我國冷藏熟制米面制品標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)及限量要求的現(xiàn)狀分析及制定建議

屠振華，董一威 ，屠斌華

（1.食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100062；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；3.嘉興市食品藥品與產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院，浙江嘉興 314050）

主餐是指供應(yīng)人們一日三餐、能夠滿足人體基本能量和均衡營養(yǎng)攝入需求的正餐食物。近年來，我國工業(yè)化餐飲食品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，產(chǎn)品內(nèi)涵和外延發(fā)生了極大的變化，很多以谷物之外的畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料的餐飲食品（如方便菜肴、即食鮮切蔬果等）迅速發(fā)展。就貯運方式而言，我國工業(yè)化餐飲食品分為常溫食品、冷鏈?zhǔn)称泛蜔徭準(zhǔn)称啡?。近年來，我國城市中特別是大型城市中，便于冷藏類工業(yè)化餐飲食品銷售的“中央廚房+便利店”等新興供應(yīng)和銷售模式發(fā)展迅速，受到了廣大消費者尤其是年輕消費者的歡迎。伴著這一新興的供銷模式，冷藏類工業(yè)化餐飲食品如冷藏米面制品、冷藏方便菜肴、即食鮮切蔬果等產(chǎn)品發(fā)展迅速。

相對于速凍類食品，冷藏類工業(yè)化餐飲食品具有較短的貨架期，貨架期內(nèi)微生物指標(biāo)變化較為迅速。同時一些研究及抽樣檢測結(jié)果也表明這類產(chǎn)品存在一定微生物風(fēng)險。雖然對于產(chǎn)品在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定微生物指標(biāo)存在一定的局限性，但冷藏類工業(yè)化餐飲食品，很多屬于食用前不需要加熱（烹飪）的即食食品，按國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會風(fēng)險類型劃分，屬于采樣后預(yù)期食品風(fēng)險被處理和消費狀況為可能增加風(fēng)險或風(fēng)險無變化產(chǎn)品，屬于風(fēng)險類型較高產(chǎn)品，需要在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定中設(shè)立微生物指標(biāo)，保障食品安全。

冷藏類工業(yè)化餐飲食品按生產(chǎn)的成熟度可以分為生制品和熟制品，其中熟制品在食用前可以不用加熱或者不完全加熱，因此對于微生物限量要求較高。同時，按原輔料來源進(jìn)行分類，冷藏類工業(yè)化餐飲食品可以分為米面制品（主食類）和菜肴制品，其中菜肴類制品近年來已經(jīng)制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5471-2020《方便菜肴》和QB/T 5730-2022《即食鮮切蔬果》，對微生物指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，而米面制品尚未指定國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，造成了監(jiān)管中標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)不清晰的困難。因此，本文將聚焦微生物風(fēng)險較高且標(biāo)準(zhǔn)尚屬于空白的冷藏熟制米面制品，在分析我國主要冷藏熟制米面制品標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，分析研究國外標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)對冷藏熟制米面制品中微生物限量規(guī)定現(xiàn)狀，并提出標(biāo)準(zhǔn)制定的相關(guān)建議，為我國制定冷藏熟制米面制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供確定微生物種類及限量等技術(shù)依據(jù)。

1 冷藏熟制米面制品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

1.1 我國冷藏類工業(yè)化餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

在GB/T 4757-2017《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》中，在食品行業(yè)分類中類方便食品制造中單獨列出了速凍食品制造，而沒有對冷藏食品作為分類。對于速凍食品在2011 年制定了GB 19295-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》，并在2021 年發(fā)布了該標(biāo)準(zhǔn)修訂版，GB 19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米和調(diào)制食品》。

對于冷藏食品我國尚沒有制定食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只是制定了一些行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方面，2012 年，制定了冷藏調(diào)制食品的國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10648-2012《冷藏調(diào)制食品》，2020 年制定了輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5471-2020《方便菜肴》，2022 年制定了輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5730-2022《即食鮮切蔬果》。在地方標(biāo)準(zhǔn)方面，2014 年，上海市首次制定了冷藏膳食的地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2025-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏膳食》，并在2021 年修訂發(fā)布了地方標(biāo)準(zhǔn)DB 31/2025-2021。2017 年，廣東省也制定了冷藏膳食的地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 44/007-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏、冷凍膳食》。

