匠心傳承打造餐桌“新寵”
——關(guān)于預(yù)制菜的點滴思考

文、圖提供/明初衛(wèi)

目前，從市場定位上來看，預(yù)制菜是以市場需求為導(dǎo)向的商業(yè)模式，是順應(yīng)消費升級的新趨勢，在極速發(fā)展的時代環(huán)境下，已經(jīng)進入了發(fā)展的快車道。當前，預(yù)制菜處于升級和重構(gòu)的過程中，優(yōu)勢互補、攜手同行，打造優(yōu)質(zhì)、高效、安全、精準的預(yù)制菜服務(wù)體系，是促進預(yù)制菜快速、高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。

應(yīng)運而生的“幸運兒”

預(yù)制菜主要針對酒店、餐館特色菜品在制作過程中加工繁雜的特點，通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進行專業(yè)分析，根據(jù)食材的不同特點、運用不同的制作方法、有針對性的予以研發(fā)，再用現(xiàn)代標準化通過中央廚房集中生產(chǎn)、科學(xué)包裝、采用極速冷凍技術(shù)（-18℃）保存，以及時保障菜品的新鮮度。從某種程度上講，預(yù)制菜省去了食材采購的程序，簡化了食材加工步驟。它適用于常見通用便于標準化菜肴的前期加工，但它無法涵蓋所有常規(guī)名菜的前期加工。

預(yù)制菜的誕生是為餐飲企業(yè)發(fā)展服務(wù)的，它的發(fā)展壯大并不是要顛覆幾千年來中國飲食文化的結(jié)果。如今，社會上對預(yù)制菜與傳統(tǒng)餐飲的認知有所不同，既有客觀、肯定的褒獎，也有不敢茍同的過激說法，如“預(yù)制菜的出現(xiàn)可取消廚房加工間”“預(yù)制菜的出現(xiàn)就不用打荷的崗位了”，甚至還有機器人炒菜就可以“去廚師化”的不和諧聲音，這是片面的夸大了預(yù)制菜的作用，也是對餐飲行業(yè)缺乏了解而導(dǎo)致的錯誤判斷。

鼎新革故的“弄潮兒”

多年的職業(yè)生涯，筆者多是與餐飲行業(yè)乃至餐飲產(chǎn)業(yè)相關(guān)的上下游產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)打交道，中華飲食文化源遠流長，一代代廚師前赴后繼、匠心技藝、傳承創(chuàng)新，可謂是引領(lǐng)著飲食文化的發(fā)展。

廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分，廚房的管理水平和出品質(zhì)量直接影響著餐飲的特色經(jīng)營和經(jīng)濟效益、社會效益。

廚房的原材料加工崗位設(shè)置，一般來說有粗加工、細加工之分，負責對各種原材料的處理，粗加工負責把各種原材料擇凈、洗凈，水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品初步加工好；細加工則是將收拾清洗干凈的原料按各種菜肴的要求進行切配，供熱菜師傅進行制作成熟。而預(yù)制菜的發(fā)展大大精簡了這一環(huán)節(jié)，但不是完全取代，因為有些原、輔料還需要廚師進行刀工處理。如一些小料（蔥、姜、蒜的加工），肉類的粒沫茸泥，禽類、海、水產(chǎn)品的脫骨去刺等等，這些都是預(yù)制菜無法實現(xiàn)的特殊工藝的加工，既無法滿足高端私人定制，也無法引領(lǐng)時尚菜肴的發(fā)展。

必須承認，“機器人炒菜”可以在特定時間里解決單一菜品的大需求量制作問題。然而，在很多酒店、酒樓和餐館，為就餐客人提供個性化服務(wù)（個人需求）時，還需要廚師進行精心設(shè)計和制作。

我國地域廣闊，飲食特色大不相同，會有一些地域性特色菜品，由于出產(chǎn)少且需要現(xiàn)場制作，這些菜品對原材料的新鮮程度、時間需求會有很高要求，是目前從技術(shù)上還達不到大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)的菜品。所以常見通用前期加工找預(yù)制，品質(zhì)時尚還需要廚師來完成。更不能以點蓋全的評論預(yù)制菜與傳統(tǒng)餐飲孰優(yōu)孰劣，二者應(yīng)相輔相成，互為補充，相得益彰。

風口上的“浪尖”

俗話說：“隔行如隔山”。什么是“打荷”？突然間，業(yè)界外的詢問聲不絕于耳。

打荷，是在廚房內(nèi)部工作，雖然沒有什么拋頭露面出來秀的機會，但在廚房里有著舉足輕重的地位，從打荷做起是廚師職業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。

打荷又稱打圍、鋪案、掐邊等。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。這個崗位稱呼來源于“粵菜”，專業(yè)術(shù)語稱為“熱菜助理”。其工作范圍包括：灶臺調(diào)料的添置、料頭切制、材料傳遞、分配菜肴給不同的廚師制作；菜肴制作前的預(yù)制加工，如上漿、掛糊、腌制、餐具的準備、裝盤等；負責廚師菜品出鍋后的成型，協(xié)助廚師將菜肴迅速、利落、精美地完成。所以，業(yè)界普遍認為“打荷——每一道菜的靈魂”。

打荷，也有頭荷、二荷、三荷、末荷之分，其工作范圍廣，強度大，收入低。所以一個好的“頭荷”，比好的廚師還難尋，有說“一個好的打荷能夠撐起多半個廚房”。但一般來講，該工種只限于中高檔酒店、餐館、會所等地，如果去掉這一崗位，餐廳后廚的正常生產(chǎn)秩序運轉(zhuǎn)將會受到極大的影響。那些小規(guī)模的餐館一般不會設(shè)這一崗位。

在高速發(fā)展的信息化時代，對于層出不窮的新生事物需要加以支持與肯定，但對于不同行業(yè)的特殊性也要保持理性認識和分析?，F(xiàn)在廚房里的前期加工有了極大的改進，生產(chǎn)環(huán)節(jié)較之以前也有了質(zhì)的飛躍。中國地大物博，各地風味眾多、差異很大，這一點和西餐不同，產(chǎn)品加工、供應(yīng)的豐富，也會使年輕廚師的基本功退化，這正是需要我們進行正確引導(dǎo)的地方。

隨著人們生活節(jié)奏的加快以及餐飲行業(yè)的不斷變革，便利快捷的預(yù)制菜會越來越受到廣大消費者的喜愛，也會受到業(yè)內(nèi)廚師們的青睞。同時，也應(yīng)該看到預(yù)制菜的快速發(fā)展，給餐飲行業(yè)眾多從業(yè)人員提出了新的挑戰(zhàn)，在促進食品餐飲企業(yè)的標準現(xiàn)代化生產(chǎn)中、促進企業(yè)出品改進升級中，乃至提高效率、節(jié)約生產(chǎn)成本上，均需要餐飲人作出自己的不懈努力。