不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗活性成分和抗氧化活性的影響

關(guān) 東，陳 丹，崔夢(mèng)迪，黃愛云，康淑芳，李 梅，徐懷德

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100）

我國(guó)是紅棗主產(chǎn)國(guó)，主要以干制棗銷售和食用。灰棗（cv.Huizao）是干制紅棗的主要品種之一，原產(chǎn)于河南新鄭，上世紀(jì)引種至新疆后已成為新疆紅棗的主栽品種，新疆成為我國(guó)灰棗的主產(chǎn)地?；覘椚赓|(zhì)細(xì)膩、香氣濃郁、可食率高，富含碳水化合物、脂肪、抗壞血酸、氨基酸和環(huán)磷酸腺苷，還含有大量酚類化合物和鈣、鐵、鉀等元素，具有抗氧化、抗腫瘤、抗癲癇、抗失眠和神經(jīng)保護(hù)作用等功效，有很高的食用和藥用價(jià)值。

紅棗的干制溫度通常為60 ℃左右，但干制紅棗食用時(shí)也常采用烘烤、蒸制及煮制加工等二次加工方式，如將干制紅棗加入蛋糕配方烘烤制成棗糕，或?qū)⒏芍萍t棗研磨后沖泡的棗茶。紅棗作為原料、餡料在烘烤類月餅、糕點(diǎn)等食品中大量應(yīng)用。紅棗經(jīng)烘烤后香氣濃郁，具有特色的烘烤風(fēng)味。呂珊等采用GC-MS-O 技術(shù)對(duì)80～160 ℃烘干婆棗的香氣成分和色澤變化進(jìn)行分析鑒定，對(duì)研究棗香氣的形成途徑，香氣的優(yōu)化、富集和強(qiáng)化及焦香風(fēng)味大棗香精的研發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。Song 等采用GCMS、MOS 電子鼻和閃光電子鼻技術(shù)對(duì)熱泵干燥、紅外干燥、真空干燥、真空冷凍干燥和瞬時(shí)壓降干燥處理后駿棗的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，確定駿棗的主要香氣成分為酸類物質(zhì)。此外，紅棗經(jīng)干制后煮制沖泡的棗茶產(chǎn)品富含多種營(yíng)養(yǎng)成分、具有濃郁香氣，深受消費(fèi)者的喜愛灰棗在干制后食用，因此目前的研究多針對(duì)不同干燥方式后灰棗營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分和抗氧化活性進(jìn)行對(duì)比，王浩等分別對(duì)80 ℃熱風(fēng)干燥、80 ℃真空干燥、真空微波干燥和真空冷凍干燥處理的灰棗片進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及多酚、黃酮、氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖和總糖含量測(cè)定。張明等采用微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù)對(duì)灰棗進(jìn)行干燥處理，以褐變度為指標(biāo)確定最適聯(lián)合干燥工藝。但目前關(guān)于不同加熱溫度和處理方式處理后灰棗活性成分含量及抗氧化活性變化的報(bào)道較少。

考慮灰棗加工可能采用的不同加熱方式，比較不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗主要活性成分和抗氧化活性的影響具有研究意義。本文以灰棗為原料，采用熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、烘烤、蒸制和煮制五種熱處理方式，比較不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗主要成分和抗氧化活性的影響，以期為相關(guān)食品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

灰棗（含水率22%） 購(gòu)于陜西省咸陽(yáng)市楊陵區(qū)好又多超市，產(chǎn)地新疆若羌；甲醇、乙酸、硫酸、高氯酸、福林-酚試劑 分析純，成都科隆化學(xué)品有限公司；碳酸鈉、氫氧化鈉、六水合氯化鋁、過硫酸鉀、無(wú)水乙酸鈉、磷酸二氫鉀 分析純，廣東光華科技股份有限公司；1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）、2,2'-聯(lián)氨-雙3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）、2,4,6-三吡啶基三嗪（TPTZ）、6-羥基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸（Trolox）、沒食子酸、蘆丁、阿魏酸、對(duì)香豆酸、綠原酸、槲皮素、兒茶素、表兒茶素、白樺脂酸、熊果酸、齊墩果酸 標(biāo)準(zhǔn)品，北京索萊寶科技有限公司。

