川菜出川：何以“征服”世界？

文/張祖群（北京理工大學(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院副教授、碩導(dǎo)），賀婷婷（碩士生） 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

在現(xiàn)代文化語(yǔ)境中，火鍋、冒菜、傷心涼粉、臘肉與臘腸等四川飲食都被賦予一種文化隱喻，帶有移民的文化印痕，呈現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝伺c外地人的文化融合、情景交融。川菜出川,以其獨(dú)特的文化特質(zhì)“征服”中國(guó)，乃至“征服”世界。

在融合共存、多元文化的聚集中，四川飲食熔鑄了積極進(jìn)取、開(kāi)放包容的主觀意識(shí)和奮進(jìn)精神。

28 年前，基于當(dāng)時(shí)全國(guó)的飲食菜系競(jìng)合態(tài)勢(shì)，陳傳康先生（1994）在《中國(guó)飲食文化的區(qū)域分化和發(fā)展趨勢(shì)》中寫(xiě)到，早期各大菜系獨(dú)霸一方，在博弈競(jìng)合之后總要推出一款大家公認(rèn)的金牌菜系。明清時(shí)期，魯菜傳入京師，以京味魯菜占據(jù)宮廷，成就輝煌。大陸改革開(kāi)放之后，川菜出川、粵菜北伐、潮州菜悄然崛起、魯菜節(jié)節(jié)敗退、淮揚(yáng)菜按兵不動(dòng)，各路諸侯盡顯神通。今天數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表明，在全國(guó)范圍內(nèi)，川菜餐館的數(shù)量是粵菜的兩倍以上，粵菜“北伐”不利，更多集中分布于廣東和廣西兩省，而川菜遍布全國(guó)，席卷全世界。

5 年前，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的全國(guó)餐飲類老字號(hào)非遺管理人員研修班上，我分享了“飲食非遺文化地圖（認(rèn)同）與傳承模式”，提出一些思考：為什么飲食非遺地圖（分布）如此盛行？為什么都盛行畫(huà)美食地圖？飲食非遺地圖在“產(chǎn)業(yè)鏈+符號(hào)化+經(jīng)濟(jì)化”中扮演了怎樣的角色？2021 年，四川省在各地（市、州）推出最有地方代表性的菜品、小吃809 道，進(jìn)一步遴選出省級(jí)代表性菜品小吃100 道，繪制了天府美食地圖，多項(xiàng)代表性菜品小吃入選省級(jí)非遺名錄。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)在2021 年組織了世界川菜烹飪技能大賽與世界中華火鍋宴大賽，《餐飲世界》雜志推出“讓雙城經(jīng)濟(jì)圈中的川菜走向世界”“老少皆愛(ài)的回鍋肉”“郫縣豆瓣——川菜之魂”“讓雙城經(jīng)濟(jì)圈中的川菜走向世界”等文章。四川旅游學(xué)院設(shè)立四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地（川菜發(fā)展研究中心），并在《四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)》成立征稿專欄，面向全國(guó)公開(kāi)招標(biāo)了多項(xiàng)校內(nèi)外立項(xiàng)課題。這些都極大推動(dòng)了川菜的學(xué)術(shù)進(jìn)展。

四川飲食的文化隱喻

“火鍋”“美女”是代名詞

趙雷的《成都》描繪了青年人的淡淡憂傷與無(wú)限眷念。成都，那座在張藝謀的鏡頭下被描繪成“來(lái)了就不想走的城市”，也不知你是否去過(guò)那里。出生在那里的人，今生有幸，因?yàn)槟鞘且蛔鷣?lái)了不想走、走了就忘不了的城市。成都，在所有的外地人眼里似乎是“火鍋”“美女”的代名詞，它似乎變成了一種文化符號(hào)，與中國(guó)的很多城市迥然不同。成都像是個(gè)大雜燴，民族種類多樣雜混，自然景觀、人文景觀互相融合，就連平時(shí)成都人的食物也是各種蔬菜一鍋燉的冒菜，甚至城市的建筑也是東南西北不分朝向。就是這樣一個(gè)有點(diǎn)混亂、不好歸類和區(qū)分的城市，卻成為大多數(shù)南方人眼中最宜居的城市。

冒菜是井鹽鹵出的傳奇

冒菜的“冒”字做動(dòng)詞，其名生動(dòng)形象。冒菜的歷史起源有兩說(shuō)：第一種是懶人懶做。鹵水鹵菜、涼拌多菜，混合搭配，效果極佳。第二種是鹽藥調(diào)和。漢代四川地區(qū)井鹽大量開(kāi)采和使用，文化繁榮昌盛，初步形成“尚滋味，好辛香”之飲食口味。漢代伙夫在士兵飯菜中加入中藥與井鹽，既能防病、治病，又能增香、調(diào)味。將各種蔬菜在香料熬湯上直接燙，味道比之前的做菜方式更好、更受軍中將士喜愛(ài)。后來(lái)伙夫年邁離開(kāi)軍隊(duì)，于是冒菜口味與做法流入民間。

