和熟制半成品也是即烹型預(yù)制菜。

表1 預(yù)制食品與預(yù)制菜肴等概念的比較Table 1 Comparisonof concepts of prepared foods and prepared dishes

圖1 日本預(yù)制食品來源及分類表[34]Fig. 1 Source and classification of prepared Japanese food[34]

我國目前在預(yù)制菜的定義上較為模糊，基于調(diào)理食品和傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化產(chǎn)品類型的特色性，以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，部分標(biāo)準(zhǔn)對國際化預(yù)制菜的概念予以延伸和擴(kuò)展。例如，在某些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，將其定義為以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)各種預(yù)加工和/ 或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。在分類上將其解釋為“完成殺菌或熟制，開封后可直接食用或經(jīng)過復(fù)熱即可食用；完成對主要原料的一定程度加工或烹調(diào)，可直接進(jìn)入烹飪操作；以及對植物性食材進(jìn)行預(yù)處理、清洗、切分等處理，對動物性食材進(jìn)行宰殺、去內(nèi)臟、洗滌、分割等處理，再經(jīng)預(yù)包裝貯存、流通的凈菜等”的即食、即熱、即烹、即配類食品。而有的“廣義”概念更是將工業(yè)化主食、方便食品、傳統(tǒng)肉制品、預(yù)制餐、凈菜配菜、調(diào)味泡菜、調(diào)味品等幾乎所有的預(yù)制食品全部納入預(yù)制菜的范疇。如何根據(jù)我國傳統(tǒng)食品和菜肴工業(yè)化特性及產(chǎn)業(yè)需求，較為科學(xué)地定義預(yù)制菜，已受到業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注。

3.2 預(yù)制菜加工技術(shù)上的問題

預(yù)制菜的本質(zhì)是傳統(tǒng)預(yù)調(diào)理、菜肴工業(yè)化產(chǎn)品的技術(shù)延續(xù)，以及餐飲業(yè)菜肴通過中央廚房的工業(yè)化延伸與技術(shù)轉(zhuǎn)換。早期的軍用罐頭、戰(zhàn)備食品、預(yù)調(diào)理食品等加工通用技術(shù)，以及近代食品加工新技術(shù)和設(shè)備的融入，為預(yù)制菜肴發(fā)展提供了必要技術(shù)基礎(chǔ)。而食品加工業(yè)已廣為構(gòu)建的良好作業(yè)規(guī)范、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，以及國際標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證等質(zhì)量管理體系，可為預(yù)制菜的質(zhì)量安全提供基本保障。

預(yù)制菜加工不是工業(yè)化主食、調(diào)味泡菜、洗切凈菜的改頭換面，也不是餐館飯菜的烹制、盒裝、配送或冷藏的所謂“炒一炒、包一包、凍一凍”，或?qū)σ延械牟惋嬚{(diào)制菜肴形態(tài)簡單的“小鍋換大鍋”制作。預(yù)制菜的技術(shù)提升和高質(zhì)量發(fā)展涵蓋傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的集成與創(chuàng)新、設(shè)備與冷鏈系統(tǒng)的創(chuàng)制與配套、安全控制體系與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的建立和完善等。在科技領(lǐng)域，涉及到風(fēng)味形成、風(fēng)味衰減與丟失機(jī)理研究與風(fēng)味前體物、熱生香，醛、酮雜環(huán)類等風(fēng)味物質(zhì)的揭示；通過食材搭配、火候控制、調(diào)香調(diào)味等補(bǔ)味、強(qiáng)味、矯正異味的風(fēng)味調(diào)控；基于多模態(tài)智能傳感和多源數(shù)據(jù)融合的烹調(diào)火候數(shù)字化與品質(zhì)可視化系統(tǒng)的研發(fā)；典型食材的“溫度、時間、耐受度”模型建立及“火候”的“數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化”難題的破解；菜肴傳統(tǒng)工藝挖掘，風(fēng)味圖譜解析與數(shù)據(jù)庫的構(gòu)建與應(yīng)用。

3.3 預(yù)制菜發(fā)展態(tài)勢的問題

目前對預(yù)制菜的發(fā)展態(tài)勢普遍較為樂觀，各類統(tǒng)計分析的預(yù)制菜行業(yè)銷售額，2026年可在2020年2 500 億元基礎(chǔ)上增長至超萬億元。但即使是對2020年銷售額的剖析，其中很高比例不屬于預(yù)制菜，現(xiàn)今近7 萬家企業(yè)很多也不是直接從事預(yù)制菜肴生產(chǎn)。對預(yù)制菜“行業(yè)前景好、體量大、萬億賽道、資本急切介入”等，甚至未來市場規(guī)模可達(dá)3 萬億元的預(yù)測，都是站在宏觀的角度，真正的預(yù)制菜所占比例尚有待評估，因?yàn)槟壳罢麄€餐飲市場營收尚不足4 萬億元。