1.2 冷藏熟制米面制品定義對比分析

在預(yù)包裝食品領(lǐng)域，隨著冷藏類工業(yè)化餐飲食品的大量出現(xiàn)，冷藏調(diào)制食品和冷藏膳食是近些年來出現(xiàn)的一類食品的名稱，其定義及涵蓋的范圍卻并未統(tǒng)一，且在不斷變化。SB/T 10648-2012 中給出了冷藏調(diào)制食品定義，DB 31/2025-2014 中首次提出了冷藏膳食的定義，DBS 44/007-2017 中對預(yù)包裝冷藏膳食進(jìn)行了定義，DB 31/2025-2021 對冷藏膳食進(jìn)行了修改。這些標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)定義對比分析見表1。

表1 我國主要行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)中對冷藏調(diào)制食品和冷藏膳食定義對比分析Table 1 A comparative analysis of the definitions of refrigerated prepared foods and refrigerated meals in major industries and local standards in China

由表1 中可以看到，除了各標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品中心溫度降到和貯存、運輸和銷售等溫度要求有一些差異，對涵蓋范圍理解較為一致，該類產(chǎn)品的原輔料使用范圍涵蓋均較大，包括主食類和菜肴類。同時，除了冷藏調(diào)制食品分了生制食品和熟制食品外，其他定義中基本都要求熟制，并可以直接食用（即食）。同時，通過對比分析可以看到，這四個標(biāo)準(zhǔn)中均涵蓋了冷藏熟制米面制品產(chǎn)品范圍。因此，本研究結(jié)合對當(dāng)前國內(nèi)廠家及市場上銷售的預(yù)包裝食品中熟制冷藏米面制品的產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)研，提出熟制冷藏米面制品的定義為，以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及制品為主要原料，或配以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）及調(diào)味料等配料，經(jīng)加工成型熟制后，采用冷鏈工藝的預(yù)包裝食品（包括米飯類、面食類、米粉類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類）。

2 我國冷藏熟制米面制品標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)現(xiàn)狀

目前，冷藏熟制米面制品采用的標(biāo)準(zhǔn)主要包括國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10648-2012《冷藏調(diào)制食品》、上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/ 2025-2014 和DB 31/2025-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏膳食》、廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS44/ 007-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏、冷凍膳食》，其中DB31/ 2025-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏膳食》于2021年10 月28 號發(fā)布，將于2022 年4 月28 日實施。目前DB31/ 2025-2014 和 DB31/ 2025-2021 屬于代替過渡期，但根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)先進(jìn)性，本文將研究討論DB31/ 2025-2021 中內(nèi)容。根據(jù)目前標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)設(shè)定情況，主要分為菌落總數(shù)、指示菌和致病菌。

2.1 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指食品檢驗經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得到每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)不是食品安全的直接指標(biāo)，它不能直接用于即食食品的安全性評估。食品中菌落總數(shù)升高，說明食品在加工過程中衛(wèi)生情況欠佳或者儲存不當(dāng)。

對于冷藏熟制米面制品，無論是國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還是上海市和廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)，均采用菌落總數(shù)作為一般性微生物指標(biāo)，具體菌落總數(shù)指標(biāo)見表2。由表2 中不同標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)指標(biāo)限量值可以看出，因行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中SB/T 10648-2012，對生制品和熟制品菌落總數(shù)分別要求，根據(jù)本文研究范圍，采用的熟制品的限量，為符合GB 7099-2015 中“冷加工”的規(guī)定，指標(biāo)要比上海市和廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)略嚴(yán)格。同時，值得注意的是上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 31/2025-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏膳食》，考慮到產(chǎn)品特點明確指出，菌落總數(shù)要求不適用于含有未熟制的發(fā)酵配料和新鮮水果蔬菜的熟制冷藏米面制品。中國澳門參照了澳新標(biāo)準(zhǔn)，制定了《即食食品微生物含量指引》，對于微生物限量標(biāo)準(zhǔn)將檢測結(jié)果分為滿意、可接受、不滿意和有潛在危害4 種水平。中國澳門參照了澳新標(biāo)準(zhǔn)，也將食品分為了第一級別、第二級別和第三級別。具體各類食品4 種水平的菌落總數(shù)限量情況見表3。中國香港參照了英國標(biāo)準(zhǔn)，在2014 年修訂了《食品微生物含量指引》，對于微生物限量標(biāo)準(zhǔn)將檢測結(jié)果分為滿意、可接受、不滿意3 種水平。中國香港對菌落總數(shù)規(guī)定較為嚴(yán)格，將即食食品分為14 個類別對其菌落總數(shù)進(jìn)行規(guī)定，具體指標(biāo)見表3。