四川冒菜店就是典型的大排檔與街邊小吃店，一家比鄰一家，不大的一張菜單上密密麻麻寫(xiě)著很多的原材料，有像藕片、萵筍、冬瓜這樣常見(jiàn)的素菜，也有外地人不太能接受的鴨腸、豬肝、黃喉等下水。點(diǎn)好冒菜后，先上砂鍋，里面盛著五花八門(mén)的各類食物，冒著騰騰的熱氣，伴有辣椒的香氣引人胃口大開(kāi)。吃冒菜，急不得，先是嘗湯，“紅白兼?zhèn)洹?，紅湯濃香辣重，白湯淡雅清新；然后嘗菜，雞翅的肉質(zhì)鮮嫩可口，辣味滲入其中卻又讓人不感到冒犯，鴨血細(xì)嫩而又有韌勁兒，各類的豆制品也都極為入味。

傷心涼粉帶有移民的文化印痕

傷心涼粉的歷史文化傳說(shuō)有二解：第一種指該涼粉辣子過(guò)重，口味太辣，吃了涼粉的人都會(huì)被甩出眼淚，個(gè)個(gè)淚汪汪，外人不明事理還以為吃涼粉之人遇到了什么傷心事。

第二種則是“湖廣填四川”的廣東客家人多集中居住在成都市龍泉驛區(qū)洛帶鎮(zhèn)一帶，這些廣東客家人思念家鄉(xiāng)而傷心落淚，故做此涼粉以解思鄉(xiāng)之愁也。

第二種說(shuō)法帶有四川盆地典型的客家移民印記。

川菜體現(xiàn)本地人與外地人的融合

成都是美食的世界，是吃貨的天堂。外地人去成都，多會(huì)去春熙路、錦里、寬窄巷子等網(wǎng)紅打卡地，成都本地人表示不屑但也能理解。真正的本地人多去琴臺(tái)故徑，多去隱藏著的蒼蠅館子。琴臺(tái)故徑適合購(gòu)買(mǎi)竹葉青和青城雪芽等名茶、適合品嘗成都慢生活代表的蓋碗茶。成都人對(duì)雞公煲、鐘水餃和龍抄手等并不特別感興趣，反而極其喜愛(ài)蛋烘糕和冰粉。

幾乎每一個(gè)人對(duì)成都的理解里都有一盆紅油火鍋在不停的沸騰，讓人口水直流。確實(shí)，成都的美食若是屈居第二的話，那在中國(guó)這片土地上便沒(méi)有任何一個(gè)地區(qū)敢于穩(wěn)居首位。如果您與成都朋友一起吃火鍋，他點(diǎn)鴛鴦鍋絕對(duì)是對(duì)外地人最大的身份尊重，四川人自己聚會(huì)從來(lái)都沒(méi)有鴛鴦鍋之說(shuō)。這種尊重就像東北姑娘給一個(gè)大老爺們敬酒允許對(duì)方喝一半一樣，尊重里帶著不解，也帶著一種對(duì)這片土地的優(yōu)越感。

臘肉與臘腸永遠(yuǎn)充滿年味

成都的味道里，大多數(shù)的美食都深得人心，但是臘腸的味道總讓人糾結(jié)。說(shuō)不上喜歡但也不至于討厭，最中肯的評(píng)價(jià)即是“吃不慣”。每年寒假之際，臘腸臘肉是春節(jié)后出現(xiàn)最頻繁的成都特產(chǎn)之一。奔赴外地求學(xué)的學(xué)子，抑或外出經(jīng)商做官之人，塞滿行李箱的仍然是大包大包的臘肉與臘腸。仔細(xì)想來(lái)也無(wú)可厚非，那大塊大塊的臘肉本也是成都人逢年過(guò)節(jié)才上桌的菜品，如今即將離鄉(xiāng)的人將其打包帶走，也將這滿滿的成都年味兒帶回了家中。

事實(shí)上，這臘腸的做法并不復(fù)雜，只是將肉用各種調(diào)味料腌制好，然后掛在通風(fēng)的地方風(fēng)干便成了。如果不喜歡外面賣的所謂的“特產(chǎn)”，可以去菜市場(chǎng)找專門(mén)賣肉的攤位，告訴老板自己要買(mǎi)肉做臘腸，老板就會(huì)稱好肉之后主動(dòng)把調(diào)味、灌腸的事情一并完成，當(dāng)然在肉錢(qián)基礎(chǔ)上再收取少量的加工費(fèi)。此時(shí)再帶著灌好的肉回來(lái)，找個(gè)地方晾曬和管理就行了。

