代用紅茶加工工藝研究進(jìn)展

代用茶——利用非茶植物，將其整株或根、莖、葉等器官直接或加工后制作成的，可日常飲用的代茶葉飲品[1]。別樣茶（Non-Camellia Tea）亦屬于此類[2]，具有降血糖、降血壓、延緩衰老、減肥、助消化及抗癌等功效[3]，具有很高的保健與藥用價(jià)值，同時(shí)具有性價(jià)比高、口味易接受、方便攜帶等優(yōu)勢，在民間受到極大喜愛。常見的代茶植物有桑、銀杏、金銀花、枇杷及忍冬等[4]。多以葉片為原料，采用曬干、蒸曬、仿綠茶工藝進(jìn)行加工。國外代用茶有巴拉圭茶、巧茶、小花風(fēng)車子茶、南非紅茶及蜜樹茶等。

代用紅茶是指利用植物的葉、花等部位，參照紅茶工藝制成的代茶飲品，可分為紅葉茶、紅碎茶和復(fù)合紅茶等。因其獨(dú)特的風(fēng)味、口感及保健功效，在市場上受到廣泛歡迎。本文從代用茶的歷史和發(fā)展，歸納了代用紅茶的鮮葉原料要求，總結(jié)提煉其加工工藝和關(guān)鍵加工技術(shù)，以期為代用紅茶后續(xù)的研究和生產(chǎn)提供參考。

1 代用茶的歷史與發(fā)展現(xiàn)狀

代用茶在我國民間存在歷史悠久，各地均有豐富的代茶植物資源，且不同地區(qū)均有其常用代表性的代用茶，如廣東的涼茶、貴州的藤茶、海南鷓鴣茶等。

余兆?[5]研究表明廣東涼茶歷史可追溯至先秦時(shí)期；東漢《桐君采藥錄》有大葉苦丁茶的記載[6]；晉書《廣州記》中“皋蘆葉”的記錄；唐代《備急千金要方》有用于治療呃逆的“竹茹蘆根茶”的記載，《外臺(tái)秘要》出現(xiàn)了“代茶新飲方”這一說法，且將代用茶制成餅劑方便儲(chǔ)存；宋朝《太平圣惠方》中有4首中藥代茶飲的記載[7]；元代《御藥院方》有34首藥茶方劑，且多作丸劑[8]；明代《本草綱目》亦有較多記載[9]，如用于治療小兒遺尿的烏藥嫩葉煎飲代茶等；清代《清宮代茶飲精華》相關(guān)的記載更多[10]?？梢?，我國代用茶具有悠久的歷史和強(qiáng)大的民間基礎(chǔ)。

近代，各類花茶、葉茶、根茶、皮茶等代用茶，層出不窮。飲用形式除餅劑、丸劑外，還有顆粒劑、袋泡、茶劑等[11]。代用茶相關(guān)飲料也受到廣泛歡迎和關(guān)注。

紅茶出現(xiàn)于明朝末年（約17世紀(jì)）[12]，故代用紅茶最早應(yīng)出現(xiàn)在清代。但目前未找到其明確記載。近代相關(guān)文獻(xiàn)記載和研究多見于1996年之后。本文通過查閱維普資訊、中國知網(wǎng)和萬方數(shù)據(jù)庫，1996年至今代用紅茶相關(guān)期刊論文近百篇，學(xué)位論文10多篇，對大部分重要文獻(xiàn)列表展現(xiàn)，見表1。

表1 代用紅茶工藝研究概況表

續(xù)表1

2 代用紅茶原料

2.1 植物來源

常用來做代用紅茶的植物有桑、柿、棗、金銀花、銀杏、石榴和沙棘等，多為“藥食同源”植物，也是傳統(tǒng)的百姓常飲或醫(yī)書中記載有保健功效的植物，認(rèn)可度較高。

2.2 鮮葉采摘要求

由表1可知，多數(shù)植物的采摘對于季節(jié)時(shí)間無嚴(yán)格要求，或出于不影響植物經(jīng)濟(jì)價(jià)值的考慮，部分于秋季采摘、晴天采摘。采摘標(biāo)準(zhǔn)多為嫩葉，部分為成熟葉。從感官評價(jià)來看，嫩葉制成的紅茶品質(zhì)較好。