米家電烤箱 小米科技有限責(zé)任公司；DHG-9070A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；FD-5 型真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)西蒙公司；UV-1780 型紫外-可見分光光度計(jì)、LC-2030 Plus 型高效液相色譜儀 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 灰棗的熱處理 選取顏色均勻、質(zhì)地飽滿、大小相似的灰棗，分別采用熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、烘烤、蒸制和煮制處理，得到各熱處理灰棗樣品，以未熱處理的灰棗作為對(duì)照。具體熱處理?xiàng)l件如下：

熱風(fēng)干燥：60 ℃下干燥，至灰棗含水率達(dá)到10%±2%；巴氏殺菌：80 ℃下殺菌20 min；烘烤：110、120、130、140 ℃烘烤灰棗20 min；蒸制：100 ℃隔水蒸灰棗20 min；煮制：100 ℃煮灰棗20 min。

1.2.2 活性成分提取液的制備 各灰棗樣品經(jīng)-80 ℃預(yù)凍12 h 后，使用真空冷凍干燥機(jī)于-50 ℃凍干，粉碎后過50 目篩。準(zhǔn)確稱取1.0 g 各樣品，分別加入50 mL 80%甲醇溶液，室溫下以360 W 超聲處理30 min，提取液經(jīng)10000 g 離心20 min，取上清液于4 ℃冰箱條件下保存，用于后續(xù)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.3 總酚含量測(cè)定 參考蒲云峰等方法并做修改，將200 μL 各提取液與0.20 mL 福林-酚試劑混合，靜置5 min 后加入0.6 mL 飽和NaCO溶液，去離子水定容至10 mL，黑暗中放置1 h，于760 nm 處測(cè)定溶液吸光值，標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=1.5442X+0.1057（=0.9986），計(jì)算總酚含量，結(jié)果以沒食子酸計(jì)（mg GAE/100 g m）。

1.2.4 總黃酮含量測(cè)定 參考Xie 等方法并做修改，將0.5 mL 各提取液與0.5 mL 5% NaNO溶液、1 mL 10% AlCl溶液和2 mL 1 mol/L NaOH 溶液混合，于510 nm 處測(cè)定溶液吸光值，標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=0.942X+0.0749（=0.9975），計(jì)算總黃酮含量，結(jié)果以蘆丁當(dāng)量計(jì)（mg RE/100 g m）。

1.2.5 總原花青素含量測(cè)定 參考Kou 等方法，將0.5 mL 各提取液與2.5 mL 30%硫酸-乙酸溶液和等量1%香草醛-乙酸溶液混合，于30 ℃水浴加熱15 min，于500 nm 處測(cè)定溶液吸光值，標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=7.8606X+0.0951（=0.9994），計(jì)算總原花青素含量，結(jié)果以兒茶素當(dāng)量計(jì)（mg CE/100 g m）。

1.2.6 單體酚含量測(cè)定 參考劉杰超等方法并做修改，將50 mL 各提取液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干后，以色譜級(jí)甲醇溶解并定容至10 mL，過0.45 μm 濾膜后用于高效液相色譜（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）分析。使用外標(biāo)法通過峰保留時(shí)間定性分析、通過峰面積結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線定量分析HPLC 結(jié)果，結(jié)果以mg/kg m計(jì)。標(biāo)準(zhǔn)曲線：阿魏酸Y=5×10X+859.2（=0.9992）；對(duì)香豆酸Y=6×10X+339.3（=0.9998）；綠原酸Y=3×10X-9461.6（=0.9997）；沒食子酸Y=2×10X+428.6（=0.9995）；槲皮素：Y=4×10X-12638（=0.9997）；蘆丁Y=2×10X+2721.1（=0.9996）；兒茶素Y=3×10X-498.8（=0.9994）；表兒茶素Y=2×10X+516.2（=0.9998）。

HPLC 條件參考Morais 等的方法并做修改：色譜柱Waters C，流動(dòng)相A 為1%甲酸溶液，流動(dòng)相B 為乙腈，流速1 mL/min，時(shí)間程序：0～5 min，5%B；5-25 min，12% B；25～40 min，30% B；40～50 min，45% B；50～60 min，5% B。柱溫30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，進(jìn)樣量10 μL。

