肖三哥的“操心事兒”

□ 《民生周刊》記者 于海軍 唐曉彤

“只要商家為了追求自我利益，做以次充好這類事情，最后坑的一定是自己。”肖三哥一邊招呼客人一邊說。作為餐飲業(yè)資深從業(yè)者，他時常給員工們這樣的忠告。

肖三哥，一名土生土長的北京常營人，也是常營地區(qū)第一家涮肉店—常贏三兄弟的掌舵人。熬過了餐飲店難逃的“三年之癢”，他的店在北京扎根兒，在全國發(fā)展，走過22個年頭，如今有了響當當的名號。

黨的十八大以來，我國對食品安全監(jiān)管持續(xù)加碼。在不斷強化的政策引導和食品安全意識下，肖三哥和他的品牌在市場大潮中激流勇進，對于“食品安全”，他始終心存敬畏。

過去10年，肖三哥經常拿“操心”二字來描述自己的工作。操心的不單單是事情繁雜，操心更是他對食品安全的上心和用心。

10年間，肖三哥每天圍著后廚轉，圍著客人轉，他一個人的經歷，也是整個行業(yè)的縮影，透視著10年的時代巨變。

有底氣拒絕

“呦！老哥來了??！快，里面請！”

走進常贏三兄弟涮肉店，先撲面而來的不是熱騰騰的牛羊肉香，而是一聲聲來自街坊鄉(xiāng)鄰的老顧客和老板肖三哥的問候。

如今，在品牌林立的餐飲業(yè)，這種顧客與老板間熟絡招呼的場面并不多見，這不僅需要客源的穩(wěn)定，更需要顧客對餐館的信任。

這份信任是一種吃得放心、吃得舒心的心態(tài)體現，也體現一家品牌對待食材和服務的態(tài)度。肖三哥永遠將食品安全放在餐飲店經營的第一位。

“食品安全問題很重要，牽一發(fā)而動全身?！毙と缣寡裕约罕臼且粋€北京“的哥”，2000年開始，他投身餐飲業(yè)，從一家小小的燒烤店干起，做成如今在全國擁有15家連鎖店的民營涮肉品牌，憑借的正是這份對食品安全從不馬虎的細致和謹慎。

肖三哥說，直到如今，店里所有食材的采購必須他親力親為，牛羊肉必須他親自來挑選，這個事情對誰也不放權。

從農田到餐桌，原材料是食品安全的第一環(huán)節(jié)。對于一家涮肉店來說，牛羊肉便是這至關重要的第一環(huán)節(jié)。在肖三哥看來，保證原材料的品質，要從原產地入手。

他曾花費大量時間和精力在全國尋找適宜的牧場，在一趟趟尋訪之旅中，堅定了對任何瘦肉精等添加劑說“不”的決心。

“我也好奇地問過牧民，飼養(yǎng)時真的不用添加劑嗎？牧民說漫山遍野都是‘飼料’，何必再花錢買。我也是那時才真正意識到，這其實就是最根本的食物鏈，牛羊吃草，把肉貢獻給老百姓?！毙と缯f。

工作中的肖三哥

即便擁有原生態(tài)的食物鏈供應，也擋不住問題肉在市場上流通。肖三哥感慨：“2021年央視曝光的河北青縣養(yǎng)羊添加瘦肉精，雖然沒投放到北京市場，但是當地的產業(yè)鏈全完了，尤其是連鎖企業(yè)?！?/p>

事實上，對于食品添加劑的使用，國家近些年也不斷修訂相關法律進行規(guī)范。2014年12月24日，新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）正式發(fā)布，對包括食品添加劑、食品用加工助劑、膠母糖基礎劑和食品用香精等2314種、16大類食品，23個功能類別進行詳細規(guī)定。

“我這兒就是貨真價實，我要對得起來我這兒的顧客?！边@是肖三哥對食品安全的堅持，也是保持經營多年顧客絡繹不絕的法寶。

過去10年，肖三哥緊跟時代發(fā)展，仔細研讀政策，精心制作食材，談及10年間的變化，肖三哥說，是對添加劑說“不”更有底氣了。

“15分鐘巡視”

對于餐飲品牌來說，食品安全的可靠性往往在店面的深處—后廚。

近年來，遠離人群視線焦點的后廚，頻現食品安全問題，“明廚亮灶”日益成為社會大眾和各地市場監(jiān)管部門對餐飲業(yè)的管理要求。同時，國家在立法層面也開始對后廚管理進行規(guī)范。2018年，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，內容涉及食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務各個環(huán)節(jié)的標準和基本規(guī)范。