有企業(yè)試圖打造數(shù)字化預(yù)制菜肴體系，項(xiàng)目中計劃采用全自動化生產(chǎn)線制作預(yù)制菜，配套智能化自動炒菜鍋，預(yù)制產(chǎn)品一按按鈕自動成菜，以期為消費(fèi)者提供一種很有吸引力的新生活方式。但基于農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn)有技術(shù)和設(shè)備條件，以及占多數(shù)的民眾現(xiàn)有收入和購買力，經(jīng)常消費(fèi)這類預(yù)制菜的群體仍較少。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的推進(jìn)需要社會穩(wěn)定發(fā)展、經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長作為支撐。目前存在不同程度的過熱現(xiàn)象，過去出現(xiàn)過的植物基人造肉、自熱火鍋、菜肴調(diào)理包等的熱炒升溫和快速冷卻即是前車之鑒。

3.4 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)規(guī)范問題

目前預(yù)制菜是根據(jù)產(chǎn)品屬性執(zhí)行相關(guān)國家或行業(yè)的同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不屬于預(yù)制菜的工業(yè)化主食、凈菜、方便食品、休閑食品、肉制品等，均有相應(yīng)的國標(biāo)、行標(biāo)和企標(biāo)；屬于預(yù)制菜肴的預(yù)調(diào)理菜肴制品、罐頭菜肴制品也有相應(yīng)的調(diào)理肉制品、罐頭肉制品等國家標(biāo)準(zhǔn)。因此預(yù)制菜并非無據(jù)可依，而問題是存在針對具體產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與加工規(guī)范的缺乏或不配套。例如，對冷藏類的預(yù)制菜目前尚無適合的標(biāo)準(zhǔn)可參考，對凍結(jié)預(yù)制菜直接引用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)又要求太低。近期相關(guān)協(xié)會或團(tuán)體出臺的預(yù)制菜團(tuán)標(biāo)、企標(biāo)，大多僅僅是對產(chǎn)品屬性的簡單描述，以及將一些相關(guān)食品國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)的籠統(tǒng)引用，缺乏指導(dǎo)性、可操作性和可約束性。尤其是定義和分類模糊、科學(xué)依據(jù)不太充分的標(biāo)準(zhǔn)，還可能誤導(dǎo)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，不利于產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

3.5 產(chǎn)品安全控制問題

對預(yù)制菜企業(yè)的調(diào)研表明，原料污染是影響預(yù)制菜衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素之一。加工過程控制則是規(guī)范化的大型企業(yè)衛(wèi)生狀況較佳，中小企業(yè)微生物污染程度顯著較高，而素菜污染高于葷菜，過程產(chǎn)品污染高于成品。進(jìn)一步的分析顯示，運(yùn)行多年成熟的食品加工企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于新注冊建立不久的中央廚房式預(yù)制菜企業(yè)，大型央廚企業(yè)又優(yōu)于小型餐飲連鎖。素菜制品、小型企業(yè)，以及餐飲延伸的不成熟的中央廚房的安全控制有待加強(qiáng)，而風(fēng)險評估和質(zhì)量安全可追溯體系的構(gòu)建，將是預(yù)制菜生產(chǎn)亟待解決的問題。

預(yù)制菜源于餐飲，其加工貯運(yùn)需盡可能保持菜肴的新鮮、風(fēng)味、營養(yǎng)和安全特性，發(fā)達(dá)國家預(yù)制菜在清潔標(biāo)簽和有機(jī)生態(tài)發(fā)展上富有成效，而國內(nèi)在防腐保質(zhì)方法和食品添加劑的使用上存在缺陷。例如，低溫短期貯藏產(chǎn)品通過食品防腐劑實(shí)現(xiàn)常溫可貯，基于工業(yè)化保質(zhì)需求在配方上過多依賴于保水劑和穩(wěn)定劑，調(diào)味劑、調(diào)香增鮮劑的通用導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味的同質(zhì)化等。盡管添加的食品添加劑均符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但有違于預(yù)制菜有機(jī)生態(tài)的發(fā)展方向。