1.2.7 總?cè)扑岷繙y(cè)定 總?cè)扑岷繙y(cè)定方法參考Kou 等。將0.5 mL 各提取液與1 mL 高氯酸和0.2 mL 5%香草醛-乙酸溶液混合，于60 ℃水浴加熱10 min，冷卻至室溫后加入5 mL 乙酸，室溫靜置15 min，于548 nm 處測(cè)定溶液吸光值，標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=0.717X+0.0376（=0.9995），計(jì)算總?cè)扑岷?，結(jié)果以熊果酸當(dāng)量計(jì)（mg UAE/100 g m）。

1.2.8 三萜酸單體含量測(cè)定 三萜酸單體含量采用HPLC 法測(cè)定，參考高婭等并做修改，將50 mL 各提取液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干后，以超純水溶解并定容至10 mL，過0.45 μm 濾膜后用于HPLC 分析。使用外標(biāo)法通過峰保留時(shí)間峰保留時(shí)間定性分析、通過峰面積結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線定量分析HPLC 結(jié)果，結(jié)果以mg/kg m計(jì)。標(biāo)準(zhǔn)曲線：白樺脂酸Y=5×10X+6599.6（=0.9992）；熊果酸Y=9×10X+303.72（=0.9996）；齊墩果酸Y=1×10X+5958.9（=0.9994）。

HPLC 條件：色譜柱Waters C，流動(dòng)相為甲醇-0.2%磷酸溶液（90:10，V/V），流速0.6 mL/min，柱溫30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm，進(jìn)樣量10 μL。

1.2.9 抗氧化活性測(cè)定

1.2.9.1 DPPH·清除活性測(cè)定 參考He 等方法，將0.1 mL 各提取液與3 mL 0.1 mmol/L DPPH-甲醇溶液混合，混合溶液避光反應(yīng)60 min 后，于517 nm處測(cè)定溶液吸光值，標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=0.5485X+0.0468（=0.9962），結(jié)果以Trolox 當(dāng)量計(jì)（mmol TE/100 g m）。

1.2.9.2 ABTS·清除活性測(cè)定 參考Ozgen 等方法，將10 mL 7 mmol/L ABTS·溶液與等量2.45 mmol/L過硫酸鉀溶液混合，混合溶液于室溫下避光反應(yīng)16 h，直到達(dá)到穩(wěn)定氧化狀態(tài)。使用80%乙醇溶液稀釋ABTS·溶液，至溶液于734 nm 處吸光值為0.700±0.01。將50 μL 各提取液與3 mL ABTS·溶液混合，反應(yīng)10 min 后，于734 nm 處測(cè)定溶液吸光值，標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=1.7796X+0.0535（=0.9988），結(jié)果以Trolox 當(dāng)量計(jì)（mmol TE/100 g m）。

1.2.9.3 Fe還原能力（Ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）測(cè)定 參考Gao 等方法，將0.3 mol/L乙酸緩沖液（pH3.6）、20 mmol/L FeCl溶液和10 mmol/L TPTZ 溶液以體積比10:1:1 混合后，混合溶液37 ℃水浴加熱30 min，得到反應(yīng)試劑。將2.5 mL各提取液與1.5 mL 反應(yīng)試劑混合，37 ℃水浴加熱30 min，于593 nm 處測(cè)定溶液吸光值，標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=25.553X+0.1046（=0.9992），結(jié)果以Trolox 當(dāng)量計(jì)（mmol TE/100 g m）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，使用SPSS 18 軟件進(jìn)行方差分析和顯著性分析，＜0.05 表示差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗總酚含量的影響

