工程教育認(rèn)證背景下“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”教學(xué)改革探索與實(shí)踐研究*

王寧 寧崇 彭雪 薛友林 毛倩 劉源 李清華 祝儒剛

（遼寧大學(xué)輕型產(chǎn)業(yè)學(xué)院）

在“雙一流”建設(shè)和工程教育認(rèn)證的背景下，“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”教學(xué)改革成為新時(shí)期國家和社會(huì)對(duì)創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的必然需要。作為一種針對(duì)高等教育本科工程類專業(yè)開展的合格評(píng)價(jià)，工程教育專業(yè)認(rèn)證倡導(dǎo)學(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)三大基本理念，關(guān)注教育產(chǎn)出，核心是確認(rèn)工科專業(yè)的本科畢業(yè)生達(dá)到行業(yè)認(rèn)可的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求[1]。在教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容和考核評(píng)價(jià)的制定和優(yōu)化等方面進(jìn)行改進(jìn)，對(duì)全面提高工程型人才培養(yǎng)質(zhì)量具有一定的實(shí)踐意義。

“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”是一門綜合了理科、工科、農(nóng)科各自特點(diǎn)的食品專業(yè)必修課程，其理論教學(xué)建立在“生物學(xué)”“食品化學(xué)”“微生物學(xué)”“食品營養(yǎng)學(xué)”等基礎(chǔ)性知識(shí)上，實(shí)踐教學(xué)又以“食品機(jī)械”“食品技術(shù)原理”“食品工廠設(shè)計(jì)”“食品添加劑”“食品感官評(píng)價(jià)”等課程知識(shí)作為支撐[2]。因此，結(jié)合高校發(fā)展方向和當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)，對(duì)“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)” 教學(xué)模式進(jìn)行必要的整改。目前“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程的理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)階段相對(duì)獨(dú)立，導(dǎo)致食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)研究中無法運(yùn)用自如。畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)課程有必要在工程認(rèn)證理念指導(dǎo)下，進(jìn)行課程的教學(xué)改革，使培養(yǎng)要求更好的專業(yè)支撐，以滿足當(dāng)今社會(huì)人才需求的培養(yǎng)要求。

一、圍繞培養(yǎng)目標(biāo)優(yōu)化課程體系

“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課，該課程主要講授肉、乳和蛋的基本組成、性質(zhì)、貯藏保鮮、加工品質(zhì)、加工工藝以及品質(zhì)評(píng)價(jià)等內(nèi)容，為學(xué)生進(jìn)行食品加工工藝、貯藏保鮮技術(shù)等方面的研究提供扎實(shí)的理論知識(shí)和實(shí)操技巧，是支撐起專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能、科學(xué)研發(fā)等培養(yǎng)要求的重要課程。

從以往的教學(xué)體系延續(xù)下來，食品科學(xué)與工程院校教師課程教學(xué)偏向于理論，致使課堂中傳授的理論知識(shí)點(diǎn)過多，學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力不足。這種教學(xué)對(duì)學(xué)生的理論知識(shí)水平、知識(shí)點(diǎn)的理解和解決實(shí)際問題的能力有一定幫助，但是對(duì)于其應(yīng)用、工藝和創(chuàng)新等方面能力的提升不夠，并不能培養(yǎng)出應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才。在教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生延續(xù)了以往高中階段的學(xué)習(xí)模式，傾向于被動(dòng)接受知識(shí)并非想要主動(dòng)學(xué)習(xí)、思考，學(xué)生沒有建立起對(duì)課程的正確認(rèn)知，學(xué)習(xí)目的更是為了應(yīng)付考試。部分教師的授課內(nèi)容受限于已確定的教材，知識(shí)點(diǎn)被拆分，固有的學(xué)科知識(shí)體系被打散，不同章節(jié)之間的必然關(guān)聯(lián)在授課過程中不能有效體現(xiàn)。授課教師對(duì)于概念定義的解釋、科學(xué)結(jié)論的強(qiáng)調(diào)過多，從而忽略了知識(shí)點(diǎn)發(fā)生的時(shí)代背景、科學(xué)知識(shí)形成的過程以及必然的邏輯關(guān)系，對(duì)于學(xué)科知識(shí)點(diǎn)在平時(shí)生活中的應(yīng)用提及甚少。

傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課有現(xiàn)成的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)報(bào)告書，學(xué)生課堂中都是機(jī)械操作，按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)報(bào)告書上的實(shí)驗(yàn)步驟方法，完成本次所學(xué)知識(shí)的驗(yàn)證。學(xué)生課上很少主動(dòng)用腦思考的實(shí)驗(yàn)步驟，一個(gè)班級(jí)的學(xué)生采用相同的實(shí)驗(yàn)時(shí)間，組數(shù)，內(nèi)容，一樣的計(jì)劃，一樣的實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，以至于學(xué)生積極性不高，參與度低，思維能力沒能得到有效鍛煉，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)內(nèi)容很難留下深刻印象。并且課下缺少持續(xù)性訓(xùn)練，對(duì)于技能的掌握得不夠扎實(shí)。