表2 我國不同標(biāo)準(zhǔn)冷藏熟制米面制品菌落總數(shù)限量情況Table 2 Total bacterial count limits of refrigerated cooked rice and wheaten products of different standards in China

表3 中國澳門和中國香港冷藏熟制米面制品菌落總數(shù)限量情況Table 3 Colony limits for refrigerated cooked rice and wheaten products in Macao,China and Hong Kong,China

2.2 指示菌微生物

大腸埃希氏菌又稱大腸桿菌，廣泛存在人類和溫血動物腸道中，屬于腸桿菌家族中的一類。以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能性。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，則顯示在處理食物時普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥為貯存。腸桿菌科是一大類在生物化學(xué)和遺傳上彼此相關(guān)的細(xì)菌，通常用以評估食物的一般衛(wèi)生狀況。

對于冷藏熟制米面制品中指示菌，SB/T 10648-2012《冷藏調(diào)制食品》和廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 44/007-2017《預(yù)包裝冷藏、冷凍膳食》中規(guī)定了大腸菌群為指示菌，而DB 31/2025-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏膳食》規(guī)定了以大腸埃希氏菌（大腸桿菌）為指示菌，具體指標(biāo)見表4。由表4 中不同指示菌指標(biāo)限量值可以看出，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中SB/T 10648-2012，對生制品和熟制品菌落總數(shù)分別要求，根據(jù)本文研究范圍，采用的熟制品的限量，為符合GB 7099-2015 中“冷加工”的規(guī)定指標(biāo)與廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)一致。

表4 我國不同標(biāo)準(zhǔn)冷藏熟制米面制品大腸菌群、大腸埃希氏菌限量情況Table 4 Coliform group and Escherichia coli limit of refrigerated cooked rice and wheaten products with different standards in China

中國香港將腸桿菌科和大腸桿菌作為指示菌，而中國澳門大腸埃希氏菌作為指示菌，具體指標(biāo)見表5。

表5 中國澳門和中國香港冷藏熟制米面制品指示菌限量情況Table 5 Limits of indicator bacteria in refrigerated cooked rice and wheaten products in Macao,China and Hong Kong,China

2.3 致病菌

致病菌是指可能會引起食物中毒的細(xì)菌，包括可在食物內(nèi)釋放毒素的細(xì)菌，或使腸道受感染而令人發(fā)病的細(xì)菌。為了規(guī)范我國食品中致病菌限量，我國在2013 年制定了GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》，并在2021 修訂發(fā)布了GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》，并制定了GB 31607-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》。

對于冷藏熟制米面制品，根據(jù)GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》，標(biāo)準(zhǔn)中熟制面米制品規(guī)定的致病菌為沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，具體限制值見表6。廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS44/ 007-2017《預(yù)包裝冷藏、冷凍膳食》中對冷藏膳食致病菌除了與GB 29921-2021 一樣致病菌要求沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，考慮到組合產(chǎn)品要求，對含有牛肉制品的膳食要求了大腸埃希氏菌O157:H7、對含有肉制品的膳食要求了單核細(xì)胞增生李斯特菌、含有水產(chǎn)制品的膳食要求了副溶血性弧菌，具體限制值見表6。上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/ 2025-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏膳食》，對冷藏膳食致病菌除了與GB 2992-2021 一樣致病菌要求沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，還分別要求了單核細(xì)胞增生李斯特菌和副溶血性弧菌。此外，特別需要注意是與新修訂的GB 29921-2021 其他產(chǎn)品統(tǒng)一的要求一致，上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/ 2025-2021將致瀉大腸埃希氏菌代替大腸埃希氏菌O157:H7 作為致病菌加以要求，同時需要注意的是該標(biāo)準(zhǔn)增加了蠟樣芽孢桿菌作為致病菌要求，具體限制值見表6。

表6 我國不同標(biāo)準(zhǔn)冷藏熟制米面制品致病菌限量情況Table 6 Limit of pathogenic bacteria in refrigerated cooked rice and wheaten products of different standards in China

3 國外標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)對冷藏熟制米面制品中微生物限量規(guī)定現(xiàn)狀