北京理工大學(xué)（良鄉(xiāng)校區(qū)）男女生宿舍樓里，時(shí)不時(shí)可以看到宿舍小陽(yáng)臺(tái)上掛起了長(zhǎng)短不一的臘腸，或者兔子肉、牛肉的時(shí)候，宿舍里一定有來(lái)自四川的同學(xué)。春節(jié)過(guò)后，游子在外奔波，又即將度過(guò)一整個(gè)春秋。

四川飲食文化符號(hào)與傳播

今天，翻開(kāi)文化地圖，從遍布青藏高原國(guó)道、高鐵沿線的川味旅店，到喜馬拉雅山南麓尼泊爾、印度的川菜館子；從腌熏蒸炸的“樟茶鴨”，到大道至簡(jiǎn)的“開(kāi)水白菜”；從沿街叫賣、養(yǎng)家糊口的“擔(dān)擔(dān)面”，到老板娘坑洼臉相卻有一身好手藝的“麻婆豆腐”；從東坡肘子、漢源壇子肉，到從天舟二號(hào)帶入太空的航天員糧草，盡是川味航天餐。滿族“跳神肉”到了四川演化為“回鍋肉”與“蒜泥白肉”，北方“溜菜”到了四川就變成滑嫩爽口的“小酥肉”。在山東為官的丁寶楨家廚改良魯菜，回到四川成就了“宮保雞丁”的華麗轉(zhuǎn)身。川菜“一菜一格，百菜百味”，成為平民化程度最高、影響力最廣闊的菜系，席卷全球數(shù)十億人的生活。

川菜食材易獲得、保存、運(yùn)輸、加工，火鍋底料便攜易購(gòu)易處理?！奥涞厣保_(kāi)即食，滿世界開(kāi)花。只要有人想吃，就有川菜餐館；只要配方不錯(cuò)，就有純正川味。在紐約，許多美國(guó)人總愛(ài)提起位于曼哈頓的榮樂(lè)園川菜館。這個(gè)創(chuàng)立于1980 年的中國(guó)菜館，是美國(guó)第一家中美合作經(jīng)營(yíng)，專營(yíng)川菜的菜館（曹虹，史春東，1987）在紐約華人界，頗有名氣。1998 年，芝加哥唐人街“老四川”第一家門(mén)店?duì)I業(yè)，胡曉軍背著豆瓣醬與鍋勺，在美國(guó)中餐界掀起四川口味“辣旋風(fēng)”（高喬，2022）?，F(xiàn)年73 歲的美籍華人陳戴維（David R.Chan）用了40 年時(shí)間已吃遍全美7812 家中餐廳（裘雯涵，2021），一場(chǎng)始于“尋根”的美食之旅記錄了中餐文化在美近半個(gè)世紀(jì)的變遷史。而今，川菜成為超越民族身份與國(guó)界，攻克所有人味蕾的“國(guó)際菜”（陳碧紅，2021）。

從西北絲綢之路的外來(lái)物種引進(jìn)，到西南絲綢之路的食材交換，從青藏高原到內(nèi)地（四川）的雙向文化交流，從蠶叢及魚(yú)鳧的開(kāi)國(guó)何茫然，到李冰父子治蜀成就天府之國(guó)；從劉備入川，到湖廣填四川、江西填湖廣……近代中國(guó)，上河幫、下河幫、小河幫、大河幫、自內(nèi)幫，五大菜系，分庭抗禮，各有千秋?，F(xiàn)代中國(guó)，新派川菜成就了全民的腸胃狂歡。分量大、口味重，一種菜品便可獨(dú)撐門(mén)面；上菜神速、價(jià)格公道，幾平方米的小門(mén)面，暗藏玄機(jī)的同時(shí)也門(mén)庭若市。這些躲避在街巷犄角旮旯的“蒼蠅館子”征服了四川人的胃；隨著高鐵時(shí)代洶涌澎湃的移民潮，川人出川，也征服了全中國(guó)，乃至全世界。從帶有移民傷痕的傷心涼粉，到專門(mén)為外地人點(diǎn)的鴛鴦火鍋；從井鹽與中藥鹵出的冒菜，到永遠(yuǎn)充滿年味的臘肉與臘腸……四川以特有的包容平和，海納百川，承載著百千年的文化長(zhǎng)河。

在文化的碰撞與吸納中，帶來(lái)的不一定是征服和消亡，更多的是文化的融合共存。多元文化的聚集，也熔鑄了積極進(jìn)取、開(kāi)放包容的主觀意識(shí)和奮進(jìn)精神。積蓄著上下五千年榮光的川菜終于跨越上古、中古、近古時(shí)代風(fēng)云成為中國(guó)傳統(tǒng)菜系中影響力最大的菜系，這就是川菜麻辣、川菜百味中深藏的逍遙多元與中和達(dá)觀。川菜凝聚四川這片神奇土地所孕育的千千萬(wàn)萬(wàn)種生命，體現(xiàn)千千萬(wàn)萬(wàn)種閑適安逸的生活哲學(xué)觀。