3 工藝流程及關(guān)鍵技術(shù)

3.1 工藝流程

整體歸納，代用紅茶加工工藝流程：鮮葉→鮮葉處理→萎凋→揉捻（切）→發(fā)酵→干燥（毛火、足干或復(fù)焙）。

3.2 鮮葉處理

進(jìn)行萎凋前，需要將鮮葉進(jìn)行一定的處理，如清洗、剪切、冷凍等。

（1）清洗。部分植物葉片易附著塵土，如丹參葉、桑葉、藍(lán)莓葉等，需要在加工前進(jìn)行一定的清理。清洗分普通清洗及漂洗，后進(jìn)行晾干處理。清洗的優(yōu)點(diǎn)：干凈衛(wèi)生，易去除泥土等。缺點(diǎn)：需晾干易耗時(shí)，葉片在萎凋過程中會(huì)進(jìn)行一定程度的發(fā)酵。

（2）剪切。部分植物由于葉片較大，如桑葉，不易造型或不易發(fā)酵等原因需要進(jìn)行切絲處理。但此環(huán)節(jié)一般會(huì)在萎凋后進(jìn)行處理，以防葉片失水過快或邊緣過早發(fā)酵，不利于品質(zhì)提升等。

（3）冷凍。此處理可有效縮短茶葉發(fā)酵時(shí)間，利于滋味、湯色和葉底質(zhì)量的提升，且多酚、氨基酸、茶黃素等含量亦有提升[33]。銀杏葉經(jīng)此處理可降低有毒物質(zhì)銀杏酸的含量，香氣有較好提升[23]。銀杏葉、γ-氨基丁酸桑葉[23]和藍(lán)莓葉[25]等在加工中采用冷凍后萎凋處理。此法不足之處在于代用紅茶香氣可能會(huì)較低，且冷凍后葉片有水分，需要進(jìn)行晾干處理，時(shí)間較長，經(jīng)濟(jì)成本較高。

此外，還有長時(shí)浸泡法和熱漂脫水等處理方式。長時(shí)浸泡以營造厭氧環(huán)境、提高酶活，獲得高γ-氨基丁酸紅茶。申東等[20]研究苦丁紅茶時(shí)對比葉片直接熱漂和萎凋后熱漂對成品茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，直接熱漂易造成茶葉斷碎，成品茶品質(zhì)較差，且后續(xù)要經(jīng)過脫水，成本較高。

3.3 萎凋

萎凋目的在于散失部分水分，便于造型以及引起內(nèi)含物質(zhì)的變化，為色、香、味品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)。其適度表現(xiàn)為葉形皺縮，松手可緩慢疏松，折不斷或梗扁出皺。萎凋葉含水量在60%～80%，因葉片成熟度及特性不同，而有所差異。

代用紅茶加工中主要以室外日光萎凋?yàn)橹?，部分?huì)采用冷凍萎凋、熱風(fēng)萎凋、做青萎凋、加溫萎凋和室內(nèi)弱光萎凋等，萎凋?qū)Ω纳破湎銡夂妥涛镀鹬匾饔谩⒐诨艿萚34]研究表明，桑葉紅茶經(jīng)冷凍萎凋、全部日光萎凋后黃酮、多酚含量均顯著或極顯著高于自然萎凋組。廖賢軍等[23]也證實(shí)冷凍萎凋銀杏葉紅茶較自然萎凋的黃酮含量有所提升。熱風(fēng)萎凋一般溫度在30 ℃左右，設(shè)備簡單、效率高，適合大生產(chǎn)，且茶香氣較好，但滋味較澀[35]。

做青萎凋?yàn)闉觚埐桕P(guān)鍵工藝，也是花香型綠茶中一道重要工序[36]。部分紅茶加工中也會(huì)采用此做法，以增加茶葉的花果香，降低苦澀味[37]。桑葉紅茶采用做青萎凋，其γ-氨基丁酸和香氣有提升，青臭氣降低。丁健[38]研究表明，適當(dāng)?shù)奶岣邷貪穸扔欣诳Х热~紅茶氨基酸和蛋白質(zhì)含量的提升，但高溫會(huì)引起總酚及抗氧化活性下降，濕度增加會(huì)提升總酚和綠原酸類的保留量。