酚類物質(zhì)具有抗氧化活性，總酚含量是評(píng)價(jià)棗果質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。由圖1 可知，對(duì)照組總酚含量為261.8 mg GAE/100 g m。熱風(fēng)干燥后灰棗總酚含量為206.08 mg GAE/100 g m，出現(xiàn)下降的原因可能是較長(zhǎng)的干燥時(shí)間導(dǎo)致了多酚的損耗?；覘椊?jīng)巴氏殺菌、蒸制和煮制后，其總酚含量降低，原因是酚類化合物溶出后隨水分流失。經(jīng)120～140 ℃烘烤后，灰棗總酚含量與對(duì)照相比分別增加12.8%、10.3%和30.4%，經(jīng)140 ℃烘烤處理灰棗總酚含量達(dá)到最高（341.3 mg GAE/100 g m）。烘烤灰棗的總酚含量顯著（＜0.05）高于熱風(fēng)干燥處理組，原因主要是烘烤時(shí)間短于干燥時(shí)間，減少了酚類化合物與多酚氧化酶和氧氣的接觸時(shí)間。當(dāng)烘烤溫度高于120 ℃時(shí)，與對(duì)照組相比，灰棗總酚含量顯著升高（＜0.05），這是由于熱誘導(dǎo)作用導(dǎo)致細(xì)胞壁和細(xì)胞破裂，加熱過程的軟化效應(yīng)提高了酚類物質(zhì)的提取率，熱處理促進(jìn)酚類的水解并將其從食品基質(zhì)中釋放出來。綜上所述，灰棗經(jīng)熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、蒸制和煮制后總酚含量顯著降低（＜0.05），120～140 ℃烘烤處理后，灰棗總酚含量顯著升高（＜0.05），因此烘烤是一種較為合適的灰棗熱處理方式。

圖1 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗總酚含量影響Fig.1 Effects of different heating temperatures and treatment methods on total phenol content of Ziziphus jujuba cv.Huizao

2.2 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗總黃酮含量的影響

總黃酮含量是水果的重要特征，因其具有抗氧化、抗炎和抗癌活性，能對(duì)人類健康產(chǎn)生積極影響。由圖2 可知，對(duì)照組灰棗總黃酮含量為362.3 mg RE/100 g m，灰棗經(jīng)140 ℃烘烤處理后總黃酮含量達(dá)到最高（473.8 mg RE/100 g m）。灰棗經(jīng)烘烤后，隨著溫度升高，其總酚、總黃酮含量升高，原因可能是熱處理使得灰棗中化合物發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生酚類化合物，同時(shí)促進(jìn)了多酚類大分子化合物的分解。此外，熱處理使得灰棗中多酚氧化酶失活，阻止酚類物質(zhì)參與褐變反應(yīng)，有利于酚類化合物的保留。蒸制、煮制灰棗總酚和總黃酮含量降低，這與多酚類、黃酮類化合物的溶解以及加熱和壓力條件下形成酚類-蛋白質(zhì)復(fù)合物有關(guān)。綜上所述，總黃酮含量的測(cè)定結(jié)果與總酚測(cè)定結(jié)果相似，140 ℃烘烤處理灰棗總黃酮含量最高，烘烤是一種較為合適的灰棗熱處理方式。

圖2 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗總黃酮含量影響Fig.2 Effects of different heating temperatures and treatment methods on total flavonoid content of Ziziphus jujuba cv.Huizao

2.3 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗總原花青素含量的影響

原花青素是一類由黃烷-3-醇結(jié)構(gòu)縮合形成的物質(zhì)，根據(jù)聚合度的不同可以分為單體、低聚和高聚原花青素，其中主要為二聚體，食源性原花青素可以在日常生活中被人們所攝取，具有抗氧化活性和降血糖等生物活性。由圖3 可知，對(duì)照組灰棗總原花青素含量為294.4 mg CE/100 g m。經(jīng)熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、110 ℃烘烤、120 ℃烘烤、蒸制及蒸制處理后，灰棗總原花青素含量無(wú)顯著變化（＞0.05）。經(jīng)130 和140 ℃烘烤處理后，灰棗總原花青素含量與對(duì)照相比顯著升高（＜0.05），總原花青素含量分別達(dá)到652.1 和659.3 mg CE/100 g m，這可能是由于熱處理過程中伴隨著原花青素的解聚作用及其向基本結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化，使得熱處理灰棗中原花青素二聚體、三聚體、四聚體的含量升高。測(cè)定結(jié)果表明130 和140 ℃烘烤處理后灰棗總原花青素含量最高，是較為合適的熱處理方式。

圖3 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗總原花青素含量影響Fig.3 Effects of different heating temperatures and treatment methods on total procyanidin content of Ziziphus jujuba cv.Huizao

