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    高溫短時殺菌和聲熱殺菌對黑胡蘿卜汁品質(zhì)影響的比較研究

    2022-10-18 04:51:34呂欣然鮑詩晗趙沁雨李彩虹葛謙馬婷婷
    食品研究與開發(fā) 2022年19期
    關(guān)鍵詞:胡蘿卜汁果蔬汁花青素

    呂欣然,鮑詩晗,趙沁雨,李彩虹,葛謙,*,馬婷婷,*

    (1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)科與工程學(xué)院,陜西 楊凌 712100;2.寧夏農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所,寧夏 銀川 750002)

    黑胡蘿卜(Daucus carota L.),其根部呈紫黑色,原產(chǎn)于土耳其、阿富汗等國家,距今已有3 000多年的種植歷史[1]。黑胡蘿卜富含多種維生素、礦物質(zhì)、纖維素、類胡蘿卜素、酚類、花青素等營養(yǎng)物質(zhì)與生物活性物質(zhì),尤其是花青素含量高達1 750 mg/kg鮮重[2-3],是膳食花青素的良好來源[4]。黑胡蘿卜中含量較高的花青素對其各項生理活性做出了極大貢獻,其抗氧化活性是其他顏色品種胡蘿卜的10倍以上[5]。研究表明,花青素除了具有較強的抗氧化作用,還具有防紫外線[6]、抗癌、抗感染、改善肝功能損傷、預(yù)防糖尿病和保護視力等功效[7]。同時,黑胡蘿卜中的花青素多為?;ㄇ嗨豙8],而?;鶊F的存在使花青素在光、熱以及中性與弱酸性基質(zhì)等不利條件下的穩(wěn)定性大幅增強且具有更高顯色性[9-10]。

    黑胡蘿卜是一種營養(yǎng)豐富并且極具保健功能的蔬菜,然而,黑胡蘿卜中較高含量的萜烯類化合物使其萜烯味、藥腥味濃重[11],不容易被消費者接受,因此,黑胡蘿卜通常在加工或烹飪后食用。目前對果蔬制品而言,制汁是最常見的且深受消費者青睞的深加工方式之一,胡蘿卜汁也是各類胡蘿卜深加工中的常見產(chǎn)品類型。殺菌是果蔬汁生產(chǎn)中重要的單元加工操作,不同的殺菌方式會影響果蔬汁的理化指標(biāo)、功能性物質(zhì)及感官品質(zhì)[12-13]。目前,傳統(tǒng)熱殺菌仍然是果蔬汁加工中應(yīng)用最廣泛、最經(jīng)濟有效的殺菌鈍酶方式。然而,高溫處理會使果蔬汁風(fēng)味劣變[14],熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)損耗[15],明顯降低果蔬汁產(chǎn)品的功能特性和感官品質(zhì)。近年來,隨著消費者對安全、營養(yǎng)、感官品質(zhì)優(yōu)良的果蔬汁產(chǎn)品需求的日益增長,眾多新型殺菌技術(shù)應(yīng)運而生。

    超聲波(ultrasonication,US)處理是一種綠色高效的物理殺菌技術(shù),近年來在液體食品的殺菌中受到了廣泛關(guān)注。聲熱殺菌(thermosonication,TS)技術(shù)是將超聲波與溫和熱處理(<60℃)相結(jié)合,通過超聲的空化效應(yīng)聯(lián)合溫和熱效應(yīng)從而加速微生物和酶失活的新型殺菌方式[16]。研究表明,TS處理可以較好地保持果蔬汁的理化、功能性物質(zhì)和感官屬性,并且適宜的聲熱處理參數(shù)可以明顯提升果蔬汁中營養(yǎng)、功能物質(zhì)的含量[17]。目前,TS處理在獼猴桃汁[18]、蘋果汁[19]和楊梅汁[20]等中均有應(yīng)用。本文選取傳統(tǒng)熱殺菌中的應(yīng)用較為廣泛的高溫短時殺菌(high-temperature short-time sterilization,HTST)和新型的TS技術(shù)對黑胡蘿卜汁進行殺菌處理,探究兩種殺菌方式對黑胡蘿卜汁理化特性、功能性物質(zhì)含量及感官品質(zhì)的影響,研究結(jié)果以期為生產(chǎn)高品質(zhì)的黑胡蘿卜汁提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮黑胡蘿卜(品種選用“Purple 68”):市售,選用外表無機械損傷、無病蟲害的新鮮成熟黑胡蘿卜。

    沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、兒茶酚標(biāo)準(zhǔn)品、6-羥基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸(Trolox)標(biāo)準(zhǔn)品、福林酚、2,4,6-三吡啶基三嗪[2,4,6-Tris(2-pyridyl)-1,3,5-triazine,TPTZ]、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid),ABTS]:美國 Sigma 公司;所用標(biāo)準(zhǔn)品均為色譜純,其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    手持糖度儀(PAL-1):日本ATAGO公司;pH計(雷磁PHS-3E):上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;電子鼻(PEN 3):德國Airsense公司;色度儀(Ci7600):愛色麗(上海)色彩科技有限公司;紫外分光光度計(UV2800):上海尤尼柯儀器有限公司;旋轉(zhuǎn)黏度儀(NDJ-5S):上海平軒科技儀器有限公司;超高溫瞬時滅菌系統(tǒng)(FT74X):英國Armfield公司;低溫冷凍離心機(GL-10MD):湖南湘儀儀器有限公司;超聲波處理器(ATPIO-1000D)、恒溫器(XODC-0515-II):中國江蘇南京先歐有限公司。

    1.3 黑胡蘿卜汁樣品處理

    將新鮮黑胡蘿卜清洗晾干去皮后切成厚度約為1 cm的薄片,于90℃、0.2%維生素C水溶液中熱燙5 min,隨后添加黑胡蘿卜總質(zhì)量50%的熱燙水混合打漿,200目紗布過濾后將黑胡蘿卜汁在溫度4℃、7 000×g條件下離心20 min后得到上清液,于4℃下保存在食品級無菌瓶中備用。

    以制備好的黑胡蘿卜汁為對照組(check,CK),分別對黑胡蘿卜汁進行HTST和TS處理。HTST處理采用超高溫瞬時滅菌系統(tǒng),處理溫度與時間為110℃、8.6 s,TS處理采用內(nèi)置探頭的超聲波處理器處理,處理過程中將容器連接到恒溫器內(nèi)使溫度穩(wěn)定在55℃,處理時間10 min、超聲功率700 W、超聲頻率25 kHz、脈沖持續(xù)時間2 s,停止3 s。處理結(jié)束后,迅速將黑胡蘿卜汁在無菌條件下轉(zhuǎn)入聚對苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene glycol terephthalate,PET)瓶中。殺菌處理結(jié)束后,立即取部分黑胡蘿卜汁進行微生物指標(biāo)測定,其余黑胡蘿卜汁置于4℃保存,于24 h內(nèi)完成其他指標(biāo)的測定。

    1.4 指標(biāo)測定

    1.4.1 微生物指標(biāo)測定

    微生物指標(biāo)檢測依據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》和GB 4789.15—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》進行菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母的檢測,結(jié)果以CFU/mL和MPN/mL表示。

    1.4.2 理化指標(biāo)測定

    黑胡蘿卜汁的黏度采用NDJ-5S旋轉(zhuǎn)黏度儀進行測定,測定結(jié)果用mPa·s表示。pH值采用PHS-3E pH計進行測定。褐變指數(shù)值(browning index,BI)采用UV2800紫外分光光度計測定[21]??偪扇苄怨绦挝镏担╰otal soluble solid,TSS)采用PAL-1手持糖度儀測定,結(jié)果用°Brix表示。

    1.4.3 功能性指標(biāo)測定

    黑胡蘿卜汁中的總酚含量(total polyphenol content,TPC)采用福林酚法進行測定[22],結(jié)果用mg沒食子酸當(dāng)量(gallic acid equivalent,GAE)/L 表示??傸S酮含量(total flavonoid content,TFC)采用 AlCl3比色法進行測定[23],結(jié)果用 mg 兒茶酚當(dāng)量(catechin equivalents,CAE)/L表示。參考Sun等[24]的方法,黑胡蘿卜汁中的總花色苷含量(total anthocyanin content,TAC)采用雙波長pH示差法進行測定,結(jié)果用mg花青素-3-葡萄糖苷(cyanoside-3-glycoside,C3GE)/L表示??傤惡}卜素含量(total carotenoid content,TCC)參考 De Carvalho等[25]的方法,采用萃取-比色法進行測定,結(jié)果以mg β-胡蘿卜素/L表示。

    1.4.4 抗氧化活性測定

    參考Ozgen等[26]的方法并結(jié)合實際情況進行修改,采用3種不同的方法來對黑胡蘿卜汁的抗氧化活性進行測定,包括DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力和鐵離子還原能力(ferric ion reducing antioxidant power,F(xiàn)RAP)的測定,結(jié)果以 mmol Trolox/L表示。