微生物檢驗是食品安全管理的有益手段。但微生物檢驗應(yīng)根據(jù)其限制條件、優(yōu)勢和使用目的，進(jìn)行選擇性使用。國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會認(rèn)為現(xiàn)已經(jīng)認(rèn)知最有效的食品安全策略是在收獲前、收獲期及收獲后采取預(yù)防措施[如，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好農(nóng)場規(guī)范（GFP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）]及危險分析關(guān)鍵控制點（HACCP），有效地控制不良微生物。由于冷藏熟制米面制品屬于即食產(chǎn)品，屬于風(fēng)險類型較高產(chǎn)品，因此，其他國家/地區(qū)/組織規(guī)定了菌落總數(shù)、指示菌和致病菌限量，以保障食品安全。

3.1 菌落總數(shù)

對于菌落總數(shù)，其他國家/地區(qū)/組織均強(qiáng)調(diào)過程控制，而不規(guī)定限量。對于熟制谷物制品，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會在“食品微生物叢書”第8 卷《食品加工過程中的微生物控制-原理與實踐》中指出腸桿菌科或菌落總數(shù)是過程控制的有用指示菌。對于涂層或夾心面團(tuán)產(chǎn)品，需氧菌落計數(shù)和腸桿菌科是加工過程控制中適當(dāng)?shù)闹甘揪?。國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）、歐盟、美國、加拿大也均對包括冷藏熟制米面制品的即食食品強(qiáng)調(diào)過程控制，而不規(guī)定菌落總數(shù)限量。

澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)將檢測結(jié)果分為滿意、可接受、不滿意和有潛在危害4 種水平。其中滿意是指檢測結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量下限范圍內(nèi)，無食品安全危害；可接受是指檢測結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量上限范圍內(nèi)，無食品安全危害。不滿意是指檢測結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量范圍內(nèi)，無食品安全危害，但顯示食品加工處理過程中存在一些問題，需重新抽樣進(jìn)行檢測，若結(jié)果滿意則無需采取措施，若結(jié)果不滿意應(yīng)檢查廠家的生產(chǎn)加工過程和衛(wèi)生狀況。潛在危害是指檢測結(jié)果超出此類產(chǎn)品微生物限量范圍，存在食品安全危害，應(yīng)檢查廠家生產(chǎn)加工過程和衛(wèi)生狀況，必要時應(yīng)對問題產(chǎn)品進(jìn)行召回。

在菌落總數(shù)的限量規(guī)定上，澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)即食食品成分在食品生產(chǎn)過程中是否經(jīng)過熱處理工藝將即食食品分為3 類，其中A 類食品菌落總數(shù)較低，B 類食品菌落總數(shù)較高，C 類食品由于本身含有較高的正常菌群，不適宜檢測菌落總數(shù)。具體各類食品4 種水平的菌落總數(shù)限量情況見表7。

英國對即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)將檢測結(jié)果分為滿意、可接受、不滿意3 種水平。其中滿意是指檢測結(jié)果在微生物限量范圍內(nèi)，無需采取措施?？山邮苁侵甘称反嬖跐撛陲L(fēng)險，必要時應(yīng)重新抽樣檢測，并對食品原料檢查，食品加工溫度和時間控制，加工環(huán)境進(jìn)行檢查。英國對菌落總數(shù)規(guī)定較為嚴(yán)格，英國將即食食品分為13 個類別對其菌落總數(shù)分別進(jìn)行規(guī)定，具體指標(biāo)見表7。

表7 澳新和英國冷藏熟制米面制品菌落總數(shù)限量情況表Table 7 Total colony limits for refrigerated cooked rice and wheaten products in Australia and New Zealand and the United Kingdom

3.2 指示菌

和菌落總數(shù)一樣，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會、CAC、歐盟、美國、加拿大也均對包括冷藏熟制米面制品的即食食品強(qiáng)調(diào)過程控制，而不規(guī)定指示菌限量。澳大利亞、新西蘭和英國將腸桿菌科和大腸桿菌作為指示菌，此外，英國還將李斯特氏菌（非單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）作為指示菌，具體指標(biāo)見表8。

表8 不同國家/地區(qū)/組織標(biāo)準(zhǔn)冷藏熟制米面制品指示菌限量情況Table 8 Indicator bacteria limits for refrigerated cooked rice and wheaten products according to different national/regional/organizational standards