2.4 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗單體酚含量的影響

選擇酚類化合物含量較高的熱處理方法對(duì)人體健康具有重要意義。實(shí)驗(yàn)比較了對(duì)照組及不同加熱溫度和處理方式灰棗的八種單體酚含量，由表1 可知，灰棗中含有的主要單體酚包括阿魏酸、蘆丁、沒食子酸、兒茶素、表兒茶素，這與前人的研究結(jié)果相同。

表1 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗單體酚含量變化影響Table 1 Effects of different heating temperatures and treatment methods on content of phenolic compounds of Ziziphus jujuba cv.Huizao

對(duì)照組阿魏酸含量為4.02 mg/kg m，熱風(fēng)干燥后含量升 高至5.83 mg/kg m，經(jīng)過巴氏殺菌、蒸制和煮制的灰棗阿魏酸含量分別下降45.8%、10.0%和48.0%，這可能與酚類化合物隨水分的流失有關(guān)。灰棗經(jīng)烘烤后，其阿魏酸含量隨烘烤溫度升高而降低，110～140 ℃烘烤后含量分別降低37.1%、65.7%、70.0%和75.4%，表明110 ℃或更高的烘烤溫度導(dǎo)致阿魏酸極大損耗。對(duì)照組對(duì)香豆酸含量為1.82 mg/kg m，經(jīng)過熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、烘烤、蒸制和煮制后含量均顯著降低（＜0.05），經(jīng)130 ℃烘烤和煮制后對(duì)香豆酸含量最低，僅為0.74 和0.75 mg/kg m。在煮制灰棗未檢測(cè)出對(duì)香豆酸。對(duì)照組綠原酸含量為0.80 mg/kg m，熱風(fēng)干燥后其含量顯著增加（＜0.05）至0.90 mg/kg m，巴氏殺菌后顯著增加（＜0.05）至0.88 mg/kg m。經(jīng)110～140 ℃烘烤后，綠原酸含量分別為0.70、0.87、0.87、0.90 mg/kg m，當(dāng)烘烤溫度高于120 ℃后含量無(wú)顯著變化（＞0.05）。經(jīng)蒸制、煮制后，綠原酸含量降低，為0.64 和0.52 mg/kg m。對(duì)照組沒食子酸含量為6.42 mg/kg m，熱風(fēng)干燥后含量為5.77 mg/kg m，巴氏殺菌后含量為6.51 mg/kg m。經(jīng)110～140 ℃烘烤后，沒食子酸含量分別為6.44、9.68、15.89 和19.46 mg/kg m，沒食子酸含量呈現(xiàn)隨烘烤溫度升高而升高的變化趨勢(shì)。

對(duì)照組槲皮素含量為0.63 mg/kg m，熱風(fēng)干燥后其含量顯著升高（＜0.05）至0.72 mg/kg m，原因可能是熱處理促進(jìn)了果皮中細(xì)胞的破裂和酚類化合物的釋放。經(jīng)110～140 ℃烘烤后，槲皮素含量升高，含量分別為0.52、0.62、0.68 和0.78 mg/kg m。經(jīng)蒸制、煮制后，槲皮素含量分別為0.69 和0.54 mg/kg m。對(duì)照組蘆丁含量為32.20 mg/kg m，經(jīng)巴氏殺菌、烘烤、蒸制和煮制后含量均顯著降低（＜0.05），經(jīng)110～140 ℃烘烤后，蘆丁含量分別為26.25、21.67、14.07和11.50 mg/kg m，呈現(xiàn)隨烘烤溫度升高而降低的變化趨勢(shì)，蘆丁含量在烘烤后顯著降低（＜0.05），原因是高溫烘烤導(dǎo)致酚類物質(zhì)的損耗。對(duì)照組兒茶素含量為14.15 mg/kg m，經(jīng)熱風(fēng)干燥和巴氏殺菌后含量無(wú)顯著性差異（＞0.05）。經(jīng)110～140 ℃烘烤后，兒茶素含量分別為9.61、10.93、21.27 和25.62 mg/kg m，兒茶素含量呈現(xiàn)隨烘烤溫度升高而升高的變化趨勢(shì)。灰棗經(jīng)蒸制、煮制后，兒茶素含量分別減少34.8%和63.0%。對(duì)照組表兒茶素含量為6.11 mg/kg m?；覘椩诮?jīng)過熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、蒸制和煮制后，表兒茶素含量分別為4.25、2.17、5.27 和2.58 mg/kg m。經(jīng)110～140 ℃烘烤后，表兒茶素含量分別為6.35、9.66、7.33 和3.36 mg/kg m，隨著烘烤溫度升高，表兒茶素含量呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)。