    1.4.5 顏色特征檢測

    黑胡蘿卜汁的顏色特征通過Ci 7600色度儀進行測定,采用全透射觀察模式[22],以CK為對照,每組樣品平行測定3次。所測參數(shù)包括亮度L*、紅綠度a*與黃藍度b*。總色差ΔE、色相角h和飽和度C*由色度儀自帶的軟件計算得出。

    1.4.6 電子鼻檢測

    采用含有10個金屬氧化物半導(dǎo)體的PEN 3電子鼻對黑胡蘿卜汁的整體氣味特征進行評估,根據(jù)Lan等[22]的研究方法稍作修改。將10 mL黑胡蘿卜汁放入20 mL的頂空瓶中,在25℃下平衡10 min后開始檢測,每組樣品重復(fù)測定8次。具體檢測參數(shù):載氣流速300 mL/min、檢測時間 60 s、清洗時間 30 s。

    1.4.7 感官品質(zhì)評價

    由30名經(jīng)過訓(xùn)練的西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院師生(15男,15女,年齡20周歲~50周歲)組成感官品評小組,感官品評員獨立品嘗樣品后,對感官品評標(biāo)準(zhǔn)表進行討論并調(diào)整,最終確定感官品評標(biāo)準(zhǔn)見表1。之后將25℃下隨機3位數(shù)編碼后的樣品置于50 mL透明玻璃瓶中,提供給感官品評員進行正式感官品評。

    表1 黑胡蘿卜汁感官品評標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of black carrot juice

    1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

    本試驗使用Origin 2022軟件進行數(shù)據(jù)處理并分析制作圖片,除特殊說明外,本次試驗數(shù)據(jù)結(jié)果以3次平行測定結(jié)果的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS20統(tǒng)計分析軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA)、鄧肯多變量測試(p<0.05)、顯著性分析以及生成電子鼻線性判別(linear discriminant analysis,LDA)圖譜。以p<0.05表示差異顯著。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 HTST和TS處理對黑胡蘿卜汁的殺菌效果

    HTST和TS處理對黑胡蘿卜汁的殺菌效果見表2。

    表2 HTST和TS處理對黑胡蘿卜汁的殺菌效果Table 2 Germicidal effect of HTST and TS on black carrot juice

    由表2可知,與CK相比,兩種殺菌方式均能顯著降低黑胡蘿卜汁中的菌落總數(shù)(p<0.05),并且殺菌處理后大腸菌群、酵母和霉菌均未檢出。兩種殺菌處理后黑胡蘿卜汁中的菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母均可達到GB 7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》中所規(guī)定的商業(yè)無菌條件,可以安全飲用。因此,HTST和TS處理均可確保黑胡蘿卜汁的微生物安全性。

    2.2 HTST和TS處理對黑胡蘿卜汁的理化指標(biāo)影響

    HTST和TS處理黑胡蘿卜汁的理化指標(biāo)測定結(jié)果如表3所示。

    表3 HTST和TS處理黑胡蘿卜汁的理化指標(biāo)測定結(jié)果Table 3 Physicochemical indexes of black carrot juice treated by HTST and TS

    由表3可知,CK中黑胡蘿卜汁的pH值為5.98,兩種殺菌處理均造成了黑胡蘿卜汁pH值的顯著下降(p<0.05),且TS處理相較于HTST處理后的黑胡蘿卜汁的pH值下降更為顯著(p<0.05)。有研究在橙色胡蘿卜汁中也發(fā)現(xiàn)了這一現(xiàn)象,這有可能是殺菌導(dǎo)致果蔬汁中酸分子中的氫離子被釋放到環(huán)境中最終使pH值下降[27]。與CK相比,HTST處理后的黑胡蘿卜汁中TSS未發(fā)生顯著變化(p>0.05),而TS處理后黑胡蘿卜汁的TSS顯著下降(p<0.05)。同樣,黏度的測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)TS處理后黑胡蘿卜汁黏度顯著下降(p<0.05)。Ma等[28]在TS處理的葡萄汁中也得出了類似結(jié)論。

    此外,由表3可知,TS處理后黑胡蘿卜汁的BI值與CK相比未發(fā)生顯著變化(p>0.05),而HTST處理后BI值與CK相比顯著下降(p<0.05),這表明HTST處理有效地抑制了黑胡蘿卜汁的褐變。在熱殺菌處理的葡萄汁[28]、蘋果汁[29]中也觀察到了相同的結(jié)果,這主要是由于高溫殺菌過程中多酚氧化酶、過氧化物酶等與酶促褐變密切相關(guān)的內(nèi)源酶被滅活[30]。