3.3 致病菌

對于熟制谷物制品，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會在“食品微生物叢書”第8 卷《食品加工過程中的微生物控制-原理與實踐》中指出對于米飯產(chǎn)品，蠟樣芽孢桿菌是終產(chǎn)品的需要檢測的致病菌，其采樣方案及限量/25 g 為：n=5，c=1，m=1000，M=10000（n 為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c 為最大可允許超出m 值的樣品數(shù)；m 為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M 為微生物指標(biāo)的最高安全限量值，下同）。對于冷藏類涂層或夾心面團(tuán)產(chǎn)品，選擇了沙門氏菌（采樣方案及限量/25 g 為：n=5，c=0，m=0，M=-）和金黃色葡萄球菌（采樣方案及限量/CFU/g 為：n=5，c=1，m=100，M=1000）。同時，對于冷藏即食產(chǎn)品，需要考慮由單核細(xì)胞增生李斯特菌引起的潛在風(fēng)險，將其作為致病菌（采樣方案及限量/25 g 為：n=5，c=0，m=0，M=-）。

對于致病菌，CAC 分別僅是對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌分為適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長的食品和不適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長的食品分別作出了相關(guān)限量要求。加拿大也僅是對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行了限量規(guī)定，并對取樣計劃、應(yīng)用要求及法定狀態(tài)，按處理措施包括允許銷售、停止銷售和召回分別進(jìn)行了規(guī)定。而澳大利亞和新西蘭和英國分別對7 種致病菌和11 種致病菌給出了限量要求，具體指標(biāo)見表9。

表9 不同國家/地區(qū)/組織標(biāo)準(zhǔn)冷藏熟制米面制品致病菌限量情況Table 9 Limits of pathogenic bacteria in refrigerated cooked rice and wheaten products according to different national/regional/organization standards

4 冷藏熟制米面制品標(biāo)準(zhǔn)制定中微生物限量思考和建議

為了貫徹落實《消費品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升規(guī)劃（2016-2020 年）》，加快我國冷藏類工業(yè)化餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，填補冷藏米面制品標(biāo)準(zhǔn)空白，在完成 《方便菜肴》和《即食鮮切蔬果》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定工作后，2020 年工業(yè)和信息化部下達(dá)了《冷藏熟制米面制品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計劃。在分析了我國和國外標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)對冷藏熟制米面制品中微生物限量規(guī)定現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，特提出對冷藏熟制米面制品標(biāo)準(zhǔn)制定中微生物限量思考和建議。

4.1 微生物指標(biāo)及限量值建議

菌落總數(shù)不是食品安全的直接指標(biāo)，它不能直接用于即食食品的安全性評估，且很多組織、國家和地區(qū)，對于菌落總數(shù)均強(qiáng)調(diào)過程控制，而不規(guī)定限量。但結(jié)合目前我國食品安全控制的國情，特別是我國該產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展早期階段情況，將菌落總數(shù)作為微生物指標(biāo)要求具有必要性。同時，考慮到冷藏熟制米面制品存在以未熟制的發(fā)酵配料（如未熟制的發(fā)酵泡菜）或新鮮水果蔬菜產(chǎn)品，這些產(chǎn)品要求菌落總數(shù)限量，無法作為產(chǎn)品安全和品質(zhì)判斷依據(jù)，因此，規(guī)定菌落總數(shù)指標(biāo)不適用于未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品。

對于指示菌，澳大利亞、新西蘭、英國和中國香港均將腸桿菌科和大腸桿菌同時作為指示菌，但腸桿菌科、大腸菌群和糞大腸菌群是采用GAP 規(guī)范生產(chǎn)的新鮮蔬菜的正常菌群的一部分，因此這些菌群不能反映生鮮蔬菜的衛(wèi)生狀況，因此，考慮到產(chǎn)品涵蓋范圍和標(biāo)準(zhǔn)的適用性，建議選擇將大腸桿菌作為指示菌。

目前，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中多是以主要原料的傳統(tǒng)分類，設(shè)立不同食品類別分類要求。如GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》共設(shè)立肉制品、水產(chǎn)制品等13 個食品類別。對于冷藏熟制米面制品，在GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》致病菌按熟制面米制品只要求了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。因此，建議選擇與GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》中熟制面米制品規(guī)定一致的致病菌為沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。同時，考慮到熟制冷藏米面制品存在含牛肉制品、即食生肉制品、發(fā)酵肉制品和即食鮮切蔬果配料的產(chǎn)品和含即食生制動物性水產(chǎn)制品配料的產(chǎn)品，因此與GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》中要求一致，含牛肉制品、即食生肉制品、發(fā)酵肉制品和即食鮮切蔬果配料的產(chǎn)品將致瀉大腸埃希氏菌作為致病菌、含即食生制動物性水產(chǎn)制品配料的產(chǎn)品將副溶血性弧菌作為致病菌要求。