肖三哥說，他從業(yè)至今基本“長”在后廚，“15分鐘巡視”也成了他雷打不動的鐵律。

“從前，飯館的玻璃上都寫著‘民以食為天，食以節(jié)為先?？照{開放，明廚料理’十幾個大字，那個時候就開始注意食品安全了，只是沒有現在這么細化。”談及后廚的安全管理，肖三哥一邊指著自己腳上的白鞋，一邊自豪地說，“所有老顧客都知道，我永遠只穿白鞋。為什么？因為這樣才能證明廚房是否干凈。如果地上有油污，穿白鞋你自己都會擔心。所以，不僅我自己穿，我還要求管理層也必須穿白鞋?！?/p>

在肖三哥的店，后廚管理有兩大關鍵詞，“白鞋”是其中之一，是成果檢驗是否合格的標準。另一個關鍵詞同樣重要，可看作成果實施措施，即“15分鐘巡視”。

“我們每隔15分鐘必須進廚房，并不是為了盯著誰干活，是為了盯著出品質量?！毙と缯f，這是他給團隊定的規(guī)矩，也是慢慢摸索出來的經驗?！拔夷X子里就像有個鬧鐘，每隔15分鐘就會去廚房轉一圈，檢查一下哪里有問題，然后再去前廳提供服務。”

瑣碎卻又細致的工作，非得一個時?！安傩摹钡墓芾碚?。肖三哥正是憑借著自己對食品安全的堅守，在嚴格的食品抽檢面前，成為顧客最放心的存在。

“食藥所的人來我這兒取樣，也都說就我這兒踏實，愛選什么選什么，產品永遠是合格的。”肖三哥自豪地說。

“舍得”智慧

早8點起床備貨，晚12點閉店休息，在日復一日的經營工作中，肖三哥辛勞中透著嚴謹。肖三哥將一家開在普通居民區(qū)的涮肉店，做成了有口皆碑的連鎖品牌。

如今，在宅經濟的消費趨勢下，肖三哥在不斷拓展著自己的商業(yè)版圖，不管生意做多大，食品安全對于她來說永遠是重中之重。

“現在我們正在做一個熟食加工廠，有老北京羊蝎子、醬牛肉之類的預制菜。廠家曾跟我溝通，為了延長食物保存，多少里面都會有一些添加劑。這也是為什么肉罐頭吃起來總會有一種膠感。這對我來說，當然是不行的?！闭f到食品添加劑的問題，肖三哥義正詞嚴地說。

對食品安全的苛刻和執(zhí)著，就會犧牲“一些利潤”，“舍”與“得”中檢驗著餐飲行業(yè)經營者的誠信和良心。

肖三哥說：“廠家又跟我說，如果為了保證口感，不放添加劑，就只能做冷凍的，全程都需要冷凍保存，成本也會提高很多?！?/p>

為了讓大江南北的顧客吃上最純粹、最安全的味道，讓顧客在家也能吃上同店里一樣的美味，10年來，肖三哥不惜投入，不斷提升、完善原有的冷鏈配送體系。

如今，多數人將品牌做大后，便有了準備歇一歇的念頭兒。但對肖三哥來說，從選肉的標準、存放肉食的冷凍柜的使用、碗筷的消毒等，方方面面都要親力親為，他會親自對員工進行系統培訓，更要培養(yǎng)起他們對食品安全的重視，“想要發(fā)展下去，就不能弄虛作假。顧客也越來越明白哪兒好哪兒壞。”肖三哥說。

隨著“四個最嚴”—最嚴謹的標準、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責于2015年5月首次提出，我國食品安全治理工作有了更明確的方向。近些年，“四個最嚴”始終貫徹于我國食品安全治理的每一個環(huán)節(jié)，為我國餐飲業(yè)的發(fā)展建立了良性管理機制。

過去10年，不管南甜北咸，還是東辣西酸，作為千千萬萬餐飲業(yè)從業(yè)者的一個縮影，肖三哥和自己的員工仍在為更多顧客創(chuàng)造美味。

過去10年，食品安全在一個餐飲從業(yè)者身上細化為日日夜夜的柴米油鹽，金杯銀杯和食客口碑的背后是一個餐飲店主從始至終的艱辛和執(zhí)念，是用良心堅守著食品安全底線。