不同加熱溫度和處理方式對(duì)酚類化合物含量存在影響。熱風(fēng)干燥后灰棗阿魏酸、綠原酸、槲皮素和蘆丁含量升高，對(duì)香豆酸、沒食子酸和表兒茶素含量降低，兒茶素含量無(wú)顯著變化（＞0.05）。沒食子酸和表兒茶素的含量變化與前人報(bào)道相同。Gao 等研究指出，紅棗經(jīng)熱風(fēng)干燥后阿魏酸和蘆丁含量降低，經(jīng)過自然曬干的紅棗阿魏酸含量升高，這與本研究的阿魏酸測(cè)定結(jié)果出現(xiàn)不同。巴氏殺菌后灰棗阿魏酸、對(duì)香豆酸、蘆丁和表兒茶素含量降低，綠原酸含量升高，沒食子酸、槲皮素和兒茶素含量無(wú)顯著變化（＞0.05）。灰棗經(jīng)烘烤后，阿魏酸、對(duì)香豆酸和蘆丁含量降低，綠原酸、沒食子酸、槲皮素、兒茶素和表兒茶素含量升高，含量升高的原因可能是促進(jìn)了其他酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。蒸制灰棗除阿魏酸和槲皮素含量無(wú)顯著變化（＞0.05）外，其他各單體酚含量均降低。煮制導(dǎo)致各單體酚含量均降低。各熱處理組中香豆酸含量均下降，在煮制灰棗中未檢出。酚類化合物主要以結(jié)合形式存在，與細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)相連，熱處理有利于部分結(jié)合酚類化合物的釋放。

2.5 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗總?cè)扑岷康挠绊?/h3>

三萜酸類物質(zhì)具有抗氧化、抗菌消炎、保護(hù)肝臟和抑制惡性腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)等功效，由圖4 可知，對(duì)照組灰棗總?cè)扑岷繛?50.9 mg UAE/100 g m?；覘椊?jīng)60 ℃熱風(fēng)干燥后總?cè)扑岷窟_(dá)到最高，達(dá)到611.3 mg UAE/100 g m，經(jīng)巴氏殺菌、烘烤和蒸制后的灰棗總?cè)扑岷客瑯语@著升高（＜0.05），這在一定溫度范圍內(nèi)與灰棗中其他物質(zhì)結(jié)合的三萜酸在酶的作用下發(fā)生解離有關(guān)。經(jīng)110～140 ℃烘烤后，灰棗總?cè)扑岷颗c對(duì)照相比分別增加了6.3%、14.6%、24.3%和18.6%，經(jīng)130 ℃烘烤處理灰棗總?cè)扑岷繛?60.4 mg UAE/100 g m。經(jīng)140 ℃烘烤后三萜酸含量降低，原因可能是過高的加熱溫度破壞相關(guān)酶的結(jié)構(gòu)并使其失活。三萜類物質(zhì)在煮制過程中因溶于熱水發(fā)生流失，因此煮制灰棗總?cè)扑岷匡@著低于（＜0.05）對(duì)照組及其它熱處理組。綜上所述，熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、烘烤和蒸制處理均能夠促進(jìn)結(jié)合三萜酸的解離和總?cè)扑岷康纳撸婵净覘椫?30 ℃處理總?cè)扑岷孔罡摺?/p>

圖4 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗總?cè)扑岷坑绊慒ig.4 Effects of different heating temperatures and treatment methods on total triterpenic acid content of Ziziphus jujuba cv.Huizao