與其他食源性致病菌相比，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌對蔬菜的感染相對比較少見，然而單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可以引起人畜共患病，由于它可以在低溫、低水分活度、低pH、高鹽等惡劣環(huán)境中持續(xù)生長和繁殖，所以廣泛存在于自然界中，如果食品中存在著單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，那么它的危險性比常見的沙門氏菌和大腸桿菌更大。因此，雖然GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》中只對肉制品、即食生制動物性水產(chǎn)制品、即食鮮切果蔬產(chǎn)品要求單核細(xì)胞增生李斯特氏菌作為致病菌要求，但對于冷藏即食產(chǎn)品，在充分考慮由單核細(xì)胞增生李斯特菌引起的潛在風(fēng)險前提下，為保障食品安全，提高要求，建議對所有的熟制冷藏米面制品均將單核細(xì)胞增生李斯特氏菌作為致病菌要求。

在GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》中致病菌未要求蠟樣芽孢桿菌，但對于熟制谷物制品，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會在“食品微生物叢書”第8 卷《食品加工過程中的微生物控制-原理與實踐》中指出對于米飯產(chǎn)品，蠟樣芽孢桿菌是終產(chǎn)品的需要檢測的致病菌。在充分考慮由蠟樣芽孢桿菌引起的潛在風(fēng)險前提下，為保障食品安全，提高要求，建議對米飯類、飯團(tuán)壽司類熟制冷藏米面制品將作蠟樣芽孢桿菌為致病菌要求。

充分考慮行業(yè)總體技術(shù)水平和當(dāng)前市場情況的基礎(chǔ)上，以充分保障食品安全為原則，建議冷藏熟制米面制品標(biāo)準(zhǔn)制定中微生物限量如表10 所示。

表10 冷藏熟制米面制品微生物限量建議Table 10 Recommended microbiological limits for refrigerated cooked rice and wheaten products

4.2 微生物指標(biāo)檢測規(guī)則建議

目前，預(yù)包裝冷藏熟制米面制品保質(zhì)期一般為2～3 d，而此類產(chǎn)品多為即食類產(chǎn)品，因此產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對微生物指標(biāo)要求較嚴(yán)，設(shè)置了大腸埃希氏菌等指示菌作為出廠檢測指標(biāo)。然而，根據(jù)目前我國微生物指標(biāo)檢測方法國家標(biāo)準(zhǔn)，這些指標(biāo)檢測需要較長時間（如大腸埃希氏菌檢測需要24 h），因此就存在了出廠檢測微生物檢測時間相較保質(zhì)期過長的標(biāo)準(zhǔn)制定現(xiàn)實問題和困難。對于預(yù)包裝冷藏熟制米面制品，采用適當(dāng)?shù)囊话阈灾笜?biāo)和指示菌微生物的微生物檢驗進(jìn)行過程確認(rèn)可能比致病菌檢驗更為有效，允許在達(dá)到過程失控點之前采取糾偏措施。因此，建議預(yù)包裝冷藏熟制米面制品中將一般性指標(biāo)和指示菌（菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌）作為型式檢測指標(biāo)，進(jìn)行周期檢測（如每天檢驗一次）。

4.3 其他建議

對于一般性指標(biāo)（如菌落總數(shù)）和指示微生物（如大腸埃希氏菌），為保證食品安全一般產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)設(shè)置為出廠檢驗項目。但大腸埃希氏菌檢測24 h 后才能出結(jié)果，而很多的預(yù)包裝冷藏熟制米面制品的保質(zhì)期為2～3 d。因此，由于檢測時間限制，使得對于貨架期短產(chǎn)品將其作為出廠檢測指標(biāo)不切實際。為了保證產(chǎn)品安全性和標(biāo)準(zhǔn)適用性，建議在近紅外等快速檢測方法研究不斷取得進(jìn)展的前提下，盡快研制微生物檢測特別是一般性指標(biāo)和指示菌檢測快速檢測方法國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保和支撐能將一般性指標(biāo)和指示菌微生物作為出廠指標(biāo)進(jìn)行要求和規(guī)范。

很多預(yù)包裝冷藏熟制米面制品為多種類型原料的組合類食品，這類產(chǎn)品原料涉及GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》13 個食品類別中很多種類，且不同種類原料很難以原料質(zhì)量比例區(qū)分主要原料來確定產(chǎn)品類型，企業(yè)及監(jiān)管部門在執(zhí)行和采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)存在較大難度，因此建議對GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》中對組合類產(chǎn)品致病菌進(jìn)行細(xì)化要求，明確不同產(chǎn)品的不同致病菌具體要求。