    2.3 HTST和TS處理對黑胡蘿卜汁的功能性物質(zhì)和抗氧化能力的影響

    不同殺菌方式處理的黑胡蘿卜汁的功能性物質(zhì)的測定結(jié)果如圖1所示。

    圖1 HTST和TS處理黑胡蘿卜汁的功能性物質(zhì)測定結(jié)果Fig.1 Functional substance and antioxidant indexes of black carrot juice treated by HTST and TS

    由圖1(A)可知,CK 的 TAC 為 114.87 mg、TFC 為145.52 mg CAE/L,與CK相比,HTST處理造成了黑胡蘿卜汁中TAC含量和TFC含量顯著下降(p<0.05),兩者分別下降了33.92%和35.63%。這是由于花色苷和黃酮對溫度敏感,HTST處理中110℃的高溫導(dǎo)致其含量明顯下降[31-32]。相反,TS處理分別使TAC和TFC的含量顯著提升了9.28%和15.02%。由圖1(B)可知,3組黑胡蘿卜汁中TPC差異顯著(p<0.05),但HTST和TS處理后TPC依然保持在2 531 mg GAE/L以上,這說明殺菌處理后黑胡蘿卜汁中總酚水平仍然較高。這可能是由于穩(wěn)定的?;ㄇ嗨厥呛诤}卜汁中總酚的重要組成部分,因此,黑胡蘿卜汁中TPC較為穩(wěn)定[33]。此外,由圖1(B)可知,TS處理并未造成黑胡蘿卜汁中的TCC的顯著變化(p>0.05),然而,HTST處理后 TCC顯著下降(p<0.05),這可能是由于高溫處理導(dǎo)致了類胡蘿卜素的氧化降解[34]。以上結(jié)果表明,在本試驗的操作條件下,TS處理明顯提升或高度保留了黑胡蘿卜汁中的功能性物質(zhì)含量,這可能是因為TS處理的空化效應(yīng)破壞了植物細胞壁,促進了其中功能性成分的釋放[15]。

    在抗氧化活性方面,采用DPPH、FRAP、ABTS這3種常用的抗氧化能力測定方法對黑胡蘿卜汁抗氧化能力進行測定,測定結(jié)果見圖2。

    圖2 HTST和TS處理黑胡蘿卜汁的抗氧化指標(biāo)測定結(jié)果Fig.2 Antioxidant indexes of black carrot juice treated by HTST and TS

    由圖2(A)可知,與CK相比,TS處理使DPPH自由基清除能力提升了4.82%,而HTST導(dǎo)致其顯著下降了 20.48%(p<0.05)。由圖2(B)可知,CK 的FRAP 為10.63 mmol Trolox/L,與CK相比,HTST和TS均會導(dǎo)致FRAP 顯著下降(p<0.05),然而,HTST處理較 TS處理后顯著下降 42.34%(p<0.05),這表明高溫處理對FRAP影響更大。由圖2(C)可知,CK的ABTS+自由基清除能力為11.00 mmol Trolox/L,TS處理后未發(fā)生明顯變化,而HTST處理后顯著下降(p<0.05)。

    圖1和圖2的結(jié)果表明,TS處理對黑胡蘿卜汁中功能成分、抗氧化能力的保留或提升具有非常積極的促進作用,功能性物質(zhì)含量和抗氧化能力的提升是黑胡蘿卜汁營養(yǎng)價值的重要體現(xiàn)。因此,TS可作為一種有潛力的黑胡蘿卜汁營養(yǎng)高值化加工方法。

    2.4 HTST和TS處理對黑胡蘿卜汁的感官品質(zhì)影響

    2.4.1 色澤特性分析

    色澤是果蔬汁最重要的感官屬性之一,直接影響消費者對食物的偏好、接受度及最終選擇。通過色度儀對黑胡蘿卜汁色澤參數(shù)進行分析,結(jié)果見圖3。

    圖3 HTST和TS處理對黑胡蘿卜汁色澤參數(shù)的影響Fig.3 Effect of HTST and TS on color parameters of black carrot juice

    由圖3可知,CK的a*值為12.79、b*值為 3.10、L* 值為 1.80、C* 值為 13.16、h 值為 13.63°,兩種殺菌處理均使胡蘿卜汁的a*、b*、L*、C*值和h值得到顯著提升(p<0.05)。這表明兩種殺菌處理后黑胡蘿卜汁的紅度、黃度、亮度與色彩飽和度明顯提高,且相較于TS組,HTST組在各個色澤參數(shù)上顯著提升(p<0.05)。HTST和TS組的ΔE值分別為20.78和3.61,均大于3,即可通過肉眼分辨出色彩差異[35],且HTST組顏色差異更大。以上結(jié)果表明,兩種殺菌處理均會使黑胡蘿卜汁色澤發(fā)生明顯改變,使整體顏色特征向著更受消費者喜愛的方向變化,且HTST處理相較于TS處理對黑胡蘿卜汁色澤影響更佳。