2.6 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗三萜酸單體含量的影響

棗中所含三萜酸化合物主要為白樺脂酸、熊果酸和齊墩果酸，且其中以白樺脂酸含量較高。不同加熱溫度和處理方式灰棗中三種三萜酸單體含量如表2 所示。對(duì)照組白樺脂酸含量為251.65 mg/kg m，熊果酸含量為48.39 mg/kg m，齊墩果酸含量為3.11 mg/kg m。與對(duì)照組相比，灰棗經(jīng)熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、烘烤和蒸制后，三種三萜酸單體含量均顯著升高（＜0.05），其中經(jīng)60 ℃熱風(fēng)干燥后白樺脂酸和熊果酸含量達(dá)到最高，分別為534.39 和83.59 mg/kg m，煮制灰棗三萜酸單體含量均顯著降低（＜0.05）。烘烤灰棗中三種三萜酸單體含量隨溫度升高呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)，130 ℃烘烤灰棗白樺脂酸含量為465.66 mg/kg m，熊果酸含量為79.41 mg/kg m，齊墩果酸含量為5.19 mg/kg m。不同加熱溫度和處理方式對(duì)各三萜酸單體含量的影響與總?cè)扑釡y(cè)定結(jié)果呈現(xiàn)相同變化的趨勢(shì)。

表2 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗三萜酸單體含量影響Table 2 Effects of different heating temperatures and treatment methods on triterpenic acids contents of Ziziphus jujuba cv.Huizao

2.7 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗抗氧化活性的影響

由圖5A 可知，對(duì)照組DPPH·清除活性為53.40 mmol TE/100 g m。130 ℃烘烤處理后灰棗DPPH·清除活性最強(qiáng)，達(dá)到62.97 mmol TE/100 g m，經(jīng)130 ℃烘烤處理灰棗的DPPH·清除活性最強(qiáng)，原因是灰棗經(jīng)130 ℃烘烤后酚類、黃酮和原花青素含量較高。熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、蒸制和煮制灰棗DPPH·清除活性顯著下降（＜0.05），煮制灰棗DPPH·清除活性最低（25.76 mmol TE/100 g m），主要原因?yàn)榛覘椃宇惡忘S酮類物質(zhì)保留率的降低導(dǎo)致。

圖5 不同加熱溫度和處理方式對(duì)灰棗抗氧化活性影響Fig.5 Effects of different heating temperatures and treatment methods on antioxidant activities of Ziziphus jujuba cv.Huizao

由圖5B 可知，對(duì)照組ABTS·清除活性為39.28 mmol TE/100 g m?；覘椊?jīng)烘烤處理后ABTS·清除活性增強(qiáng)，經(jīng)130 ℃烘烤處理后灰棗ABTS·清除活性最強(qiáng)，達(dá)到47.96 mmol TE/100 g m，這同樣與其較高的酚類、黃酮和原花青素含量有關(guān)。熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、蒸制和煮制灰棗ABTS·清除活性顯著下降（＜0.05），煮制灰棗ABTS·清除活性最低（26.60 mmol TE/100 g m），這與酚類和黃酮類物質(zhì)的較高的降解率有關(guān)。

由圖5C 可知，對(duì)照組Fe還原能力為0.93 mmol TE/100g m?；覘椊?jīng)熱風(fēng)干燥和110 ℃烘烤后Fe還原能力與對(duì)照相比無(wú)顯著變化（＞0.05），經(jīng)120～140 ℃烘烤處理后Fe還原能力增強(qiáng)，其中經(jīng)140 ℃烘烤處理后灰棗Fe還原能力最強(qiáng)，達(dá)到2.25 mmol TE/100 g m。巴氏殺菌后灰棗Fe還原能力最低，僅為0.44 mmol TE/100g m。Fe還原能力測(cè)定結(jié)果與DPPH·和ABTS·清除活性測(cè)定結(jié)果不同，原因可能是不同抗氧化活性測(cè)定方法原理不同。