3.4 揉捻

揉捻目的在于使葉肉細(xì)胞達(dá)到一定的破碎率，以促進(jìn)酚類物質(zhì)、酶及氧氣的充分接觸，從而利于發(fā)酵，主要有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方式。其適度標(biāo)準(zhǔn)為略有茶汁溢出，基本成條。人工揉捻產(chǎn)量較低，制茶不可控因素較多，重復(fù)性較差。目前，多采用揉捻機(jī)以“輕—重—輕”原則進(jìn)行操作，省時(shí)省力，效果較好。揉捻機(jī)以結(jié)構(gòu)形式可分單盤、母子盤式和三層盤迭裝式連續(xù)揉捻機(jī)[39]。代用紅茶加工對揉捻機(jī)型號(hào)無特別要求。

張立華等[24]加工石榴紅茶時(shí)采用復(fù)揉工藝，此法可有效提升茶條緊結(jié)度，且內(nèi)質(zhì)較優(yōu)[40]。原料成熟度較高、葉質(zhì)較厚或葉片較大的代用茶，建議采用復(fù)揉工藝。原料葉片較大部分代用紅茶，萎凋前采用剪碎或切碎處理，成絲狀或方片狀，方便揉捻造型，但與揉捻相比，其細(xì)胞破碎程度較低，且越細(xì)碎酚類保留量越大，滋味苦澀[17]。

3.5 發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工藝，對品質(zhì)起著重要作用。部分代用紅茶加工甚至略過前面步驟，直接進(jìn)行發(fā)酵，也取得較好的品質(zhì)。發(fā)酵溫度多在30 ℃左右，濕度在70%～90%。

發(fā)酵判斷方法有感官判斷法、開湯審評法、分光光度法、電子鼻技術(shù)、電化學(xué)傳感技術(shù)法和成分傳感法等。目前，代用紅茶加工多采用直接感官判斷法，以青臭氣消失，香氣散發(fā)為宜[41]。此法優(yōu)點(diǎn)為簡單方便快速，不利之處在于判斷者要有豐富的經(jīng)驗(yàn)，且不穩(wěn)定。

發(fā)酵方式有冷凍發(fā)酵、超高壓發(fā)酵、懸浮發(fā)酵、室內(nèi)自然發(fā)酵、間歇真空發(fā)酵、加外源酶發(fā)酵、變溫發(fā)酵及發(fā)酵機(jī)發(fā)酵等，大生產(chǎn)中以發(fā)酵機(jī)為主。發(fā)酵機(jī)的種類有紅茶發(fā)酵塔、控濕控氧式紅茶發(fā)酵機(jī)、恒溫恒濕紅茶發(fā)酵機(jī)等。代用紅茶發(fā)酵工藝多采用自然發(fā)酵和發(fā)酵機(jī)發(fā)酵方式，自然發(fā)酵成本較低，但難以控制溫濕度；機(jī)械發(fā)酵省人力，溫濕度控制更加精準(zhǔn)，利于保持茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性，且紅茶品質(zhì)更優(yōu)，水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖及茶紅素含量均顯著高于自然發(fā)酵[42]。

林波等[43]采用間歇真空發(fā)酵法，以降低辣木特有的辛辣味，利于揉捻后葉汁外溢黏附于葉面，抽真空以促進(jìn)發(fā)酵罐內(nèi)空氣置換、更新。林世鋒等[22]通過在葛葉紅茶發(fā)酵中添加葡萄糖苷酶，可減輕葛葉的苦澀味，增加滋味甜感。何娜[27]研究溫度、濕度、時(shí)間等因素對紫蘇葉紅茶的影響，結(jié)果表明，3個(gè)因素對茶葉品質(zhì)無顯著影響；發(fā)酵時(shí)間增加，可溶性糖、總黃酮、總酚含量越低而游離氨基酸卻相反；濕度對可溶性糖有顯著影響，對游離氨基酸無顯著影響；總黃酮及總酚隨濕度增長而降低；溫度升高水浸出物、總酚含量下降，可溶性糖含量先增加后降低。