    2.4.2 電子鼻分析

    LDA被認為是最基本和最廣泛使用的監(jiān)督學(xué)習(xí)算法之一,LDA是一個變量線性組合,用于根據(jù)fisher線性判別式檢索和分離不同研究對象的特征[36]。本研究采用LDA線性判別法分析了電子鼻傳感器在50 s~55 s穩(wěn)定信號的平均值,并使用電子鼻不同傳感器對黑胡蘿卜汁中氣味物質(zhì)形成響應(yīng)雷達圖,結(jié)果見圖4。

    圖4 不同殺菌方式的黑胡蘿卜汁的氣味LDA分析圖及氣味雷達圖Fig.4 Odour LDA analysis diagram and aroma radar diagram of black carrot juice with different sterilization methods

    由圖4(A)可知,兩個判別函數(shù)可以解釋整個方差的100.0%,其中LD1解釋了89.0%,LD2解釋了11.0%。即利用LDA線性判別模型可以很好解釋電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果。不同殺菌處理后黑胡蘿卜汁的氣味特征可以被明顯區(qū)分。其中CK和TS組較為接近,說明TS處理后與CK氣味特征接近,HTST組和CK及TS組距離較遠,說明HTST處理對黑胡蘿卜汁氣味特征影響較大。

    如圖4(B)所示,3種黑胡蘿卜汁樣品對傳感器W5S(氮氧化物)、W1S(甲基化合物)、W2S(醇類物質(zhì)與醛酮類物質(zhì))和W1W(硫化物與萜烯類物質(zhì))的響應(yīng)較高。相較于CK,HTST處理后黑胡蘿卜汁對這4個傳感器的響應(yīng)值降低,TS組對這4個傳感器的響應(yīng)值升高,這可能是因為超聲處理促進了黑胡蘿卜汁中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的釋放[37]。

    2.4.3 感官品質(zhì)評價分析

    對收集的黑胡蘿卜汁樣品的感官品評結(jié)果進行分析,結(jié)果見圖5。

    圖5 不同殺菌方式處理黑胡蘿卜汁的感官品評結(jié)果Fig.5 Sensory evaluation of black carrot juice treated by different sterilization methods

    由圖5(A)可知,HTST和TS處理后黑胡蘿卜汁的感官總分并未發(fā)生顯著變化(p>0.05),這表明兩種殺菌處理均未對黑胡蘿卜汁樣品的感官品質(zhì)造成顯著影響。圖5(B)為感官品評的單項評分,結(jié)果表明,兩種殺菌處理同樣未對黑胡蘿卜汁的單個屬性得分造成顯著影響(p>0.05),但HTST處理后黑胡蘿卜汁的色澤得分高于其他兩組,這與色度儀測量結(jié)果一致。而TS處理后的黑胡蘿卜汁的滋味得分高于HTST組。

    3 結(jié)論

    本文對比研究了HTST和TS兩種殺菌處理對黑胡蘿卜汁的理化指標(biāo)、功能特性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,在理化指標(biāo)方面,HTST較好保持了黑胡蘿卜汁的理化特性,然而,TS處理導(dǎo)致黑胡蘿卜汁的TSS和黏度顯著下降(p<0.05)。就功能性指標(biāo)和抗氧化活性而言,HTST處理導(dǎo)致了黑胡蘿卜汁中4種功能性成分含量和抗氧化活性顯著下降(p<0.05),而TS處理較好保留或明顯提升了黑胡蘿卜汁中的功能性物質(zhì)含量和抗氧化能力。因此,TS可作為一種有潛力的黑胡蘿卜汁營養(yǎng)高值化加工方法。就感官品質(zhì)方面,3組黑胡蘿卜汁樣品的感官總分并無明顯差異,即兩種殺菌處理均未使黑胡蘿卜汁的感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化。但通過色度與人體感官評價結(jié)果可以發(fā)現(xiàn),HTST處理后黑胡蘿卜汁色澤表現(xiàn)明顯優(yōu)于CK和TS組。因此,不同殺菌方式對黑胡蘿卜汁品質(zhì)屬性的影響較大,加工時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求合理選擇殺菌方式,從而獲得高品質(zhì)的黑胡蘿卜汁產(chǎn)品。

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