企業(yè)深耕 西貝“一萬(wàn)小時(shí)定律” 欲破題預(yù)制菜

◎文 賀陽(yáng)

作為中餐品牌的頭部企業(yè)，西貝餐飲集團(tuán)除了專(zhuān)注于主營(yíng)的正餐業(yè)務(wù)外，還在探索一種集快餐、外賣(mài)、預(yù)制菜等特點(diǎn)于一體的新業(yè)態(tài)、新模式。據(jù)了解，西貝“美食市集”將于今年年內(nèi)在北京落地，旨在將“到店+到家”業(yè)務(wù)雙向打通。

反復(fù)實(shí)驗(yàn) 發(fā)力美食市集

“涼皮、黃米涼糕、鴨血粉絲湯、羊肉泡饃……可以選擇的品類(lèi)極為豐富，就像走進(jìn)了一條小吃街。碰到愛(ài)吃的品類(lèi)，還能購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)的預(yù)制菜凍包直接帶回家，下次想吃的時(shí)候直接加熱即可，既保留了口味，也節(jié)省了做飯的時(shí)間?！币幻F(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)西貝“美食市集”試運(yùn)行項(xiàng)目的消費(fèi)者表示。

“美食市集模式已在西貝總部反復(fù)進(jìn)行了10次實(shí)驗(yàn)，目前在總部大廈一層開(kāi)設(shè)了面積為1700平方米的市集，將來(lái)落地到市場(chǎng)上，預(yù)計(jì)3000平方米是理想狀態(tài)?！蔽髫惒惋媱?chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍表示，測(cè)試期間，西貝美食市集不僅有內(nèi)測(cè)，還開(kāi)放了大量外部測(cè)試名額，目前收到的反饋較好。

預(yù)計(jì)新項(xiàng)目將于今年年內(nèi)在北京落地，前期會(huì)考慮進(jìn)入類(lèi)似于798藝術(shù)區(qū)、首鋼園區(qū)等有特色的文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園，其次是一些大型的商業(yè)綜合體，如果反饋好的話再把這種模式推向全國(guó)。

賈國(guó)龍表示，美食市集的主要營(yíng)業(yè)時(shí)間是在晚上，希望打造一個(gè)有吃有喝，可以休閑、可以社交，具備輕娛樂(lè)功能的休閑場(chǎng)所。

“我們已經(jīng)在北京考察了許多場(chǎng)地，除了文創(chuàng)園以外，一些商業(yè)地產(chǎn)的負(fù)一樓、負(fù)二樓也特別適合落地。當(dāng)前，許多商城的美食廣場(chǎng)主要采取招租的形式，同質(zhì)化程度比較高，而我們的‘美食市集’則強(qiáng)調(diào)整體運(yùn)營(yíng)，更具美感，同時(shí)在品類(lèi)的選擇上也會(huì)更加兼顧不同消費(fèi)者的需求，以避免千篇一律?！辟Z國(guó)龍稱(chēng)。

尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)預(yù)制菜屢敗屢戰(zhàn)

近幾年，除了正餐業(yè)務(wù)之外，西貝一直在尋找新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)，從最初的西貝燕麥工坊、麥香村，到超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張、賈國(guó)龍功夫菜等，但多數(shù)以失敗告終。

2019年9月15日，西貝功夫菜第一款產(chǎn)品西貝羊蝎子上市，后期改名為“賈國(guó)龍功夫菜”；2020年3月，西貝決定在功夫菜上投入更多資源，陸續(xù)進(jìn)入商超、便利店，上線外賣(mài)，開(kāi)辦小飯館。

但據(jù)報(bào)道，在北京地區(qū)，賈國(guó)龍功夫菜除了金源店、樣板店首鋼店仍在營(yíng)業(yè)外，另外的6家門(mén)店均處于歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)，8月10日開(kāi)業(yè)的首家體驗(yàn)店中關(guān)村E世界門(mén)店也被叫停。

賈國(guó)龍?zhí)寡?，過(guò)去兩年，西貝嘗試過(guò)走快消品的路徑，但感覺(jué)并不合適，現(xiàn)在要回歸到開(kāi)飯館。

“市集由三部分構(gòu)成，有美食廣場(chǎng)、美食超市、美食課堂。市集每一次會(huì)呈現(xiàn)100道產(chǎn)品，60%是固定的，40%不停地更新，或者70%是固定的，30%不停地更新?！辟Z國(guó)龍介紹，美食市集在提供堂食基礎(chǔ)業(yè)務(wù)的同時(shí)，兼顧外帶、預(yù)制菜包、外送到家等服務(wù)。

賈國(guó)龍稱(chēng)，“大多數(shù)產(chǎn)品在到家服務(wù)的定價(jià)上會(huì)錨定市集到店，比如一道菜在市集上吃是10元，到家就是8元，‘八折到家’嘛。外賣(mài)市場(chǎng)也會(huì)跟進(jìn)，采用冷配送打包到家方式，消費(fèi)者將其存放在冰箱里，什么時(shí)候想吃就能吃到。預(yù)制不一定是外賣(mài)的替代品，但一定會(huì)讓你在家做飯感到方便快捷?！?/p>