基于食品科學(xué)與工程專業(yè)工程教育認(rèn)證理念，從畢業(yè)要求和培養(yǎng)目標(biāo)出發(fā)，我校對(duì)畜產(chǎn)品加工工藝課程體系和實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，重新修訂了對(duì)學(xué)生更加適用的畜產(chǎn)品加工工藝教學(xué)大綱和考核標(biāo)準(zhǔn)。

本專業(yè)學(xué)生應(yīng)能夠全面地了解食品科學(xué)與工程方面基本理論與實(shí)踐操作技能以滿足社會(huì)的需要和學(xué)科的發(fā)展，要求學(xué)生掌握食品肉蛋奶原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化特性、加工特性、保鮮方法以及質(zhì)量安全措施，掌握常見肉制品、乳制品以及蛋制品的加工工藝，能夠?qū)ΤＲ姰a(chǎn)品缺陷以及防止缺陷發(fā)生提出一系列的解決方法。通過對(duì)常見畜產(chǎn)品加工工藝的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生合理分析原輔料及產(chǎn)品營養(yǎng)安全問題的技能，要求學(xué)生著重掌握畜產(chǎn)品加工原料的成分及營養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)品的加工及其質(zhì)量控制方法。難點(diǎn)是在熟練掌握一般畜產(chǎn)品原料性質(zhì)以及加工工藝的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新能力，開發(fā)具有特色的畜產(chǎn)制品。學(xué)、用結(jié)合，掌握產(chǎn)品的主要操作技能并親自實(shí)踐，能利用所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)研發(fā)出新的生產(chǎn)配方，開發(fā)優(yōu)秀產(chǎn)品。

二、結(jié)合專業(yè)特色轉(zhuǎn)變教學(xué)模式

畜產(chǎn)品加工工藝研究內(nèi)容廣泛，以畜禽產(chǎn)品為原料的加工生產(chǎn)、工程、工藝均屬于其研究范圍，同時(shí)涉及到畜產(chǎn)品加工原理、食品加工復(fù)雜工程問題，在開展“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程實(shí)踐教學(xué)時(shí)，對(duì)學(xué)生要求掌握的知識(shí)廣且深，更為重要的是，需深刻了解其工程原理以及設(shè)計(jì)的專業(yè)規(guī)范要求[3]。因此，在掌握畜產(chǎn)品加工相關(guān)的基本理論知識(shí)的同時(shí)，應(yīng)著重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力及應(yīng)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問題的能力這一深層次目標(biāo)。

從以往的工作實(shí)踐來看，我國一流大學(xué)課堂教學(xué)和世界一流大學(xué)差距最大的地方在于課堂氛圍。美國一流大學(xué)的課堂氛圍十分活躍，學(xué)生能認(rèn)真聽講并自覺地進(jìn)行課堂知識(shí)點(diǎn)記錄，師生的互動(dòng)非常熱烈，課堂教學(xué)是你來我往的“雙聲道”。相比之下，中國高校課堂氣氛十分的無聊枯燥，學(xué)生毫無參與感，多數(shù)情況下只是教師“單聲道”的課堂，面對(duì)教師的提問，學(xué)生更是怕提問到自己，不會(huì)積極作答[4]?，F(xiàn)在采用啟發(fā)式、討論式、互動(dòng)式等教學(xué)方式相結(jié)合，教師在課上能調(diào)動(dòng)起學(xué)生的求知欲望，對(duì)于課堂提出問題，學(xué)生當(dāng)場積極回答。對(duì)于進(jìn)行小組討論或要求課后查閱文獻(xiàn)，學(xué)生都開始積極配合，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用。強(qiáng)化教師責(zé)任，提高教師教學(xué)技能，掌握科學(xué)的教學(xué)方法，能切實(shí)提高課堂教學(xué)質(zhì)量，使教學(xué)變成“有效教學(xué)”，促進(jìn)更多的課堂成為“質(zhì)疑”和“辯論”的課堂。另外，在工程教育背景下實(shí)踐教學(xué)要提高水平，關(guān)鍵點(diǎn)是構(gòu)建產(chǎn)學(xué)協(xié)同的教育體制，以解決學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)踐中的遇到的難題，這也需要全社會(huì)共用配合。