烘烤灰棗具有較強(qiáng)的抗氧化活性同樣與美拉德反應(yīng)生成具有抗氧化活性的中間產(chǎn)物有關(guān)，美拉德反應(yīng)的末期階段，多羰基不飽和化合物進(jìn)行裂解反應(yīng)和縮合聚合反應(yīng)，產(chǎn)物進(jìn)一步經(jīng)過縮合聚合反應(yīng)形成復(fù)雜的類黑精物質(zhì)，其中低分子量類黑精化合物具有較強(qiáng)的自由基清除活性，原因是其具有負(fù)電荷性質(zhì)，使其能夠螯合過渡金屬。綜上所述，熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、烘烤、蒸制和煮制各熱處理方式均對(duì)灰棗抗氧化活性具有顯著影響（＜0.05），烘烤處理均能夠提升灰棗的抗氧化活性。經(jīng)130 ℃烘烤處理的灰棗具有較強(qiáng)的抗氧化活性。與對(duì)照相比，煮制灰棗的DPPH·和ABTS·清除活性顯著降低（＜0.05），但Fe還原能力顯著升高（＜0.05）?；覘椊?jīng)過干燥、巴氏殺菌、蒸制和煮制灰棗DPPH·和ABTS·清除活性顯著降低（＜0.05），測(cè)定結(jié)果與總酚、總黃酮含量的變化趨勢(shì)相同。

2.8 灰棗活性成分含量和抗氧化活性之間相關(guān)性分析

由表3 可知，灰棗中原花青素含量與DPPH·和ABTS·清除活性之間均具有顯著相關(guān)性（DPPH·=0.725，＜0.05；ABTS·=0.760，＜0.05），這與Min 等的研究結(jié)果相同，原花青素是一種高效的天然抗氧化劑。多酚具有抗氧化活性，相關(guān)性分析結(jié)果表明灰棗總酚、總黃酮含量與DPPH·清除活性之間具有顯著相關(guān)性（總酚=0.924，＜0.01；總黃酮=0.670，＜0.05），總酚含量同時(shí)與ABTS·清除活性之間具有極顯著相關(guān)性（=0.894，＜0.01），這與前人的研究結(jié)果一致。與DPPH·清除活性存在顯著相關(guān)性的各單體酚包括沒食子酸（=0.849，＜0.01）和兒茶素（=0.721，＜0.05）；與ABTS·清除活性存在顯著相關(guān)性的各單體酚包括沒食子酸（=0.855，＜0.01）和兒茶素（=0.712，＜0.05）。三萜酸類物質(zhì)同樣具有抗氧化活性，由相關(guān)性分析結(jié)果可知，齊墩果酸含量與DPPH·和ABTS·清除活性均具有顯著相關(guān)性（DPPH·=0.712，＜0.05；ABTS·=0.762，＜0.05）。

表3 灰棗活性成分含量含量和抗氧化活性之間皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table 3 Pearson's correlation coefficients among active compounds content and antioxidant activities of Ziziphus jujuba cv.Huizao

3 結(jié)論

灰棗含有多酚、黃酮、原花青素和三萜酸等活性成分，熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌、蒸制導(dǎo)致灰棗多酚、黃酮、原花青素含量降低和三萜酸含量升高，煮制導(dǎo)致灰棗多酚、黃酮、原花青素和三萜酸含量降低。灰棗經(jīng)烘烤后，其總酚、總黃酮、總原花青素和總?cè)扑岷烤撸?jīng)140 ℃烘烤后總酚含量達(dá)到341.3 mg GAE/100 g m、總黃酮含量達(dá)到473.8 mg RE/100 g m，130 ℃烘烤后總原花青素含量達(dá)到652.1 mg CE/100 g m，總?cè)扑岷窟_(dá)到560.4 mg UAE/100 g m。在各熱處理灰棗中共檢測(cè)出八種酚類和三種三萜酸，阿魏酸、蘆丁、沒食子酸、兒茶素、表兒茶素為主要單體酚，白樺脂酸為主要三萜酸。熱處理增強(qiáng)了灰棗的抗氧化活性，經(jīng)130 ℃烘烤后灰棗DPPH·清除活性為62.97 mmol TE/100 g m，ABTS·清除活性為47.96 mmol TE/100 g m。相關(guān)性分析結(jié)果表明灰棗總酚、總黃酮、總原花青素含量與DPPH·清除活性均具有顯著相關(guān)性（＜0.05），總酚含量與ABTS·清除活性具有極顯著相關(guān)性（＜0.01），沒食子酸、兒茶素和齊墩果酸含量與DPPH·和ABTS·清除活性具有顯著相關(guān)性（＜0.05）。

綜合結(jié)果表明，經(jīng)130、140 ℃烘烤處理后，灰棗各活性成分含量較高，抗氧化活性較強(qiáng)，是較為合適的烘烤加工方式。