雖然是做預(yù)制菜業(yè)務(wù)，但賈國(guó)龍卻始終強(qiáng)調(diào)他們做的是“功夫菜”。

“我們構(gòu)建的是一個(gè)把菜做得標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的系統(tǒng)。”在賈國(guó)龍看來(lái)，“中餐的現(xiàn)代化有一部分就是預(yù)制化?，F(xiàn)代化里面有工業(yè)化的成分、有科技的成分，但更多的是現(xiàn)代食品的基礎(chǔ)成分。我們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)有300余人，食品科學(xué)團(tuán)隊(duì)有32個(gè)人，從產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)、渠道實(shí)驗(yàn)，到模式實(shí)驗(yàn)、概念實(shí)驗(yàn)再到推廣實(shí)驗(yàn)，團(tuán)隊(duì)已打磨近三年時(shí)間。我相信‘一萬(wàn)小時(shí)定律’，一萬(wàn)小時(shí)就是三年，從2019年9月16日到現(xiàn)在馬上就三年了，我覺(jué)得也該破局了?！?/p>

嘗試小吃、下飯菜試水新模式

如今，預(yù)制菜領(lǐng)域正受到資本端與消費(fèi)端的追捧。

新銷(xiāo)售渠道的快速發(fā)展進(jìn)一步推動(dòng)了預(yù)制菜的普及，以前消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食材主要通過(guò)菜市場(chǎng)和商超，而隨著社區(qū)團(tuán)購(gòu)、生鮮電商、便利店、到家服務(wù)等線上線下新渠道的崛起，預(yù)制菜配送的最后一公里被打通，為預(yù)制菜行業(yè)的C端銷(xiāo)售提供了重要基礎(chǔ)，也推動(dòng)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估將超4000億元。

“預(yù)制菜賽道目前是‘虛火’。”賈國(guó)龍?zhí)寡?，?019年9月，西貝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了，那時(shí)候幾乎沒(méi)有預(yù)制菜的概念。2020年，西貝下決心在預(yù)制菜方面配置資源，加大研發(fā)投入。后來(lái)預(yù)制菜成為熱點(diǎn)，我把市場(chǎng)上的預(yù)制菜買(mǎi)回來(lái)品嘗了一遍，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上同一個(gè)類(lèi)型的菜，和西貝的預(yù)制菜完全不是一個(gè)品種?！?/p>

于是，賈國(guó)龍功夫菜從各地名菜開(kāi)始做起，由于食材成本和包裝成本較高，導(dǎo)致西貝預(yù)制菜雖然毛利率不高，但是顧客仍反映價(jià)格很貴。

基于這樣的市場(chǎng)反饋，西貝開(kāi)始嘗試做“下飯菜”——通過(guò)做大規(guī)模來(lái)降低成本，讓消費(fèi)者感到價(jià)格公道。

賈國(guó)龍表示，除了“下飯菜”外，西貝的預(yù)制菜還研發(fā)起了小吃，努力達(dá)到全品類(lèi)覆蓋。據(jù)他透露，今年西貝的餐飲業(yè)務(wù)體量整體約為50億元，其中功夫菜的業(yè)務(wù)量占比約為10%。

“中餐的現(xiàn)代化是有很大市場(chǎng)機(jī)會(huì)的?！彪m然賈國(guó)龍?jiān)u價(jià)預(yù)制菜賽道目前是“虛火”，但他仍表示要“持續(xù)投入”?！拔髫愑凶约旱哪芰Γ烩鹱霾?，但外行殺入預(yù)制菜賽道則顯得水平參差不齊。餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，重要的是復(fù)購(gòu)。只要下功夫，就自然而然會(huì)開(kāi)花結(jié)果。”

當(dāng)前，市場(chǎng)上新的大勢(shì)與機(jī)遇仍在，小吃、小喝、零售化、零食化、強(qiáng)場(chǎng)景……無(wú)一不催促著敢于創(chuàng)新的西貝不斷嘗試新的模式。

“我們構(gòu)建的是一個(gè)把菜做得標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的系統(tǒng)。中餐的現(xiàn)代化有一部分就是預(yù)制化?，F(xiàn)代化里面有工業(yè)化的成分、有科技的成分，但更多的是現(xiàn)代食品的基礎(chǔ)成分。我們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)有300余人，食品科學(xué)團(tuán)隊(duì)有32個(gè)人，從產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)、渠道實(shí)驗(yàn)，到模式實(shí)驗(yàn)、概念實(shí)驗(yàn)再到推廣實(shí)驗(yàn)，團(tuán)隊(duì)已打磨近三年時(shí)間。我相信‘一萬(wàn)小時(shí)定律’，現(xiàn)在馬上就三年了，我覺(jué)得也該破局了。”

“中餐的現(xiàn)代化是有很大市場(chǎng)機(jī)會(huì)的。西貝有自己的能力，不怵做菜，但外行殺入預(yù)制菜賽道則顯得水平參差不齊。餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，重要的是復(fù)購(gòu)。只要下功夫，就自然而然會(huì)開(kāi)花結(jié)果?！?/p>

——西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