由教師講授實(shí)驗(yàn)原理、演示實(shí)驗(yàn)步驟為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式下并不能激發(fā)學(xué)生探索的主動(dòng)性，所以要汲取傳統(tǒng)教學(xué)模式經(jīng)驗(yàn)，課堂上由授課教師提出問題，學(xué)生講解的方式來引導(dǎo)學(xué)生，讓學(xué)生養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)及課前預(yù)習(xí)的習(xí)慣，讓學(xué)生帶著問題進(jìn)入課堂。鼓勵(lì)學(xué)生自己制作PPT，上臺(tái)講述自己感興趣的內(nèi)容，與同學(xué)分享，在課堂中加深對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)知，鍛煉學(xué)生的綜合能力。

由于疫情影響，線下課程與線上課程結(jié)合，學(xué)校增加了線上教學(xué)雨課堂和騰訊會(huì)議輔助上課模式，雨課堂利用繁瑣的高科技手段，使PowerPoint和手機(jī)app配合使用，將課前預(yù)習(xí)與課上教學(xué)建立起溝通的橋梁，讓課上互動(dòng)永遠(yuǎn)在線。教師將練習(xí)題、帶視頻、音頻的課件利用雨課堂推送到學(xué)生手機(jī)上。教師也可在課前上傳材料與課程領(lǐng)域相關(guān)的科普視頻、優(yōu)秀紀(jì)錄片等教學(xué)資源供學(xué)生預(yù)習(xí)，激發(fā)學(xué)生探索未知的學(xué)習(xí)興趣。課堂上實(shí)時(shí)問答、彈幕彈屏，為課堂上師生的交流互動(dòng)提供了完美的解決方案。雨課堂全面覆蓋了課前——課上——課后的任意環(huán)節(jié)，為師生之間提供全方位的數(shù)據(jù)支持，雨課堂中作業(yè)活動(dòng)的分組功能，幫助學(xué)生進(jìn)行分組討論、相互評(píng)價(jià)，增加學(xué)生之間的交流及相互學(xué)習(xí)，加深對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的理解和印象，讓教與學(xué)更明了。通過雨課堂和騰訊會(huì)議優(yōu)質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)資源相結(jié)合使用，對(duì)學(xué)生簽到、課堂表現(xiàn)、課后作業(yè)等活動(dòng)的設(shè)置，可以幫助教師隨時(shí)隨地地督導(dǎo)學(xué)生的出勤狀況、上課聽課表現(xiàn)，并開展課中及課后活動(dòng)，掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，并對(duì)教學(xué)方式及時(shí)調(diào)整。通過對(duì)教學(xué)軟件的充分利用，優(yōu)化精選的教學(xué)內(nèi)容，突出學(xué)習(xí)重點(diǎn)，滲透到學(xué)科之中，以取得滿意的教學(xué)成效。

表1 畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)課程考核評(píng)價(jià)

畜產(chǎn)品加工工藝實(shí)驗(yàn)課也應(yīng)盡可能多地把時(shí)間留給學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作，學(xué)生需要掌握必要的操作規(guī)范，同時(shí)強(qiáng)調(diào)分工合作的重要性，充分發(fā)揮出個(gè)人與團(tuán)隊(duì)合作的各自的優(yōu)勢，分工合作才能調(diào)動(dòng)每個(gè)人的參與性，不會(huì)再有人袖手旁觀，培養(yǎng)自覺發(fā)現(xiàn)新知識(shí)，發(fā)現(xiàn)規(guī)律的能力。同時(shí)給學(xué)生做好思想建設(shè)，使他們端正學(xué)習(xí)態(tài)度，面對(duì)畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)中較為復(fù)雜的問題，學(xué)生能夠明確自己該承擔(dān)的義務(wù)，這樣就不會(huì)在將來的工作崗位上難以勝任，也不會(huì)被時(shí)代的車輪碾壓。同學(xué)之間必要進(jìn)行有效的交流，通過協(xié)同工作，分工作戰(zhàn)，有效的完成教學(xué)實(shí)驗(yàn)的任務(wù)。

三、完善考核評(píng)價(jià)保持持續(xù)改進(jìn)

