青甘韭（Allium przewalskianum）在 曲奇餅干制作中的應(yīng)用研究

古桑群宗，楊金濤，次仁宗吉，貢嘎加措

（西藏大學(xué)，西藏拉薩 850000）

資源植物是人類生存和發(fā)展必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著人口的快速增加及人們生活水平的提高，人們對糧食、醫(yī)藥和工業(yè)原料等的需求日益增多。野生食用植物隨著社會的發(fā)展，越來越受人們的喜愛，且隨之而發(fā)展的系列加工產(chǎn)品也越來越多，在很大程度上推動著區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展。

青甘韭（Allium przewalskianum）作為一種野生調(diào)味佐料，全株都帶有香味，尤其葉的味道濃烈，辛辣帶甜。目前，青甘韭在西藏、印度、尼泊爾等地深受人們的喜愛，主要作為調(diào)味料使用，在制作辣椒、各種面食等時不可或缺。經(jīng)過處理后的青甘韭干品可以常年保存，因此可以常年食用。目前關(guān)于青甘韭的研究主要集中在青甘韭的抗旱性分析[1]、青甘韭葉綠體基因表達研究[2]、青甘韭觀賞價值與營養(yǎng)品質(zhì)分析[3]、溫度對青甘韭種子萌發(fā)率的影響[4]、居群的核型分析[5]以及與其他蔥屬植物在形態(tài)上的分 類[6-7]相關(guān)研究上，國內(nèi)關(guān)于青甘韭的應(yīng)用研究報道極少。青甘韭作為歷史悠久的傳統(tǒng)調(diào)味料，具有非常好的開發(fā)利用前景。本文初次將青甘韭應(yīng)用在曲奇餅干制作中，為青甘韭在食品中的開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集及調(diào)查

采樣地位于西藏自治區(qū)山南市措美縣，處于西藏南部，地處東經(jīng)90°56′～92°00′、北緯28°11′～28°57′，全縣面積4 549 km2[8]。平均海拔高達4 500 m，離山南市130 km，距拉薩300 km[9-10]， 東部與山南隆子縣交界，南部與山南洛扎縣交界，西部與山南浪卡子接壤，北部與山南瓊結(jié)、乃東兩縣相鄰。研究區(qū)域的經(jīng)濟主要以畜牧業(yè)和農(nóng)作物為主，是西藏山南地區(qū)最主要的牧業(yè)縣之一。

于2021年8月前往西藏自治區(qū)山南市措美縣開展采集工作，在當(dāng)?shù)丶胁杉喔示碌膮^(qū)域進行采集，直接將植株的地上部分進行裁剪后裝入塑料袋，當(dāng)天進行碾碎處理，并將處理好的青甘韭放在陰涼處進行晾干，待完全晾干后裝入封口袋保存待用。成品出來后在校園里開展了味道評價調(diào)查，共調(diào)查了130人。

1.2 青甘韭曲奇的制作工藝

青甘韭曲奇餅干的制作流程如圖1所示。

圖1 青甘韭曲奇餅干的制作流程圖

2 結(jié)果與分析

2.1 成品展示

按照1.2制作工藝制作了青甘韭粉含量為0%、5%、8%和11%的青甘韭曲奇餅干，成品見圖2。從外觀上看，青甘韭含量為0%的曲奇色澤金黃，在青甘韭含量為5%～8%時，隨著青甘韭含量的增大，青甘韭曲奇餅干的色澤越來越暗。

圖2 不同青甘韭含量曲奇餅干成品

2.2 味道評價調(diào)查分析

2.2.1 青甘韭最佳含量調(diào)查結(jié)果

由不同含量青甘韭粉制作的曲奇餅干品嘗調(diào)查結(jié)果可知（圖3），共有130人參與本次調(diào)查，其中30人認為青甘韭粉含量為0%時，曲奇餅干味道最佳；51人認為甘韭粉含量為5%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳；34人認為甘韭粉含量為8%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳；15人認為甘韭粉含量為11%的餅干味道最佳。