3.6 干燥

干燥目的在于通過高溫快速終止發(fā)酵，破壞酶活，固定茶葉品質(zhì)，散失多余水分，散發(fā)青臭氣，提升茶香。干燥根據(jù)設(shè)備可分箱式熱風(fēng)、鍋炒、鏈?zhǔn)綗犸L(fēng)、平板式熱風(fēng)、遠(yuǎn)紅外和微波等；根據(jù)烘干方式分為烘干、半烘炒和炒干[44]；根據(jù)能源又分炭焙和電焙等。亦有空動(dòng)脈干燥、變溫干燥、真空冷凍干燥、壓靜電場干燥及聯(lián)合干燥等其他方式。

目前，代用紅茶干燥多采用傳統(tǒng)的分段干燥工藝，即毛火、足火或初焙、復(fù)焙或提香，以電焙烘干為主。毛火（110～120 ℃），葉溫多在80 ℃，以手摸葉緣有刺手感為宜。足火（85～95 ℃），茶葉成品含水量在5%即可，用手捻則成粉末狀為宜。部分代用紅茶如柿葉紅碎茶、紫蘇葉紅茶和軟棗獼猴桃葉紅碎茶，在干燥時(shí)選擇80 ℃左右烘至足干。烘至足干操作簡單方便，但對于紅茶品質(zhì)，尤其是香氣的提升不利。葛葉紅茶采用遠(yuǎn)紅外提香技術(shù)，干燥均勻，利于異味大量散發(fā)，形成獨(dú)特的“甜香味”，且其具有較強(qiáng)的滅菌能力，保證了產(chǎn)品質(zhì)量安全[22]。

3.7 其他特殊工藝

玉蘭花香桑葉紅茶在加工中，采用玉蘭花與桑葉絲各自萎凋后再混合，制成紅茶；較常規(guī)桑葉紅茶，其玉蘭花香明顯且可有效消除常規(guī)加工中產(chǎn)生的不利氣味；較傳統(tǒng)花茶窨制節(jié)約時(shí)間及能源成本等[16]。桑葉紅茶的γ-氨基丁酸富集，通過30 ℃條件下厭氧/好氧交替處理2次，且每次加氧前搖青處理最優(yōu)。以上特殊處理，對代用紅茶加工有較好的借鑒意義。

4 結(jié)語

代用紅茶目前的加工工藝多參照傳統(tǒng)紅茶工藝進(jìn)行，但因其葉片特性與茶葉不同，會(huì)有一些特殊的處理。原料會(huì)進(jìn)行清洗、剪切等前處理；萎凋以自然萎凋?yàn)橹?，其他方式亦有采用；揉捻多采用機(jī)械揉捻；發(fā)酵形式多樣如采用間歇真空發(fā)酵和添加外源酶發(fā)酵等，以改善品質(zhì)；干燥方式以傳統(tǒng)的分段干燥為主。作為代用茶中特殊的存在，代用紅茶因其獨(dú)特的風(fēng)味及保健功效具有較好的市場前景。代用紅茶的研究，對于經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)，尤其是鄉(xiāng)村振興有較大的意義。對代用紅茶展望如下。

（1）大多研究僅處于初期階段，工藝優(yōu)化、生理活性及深加工等方面研究較少，且部分研究僅處于實(shí)驗(yàn)室階段，并未投入于生產(chǎn)中，較為可惜。

（2）多數(shù)代用紅茶植物為經(jīng)濟(jì)作物，應(yīng)在不影響其產(chǎn)量或效益的前提下，進(jìn)行研究或生產(chǎn)。另外，借助新式茶飲的興起，研發(fā)代用紅茶相關(guān)飲品具有廣闊前景。

（3）部分代用茶生產(chǎn)中，存在將國家衛(wèi)生部門明確規(guī)定不符合普通食品的材料作為代用茶原料的情況，如桃花、雪菊等[45]，需要進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)加工和加強(qiáng)監(jiān)督宣傳。

（4）茶葉與代用茶植物混合加工，制成復(fù)合型茶或相關(guān)飲品等，對于提升二者經(jīng)濟(jì)價(jià)值都是有益的，尤其是在提升夏秋茶價(jià)值方面。