關(guān)于“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程考核方式采取理論考試和平時(shí)表現(xiàn)相結(jié)合的方法對(duì)學(xué)生成績進(jìn)行綜合評(píng)定。其中理論占80%，理論考核主要以閉卷考試為主。平時(shí)成績占20%，包括到課情況，課堂表現(xiàn)，現(xiàn)行的考核體系忽略了學(xué)生個(gè)性化發(fā)展和創(chuàng)造力的考察考核評(píng)價(jià)，不利于創(chuàng)新教學(xué)模式的推行，也影響了我國建設(shè)創(chuàng)新型國家戰(zhàn)略的實(shí)施[5]。理論考試更多的是衡量學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，除了對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)以外，一門課程還應(yīng)該讓學(xué)生得到創(chuàng)新能力的提升和實(shí)踐能力的增強(qiáng)，將學(xué)生學(xué)習(xí)產(chǎn)出質(zhì)量評(píng)價(jià)整合到高校培養(yǎng)體系和質(zhì)量監(jiān)控保障體系建設(shè)之中是今后學(xué)生質(zhì)量所關(guān)注的重點(diǎn)。既要以教材為本，扎扎實(shí)實(shí)把基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)夯實(shí)，又要緊密聯(lián)系實(shí)際生活，綜合實(shí)踐中，讓學(xué)生自主分析問題，設(shè)計(jì)解決問題，重視聯(lián)系實(shí)際生活，靈活的把知識(shí)轉(zhuǎn)化成技能。堅(jiān)持應(yīng)用性定位，要以為地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展服務(wù)為使命，學(xué)科方向、專業(yè)結(jié)構(gòu)和課程體系需要滿足和適應(yīng)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展需要，培養(yǎng)具有較強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)能力和競爭力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。以往的考核形式會(huì)限制學(xué)生的創(chuàng)新能力，高校的考試課程會(huì)受試題涵蓋的教學(xué)內(nèi)容及知識(shí)點(diǎn)的限制，很難全面的體現(xiàn)出學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解程度及知識(shí)點(diǎn)的實(shí)際應(yīng)用能力。為了應(yīng)對(duì)考試可以順利過關(guān)，學(xué)生大部分是考前突擊，臨時(shí)抱佛腳，考試之后對(duì)于知識(shí)點(diǎn)的掌握微乎其微，并未形成深刻記憶。對(duì)于不擅長死記硬背且日常積累不夠的學(xué)生來說，考試就有可能面臨不及格的風(fēng)險(xiǎn)。這種考核方法比較呆板，對(duì)于知識(shí)在實(shí)際應(yīng)用時(shí)起不到該有的效果，學(xué)生并不會(huì)對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)有多深刻的印象，這種為應(yīng)付考試所有的學(xué)習(xí)態(tài)度還阻礙了學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力，創(chuàng)新能力。高校的學(xué)習(xí)應(yīng)該教會(huì)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題，并找到解決問題的方法，激勵(lì)學(xué)生在問題中思考，在實(shí)踐中創(chuàng)新。

在認(rèn)證背景下，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)明確要求以全體學(xué)生的學(xué)業(yè)成就作為認(rèn)證的重要內(nèi)容，并要求建立起一個(gè)有效的學(xué)生成就評(píng)估體系。在課程安排、資源配置、學(xué)生服務(wù)諸多方面都有比較明確并具體的規(guī)定，用人單位和學(xué)生對(duì)學(xué)?；?qū)I(yè)所提供服務(wù)的滿意度能否通過認(rèn)證的重要指標(biāo)，以全體學(xué)生的學(xué)業(yè)成就作為認(rèn)證的重要內(nèi)容。評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)包括課程授課過程中涉及的全部考核內(nèi)容，考核內(nèi)容包括平時(shí)成績（作業(yè)成績）、期中成績、期末成績等，實(shí)驗(yàn)類課程主要包括實(shí)驗(yàn)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)綜合成績等，實(shí)習(xí)實(shí)踐類課程主要包括實(shí)習(xí)日志、實(shí)習(xí)報(bào)告、實(shí)習(xí)表現(xiàn)、總評(píng)成績等，畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）主要包括開題報(bào)告、外文翻譯、畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）、設(shè)計(jì)說明書和圖紙、指導(dǎo)老師評(píng)閱、評(píng)閱老師評(píng)閱以及中期和最后答辯表現(xiàn)等，來源于課程授課過程中各項(xiàng)教學(xué)環(huán)節(jié)的成績?cè)u(píng)定記錄。

四、結(jié)語

我校以食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)證為契機(jī)，展開對(duì)工程教育改革實(shí)踐的探索。調(diào)整新人才培養(yǎng)方案中畜產(chǎn)品加工工藝課程體系設(shè)置，打破傳統(tǒng)構(gòu)建的課堂教學(xué)模式，營造以學(xué)生為中心的主動(dòng)學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生在獲取知識(shí)的過程的同時(shí)，提高自身綜合素質(zhì)與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，以便進(jìn)入社會(huì)后更好地適應(yīng)大環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)完善考核方式機(jī)制，堅(jiān)持“重基礎(chǔ)，重實(shí)踐，重協(xié)作，重創(chuàng)新”的人才培養(yǎng)方式，在工程教育專業(yè)認(rèn)證的契機(jī)下，為社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)一批高素質(zhì)、高能力的應(yīng)用型工程技術(shù)人才。