圖3 青甘韭最佳含量調(diào)查結(jié)果

2.2.2 不同名族對青甘韭曲奇餅干的評價結(jié)果

由藏族和漢族兩個不同民族的同學(xué)對不同含量青甘韭粉制作的曲奇餅干的評價見圖4。本次調(diào)查中共有130人參與，其中有17個藏族同學(xué)和13個漢族同學(xué)認為青甘韭粉含量為0%的曲奇餅干味道最佳，比例差異不大；有17個藏族同學(xué)和34個漢族同學(xué)認為青甘韭粉含量為5%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳；20個藏族同學(xué)和14個漢族同學(xué)認為甘韭粉含量為8%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳；13個藏族同學(xué)和2個漢族同學(xué)認為青甘韭粉含量為11%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳。

圖4 青甘韭最佳含量與民族比例調(diào)查結(jié)果

2.2.3 青甘韭最佳含量與男女比例關(guān)系調(diào)查結(jié)果

不同性別的同學(xué)對不同含量青甘韭曲奇餅干的評價結(jié)果見圖5，共有130人參與本次調(diào)查，其中9個男生和21個女生認為青甘韭粉含量為0%時，曲奇餅干味道最佳；有35個男生和16個女生認為甘韭粉含量5%時，青甘韭曲奇味道最佳；26個男生和8個女生認為甘韭粉含量為8%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳；10個男生和5個女生認為甘韭粉含量為11%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳。

圖5 青甘韭最佳含量與男女比例調(diào)查結(jié)果

3 討論

本次調(diào)查過程中，總共調(diào)查了130人，其中，喜歡青甘韭含量為0%、5%、8%和11%曲奇餅干的人分別有30人、51人、34人和15人，可見青甘韭在曲奇餅干中的應(yīng)用總體來說是較為成功的。4種不同含量的青甘韭曲奇餅干受到了藏族和漢族同學(xué)的歡迎，但在比例上存在一定的差異。最佳含量選擇調(diào)查中顯示，選擇青甘韭（0%）曲奇餅干人數(shù)占總?cè)藬?shù)的23%，選擇5%含量的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的39%，選擇8%含量的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的26%，選擇11%含量的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的12%，可見最受歡迎的是含量5%的青甘韭曲奇餅干。在青甘韭最佳含量與民族比例調(diào)查結(jié)果中顯示，相比藏族同學(xué)，含量為5%的曲奇餅干明顯更受漢族同學(xué)的喜歡，而含量較高的8%更受藏族同學(xué)的喜歡，這可能是因為漢族同學(xué)對青甘韭味道的習(xí)慣度較低，對此味道比較敏感，而藏族同學(xué)在日常生活中經(jīng)常能吃到青甘韭，對其味道更加熟悉。在青甘韭最佳含量與男女比例調(diào)查結(jié)果中顯示，男女生對味道的選擇具有明顯的差異，含量為0%的青甘韭曲奇餅干更受女生的歡迎，男生則更偏向于青甘韭含量為5%的餅干。這可能是不同含量青甘韭對曲奇餅干的甜度有一定的影響，還可能與受試人員的心情有關(guān)[11]。有研究表明，性別差異對甜度的喜歡程度也存在差異，女生普遍比男生更喜歡吃甜食[12]。綜上，在實際應(yīng)用中可以選擇青甘韭含量為5%～8%，以適應(yīng)更多人和民族對口味的需求。

目前未見關(guān)于將青甘韭應(yīng)用在餅干類產(chǎn)品制作中的相關(guān)報道，本次實驗參考了蔥花在餅干類制作中的添加量來確定青甘韭添加量，成品出來后發(fā)現(xiàn)相同量的青甘韭和蔥花的味道強度存在較大的差異。筆者在后續(xù)研究中預(yù)將其濃度梯度再細化，或結(jié)合其藥性開展調(diào)查，將其藥性作用與食物相結(jié)合選出最科學(xué)的含量，再應(yīng)用到曲奇等更多產(chǎn)品中，讓青甘韭的資源得到合理的開發(fā)和應(yīng)用。

4 結(jié)論

不同含量青甘韭曲奇餅干味道整體上都受到了不同程度的歡迎，其受歡迎程度與民族、性別等有關(guān)。在實際應(yīng)用過程中還需要綜合考慮相關(guān)因子以及再細化其含量梯度等來確定最科學(xué)的含量。