預(yù)制菜要實(shí)現(xiàn)長期可貯、保質(zhì)與流通，無論采用何種技術(shù)，都無法完全保留和復(fù)原菜肴鮮態(tài)，而且一些產(chǎn)品基于工業(yè)化工藝和貯藏特性要求，存在高鹽、高脂、少維生素、風(fēng)味單一等不足，在其發(fā)展中有的可能取得技術(shù)突破，或通過適宜的菜品選擇予以彌補(bǔ)，有的則無法完全解決。此外，對產(chǎn)品的不當(dāng)或過度包裝也不容忽視，例如，內(nèi)袋小包裝過多的自熱火鍋等，帶來大量的垃圾污染，甚至存在安全隱患，不應(yīng)成為鼓勵發(fā)展的產(chǎn)品類型。

4 預(yù)制菜發(fā)展展望

4.1 發(fā)展主體

預(yù)制菜作為預(yù)制食品的成員之一，將隨食品工業(yè)的發(fā)展及其與農(nóng)產(chǎn)品和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)揮更為重要的作用。目前很多源自傳統(tǒng)食品加工企業(yè)的調(diào)理肉制品、罐頭肉制品，如麻婆豆腐、咸燒白、梅菜扣肉、宮保雞丁、東坡肘子、紅燒肉等早已得到市場的認(rèn)可，而我國傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴庫可為餐飲業(yè)通過中央廚房的工業(yè)轉(zhuǎn)換提供難以數(shù)計的菜品源泉。現(xiàn)有大型企業(yè)先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備、成熟的產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)、健全的質(zhì)量管理體系，通過與餐飲行業(yè)中央廚房的結(jié)合，最有希望成為未來預(yù)制菜發(fā)展的主體。

4.2 主導(dǎo)產(chǎn)品

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，預(yù)制菜的主導(dǎo)產(chǎn)品在供給對象上將是B端為主，C端等為輔。產(chǎn)品貯藏方式將是凍結(jié)和凍藏為主，冷藏和高溫殺菌常溫可貯為輔。凍結(jié)類產(chǎn)品保質(zhì)期長，但冷鏈物流成本高；冷藏類產(chǎn)品保鮮效果好，但貯藏期短；高溫殺菌類產(chǎn)品易于貯藏流通，但在菜品選擇上受到限制，對產(chǎn)品風(fēng)味的保持也較難把控。在此領(lǐng)域發(fā)達(dá)國家低溫、中溫、高溫產(chǎn)品，以及貨架穩(wěn)定性調(diào)理預(yù)制食品等的多元化發(fā)展值得借鑒。

4.3 產(chǎn)業(yè)融合

目前太多的企業(yè)擠進(jìn)預(yù)制菜賽道，目前注冊企業(yè)已近7 萬家，其體量對于市場需求顯然是供大于求，難以滿足如此眾多的企業(yè)利益。就如自熱火鍋和預(yù)制菜肴包的快速升溫和降溫，必然伴隨優(yōu)勝劣汰和兼并過程。預(yù)制菜主要涉及工業(yè)化的宴席菜肴、飯店菜肴等，而在實(shí)際的產(chǎn)品開發(fā)中將與即烹預(yù)調(diào)理肉制品、即配火鍋食材、即送潔凈菜等相互補(bǔ)充，與其他預(yù)制食品、復(fù)合調(diào)味品和工業(yè)化餐飲融合，其標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和細(xì)分化也將是發(fā)展的必然要求，企業(yè)需根據(jù)自身技術(shù)、設(shè)備和市場優(yōu)勢理性定位。

4.4 漸進(jìn)發(fā)展

預(yù)制菜呈現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢，但需隨著國家經(jīng)濟(jì)持續(xù)向好、食品加工技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步，以及大眾消費(fèi)水平的進(jìn)一步提升漸進(jìn)推動，運(yùn)動式、跨越式都不具有科學(xué)性和可持續(xù)性?？萍碱I(lǐng)域的風(fēng)味保真、鮮度復(fù)原、機(jī)器人智能化等的研究很有必要，但要與整個食品工業(yè)的發(fā)展水平同步，與可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化接軌。此外，預(yù)制菜成為大眾可消費(fèi)食品才具有發(fā)展動力，而產(chǎn)品對象主要是B端，其工業(yè)化預(yù)制品的廣泛采用存在餐飲即烹的鮮美營養(yǎng)菜肴遠(yuǎn)離底層民眾的隱患，發(fā)達(dá)國家工業(yè)化預(yù)制食品快速發(fā)展的初期也曾帶來類似的問題。而作為工業(yè)化產(chǎn)品，預(yù)制菜僅僅是眾多食品中的一員，需與其他預(yù)制方便食品、傳統(tǒng)經(jīng)典加工產(chǎn)品、預(yù)調(diào)理肉制品、餐飲菜肴、家庭烹飪等相互補(bǔ)充，才能滿足人們對風(fēng)味各異、類別多元、營養(yǎng)全面的食品消費(fèi)的需求。